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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。料理の紹介 今日もまぐろ その4 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

マグロのカルパッチョと鶏レバーパテ
 ニューヨークにある高級フレンチ「Le Belnardin」。世界でも最高の魚料理を出す店の一つと思う。日本の生魚の料理にフレンチのテースト、絶妙な火入れとソースが最高である。その店のSigneture料理の一つにヒントを得て作った。レストランではフォアグラを使っている。あり得ないおいしさである。
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【材料】(4人分)                  
マグロ(すべての種)・・・・・・・・一柵
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・200g
ブランデー・・・・・・・・・・・・50cc
バター・・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
EXバージンオイル・・・・・・・・・少々
細ネギ・・・・・・・・・・・・・・飾り用
パンまたはバゲット・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鶏レバーは脂肪、筋、血管を奇麗にして氷水に30分ほど付けておく。
2.フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを入れて熱しレバーの表面だけを焼く。
3.ブランデーを加えて2回ほどフランベする。レバーの中を確認して若干赤身がのこるように。
4.フードプロセッサーにバターを入れレバーを汁ごと加える。
5.フードプロセッサーを回し、塩・胡椒で味を整えペースト状にする。
6.オリーブオイルとクリームを入れて滑らかにする。
7.6. を型に入れてラップで空気を抜きながら蓋をして冷やす。
8.パンまたはバゲットは薄切りにして乾燥させる。
9.8. を適当な大きさに切って7.のパテを全体に薄く塗り皿に置く。
10.マグロを薄切りにして8.に乗せ、EXバージンオイルをかけまわす。細ネギを散らして出来上がり。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ その3 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

 昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。
 アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。

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目の前でスモークオン
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マグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。
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【材料】
マグロ(すべての種)・・・・・一柵
焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ2
卵黄・・・・・・・・・・・・1個分
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。
2.1. に焼き肉のタレを加え和える。
3.皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介はまぐろ その2 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

引き続きまぐろ料理です。
まぐろの餃子
 餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。
 料理教室では人気の料理で150個から200個を作っても焼いたその場から無くなっていく。
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【材料】(4人分)
マグロ(全部の種類)・・・・500g
キャベツ(又は白菜)・・・・・400g
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1
植物油・・・・・・・・・・・大さじ1
ニンニク・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・1片
餃子の皮・・・・・・・・・・20枚
【作り方】
1.まぐろの身は叩いてミンチ状にする。
2.キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。
3.マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。
4.3. にキャベツを合わせる。
5.皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
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引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。
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マグロ(鮪)
■マグロの種類と漁場■ (出展:マグロ図鑑)
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 2010年より漁獲制限が35%される。                         
 
◇クロマグロ(本マグロ)
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長3m、重さ400kgを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」(関東)「よこわ」(関西)と呼ばれています。
 
◇ミナミマグロ(インドマグロ)
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、1回に1400万~1500万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は14歳~15歳でマグロ類では長生きです。
 
◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。

◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、1年で約50cm、2年で約1mになります。最大2mまで大きくなりますが、平均して長さ1.5m以下、重さは10kg~70kgのものが多いようです。
 
◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長1.2m、体重40kgほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。

教室では全ての種類のまぐろを紹介します。毎回マグロの解体ショー。
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25KG 級のキハダマグロ



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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
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引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

世界は広しと言えどもタイほど甲殻類を食べる国はないのではないでしょうか?そして料理が皆うまい。食材も美味しい。今年の1月に5年ぶりにバンコクのフライトが入りましたが、夜、昼、夜とタイの甲殻類料理ばかり食べてしまいました。

プーパッポン・カレー(カニのカレー)
 プーパッポン・カレーはタイでカニのカレーのことです。バンコクにあるソン・ブーンという店が元祖。最初は感動して何度も行きましたが、ちょっとオイリーなのでそのうち飽きてしまった。他の店でも似たような蟹のカレーがあるので、一般的なタイ料理になりました。お店の料理は蟹を一度油で揚げますが、家庭では炒めるだけ良いと思います。お教えしているものもかなりおいしいと思う。
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【材料】4人
ワタリガニ(中)・・・・・・・1匹
アサツキ・・・・・・・・・・・数本
黄ニラ(あれっば)・・・・・・ひと束
チリ・イン・オイル・・・・・・大さじ3
カレー粉・・・・・・・・・・・大さじ4杯
鶏スープ・・・・・・・・・・・150cc
ナンプラー・・・・・・・・・・大さじ2
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ココナッツミルク・・・・・・・100cc
【作り方】炒めタイプ。
1.フライパンに油を引きカレー粉とチリ・イン・オイルを炒め香を出す。
2.蟹は甲羅を取りガニを切り取ってから適当な大きさに切り分け1. に蟹を入れて炒め、さらにアサツキ、黄ニラを入れて炒めてから鶏スープ少々を注ぎ煮込んで蟹を蒸す。
3.蟹に火が通ったら 、といた卵とココナッツミルク少々を合わせて入れる。
4.最後にチリ・イン・オイルの上澄み、またはラー油を注いで出来上が 。 ご飯はもちろんタイのジャスミンライスが最高です。

