栗のスープ、葱のマリネ

魚の料理はきちんとお教えしましたが、残りの料理は前日に市場の終了間際で見つけた下仁田葱、二袋で180円！！！これをマリネに。そしてクリスマス用にパリで買った栗が少し残っていたので、牛乳とクリームの簡単スープ。そしてスパゲッティ、ジェノベーゼソース。時間がなかったのでこちらの主導で作ってしまいました。

少々細いのですが、値段に引かれて思わずかってしまいました。イタリアンなのでこれをマリネに。

大きさを切りそろえます。

これを網で焼きます。これで甘みが出ます。

バットに葱を置き、マリネします。マリネ液は、オリーブオイルに白ワインビネガー、塩、胡椒に粒マスタード。このマリネ液はもちろん魚でもOK、万能マリネ液です。

約2時間置き、お皿へ。

これは旨いです。ワインのお供に最高ですね。チーズとも合います。残りを翌日食べたのですが更に美味しかった。

栗のスープ。
クリスマスの料理は玉葱やブイヨンの味付けをしましたが、今回は栗、牛乳、クリーム、塩・胡椒のみ。

軽く水を入れて、栗を煮込みます。

柔らかくなったところで潰します。この段階で甘い。旨い。

ここへ牛乳を入れて更に煮込んで、最後にクリームを足してフードプロセッサーにかけ、裏ごし。

塩、胡椒で味を調整して出来上がり。

簡単な栗のスープでもおいしい。栗好きの人にはたまらないでしょう。

最後は、クリスマス料理で残ったジェノベーゼソースを使ったスパゲッティ。

松のみを入れ、パルメジャーノ・レッジャーノ、そしてオリーブオイルを更に振り掛けていただきます。

簡単な料理ですが皆さん満足のご様子でした。

イタリアン料理教室

今回は、細君の友人達が魚料理を習いにきました。洋風が良いということで、いつものように近所の市場へ。50cm程度のスズキ（このサイズだとフッコという）が一匹500円程度（千葉産：東京湾のものでしょう）、これは教室には持って来いと数匹購入。スズキの旬は梅雨時期ですが、洋風にすればいつでもOK。

この一匹で3人分、2種類の料理が出来ます。（アラを使えば3種類）
先ずは3枚に下ろします。

半身は皮も取ります。

血合い骨を抜きます。そして薄切りにして皿に並べます。

塩、胡椒をして、オリーブオイルをかけ回し、レモンを絞れば出来上がり。カルパッチョのソースは色々ありますが、味が淡白な白身のスズキは単純な方が美味しいです。塩･胡椒は食べる30分くらい前でも良いですが、レモンなどの酸味は食べる直前が良いでしょう。酸味を入れて長く置くと魚が締まってしまいます。

続いて、半身はポワレ。この時期ほうれん草が美味しいので、ほうれん草のクリーム煮をソースとしました。
ほうれん草を蒸します。

玉葱のみじん切りを弱火で焦げないようにスュエします。

ここにほうれん草を刻んで入れ、ソテーしクリームを入れて塩、胡椒で味を調えます。

これを皿に盛り付けます。

スズキは塩・胡椒をして30分ほど置いておきます。下ろしたあとすぐにすればOK。

フライパンにオリーブオイルを敷き、弱火で皮目からポワレして行きます。

身側の色が白くなるまで待ってから身側を簡単にポワレ。

ほうれん草の上に乗せて出来上がり。

バルサミコ酢とオリーブオイルを周りにふり、香草（今回はディル）散らして出来上がり。
これは私のお勧め料理の一つ、簡単でとても美味しいです。

こんな感じで料理教室をやってます。
残ったアラは、フュメ・ド・ポワソンを作り冷凍するか、和風に潮汁、煮付け、何でも出来ます。

本日のメインはマテガイ

　泊まり先で旨いものを食べれば、我家に帰って細君にも旨いものを作らないと、それは不公平。（昔は、本人も美味しいものを泊まり先で食べていたのですが。）その責任感からも旨いものを食べれば研究心が沸きます。今回は細君の友人二人がお見えになりました。
　さて、食材を探しに近所の築地の出先の市場で物色。基本的には海の幸、イタリア系。ムール貝を買おうと思いましたがすでに売り切れ、ムール貝は開店と同時に行かないとすぐになくなります。この市場は貝類が豊富、北のホッキ貝から本ミル貝やタイラ貝、もちろん牡蠣はありますが、殻つきで20個単位です。今回は、バターに合うものと思い、活マデガイにしました。

