イタリアン・落合務さんの「タラのフレッシュトマトソース」風 [料理（イタリアン）]
今年は暖冬だったせいか、スーパーに行くとやたらトマトが目立つような気がします。例年ですとこの時期私は山菜ばかり食べるのですが、今年はトマトをすぐに買ってしまいます。
関東のトマトの旬は実は梅雨前といわれます。梅雨はヤマセ（北東風の冷風）が吹くのでここで育ちが悪くなるとのこと。
美味しそうなトマトが安かったのでたくさん買いました。先ずは先日NHKの生活ほっとモーニングで毎月やっている「夢の３シェフ競演 まんまと トマト」でイタリアンのシェフ落合務さんが作っていた「カジキのフレッシュトマトソース」をまねて、家に冷凍庫にあったタラを使っての「タラのフレッシュトマトソース」風としました。本当は今が旬のマカジキの生があれば最高です。
先ずはトマトを湯剥きします。
このトマトを半分に切りスプーンの柄で種を3/4くらい取ります。ここは酸っぱいのです。落合さんはぜ全部取っていたかな。全部とると酸味がなくなるので少し残しました。
ボールにこのトマトを1cm角くらいに切って入れ、ニンニクのみじん切りを入れて更にバジルをちぎって入れる。
これに塩・胡椒をしてボールを鍋のように返す。スプーンなどで混ぜるとトマトが崩れて水気が出てくる。
さらにオリーブオイルを入れて、返して和える。
このトマトソースで塩・コショウしたタラを約10分マリネする。
10分くらい経ったら魚についたソースを取り除き、フライパンで皮目から魚を焼きます。このときトマトソースが焦げるので気をつけて。反対側も焼いたらフライパンを一度火から下ろしてワインを入れ、再び火にかけてアルコール分を飛ばします。さらにバルサミコ酢を加えてからませ、タラを取り出して皿に移します。
火を止めたフライパンにタラを漬け込んだトマトソース・赤とうがらしを入れて温める。ソースがかたいようなら水（分量外、大さじ２～３）を加えて濃度を調整する。
タラの上にソースをかけて出来上がり。
簡単で物凄く美味しい！！！
このソース余るのでサラダで食べるのもよし、肉をマリネするのもよし。何でも使えます。
トリッパのトマトソース煮 [料理（イタリアン）]
近所のデパ地下の肉屋で物色していると牛のハチノス（第2の胃）を発見。ホルモン大好き人間（ホルモニスト）としてはこれは買わずにいられません。今日はイタリアンにしようと思っていたのでGOOD！ハチノスはイタリヤ料理でもトリッパとして有名です。
まず、ハチノスを5分程度湯がいてから汚れを綺麗に取ります。
ハチノスは硬いので本来はこれから数時間じっくり煮込むのですが時間も無いので圧力鍋を使うことにしました。
香味野菜（玉葱、ニンジン、葱）、ブーケガルニを入れてハチノスを入れます。
約15分間火にかけ、約10分火から下ろして待ちます。
ハチノスを取り出して小さく切ります。
これをトマトソースに入れ、パルメジャーノ・レッジャーノを加え、約15分ほど煮込んで出来上がり。
ホルモン好きにはたまりません。旨いよー。
このハチノス100g100円程度なので安いです。
本場熊本で塩トマト [料理（イタリアン）]
久しぶりに熊本でイタリア料理の隠れ家に向かうと、友人のシェフが「買い物付き合ってくれ」というので一緒に出かけました。向かった先はアメリカン農場の出先、野菜がとても安くて新鮮。すぐ目にとまったのが塩トマト。
２０個以上入っていて１５８０円。さすが塩トマトの本場。先日某都内のデパ地下で熊本産塩トマトを２個で６５０円で売っていました。
塩トマトは八代の干拓地で作られています。海水を含んだ痩せた土壌で育つトマトは、逆に甘くなろうと頑張るのだそうです。迷った挙げ句一箱購入、友人に店で料理を作ってもらうことにしました。
美味しそう。今まさにトマトの旬を迎えています。
さてお店に戻り、私は申し訳ないがワインを頂きます。そこで出てきたのが塩トマト。このトマトは本当はホールのままかじるのが一番とのこと。
