鶏薬味煮込み

我が家には東南アジアで仕入れた、煮込み用の乾燥薬味のセットがあります。最近では近所の中華食材店でも見かけますが、これを使って鶏一羽丸ごと煮るとものすごくおいしいです。
中国食材の店：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-05-25
　丸若鶏一匹780円。

簡単です。これをSTAUBに入れて水を注ぎ、薬味を入れます。

帰（トウキ）、川きゅう（センキュウ）、芍薬（シャクヤク）、地黄（ジオウ）、蒼朮（ソウジュツ）、茯苓（ブクリョウ）、人参（ニンジン）、桂皮(ケイヒ)、黄耆(オウギ)、甘草（カンゾウ） など正確にはわかりません。

さらにシイタケにごぼうを入れます。

これを約2時間煮込みます。

香りがすばらしい。我が家はまるで東南アジアに来たような香りに包まれます。

スープは塩、胡椒、シーズニングソースで味付け。鶏を切り分け皿に取ります。

薬味のスープにものすごく柔らかく煮込まれた鶏、まさに薬膳、五臓六腑に染み渡ります。

お供はピータン。そして金蘭ソース。これも中国食材店で売っています。
 
このお摘みは、台湾専門に飛んでいる会社に出向している友人のクルーに聞いたもの。

豆腐を並べその上にピータンを切って、並べてこの金蘭ソースをかけます。

鰹節をかけて出来上がり。超簡単でおいしいおつまみです。

明日からまたヨーロッパへのフライト。コメントやメールのお返事が遅れます。ご了承ください。

3月の魚料理教室のご案内
3月15日（土曜日）　お申し込みはこちらから：http://michael.ciao.jp/
下し方からお教えします。

 

 

ソーキの茹で汁で酸辣湯

前回の沖縄料理でソーキを最初に茹でた茹で汁で酸辣湯を作りました。煮豚をしたときもこの茹で汁を使って作ります。つまり、豚肉を茹でた出汁が美味しいのです。出汁系は捨てずにどんどん応用して行きましょう。
作り方は簡単です。茹で汁は冷蔵庫に入れて冷やすとラードが分離します。それを取り除いて使います。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-25-1

今回は、豆腐を一度湯通しして使いました。

豆腐から水分も出てつやつやで美味しくなります。ためしてガッテンで紹介していました。

今回は辣油を切らしていたので黒豆辣油（風味豆豉）を使いました。

具を入れて煮込んだ最後に豆腐を入れ、黒豆辣油で香付け。豆豉の味がして旨い。

お店と変わらず美味しいです。

さて冷凍庫にはトカラ列島で釣った大カンパチがまだ残っています。前日立田揚げで食べましたが釣りたてよりも味が良いような気が。そこで酢豚の豚の代わりにカンパチを使いました。
解凍したカンパチを塩、胡椒、紹興酒に30分ほど漬け、片栗粉で揚げます。

ピーマン、玉ねぎも油通し。

調味料：ケチャップ150cc位、砂糖大さじ4から５、酢大さじ3程度、酒大さじ1程度、醤油大さじ1程度、赤ワイン大さじ１程度（隠し味、これが旨い）　好みの味に仕上げてください（酸味と甘みをはっきりさせる）量的にはこんな感じです。
フライパンに調味料を入れ、中火で加熱して行きます。そのうちとろみがでてきます。そこへパイナップルをいれます。

パイナップルが温まったら揚げたカンパチと油通しした野菜を入れて和えて出来上がり。

カンパチ美味しい。２，３kgの魚は冷凍は1ヶ月もすれば味が落ちてきますが17kgもあったので味が落ちません。

簡単にんにくの茎炒めと青菜炒め

上海蟹を食べるのに時間を要してしまったために、残りの料理は簡単なものを作りました。
まずは青菜（青梗菜）、市場で4株120円、思わず買ってしまいました。

調味料１：鶏がらスープ100cc、酒大さじ１、塩、胡椒、水溶き片栗粉大さじ１
ねぎとしょうがのみじん切りを用意する。
中華なべで湯を沸かし、塩少々、油小さじ１を入れ、青梗菜を軽く湯通しする。