マテガイは、日本に広く分布する貝で内湾などの砂泥地に生息しています。最近では東京の店でも見かかるようになりましたが、どちらかというと西日本というイメージ（私見）です。特に福岡の屋台でよく食べました。そのマテガイ、17～18本で800円。安いですよね。もちろん活きています。
　今回はマテガイのワイン蒸し。
バターはエシレバターをたっぷり使います。

先ずは玉葱をバターで炒めます。決して焦がしてはいけません。そこへマテガイを入れて、ワインをドボドボと注ぎます。

中火で蒸し煮して出来上がり。

最後にアサツキかイタリアンパセリのみじん切りを。
甘くて、旨みがたっぷり詰まっています。旨～い！！！

こちらはパプリカのマリネ。

必ず作る一品です。これも甘いくて旨いんです。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-01-06

蛸のカルパッチョ。

EXバージンオイルとレモン、塩、胡椒のみです。

チーズは、アムステルダムで買ったチリ入りのゴーダとニンニク入りゴーダ、パリで買ってきたブリ・ド・モー。

チキンのレモンマリネードのロースト。

手羽は塩、胡椒して、レモン1個分のレモン汁で1時間ほどマリネ、フライパンで焼いてから220度のオーブンで10分ロースト。

ブイアベース。釣りに行った時に釣れた雑魚でフュメ・ド・ポワソン作り、それを漉してからサフランと具を入れて煮込みます。

作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-04-03
最近は炒めるのに美味しいバターがあるのでオリーブオイルとバター半分づつで炒めます。バターの旨みが更にプラスされます。

マテガイと大海老から良い出汁。釣り時の雑魚も決して粗末には出来ません。絶品でした。

まだ、パリで売っていたジロール茸。セップ茸はもう何処にもありませんでしたが、ジロールはありました。ジロールは水気がセップに比べ少ないので日持ちもします。

黒いのはトリュフ。秋に近所の市場で売っています。中国産で1個300円程度、これを冷凍しておくと香が増してくるのです。冷凍で熟成するのかな？

ジロールのクリームスパゲッティ。

フランスの茸を使ったクリームスパゲッティは本当に香が良い。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-09-09-1

最後にトリュフをトッピングしてトリュフオイルをかければ、幸せになれます。

 

今シーズン初の自家製ベーコンでカルボナーラ

今シーズン初の自家製ベーコン、今シーズンとは夜間の外気温度が20度を下回ったときから。ベーコンを作るには乾燥という工程がありますが、材料の豚ばら肉は冷蔵庫で乾燥させるには少々大きいので外で風乾させる必要があります。したがって今頃のシーズンから自家製ベーコンの季節となります。

作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-08

さて今年の出来具合は、

いい香りだ。出来立てよりも一晩寝かしたほうが味が落ち着きます。この大きさでは1ヶ月と持たないでなくなってしまいます。

近所の市場へ行けば、この時期中国産のトリュフが売っているのです。結構大きめのものが4個で1000円。フランス産よりは香りが劣りますが、それなりの香りはします。あとはトリュフオイルで補えばOK。使った残りは冷凍。

　今年の初ベーコンとトリュフでカルボナーラ。
材料は、ベーコン、卵、パルメジャーノ・レッジャーノ、にんにく、トリュフ、胡椒。

パルメジャーノ・レッジャーノは先日銀座松屋で開催されたイタリア展でピアッティさんから購入。中島さんのお勧め。パルメジャーノ・レッジャーノは3種類ほどあり味見したところ、この赤牛の12ヶ月熟成ものが料理に合いそうだったので購入。大変コクがあります。