この塩トマトは皮が若干厚いのですが皮までシャキシャキで口の中に残らないのが不思議、甘くて美味しい！！！
今日の料理は私の魚好きを知っていて、本マグロの子供メジのカマの炭火焼。
先ずは塩コショウ。
そこへニンニク入りのオリーブオイルでマリネします。
しばらく置いてから熱々の備長炭で焼きます。
カマトロにもしっかり脂が乗っています。新鮮で旨い！！！
食事会の残り物で一杯 [料理（イタリアン）]
毎度のパターンですが食事会の残り物でおつまみ。
今回特に美味しかったのがマッシュルームの詰め物に使用したものをオーブンで焼かないでドレッシングのみでサラダとしました。ズッキーニやパプリカの食感、そしてイベリコのチョリソーの味が大変良かった。これは焼かなくてもサラダとして一品になります。
後はおなじみオボナータ、ジャガイモのチーズ和え。
そしてハラペーニョとイベリコのチョリソーで一杯。
スピリッツが大好きでテキーラはその中でも一番好きですが、このテキーラまろやかで凄く美味しいのです。まだ日本では売られていません。アメリカでも１０ドル程度なので輸入してほしいです。
冷蔵庫の残り物でイタリアン [料理（イタリアン）]
冷蔵庫の中を点検すると期限切れが近いものや野菜類、魚など整理しなければならないものがたくさん。こういうときはイタリアンが結構手っ取り早くそして美味しいのです。
先ずは絶品フュメ・ド・ポワソン。残り野菜と魚釣りの時につれた冷凍の雑魚を使って本格派の物が出来ます。
アイヨリソースと共に頂きます。これは絶品です。
残ったバジリコでジェノベーゼをつくりペンネのジェノバ風を。旨い。
ジャガイモとブルーチーズの残りで。これも旨い。
鶏肉をレモンマリネしてソテーします。トマトソースで頂きます。我家のマイブーム。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-12-29
残り物でこんなに豪華版が出来ました。
作り方
フュメ・ド・ポワソン
材料：野菜（ニンニク１片みじん切り、玉ねぎスライス１個分、人参１本薄くスライス、葱1/2）
魚：雑魚（トラギス、カナガシラ、カレイ）スーパーで売っている安い魚のアラでOKです。タラの切り身。
ブーケガルニ（ローリエ1枚、ニンニク１片を潰す、タイム生、ローズマリー生、オレガノ生、パセリ生、クローブ１、胡椒6個）
先ず鍋にオリーブオイルを敷き、低温でニンニクをいため香が出てきたら玉ねぎを炒めます。決して焦がしてはいけません。スュエの状態になったら人参と葱を入れて更に炒めます。
野菜に火が通ったら魚を入れて炒めます。
そこへ水1.5L程度を入れてブーケガルニを入れて約1時間煮込みます。
その後漉し器で漉してフュメ・ド・ポワソンの出来上がり。
タラに塩コショウをして30分ほど置く。フライパンにEXバージンオイルを敷き低温でタラを焼いていきます。
そこへフュメ・ド・ポワソンを注ぎ、更に煮込んで塩コショウを軽くして出来上がり。
アイヨリソースを作ります。卵の黄身をボールに入れ、ニンニク１片を刷り下ろし、ミキサーします。
マヨネーズ状になれば出来上がり。スープにこれを入れると絶品です。
残ったフュメ・ド・ポワソンは翌日にサフランとトマトソースを入れてサフランスープに。
これまた激ウマでした。
ペンネのジェノヴァ風
ジェノベーゼを作ります。バジリコは冬以外はプランターにたくさんあるのですが冬場はスーパーで買います。しかし全部使い切れないので余った時はこのようにジェノベーゼを作ると良いです。
材料：バジリコ、松の実、EXバージンオイル、パルメジャーノ・レッジャーノ、ニンニク。
バジリコの葉と松の実をミルサーに入れます。このミルサーは優れもの、量販店にあるものはパワーがありません。しかしこれは5分間まわしてもOKなので何でも粉砕できます。
イワタニIFM-503M（5分モーター）。ミルサーを買うなら5分モーターを買わないと後で後悔します。