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頑張りましたね、STAY HOMEは終わり。 料理の紹介は続きます 今日は甲殻類 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

ビスク
 とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。
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昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。
【材料】4人分
オマール海老・・・・・・・・4匹
トマトソース・・・・・・・・200cc
玉葱・・・・・・・・・・・・1個
にんじん・・・・・・・・・・1本
長ネギ・・・・・・・・・・・1本
バター・・・・・・・・・・・30g
ローリエ・・・・・・・・・・1枚
チキンスープ・・・・・・・・5カップ
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
【作り方】
1.オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。
2.バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。
3.2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。
4.3. にチキンスープをいれて1時間ほどに煮込む。
5.4.をシノワで超してから鍋に移す。
6.牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。
7.5.に塩・胡椒で味付けしてから6.をあわせてスープ皿に入れる。

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頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類 [レシピ本からのご紹介]

頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

甲殻類エビ・カニ
地球上には様々な甲殻類がいる。海から川へ川から陸へ。大きさもアミエビからヤシガニまで様々。そのほとんどが食用となっている。身だけでなく、みそや殻から出る出汁は最高で、いろいろな料理のアクセントとなる。
 私が国内線のフライトを始めた80年半ばはまだグルメブームが到来する前、北海道の市場にいけば毛蟹が安くいくらでも食べれた。大きな花咲蟹もいた。グルメブームが始まり、蟹はその中でも人気の食材になり値段はうなぎ上り、サイズも小さくなった。
 ヨットで西伊豆の妻良港に初めて行った30年前にとある民宿に宿泊を交渉した。値段はその界隈で一律に決まっているので割引はできないと。そこで伊勢海老サービスとしてと言ったら、朝食に伊勢海老の味噌汁が出てきた。半分冗談で言ったつもりが本当になりえらく感動したものである。なんたって伊勢海老は味噌汁が一番うまい。それ以降その民宿は長い付き合いである。
 伊勢海老と並んで日本の甲殻類の王様は車海老。生でいただくには車海老が最高。別府湾や天草、秋縄などで養殖されている。
 東南アジアに行けばほとんどがマングローブガザミ、爪が大きく食べでがある。ヨーロッパやアメリカ東海岸ではロブスター(オマール海老)が料理のメイン。私はカナダのハリファックスから一度に100トンものロブスターをアジアに運んでいる。ダンジネスクラブも料理に出てきますね。
甲殻類の料理教室はいつも人気で定員20名一杯です。

クラブケーキ
 クラブケーキはアメリカ料理であろう。シーフードレストランに行けばどこにでもある。カニのハンバーグ的なものや、コロッケのようなものがあった。白ワインとぴったりなりょうりである。タラバガニで作れば贅沢。
crabcake.jpeg
【材料】6人分
蟹の身・・・・・・・・・・・300g
パン粉・・・・・・・・・・・1/3カップ
ネギ(青い部分)・・・1/2本
ニンニク・・・・・・・・・1片
Dijon マスタード・・小さじ1
レモンジュース・・・・小さじ2
マヨネーズ・・・・・・・・1/4カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・適量
ベビーリーフ・・・・・・・飾り用
オリーブオイル・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・半分
【作り方】
1.ニンニクはみじん切りにして、すべての材料をボールであわせる。
2.1. を直径4cm程度の円形にして小麦粉を振り、フライパンでソテーする。
3.皿にベビーリーフを置き、②を乗せてからレモンを飾り、オリーブオイルを仕上げにかけまわす。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もヒラメ その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
 みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京および近郊圏の解除は明日成るか!!