ベーコンを切ったところ。

いい色ですね。

スパゲティを茹でている間、にんにくのみじん切りとベーコンを炒め、溶いた卵とあわせます。そこへ削ったパルメジャーノ・レッジャーノとトリュフをガバッといれます。

後は茹で上がったスパゲッティを熱々の状態で水を切ってこの中に入れて和えるだけ。
今回は卵もちょっと良いものを使ったのでこの方法で作りました。

最後にトリュフオイルをかけていただきます。

本当にいい香りだ。結構主張しあうもの同士なのにGood Harmonyだ。
激ウマですよ。摺ったトリュフもしっかりしてます。

そのほかカンパチのソテー、トマトソース和え。

秋本番という感じ。

豚のソテー、キノコ添え

セップ、ジロール茸料理の第2弾。豚のソテー、キノコ添えです。私は豚肉が大好きで、特にこの料理をを良く作ります。ソースは友人のイタリア料理屋のシェフから教えてもらいました。豚、ソース、茸の相性が最高です。
先ず、茸をオリーブオイルで揚げます。薄力粉とコーンスターチ半分ずつで衣を作りますが、焼酎を小さじ1程度入れます。こうすることにより茸がカラリと揚がります。

香が本当にすばらしい。ここでまた摘み喰い。旨い！！！全部食べてしまいそうでした。

茸が揚がったらニンニクのスライスを揚げます。

豚肉のソテーを作ります。豚ロースを筋切りして塩、胡椒。数分おきます。今回筋切りを忘れてしまいました。失敗を繰り返さないためにミスはそのまま報告。脂を楽しむ料理なので豚肉はバークシャー種が入った黒豚。

この間にオーブンを220度10分予熱。

先ほどの茸とニンニクを揚げたオリーブオイルフライパンに敷き、豚肉を焼きます。ここで筋切りをしないと肉が反り返ってしまいます。後でオーブンで焼くので良いのですがフライパンだけで焼くときは焼きむらが出来てしまいます。

焦げ目が付いたらオーブンへ。

肉汁でソースを作ります。

赤ワインをドバッと入れて焦げ目をこそげ取ります。

そこへトマトソース。

ウスターソースを少々入れ、バルサミコ酢を少々。そして煮詰めて行きます。

皿に肉を乗せ、ソースをかけてニンニクをトッピング、茸を添えてハーブを載せたら出来上がり。

豚肉のソテー、茸添え。

茸も主役。旨い！！！豚肉もジューシーで旨い

オリーブオイルとセップ茸の相性は抜群です。

今回、乾燥イチジクも買ってきたのでお摘みに。

豚肉料理に合うのです。もちろんワインにも。

セップ茸、ジロール茸料理、まずは定番の茸のクリームスパゲッティ

パリのマルシェで買ったセップ茸とジロール茸、まずは定番キノコのクリームスパゲッティとしました。フランス料理ではありません、ごめんなさい。フランス料理でキノコが主役の料理が思いつかないので。セップ茸、イタリアではポルチーニ茸と言います。

セップ茸（ポルチーニ茸）香りが大変良い。結構水分が出ます。このまま松茸のように炭火焼も良いのですが焼くと水気が落ちてしまうとのこと。

ジロール茸、えのきを大きくした感じで香りはセップ茸よりも無いかな。食感を味わう感じです。

これらを手で裂きます。

まずはフライパンに手で潰したにんにくをオリーブオイルで炒め、オイルに香りをつけます。にんにくは取り出します。

茸を炒めます。

茸に火が通ると物凄い良い香りが・・・セップ茸とオリーブオイルの香りで相乗効果です。軽く塩、胡椒。
思わず摘み食い。旨い！！！　強烈だ！！！　

本当はこのあとフードプロセッサーにかけて茸のペーストを作り、スパゲッティのほか何かのファルシを作ろうと思っていたのですが、とりあえずこのまま食べようと方針変更。、この辺が日本人ですね。素材にあまり手を加えないのが日本人。