ペースト状になったバジリコと松の実とパルメジャーノ・レッジャーノそしてニンニクの刷り下ろしをあえます。
更に茹でたペンネを和えて出来上がり。
ジャガイモとブルーチーズ
チーズとジャガイモはとてもあいますね。今回は先日銀座松屋で買ったオーストリアのブルーチーズ。試食したら美味しかったので買ってしまいました。
ゴルゴンゾーラでももちろん美味しいです。
チーズを細かく切っておきます。パセリも細かくみじん切りに。ジャガイモは皮をむいて切り分け、ラップにくるんで700Wで3分間電子レンジでチン。裏返して更に3分間チン。
ジャガイモが熱いうちにチーズとあえます。
そして、パセリのみじん切りを散らし、軽く塩、胡椒して出来上がり。
結構豪華番になってしまい、思わずワインを走って買いに行きました。
金沢の土産ヘシコとフグの卵巣、島らっきょうでイタリアン [料理（イタリアン）]
鯖を糠でつけた石川県の名産「ヘシコ」、フグの卵巣を糠漬けにして解毒した「フグの卵巣」、これらは妙にイタリア料理に合うので気に入っています。
ヘシコを使ったイタリア風サラダ
先ずはヘシコをオリーブオイルで1時間程度マリネします。
これをフライパンで焼きます。ハーブも一緒に、今回はローズマリー。
今回はベビーリーフとパプリカ、トマトを使用。
我家の優れものシリーズ、サラダスピナー。
遠心力を使用して野菜の水を切ります。
OXO社製のGOOD GRIPシリーズはどの製品もGRIPが良くて本当に使いやすい。使い込んでも壊れません。
レモンとEXバージンオイルと若干の塩、そして胡椒をあわせたものでドレッシングを作り、食べる時はヘシコを合わせて頂きます。
これ本当に美味しいんです。
先日、那覇で買ってきた島らっきょう。伊江島産です。
これをフリッターに。
小麦粉大さじ３、コーンスターチ大さじ１の割合を白ワインで伸ばします。
レモンと桜塩を添えて。
島らっきょうは揚げても美味しいです。
行者ニンニク、今年は早くも出回っていますが結構高い値段でした。ようやく値段も下がってきて食べれるかな。
昨年も紹介しましたがこれを使ってスパゲッティ。フグの卵巣もくわえます。
アーリオ・オーリオ風に。
フグの卵巣の味はカラスミに似てるのでイタリアンには本当にあいます。
旨い！！！
OXO グッド・グリップス サラダスピナー (小) 1067266
- 出版社/メーカー: OXO (オクソー)
- メディア: ホーム＆キッチン
アコウダイでアクアパッツァ [料理（イタリアン）]
先日マリーナで釣が終わりあと片づけをしていると別の船のオーナーから「アコウダイ持って行って」と頂きました。今年はまだアコウダイ釣りに行っていないのでこれはうれしいプレゼント。
これは昨年釣ったもの：http://michael.ciao.jp/fishing/akou_2006_02.html
アコウダイはフサカサゴ科に属し水深500m以深に住む深海魚で冬の釣りのターゲットです。つまり鍋などには最高の具材です。もちろん鍋だけでなく刺身でも何にしても美味しい魚です。今回は贅沢にこのアコウダイを使って大好物のアクアパッツァを作りました。アクアパッツァは通常カサゴで作りますが、このアクアパッツァを店の名前にまでしている日高シェフが一度オニカサゴで作っているのを見たことあるので更に高級な食材アコウダイで作ったらもっと美味しいだろうという魂胆です。
先ずはドライトマトを作ります。
作り方：http://michael.ciao.jp/recipe/syokuzai/dry_tomato.html
午前中に作りました。これは本当に美味しいので思わずつまみ食いしてしまいます。
魚に塩コショウをして30分ほど置きます。鍋にオリーブオイルをたっぷりと敷き、魚をしっかりと焼きます。
皮目にしっかりと焦げ目をつけると香ばしい味がスープに移ります。
これくらいかな。グリルしたオイルは捨ててください。
そこへミネラルウォーターなど市販の水または製水器で作った美味しい水を魚がひたひたになるくらいに入れます。今回は魚が大きかったので半分程度。