すぐに水気を切る。

ここで中華なべはさっと洗って、油大さじ１で加熱。

ねぎとしょうがを炒め、そこへ湯通しした青梗菜を入れて軽く炒め、調味料1を。温まったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

にんにくの茎と豚肉の炒め
調味料１：鶏がらスープ100cc、オイスターソース大さじ１、酒大さじ１、塩、胡椒、少々、砂糖小さじ１はあらかじめ準備しておく。
豚肉細切れは、塩、胡椒、紹興酒をふって10分ほど置く。

にんにくの茎を刻む。

青菜を炒め終わった中華なべをさっと洗い、油を180度位に。
にんにくの茎を油通しする。

次に肉も油通しする。これらの手間でぐっとうまみが増します。

次に油を漉して、なべを一度さっと洗い、強火で油大さじ1を入れる。ねぎと生姜のみじん切りを入れて香り出たら、にんにくの茎と肉を一緒にいためる。

調味料1を入れて、温まったら水溶き片栗粉大さじ1を入れてとろみをつけて出来上がり。

この二つの料理は準備から所要時間１５分。超簡単で美味しいですよ。

中国の秋の味覚、上海蟹

 食欲の秋、いつものように近所の市場に行くと、「上海蟹見つけ！」。毎年秋になるとこの市場では上海蟹が出ています。昨年は数が少なく一般人は買えませんでしたが、今年はOK。なんとオスもメスも一匹500円！
私の横では中国人のお姉さんが、一匹一匹甲羅を爪で軽く叩いて吟味しています。すべてメス、どうやら内子の入り具合を見ている様子。すぐさま彼女にタレは何が良いか尋ねると、「黒酢に生姜、味の素少々」が良いと。私は黒酢に紹興酒をちょっと垂らしていましたが紹興酒はいらないよとのこと。

メスを4匹購入、上海のそばにある有名な阳澄湖（陽澄湖）産です。

家に帰って蒸すまでは我家の生簀へ。

春から夏にかけて鰻が入っていた生簀。

上海蟹は中国モクズガニで日本の川蟹のモクズガニと同種です。日本では養殖はされていないと思いますが川に行けば結構取れるもので、ズガニ料理として川沿いにある鮎料理屋さんで出されています。日本では出汁を楽しみますが、この時期の上海蟹はメスの内子と味噌を楽しみます。
以前紹介した近所の川で取れ、1ヶ月泥を吐かせたモクズガニ（ズガニ）でズガニご飯

こちらが日本のモクズガニ　　　　　　　　　　　　　　　　　

こちらが上海蟹

メスはハカマが丸くて大きい。

生簀から出すと目もしっかり立って活きが良い。ハサミには毛があります。

さてこの蟹を蒸すのですが、市場で会った中国人のおねえさん曰く、「蒸す時は必ず甲羅を下に、さもないと美味しいのが全部落ちちゃうよ」とのこと。なるほどね。「そして蒸すのは10分、これ以上はだめだよ」

10分間蒸しました。

黒酢に針生姜。

今日はもちろん紹興酒。

「わぁー凄い味噌と内子！！！」、それも半生です。10分以上蒸せばこれが固まってしまいます。

「中国では1匹を1時間かけて食べるんだよ」とおねえさんが教えてくれました。

最後はもちろん甲羅に紹興酒を入れて。

この間料理が全く出来ず、ひたすら無言で頂きました。強烈に旨い！！！
上海で食べても1匹数千円、日本で食べたらとんでもない値段です。

これもまた秋の味覚ですね。この蟹、スパゲッティで食べても美味しいのです。
次回はこの後に作った簡単中華とします。

 

バンコクの香港焼きそばを再現

私がタイのバンコクへ行くと必ず立ち寄るフカヒレの屋台、この店フカヒレの安さ、旨さもさることながら香港風焼きそばが物凄く美味しいのです。先日連れて行ってあげた後輩が成田で会うなり「今日はバンコク、焼きそば行ってきます。」とやはりはまっていました。