ここでスパゲッティを茹ではじめましょう。パルメジャーノ・レッジャーノも削っておきます。

茸はとりあえずフライパンから取り出しておきます。そしてフライパンに生クリームを入れます。出来るだけ乳脂肪分の低いものを。（乳脂肪分が高いと固まってしまいます。）
スパゲッティの茹で時間を見ながら生クリームを中火で暖め、軽く塩を。

スパゲッティが茹で上がる１分30秒くらい前に炒めた茸を合わせ、パルメジャーノ・レッジャーノとEXバージンオイルを更に合わせます。

スパゲッティが茹で上がったら水気をしっかりと切り、茸と合わせます。

皿に盛って出来上がり。

セップ茸とジロール茸のクリームスパゲッティ。

香りがPCから出ないのが残念。強烈に旨い！！！
旨すぎる・・・

セップ茸とEXバージンオイルの組み合わせは最高です。

釣り魚料理、アマダイをイタリアンで

釣り魚料理の最後、今回はアマダイ、そしてカサゴ。アマダイは先日釣りに行った際、ボートオーナーである先輩が釣った物ですが美味しい食べ方をこのblogで紹介してと頂きました。
アマダイといえば冬ですが、年中美味しい魚です。釣り人は刺身が好きな人が多いですが私は火を通して料理した方がこの魚の旨さをもっと感じられると思います。

このひょうきんな顔が良いですね。具材としては高級魚です。

この魚いつも針を飲み込むのでハリス見えるように切ります。若狭のアマダイ漁師もこのようにしています。

今回はイタリアンで。鱗をとらずにそのままロースト、カボナータ添えです。
アマダイは鱗をつけたまま3枚に下ろします。そして塩、胡椒をして30分置きます。

その間にカボナータを作ります。
作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-07-20
ちょっと多めにつくり、数日置くともっと美味しくいただけます。

お皿にカボナータを敷きます。

周りにプチトマトとトマトソースを。

フライパンにオリーブオイルをちょっと多めに敷き、熱したところにアマダイを皮目を下にしておきます。
ジュッといってみるみる皮目が丸くなります。鱗の間に油が廻り揚げている感じです。鱗が衣です。
残念ながら写真が上手く写せませんでした。
身側も熱で白く火が通ってくるのが分かります。大きさにもよりますが5分程度裏返し、身側はほんの30秒くらい火を通して出来上がりです。

カボナータの上に乗せます。

さらにジェノベーゼを廻りにアレンジ。

鱗がカリカリ、身はホクホク。カボナータにトマトソース、そしてジェノベーゼが最高のハーモニーです。

BUONO! BUONO! BUONO!　激ウマ！先輩有難うございました。

もう一品。カサゴのロースト。
大島で釣れた30cm級のカサゴ。

いつもなら定番のアクアパッツァですが、今回はローストのハーブ添え。
簡単な料理です。
カサゴは処理をして、塩コショウそしてExバージンでマリネして30分おきます。腹の中にも忘れずに。
この間にオーブンを220度に予熱、時間は10分。
ローストする前にもう一度塩を多めに振ります。

Staubにオリーブオイルを敷き、暖めカサゴを右向きにロースト。皮目をしっかりと焼きます。

次に裏返して反対側もしっかりと皮目を焼きます。

そして鍋ごとオーブンに。

焼きあがったらそのまま鍋ごとテーブルへ。今回のハーブはタイム、ベランダにたくさんあります。
ハーブをトッピングしたらEXバージンをかけてそしてレモンを絞って出来上がり。

簡単な料理でしょう。カサゴの身は弾力がありますが見離れがよい魚、味ももちろん良し、アマダイとは食感の違うので飽きません。
こちらもBUONO！ BUONO！ BUONO！

お伴はやはり白ワインですね。

魚を食べ続けて約1週間、きちんと処理をしておけばずっと美味しく食べれます。

 

最初の皮目を焼く際まだ温度が低かったのか皮が鍋底に付いてしまいました。

 

落合 務さんの「リコッタ豆腐」

今日はアメリカ人の友人が訪ねてきます。何でも食べれる人ですが、先日NHKで放映された「夢の3シェフ競演」で落合さんが作っていてたリコッタ豆腐が旬の枝豆、豆腐などを使って和と洋のコラボレーション的と思い作ってみました。リコッタはよくリコッタチーズなど言われていますがイタリアの法律的には乳脂肪分の量的にチーズではなく乳脂肪製品、イタリアの家庭ではよく作られているとのこと。