平目のサルティンボッカ
 ローマの料理であるサルティンボッカ、ある時豚肉でこれを作っている時にヒラメで作ったらどうかと考案した料理。動物性タンパク質と魚のタンパク質を合わせれば旨みは相乗効果で増す。案の定最高の出来であった。それ以来私の自慢料理の一つである。
saltinbocca.jpeg
【材料】(2人分)
平目の柵・・・・・・・・・・1柵
プロシュット・・・・・・・・2 枚
大葉・・・・・・・・・・・・4枚
トマト・・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・30cc
水・・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.トマトは湯剥きしてからさいの目に切っておく。
2.平目の柵は、水気を良く拭いて、プロシュットを片面にあわせ、調理する15 分から 20分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポイント)
3.2.に小麦粉をまぶしてから余計な粉を払う。
4.フライパンにバター25g を入れて、泡が立って来たら、プロシュット側を下にして魚をソテーする。
5.プロシュットが少々焦げ、身が7割ほど火が入ったら裏返し、10 秒ほどたったら白ワインを注ぐ。
(このとき火を止めた方が良い)
6.もう一度火をつけ、30 秒ほど経ったら身を取り出し、皿に移す。
7.フライパンに水を入れて、沸騰したらバターに小麦粉をまぶしたものを入れ、さいの目に切ったトマト、大葉のスライスを加える。ここで塩胡椒を少々。
8.ソースが乳化して来たら、魚の上にかけて出来上がり。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介  今日はヒラメ [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
 みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です!!!

ヒラメ
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 千島列島以南から南シナ海の水深数メートルから100メートルの砂地に生息する。産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月から3月、本州で2月から6月、北海道では6月から8月。旬は冬、寒ビラメとして高級魚扱い。
 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪(くぼ)み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13~14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。魚などを襲い食べる肉食魚。いわしの群れを追って移動する。カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさで1メートル前後(10kg)になる。北海道では「てっくい」。他には「大口(おおぐち)」、「大口鰈(おおぐちがれい)」。
 市場では1kg前後までを「ソゲ」、1kgから3kg位までを「平目」、4kgから5kgまで「大平目」、それ以上を「大大平目」と呼び、単価では「平目」が一番高い。
 関東では房州産が一番高級。最近では青森産が主流になりつつある。(北の平目は脂が乗っている、乗りすぎ???)また天然ものに変わって大量の養殖ものが入荷しているが、裏を返して見るとパピロームという黒い腫瘍ができている。 
日本の各地域や韓国の市場で見られる。
欧米ではヒラメに似た魚としてオヒョウ(Halibat)やSOLEなどが有名。白身魚の代表で高級料理で出てくる。特にDover海峡で獲れるDover Soleはフレンチの最高級料理の一つ。

平目料理法
高たんぱく・低脂肪で冬の白身代表。釣り立てより数日置いたほうが旨みは増す。
料理:表面は刺身、カルパッチョ、ポワレなど。裏面はてんぷら、から揚げ、塩焼き

ヒラメのお造り
刺身の切り方の好みによるかもしれないが、私はヒラメは薄めのそぎ切りいただくのが一番好きだ。ヒラメに限らず真鯛とかスズキもこれが良い。ポン酢ともみじ下ろしがよく合う。フグネギ(やっこネギ)があっても良い。
sashimi.jpeg
 
・そぎ造り
【材料】(2人分)
平目(表面)・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】​

平目の柵をそぎ造りにする。 ポン酢ともみじ卸または山葵醤油で頂く。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカマス [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカマス

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
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 みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です!!!

かます
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カマスの種類は日本では9種類ほどあるが主に食用に市場に出回っているのはアカカマスとヤマトカマス、一般にはアカカマスです。
 内臓が腐りやすいので新鮮な物を選びましょう。身はやや水気が多いので塩や醤油で絞めると良いでしょう。煮付けにはむきません。
 旬は秋で、白身で淡白な味は柚やすだち、カボスとあいます。

カマスの寿司
新鮮なカマスが手に入ったら、このカマス寿司をお勧めする。ちょうど柚子が出だす秋の料理にぴったりだ。
sushi.jpeg
【材料】(2人分)
カマス・・・・・・・・・・・・・1匹
米酢・・・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.カマスは背開きにして中骨と内臓を取り除き奇麗に拭く。
2.塩をたっぷりして 40 分ほどおく。
3.次に塩を奇麗に洗い、米酢と柚をあわせた物に1時間つける。(量はひたひたになるくらい)
4.すし飯を用意する。
5.3. が白くなったら、水気をしっかりと拭き取りラップの上に乗せ、すし飯を詰める。
5.しっかりと巻いてしばらく置く。
6.切り分けて皿にもって出来上がり。

炙ってもうまい。
abburi.jpeg

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はタチウオ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
 みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です!!!