　前回その店に行った時作り方をじっくり見ていたので自宅で再現してみました。ただし調味料は聞いたわけでもなく、色や香で判断しました。

これが完成品。

材料：麺（香港　細めん）、もやし、ニラ、干し椎茸、ハム、蟹肉
調味料：オイスターソース、ナンプラー、シーズニングソース

干し椎茸は戻しておいて、戻し汁でオイスターソースを延ばす。
麺は3分間茹でて水気をしっかり切っておく。
先ずはハムと干し椎茸を炒めます。ずっと強火です。

椎茸の香が出てきたらもやしとニラを炒めます。

麺を入れてオイスターソース大さじ1から1、1/2を入れます。
次にナンプラー大さじ１を入れます。

次にシーズニングソースを小さじ１入れます。

最後に蟹肉を入れて出来上がり

味は殆ど同じだ。旨い！！！
しかし麺が若干違う、もう少しシャキッとした麺でした。お店の主人は香港の麺と言っていましたが、今度別の麺を試してみます。
ナンプラーで味付けした焼きそば美味しいですよ。

羽田空港「彩鳳」のシュウマイ

ちょっと古い話になりますが旧羽田空港で空港勤務者に一番人気があった店、それは旧ターミナルの４階にあった中華料理の「彩鳳」。そこで必ず注文したのが細切り豚肉のかけご飯（これはメニューにはありませんでした）とシュウマイ、お昼時間ともなれば一般のお客様より空港勤務者でいつも一杯でした。待合所が一杯でも常に待ったものです。（懐かしい・・・一人で思い出してしまいました）
　その後羽田空港は１９９３年９月沖合いに移転、新ターミナルでも「彩鳳」は健在でした。しかし・・・新ターミナル「ビッグバード」は何でも高くなってしまった。そして味も変わってしまった。結局足が遠のき「彩鳳」には行かなくなってしまいました。
　最近シュウマイが無性に食べたくなって、お土産用の「彩鳳」のシュウマイを買いに行きました。しかし「彩鳳」は「赤坂離宮」に名前が変わっていたのです。お土産用の「彩鳳」のシュウマイはまだ売っているとのことでお土産店でゲット。

大きさは変わっていません。トッピングの海老も健在。

これをキャベツを敷いて蒸します。

旨そう。

今回はチャーハンと共に。

昔ほど感動する味ではありませんが、まあまあいけるかな。このシュウマイも無くなってしまうのか。

東坡肉（トンポウロウ）

前回紹介しました中国食材店「知音」に入れば香辛料の香がぷーんと香ります。これは私の生まれ育った近所の横浜中華街の市場通りの香と一緒。その中でも強い香は八角。この香を引きずり東坡肉を作る事にしました。

材料

豚ばら肉の塊、醤油大さじ４、紹興酒大さじ１、砂糖大さじ２、葱の葉の部分１、生姜一片、八角１

作り方
先ずばら肉を水に入れ、沸騰させ約10分置く。その後ざるに取り、綺麗に洗う。その後ボールに醤油と紹興酒を入れそこへ30分くらい漬けておく。時々裏返し全面が漬かるように。

多目の油をフライパンに引き焦げ目が付くくらい焼く。

ここで四等分。（時間短縮のため）

ここから蒸しますが今回はSTAUBとオーブンを使いました。
鍋に砂糖を入れキャメル状にして肉に絡めます。

その後、先ほど肉をつけておいた醤油、紹興酒、葱の葉、生姜、八角を入れます。

オーブンは170度に予熱、鍋に蓋をして1時間蒸します。

出来上がる10分くらい前にチンゲン菜を炒めます。

先ずは湯通し。鍋に湯を沸かし、塩を一つまみ、油小さじ１。そこへチンゲン菜をいれ、1分程度茹でます。

水気を切ってから軽く炒めます。この手間でチンゲン菜はシャキシャキ。

皿の周りにチンゲン菜を盛り、真中に東坡肉を置きタレを掛けて出来上がり。

肉はとろっとなって旨い。ビールが進みます。

中国料理・孫成順さんの「あさりと春雨のピリ辛煮」そしてトム・ヤム・クン

　今が旬のアサリ、NHKの「夢の３シェフ競演　～初夏は あっさり！～」から最後は中国料理・孫成順さんの「あさりと春雨のピリ辛煮」を紹介します。あさりのうまみを春雨に染み込ませた一品。ピリ辛のしょうゆ味で、お酒にも白いご飯にも良く合います。
 