＜材料・８００ミリリットルの容器1つ分＞
・豆腐（絹ごし）…３００グラム
・牛乳…１リットル
・レモン汁…６０ミリリットル
・塩…小さじ１
・枝豆（ゆでたもの）…４０グラム
・バジル…２～３枚
・トマト（小）…３コ
・塩…適量
・黒こしょう…適量
・オリーブ油…適量
・バルサミコ酢（煮詰めたもの）…適量

＜下準備＞
先ずは枝豆。昔「ためしてガッテン」で放映されていた茹で方で。
枝から切り離し、両端を切って、塩でもんで1時間ほど置きます。

４％程度の塩水を沸騰させ豆を入れる。

4分ほどで硬さをチェック。長くても5分。
ざるに上げてうちわで扇いで温度を下げてから冷蔵庫で冷やして出来上がり。

リコッタ豆腐の作り方
下準備偏
１．ゆでた枝豆は粗くみじん切りに。

２．豆腐はペーパータオルに包み重しをして、３０分ほど水切りします。
３．容器の底に、ペーパータオル、穴を１０コくらい開けたラップフイルム（容器の側面まで）、ペーパータオルの順に敷く。
４．容器のふたにするため、容器より一回り小さく切った段ボールに、ホイルを巻いておく。

＜作り方＞
１．鍋に牛乳・レモン汁（1個半分）・塩（小さじ１）を入れ、かき混ぜて強火にる。沸騰したら中火に落とします。決してかき混ぜません。じっと待ちます。

周りが分離してきます。

２．（１）に白い塊が浮いてきたら、玉じゃくしですくって、ザルに上げます。

ザルの上にボウルなどを乗せ、軽く押さえて、余分な水分を切る。
＊これでリコッタチーズの出来上がり。


３．ボウルに枝豆を入れ、バジルを手でちぎりながら加える。

ここに水切りした豆腐を入れる。

４．（３）のボウルに（２）のリコッタチーズを入れ、豆腐を崩しすぎないように、へらで混ぜる。

５．下準備をした容器に（４）を入れ、ボール紙とホイルで作ったふたをかぶせ、重しを乗せ、冷蔵庫で１～２時間ほど冷やし固める。

６．くし形に切ったトマトを盛りつけ、横にスプーンですくった（５）を添える。

７．塩・黒こしょうを振り、オリーブ油をかけ、煮詰めたバルサミコ酢を散らす。

リコッタと豆腐、食感と爽やかな味が最高、豆とバジルもポイントです。まさに和とイタリアのコラボレーション、夏にぴったりの一品です。是非作ってみてください。

へしこナーラ

能登から若狭にかけての日本海側の珍味、「へしこ」。へしことは新鮮な鯖を数ヶ月塩漬けにしてその後更に2年程度糠に漬け寝かしたものです。以前にも紹介しましたが私は同じ製法によるふぐの卵巣とともによくイタリア料理に使います。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-03-11

味は燻製の魚のようなのでピザの具やサラダに合います。今回はベーコンの変わりにカルボナーラならぬへしこナーラとしました。ハナマルで紹介していた作り方で。

＜材料＞（2人分）
• スパゲティ（1.4mm）・・・120g
• へしこ・・・50g
• 卵・・・2個
• パルメジャーノ・レッジャーノ・・・大さじ3
• 塩・・・2つまみ
• 黒コショウ・・・適量
• レッドペッパー・・・適宜
• オリーブ油・・・小さじ2と1/2
• 水・・・160cc

＜作り方＞

へしこは糠を綺麗に落として薄切りにします。これだけでも最高のつまみ。一切れ失敬して味見。

この時点で酒を欲します。

1. 卵２個をボールでよく溶いて、パルメジャーノ・レッジャーノ、ニンニク1個を摩り下ろしたもの、胡椒をあわせ、よく混ぜておく。（お水状になるまで）
※混ぜるときはフォークを使うとより早く滑らかになります。