タチウオ
tachiuo.jpeg
タチウオは釣り師にとって東京湾では鯵とならび人気の魚です。年中釣り船は出ていますが、夏から秋にかけてが定番。タチウオは足が速い(腐りやすい)ので普段スーパーやデパートで見かけるタチウオは加熱用です。しかし新鮮なタチウオが手に入る釣り師は刺身で頂きます。特に5本指ほども幅のある全長1Mを超えるものは脂がたっぷり乗って美味い。もちろんこのサイズを料理しても最高です。
5hon.jpeg
このタチウオは指5本を超え6本くらいありました。

タチウオの刺身
新鮮な太刀魚が手に入った時は是非刺身でいただきたいもの。脂がのった身を細切りにして生姜醤油で頂けば最高です。
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【材料】(2人分)
太刀魚・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・一片
つま・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・数枚
【作り方】
1.太刀魚は内臓を取り、3枚に下ろす。
2.皮目に筋を入れて平造りにする。または筋に沿って糸造りにする。
3.生姜をすって、添える。

教室でこのお造りを出した時は皆さんタチウオのおいしさにびっくりされていました。


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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮭 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮭

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
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鮭のスモーク、スペシャルルブ
 このレシピはシアトルのPierエリアにある「E’lliott Oyster House」というシーフードの店で食べた感動の一品をアレンジしました。日本の白鮭とは違うSockeye(紅鮭)という赤身の濃い鮭を使っています。RUBでマリネしてからスモークをしますが、かの店で出すものは木の板(Plunk)に魚を乗せ、バーベキュー用のグリルで焼いたものです。アメリカ北西部では料理にPlunkをよく使います。
salmaonplunk.jpeg
【材料】(4人分)​

鮭の切り身(幅 4cm)・・・・・・・4枚
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・6個
レッドオニオン・・・・・・・・・・1/2個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・1片
パセリ・・・・・・・・・・・・・・少々
インゲン豆・・・・・・・・・・・・1袋
スモークチップ・・・・・・・・・・大さじ 5​


RUB​

ブラウンシュガー・・・・大さじ1 岩塩・・・・・・・・・・大さじ1 パプリカ・・・・・・・・大さじ1 ブラックペッパー・・・・小さじ1 タイム・・・・・・・・・小さじ1
【作り方】
1.ボールに RUB の材料を入れてよくあわせる。
2.干し椎茸は戻しておく。レッドオニオンは薄くスライスする。
3.インゲンは塩でもみ、2分ほど茹でてから氷水にとっておく。
4.鮭の切り身の身側に1を満遍なく塗りに 10 分ほどおく。
5.フライパンに油を引き、潰したニンニクを入れ、油に香りが付いたら椎茸とレッドオニオンを炒め塩・胡椒をして味を付けて別にとっておく。
6.フライパンを洗い、油大さじ5を入れて4の鮭を皮目から焼く。7割ほど火が入ったら身側を 10 秒間焼いて別にとる。
7.別のフライパンにスモークチップを入れて、網を乗せその上に6の身を乗せてアルミ箔で蓋をし、火の熱でスモークチップを燃やす。3分ほどスモークする。
8.皿にインゲン豆を乗せ、その上に7の鮭を乗せて5の野菜を乗せて出来上がり。

PLUNKは板切れです。アメリカではこのPlunkを一晩水煮浸し、魚や肉を乗せてバーベキューグリルで蒸し焼きにします。Plunkがスモークチップの効果を出して最高の味付けをしてくれます。スモークができる木を薄く切った無垢のものがあれば試してください。
plunk.jpeg
アメリカのCooking ware shop「 Sur La Table」にいくと必ず数枚買って帰ります。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮭

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。


 サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ族に属する魚類の総称。世界中でもっとも食べられている魚である。日本では狭義にはサケ(鮭)は、サケ属のサケ(シロザケ)を指すが、広義にはシロザケ以外にも、大西洋サケ(アトランティックサーモン)、紅サケ、銀サケ、キングサーモンなどの仲間を総称する。近年では養殖も進み、チリ産やノルウェー産が日本の食卓にも上がる。
 一方マスと呼ばれるサケ科の魚は基本的にはサクラマスをさす。
 シロサケは東北、北海道沿岸からオホーツク海に入り、その後ベーリング海南部、アラスカ湾周辺で数年過ごした後、再び太平洋北西部からアリューシャン列島を南下し母川に遡上する。我が国では一般に秋に遡上するので、秋あじ(秋味)と呼ばれている。この頃婚姻色に変わるサケを(ブナ、ブナケ)と呼ぶ。雄は鼻が曲がるので一目で分かる。
 東北、北海道沿岸に春から夏に回遊し婚姻色が出ない「ときしらず」なる肉質が良い群れが現れる。また、成熟していない小型で、脂がのっているけいじ(鮭児)と呼ばれる個体もある。漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。一般の白鮭の10倍以上の値段で取引される。
 鮭の身は通常橙色をしているが、私はアラスカのアンカレッジで白身の鮭を食べたことがある。通常鮭は稚魚の間は身が白いが川から海に出てオキアミを食べるようになると橙色に身が変色すると言われる。同じ条件でも身の色が白身のまま変わらないもが時々いるのである。昔は白身の鮭は捨てていたそうだが、ある時シェフが食べてみると非常に美味しいことがわかった。それ以来高値で取引されるようになったとのこと。実際に非常に美味しかった。”
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バンクーバー近郊Steveston Fishing Villageでは漁師が獲れたてのサーモンを船上で売る”

いくらの作り方
 8月も終わりに近づくと北海道産の筋子が市場に出始めます。粒の大きめな物を見つけていくらを作りましょう。冷凍すれば正月まで持ちます。
ikura.jpeg
【材料】
生筋子・・・・・・・・・・・・・1 腹分
醤油・・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鍋に 70 度程度の湯を沸かし、海水程度(3 パーセント)に塩を入れる。
2.1.へ筋子を入れる。皮がまるまるので皮とイクラをはがしていく。また汚れも取って行く。
3.ある程度取れたら、鍋に弱い流水を入れながら更に奇麗に洗って行く。奇麗に洗ったらザルにあげる。
4.ボール又はタッパーに醤油、酒を入れて3.を入れて冷蔵庫に一晩置けばできあがり。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖 その3 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

鯖が続きます。鯖は世界で食べられている魚。世界の市場に行けばほとんどの場所で見ることができます。マルセイユの港前の露店市場では40cm越えの丸々太った地中海の鯖を買いました。オリーブオイルで料理してもめちゃくちゃ美味しいです。

洋風に簡単な料理はまずこれ。
鯖のグリル地中海風
 鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高!新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
grill.jpeg
【材料】(4 人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1.鯖は背開きにして塩をして30分ほどおく。
2.余分な水気を拭き取りかるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3.魚グリルを熱して2. をぐりるする。
4.皿に3.を置いてからレモンを絞って出来上がり。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

私にとって鯖の3大料理といえば、〆鯖、味噌煮、地中海風蒸し煮です。これらの料理は脂が乗った鯖を釣った時や市場で見つけた時。脂の乗った鯖とは丸々と太っており、鯖の胴体の側線が黄金色に輝くもの。8月の後半から東京湾で鯵釣りをしているとこのような鯖が釣れることがあります。近年なかなか釣れないのですが。。。

鯖の味噌煮
秋の脂がたっぷりと乗った鯖を味噌煮にすると本当に美味い。身をホワホワに仕立てるために煮すぎないこと。合わせ味噌を使えば味に深みが出ます。
misoni.jpeg
【材料】(4人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
生姜・・・・・・・・・・・・2片
醤油・・・・・・・・・・・・大匙3
酒・・・・・・・・・・・・・大匙3
みりん・・・・・・・・・・・大匙2
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙3
田舎味噌・・・・・・・・・・大匙3
ししとう・・・・・・・・・・6本
【作り方】
1.ししとうはグリルで焼くかソテーする。針生姜を作っておく。
2.身に飾り包丁を入れて、霜降りにする。(熱湯に20秒くらい漬ける)これで臭みが取れる。
3.鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かす。灰汁が出たら取る。
4.酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ3、しょうがのみじん切りを小さじ1をいれ、味見をする。ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、水50cc程度入れて落し蓋をして煮込む。
5.味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ、これを煮汁で溶いておく。
6.鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込む。
7.皿に鯖を盛り、出会い物のししとうを飾り、針生姜を載せて出来上がり。