そこへドライトマト、アサリを入れ煮込んでいきます。
魚が大きいのでアルミホイルで落し蓋をしました。
約10分程度煮込みます。アサリから塩気は出ますが味見をして塩を足してください。最後にケイパーを入れ、更にEXバージンオイルをかけ回して出来上がり。
めちゃくちゃ美味しい。魚もスープも強烈に旨い
細君絶賛。
さてこの美味しいスープただ飲んでしまうのはもったいない。これでスープスパゲッティを作ります。
スパゲッティはアルデンテ一歩手前まで茹でます。約7分半。
そしてスープに和えます。
ちょっと深めの更に盛って出来上がり。
これまためちゃくちゃ美味しい。
カサゴのアクアパッツァ：http://michael.ciao.jp/recipe/italian/aqua.html
キンメダイで作っても美味しいです。煮つけで美味しく更に赤い魚の方が色合い的にも良いです。
イカ墨入りスパゲッティとキンメダイのポワレ・ラフランスソース [料理（イタリアン）]
細君が何処からかイカ墨入りスパゲッティを買ってきました。一応Spigadoro社のものです。
さて、どのようにして食べるかと思案したところ、簡単にアーリオ・オーリオにイカを丸ごと一杯乗せることとしました。
この頃はヤリイカのメスが小ぶりで丁度よいサイズです。ちなみにこの時期のオスはかなり大きくなります。ヤリイカのシーズンもまもなく終わり、今は全国で取れていて値段も結構安いのでお手ごろです。これに塩、胡椒をしてオリーブオイルをかけてマリネします。
アーリオ・オーリオを作り、イカのグリルを乗せて出来上がり。
イカは切り分けてスパゲッティと一緒に頂きます。スパゲッティ自体はあまりイカの味がしないのでこのようにして食べると、とても美味しいです。GOOD
次に、暮れに頂いた果汁100%のジュースがたくさん残っているのを見つけました。丁度ラ・フランスのジュースがあったので煮詰めて料理に使うこととしました。洋ナシは結構料理で使いますね。
弱火でじっくり煮詰めていきます。
冷凍庫キンメダイを解凍して3枚に下ろし、塩コショウしておきます。
ソースの準備をします。ニンニク１片をみじん切りに、玉ねぎ半分をみじん切りにします。
鍋にオリーブオイル大さじ１を入れてニンニクのみじん切りを入れ、更に玉ねぎのみじん切りを入れて炒めます。玉ねぎは絶対に焦がさないように。スュエします。
そこへ煮詰めたラ・フランスジュースを入れて白ワインビネガーを少々、塩コショウを少々。
更にトッピング用のパプリカと玉ねぎを入れて１０分程度煮込みます。
フライパンが冷たいうちに魚は皮目を下にして火をつけます。ゆっくりじっくり焼いていきます。
魚が白くなってきたら裏返します。皮がカリカリに綺麗に焼けます。
皿にソースを敷き、焼けたキンメダイを載せ、トッピングにパプリカと玉ねぎを載せて出来上がり。
果汁の濃厚な甘さに酸味が利いてとても美味しいソースです。激ウマでした。
ヒメコダイ（アカボラ）でイタリアン [料理（イタリアン）]
アマダイ釣りで外道として上がるヒメコダイ（通称アカボラ）は、釣り人以外にこの魚の美味しさを知らず見向きもされませんでした。しかし昨今横須賀にある沿海魚の市場ではこのヒメコダイがイタリア料理のシェフ達に人気で値段もつりあがっているそうな。
今回はこれを使ってイタリアンとしました。
いらっしゃいませ。
TORATTORIA MICHAEL
今回はTORATTORIA一品料理で攻めてみます。
ヒメコダイのカルパッチョ
この魚がイタリア料理のシェフにうけた訳が分かります。海老のような身はカルパッチョが最高
ヒメコダイの骨せんべい。
イタリアンパセリを添えればイタリアン。骨を捨てるのがもったいないので。
大根のフィットチーネ
口直しに。この時期大根がいつもあるのでイタリアンで。
ヒメコダイのフリット 蓮根添え
ふわっとした食感がこれまたイタリアンにピッタリ。旬の野菜蓮根も美味しい。