2. フライパンに半量のオリーブ油（小さじ1と1/4）、1cm幅に切ったへしこを入れてから火を強火につけて、パチパチ音がしてきたら弱火にし、じっくり炒める。

3. へしこに色が付いてきたら火を止めて、水（80cc）を加える。

4. 火をつけて水分を飛ばし、水の量が半分くらいになったら再び水（80cc）を加える。この後火を消し、残りのオリーブ油（小さじ1と1/4）を入れる。

5. スパゲティを塩1％の湯で茹で、表示時間より1分早くあげる。

6. 4．のフライパンの火を止め、茹でたスパゲティを入れ、大きく円を描くように混ぜる。水分が十分あるのを確認する。なければ50ccくらいの水を加える。

7. スパゲティを中央へ寄せ、その上から1．の卵液を入れて、よく混ぜる。
※鍋肌に直接流すと、卵が固まってしまう。

8. 卵と水が混ざったら、ここで弱めの中火につけて、パスタを絶えず混ぜながら、とろみが付くまで火を入れる。さえばしを使いますがかなり力が要ります。
※卵が固まりかけてきたら30秒ほど火から外し、混ぜ続け、温度を下げます。火にかけ続けると卵がそぼろ状になってしまいます。

9. とろみが付いたら、お皿に盛り、お好みで黒コショウをふりかけて完成

卵とチーズのとろとろ感とへしこの味がマッチしていて美味しいです。
ワインでも日本酒でも合います。

へしこは空港であれば小松空港に売っています。お土産にいかがですか？

 

落合 務さんの「ボンゴレ・スパゲッティ」

今が旬のアサリ、NHKの「夢の３シェフ競演　～初夏は あっさり！～」から前回は日本料理・中嶋貞治さんの「あさりの炊き込みご飯」を紹介しましたが今回はイタリアン。イタリアンといえばイタリア語でアサリそのものボンゴレ。

＜材料・２人分＞
・あさり（殻つき）…６００グラム
・オリーブ油…５０ミリリットル
・にんにく…３かけ
・赤とうがらし…１／２本
・イタリアンパセリ（みじん切り）…大さじ１
・ワイン（白）…大さじ３～４
・スパゲッティ…１４０グラム

＜下準備＞
１．あさりは、３％程度の塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１が目安）につけて暗い場所に１～２時間置き、砂抜きをする。
２．フライパンにオリーブ油・つぶしたにんにくを入れ、弱火に３～４分かけて、にんにくオイルを作る。

＜作り方＞
１．にんにくオイルを弱火にかけ、赤とうがらし・イタリアンパセリ（パセリ）を入れてシュワシュワと泡が立つ位の温度に。その後、あさり・ワインを入れ、フタをして、あさりの口が開くまで１分ほど火にかける。

＊フタをするのは、油に火が入って焦げ臭くなるのを防ぎ、あさりの身をふっくら仕上げるため。

２．あさりの口が半分ほど開き始めたら強火にし、フライパンをゆすりながら、ソースがとろりとするまで、３分ほど煮詰める。煮つまり過ぎたら水を入れて伸ばす。

＊ここでオリーブ油とあさりの汁をしっかり煮詰めておかないと、ソースがシャバシャバしたままでスパゲッティにうまみが均等に回らない。

思わず1個つまみます。うーん、強烈に旨い。これだけで一品料理（ボンゴレ・ア・ラ・マリナーラという）、ワイン一杯、いや2杯だ。

３．スパゲッティを所定時間より1分ほど早く湯から上げ、オリーブ油（分量外：大さじ１）とともに（２）に加えて、弱火で、軽く３０～４０秒ほど煮込む。

アサリ出汁がトロリとして乳化するまでスパゲッティに出汁を吸い込こませます。（ポイント）

４．器に盛り、好みでイタリアンパセリ（分量外）を散らして出来上がり。

激ウマ、激ウマ、激ウマ！！！
皆さん、早く作ってください！アサリの季節はあと数週間。（地域によって若干差はあると思いますが）