＜材料・２～３人分＞
・あさり（殻つき）…３００グラム
・春雨（乾）…７０グラム
・鶏ガラスープ…１５０ミリリットル
・サラダ油…大さじ２
・赤とうがらし…３～４本

・ねぎ・しょうが（みじん切り）…各小さじ１
・紹興酒…大さじ１
・しょうゆ…大さじ１・１／２
・細ねぎ…１０本
・ごま油…小さじ１・１／２

＜下準備＞
１．あさりは、３％程度の塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１が目安）につけて暗い場所に１～２時間置き、砂抜きをする。
２．春雨は熱湯につけて５分ほどおく。
３．細ねぎは５センチの長さに切る。

＜作り方＞
１．中華鍋にスープを入れて沸騰させ、あさりを加えて強火で１～１分半ほど煮る。

２．ボウルにペーパータオルとザルを重ねて、（１）のあさりとスープを分ける。
＊このスープで春雨を煮込む。

３．中華鍋で油を熱し、赤とうがらし・ねぎ・しょうが・紹興酒としょうゆを加えていためる。

４．（２）のスープとあさり・水気を切った春雨を入れて、強火でスープが無くなるまで２分半～３分ほど煮込む。

５．細ねぎとごま油を加えて、ひと混ぜする。

６．器に盛って出来上がり。

これまた旨い。春雨がアサリの出汁を吸って本当に旨い。つまみにそしてご飯のお供に最高の一品。

アサリの料理を紹介してきましたが、どれもアサリの出汁を使いそれをご飯やパスタ、そして春雨にしみこませるという共通した使い方。世界広し言えども旨みの使い方同じ。人類は皆同じ、食いしん坊に乾杯という感じでした。

　久しぶりのフライト（教官業務で最近フライトありません）、ジャカルタへ行ってまいりました。買い物はもちろん食材、タイ料理が食べたいのですがバンコクへもしばらく行っていないのでレモングラス、カー、そしてコブミカンの葉を購入。東南アジアは何処へ行っても食材が共通していてしかも安い。

レモングラスは二袋、合計１５０円位。

久々のトム・ヤム・クン

このペーストを使えば簡単。これは日本でも売っています。
作り方：http://michael.ciao.jp/recipe/thai/tomyamkun.html

レモングラスを刻みます。(ちょっと細かく刻みすぎました。レモングラスは食べないので、トム・ヤム・クンを食べる時に、細かいと口に入ってしまいます。もうちょっと大きめに刻みましょう）

そしてコブミカンの葉、どちらも柑橘系の爽やかな香です。二枚が上下に繋がっている。

コブミカンの葉には茎や枝が付いているのもありますがこれはすべて入国前に取りましょう。
そして植物検疫へ。以前検疫係官と二人で茎を取ったことがあります。制服での作業、ちょっとかっこ悪かった。

ペーストを使いますがレモングラスやコブミカンの葉を入れる本当に美味しくなります。
もちろんナンプラーやレモンの絞り汁を足します。
東南アジアへ行くとこのエスニックな香を引きずるのです。

 

盛岡名物？ジャージャー麺

朝の連ドラ「どんど晴れ」に最近度々登場するジャージャー麺、中華料理屋さんや韓国料理屋さんにありますが盛岡名物とは知りませんでした。冷麺も名物なのですよね。両方とも横浜で昔から食べているのでちょっと不思議。ちょっと懐かしくなったのでランチに作りました。2人前です。

材料：豚挽肉200g、甜麺醤大さじ４、豆板醤小さじ１、鶏がらスープ100cc、しょうが、にんにく、それぞれ1片、ねぎ大さじ２、キュウリ1本、卵2個。

キュウリを細切りに、卵は錦糸玉子作ります。ねぎ、生姜、ニンニクをみじん切りに。

まずは肉味噌、ジャージャー麺はこれが全てでしょう。しかし色々な作り方や味付けあると思います。これは私流。
中華なべを熱して油大さじ1を引きます。そこへ豚挽き肉を入れて炒めます。パラパラになって油が透き通ってくるまで炒めます。これはマーボー豆腐やマーボーナスを作るのと同じ要領。旨みがグッとまします。