ソースがまた美味しいのです。後ほど。
そしてブイヤベース
凄い出汁だ。本当に美味しい。
最後はピザ窯で焼いたピザ。
ヒメコダイ（アカボラ）はけっして外道ではありません。イタリアンにはアマダイより合うかも知れません。
料理コーナー
大根のフィットチーネ
大根を10cm位の長さに切り、皮をむいて幅2cm程度にスライサーなどで切ります。
沸騰したお湯に一つまみの塩を入れ大根を入れて再度沸騰したらざるに上げて冷めたら水気を切ります。
ボールに大根の水気を拭いて入れ、EXバージンオイル、塩、荒引き胡椒（多目）、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノを入れて和える。
ヒメコダイのフリット
フリッテリアを作る。
ビール100cc、牛乳20cc、卵1/3個、ドライイースト一つまみ、塩一つまみ、強力粉適量
魚をキャノール油（サラダ油でもOK）で揚げる
ソース
フライパンにオリーブオイルを引きベイリーフを入れ、薄切りにしたレッドオニオンを炒める。そこへケチャップ３、赤ワイン大さじ１、ワインビネガーを少しずつ入れ、好みの味に仕上げる。
このソースは甘酢っぱくて美味しいですよ。
ブイアベース
ヒメコダイや小鯛は赤いので色どりが良いですね。
作り方はhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-04-03
強烈に旨いです。
ピザは今冬第2弾の自家製ベーコンで
今回は3kg
今回で300号、料理のblogがこんなに続くとは思いませんでした。昨今「食育」などという言葉が叫ばれています。元来日本人は魚や野菜など旬の食べ物を当たり前のように食べ生活してきたのです。旬のものを身近で取りそして美味しく食べるこれが本当の食の楽しさではないでしょうか。その食べ方も地方地方で千差万別、また色々な国の料理でも使えます。これらを御紹介したい、これをモットーにこれからも頑張ります。
空飛ぶ食いしん坊のe recipe http://michael.ciao.jp/ も充実していきますのでよろしくおねがいします。
家庭用ピザ釜Pizzeriaでマルゲリータ [料理（イタリアン）]
細君が昨年の秋にテレビで家庭用ピザ釜を紹介していたと聞いて大変気になっていたのですがネットで購入してしまいました。
ピザはオーブンでよく焼いて作っていましたが友人のイタリア料理のシェフは「家庭のオーブンだと温度がね・・・」とよく言っていました。やはり料理店にはかないません。
Pizzeriaのうたい文句は「諦めていたピザ屋さんのパリ、サク感をあなたの家で!!」果たして如何に。
構造は受け皿、プレート、上窯です。
これを強火で約１５分間熱します。受け皿は赤く高温になります。
一番簡単でそして一番大好きなマルゲリータを作りました。
冷凍庫にあったトマトソースの水気を飛ばします。
自家製生地は軟らかいのですべりを良くするために下面にはたっぷりと粉をします。
付属の紙製のターナーに生地を載せオリーブオイルを塗ります。
そしてトマトソースとチーズをトッピング。生地の縁1cmは何も乗せないで下さい。またあまり具を多く載せないほうがいいかもしれません。
窯の中にそっと入れます。（多くトッピングしたものはすべりが悪く中で具がこぼれて失敗。）
数分で焼きあがります。奥のほうが温度が高いので生地が焼けたら菜ばしで回転させます。
凸凹のプレートが回転しやすくなってます。なかなか考えています。
焼き上がり。
バジリコをトッピングして出来上がり。ピッツァ・マルゲリータ！！！
温度は３００度以上なのでパリパリ、サクサク。そしてチーズの焼け具合がオーブンとはまったく違います。ちょっと冷めても美味しい。これは買って正解です。
大きさは36cm×13.5cm 5.2kg
最大ピザ径25cmです。
付属の紙製のターナーはすぐ壊れそうなので大きなターナーは買った方が良いです。