そこへみじん切りの生姜とニンニク、ひと炒めして豆板醤を軽く炒めて甜麺醤を入れます。

最後に鶏がらスープとねぎを入れて煮込んでいきます。

これで肉味噌の出来上がり。

麺を茹でてざるに揚げて冷水で洗います。そして皿に盛り、キュウリの細切り、錦糸玉子そして肉味噌を乗せて出来上がり。白髪葱をトッピングすれば本格的。

旨い！！！あっという間に平らげてしまいます。これはランチですね。

麻姿豆腐(ためしてガッテン+陳健一風）、ほうれん草の焼飯、酸辣湯

今日は中華が食べたいなと思い何にしようか考えると、最近作ってないことに気が付いた麻姿豆腐としました。さらに先月NHKの生活ほっとモーニング三大シェフで孫成順さんが紹介していた今が旬のほうれん草を使ったチャーハン、そして酸辣湯。簡単で美味しいですよ。

麻姿豆腐の作り方は相当昔に陳健一さんの作り方を見てなるほどと思い、それ以来その作り方です。昨年ためしてガッテンで美味しい麻姿豆腐の作り方を見ていたら殆ど同じ、なぜ美味しくなるのかを説明していてガッテンしました。

麻姿豆腐の作り方
豚挽き肉100g、木綿豆腐１丁、葱、にんにく、しょうがのみじん切り大さじ１から２（好みで）、豆豉小さじ１、甜麺醤おおさじ１から２、豆板醤小さじ１、ラー油小さじ１、ピバーチ（石垣島の胡椒）小さじ１（無ければ山椒）、紹興酒おおさじ１、醤油大さじ１

先ずは豆腐をさいの目に切って茹でます。茹で上がると浮いてきますのでそこでお湯から上げます。木綿豆腐を軟らかくして崩れにくくする。

次に中華鍋を強火で熱し大さじ２の油をひく。中火にし、ひき肉を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。

これがポイント。肉の色が変わってパラパラになり、その後色づいて鍋の底に油が出て透通る状態まで炒めます。こうすることで肉にコクが出ます。約２分位。

そこへ豆板醤と甜麺醤を入れていわゆる肉味噌状態に。そして豆豉、しょうが、ニンニクを入れる。

鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。

豆腐はそのまま、かき回さない。

紹興酒、しょうゆを入れて中火の弱にして１分程度煮る。
ここで味見。

ねぎのみじん切りを入れピバーチ（粉山椒）、水溶き片栗粉を数回に分けて入れる。最後にラー油大さじ１を入れて強火にし数十秒グツグツ煮てできあがり。

最後に油をいれるのが豆腐をプルプルにするコツです。辛いのがダメな人は普通の油大さじ２程度を入れます。ラー油は少なめ。

旨ーい。

孫成順さんのほーれん草のチャーハンと酸辣湯
ほうれん草の茎でチャーハン、葉で酸辣湯を作ります。

まずはチャーハン
ほうれん草の茎は細かくみじん切り、葱とニンニクみじん切りを用意します。
卵を溶いて葱のみじん切りを和えておきます。

チャーハンを作る要領で。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-02-21
具はほーれん草だけなので最後にほうれん草を入れてかき回して出来上がり。

そして酸辣湯、山東省風
材料２人分
水で戻した乾燥湯葉１、ほうれんそう（葉の部分）１００グラム、鶏ガラスープ６００cc　塩・紹興(しょうこう)酒各小さじ１、こしょう小さじ１（目安ですが好きなだけ）、水溶きかたくり粉大さじ２、黒酢大さじ１・１／２、ごま油少々

ほうれん草の葉を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で葉をサッと茹でます。
鍋でスープを温め、塩・紹興（しょうこう）酒で味をつけ、湯葉を入れて、アクを取り除く。
そこへこしょうとほうれんそうを加え、水溶きかたくり粉でトロミをつける。
最後に黒酢・ごま油を加えて、ひと煮立ちさせて出来上がり。

私は荒引き胡椒もたっぷり入れました。いわゆるラー油の入った酸辣湯も好きですがこちらも物凄く美味しい。
物凄く簡単なので是非お試しを。

空飛ぶ喰いしんぼうのe recipe　http://michael.ciao.jp/