脂の乗った鯖はホワホワに仕上がります。炊き立てのご飯と頂けばもう止まりません。。。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。


saba.jpeg
日本付近の鯖は、真鯖とごま鯖がいる。真鯖はサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布、ごま鯖は三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。最近鯖の干物で脂が乗ったものが出回っているが、これはノルウェー産の大西洋鯖。大西洋鯖は、北欧のノルウェーからモロッコまでの北東大西洋と地中海、黒海に分布する。
真鯖の旬は9月くらいから2月くらいまで。「秋鯖嫁に食わすな」とは、旨すぎるので嫁なんかに食わすなという意と、足が速く腐りやすいので当たらないように嫁に食わすなという両方の意があるといわれる。真鯖は、以前は大衆魚であったが、最近では良方の鯖は不漁で高級魚となった。 
 アニサキスがいるため、生食は敬遠されますが、実は鯖の刺身は魚の中で1、2を争う旨さ。私は釣り上げたその場で内臓を取り除き綺麗に洗います。アニサキスは魚の内臓に寄生しますが、魚が死ぬと時間とともに身にも入っていきます。〆鯖を作るときも3枚に下ろしたときは身をよく観察しましょう。
 九州では関サバというブランド鯖があります。生き締めを刺身でいただきます。さらにごま醤油で漬けにした胡麻鯖という料理も有名です。
鯖は世界で食べられています。地中海では単に炭火焼にしてオリーブオイルで。
料理:塩焼き、煮込み、グリル、〆鯖、刺身など各国の料理で使われている。

鯖で一番美味しいのは刺身、脂の乗った秋鯖の刺身を頂けるのは釣り人の特権です。
2017年秋、人生で一番の鯖を釣りました。東京湾の走水沖、体長は45cm 1kg近いものです。釣り上げたときはソウダガツオかと思ったくらいのもの。
もちろん〆鯖と寿司でいただきました。

〆さば
釣りたての鯖を船上で捌き、たっぷりの塩でシメてタッパウエアに仕舞い込む。家に戻れば水分が抜けしっかりと締まっている。塩を流水で洗い流し、ちょっと味見をする。塩気が強いようなら水に浸して塩気を若干抜く。ヒタヒタの酢で1時間ほど締めれば、中はレアーの絶品シメサバの出来上がり。釣り師ならではの美味しいシメ鯖がいただけます。
〆鯖をさらに棒鮨にしたら最高です。
shimesaba.jpeg
【材料】(4人分)
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
塩・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・200cc
酒・・・・・・・・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.鯖を三枚に下ろし、腹骨をすく。ここでアニサキスがいないかどうかしっかりと観察。
2.たっぷりの塩をして3時間ほど置く。
3.水で鯖をきれいに洗い、塩分を落とす。
4.鯖を器に入れ、酢をひたひたに注ぐ。酒少々と昆布一切れを入れて1時間ほど置く。
5.鯖を取り出し、中骨を抜いてから皮を剥き、平造にする。身の間に飾り包丁を入れるが、これはワサビを入れるところ。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も秋刀魚

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

秋刀魚
秋刀魚が豊漁な年は大きく新鮮な秋刀魚が市場で100円くらいで買えることがある。貧乏性なせいか思わずたくさん買ってしまうのです。そこで飽きない秋刀魚料理を研究しました。

秋刀魚のパン粉、オーブン焼き・ソフリット添え
 秋刀魚はイタリアにはいませんが、本来はイワシなどで作る料理を秋刀魚で作って見ました。やはり脂が乗った秋刀魚を使った方がジューシーに仕上がります。かなり濃厚な料理なのでソフリットを沢山作っていただけばさっぱりします。もちろん、ドライな白ワインとともに。
soffritto.jpeg
【材料】(2人分)
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・1匹
アンチョビ・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・・・・・適量
ベイリーフ・・・・・・・・・・・1枚
ローズマリー・・・・・・・・・・一枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1
長ネギ・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
フェンネルまたディル・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
バルサミコ酢・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.オリーブオイルをフライパンに入れ、ベイリーフを入れて香りをつける(中火)。
2.香りがついたらベイリーフをとり除き、パン粉を入れていため、別にとりおいておく。
3.秋刀魚は三枚に下ろし、軽く塩・胡椒をして、アンチョビ一匹を巻いて楊枝でとめる。
4.3を2に絡め、オリーブオイルをふりかけ、220度のオーブンで10分焼く。
5.オリーブオイルをフライパンに入れ、ローズマリーを入れて香りをつけ(中火)、唐辛子を入れ、香りがついたら取り出す。
6.そこへスライスしたセロリを入れて炒め、白身野菜のソフリットを作る。セロリがしんなりしたら長ネギのスライスを入れ、さらに炒める。塩を軽くする。
7.フェンネルまたはディルを入れ、全体が炒め終わったら、白ワイン少々を入れ、水分を飛ばす。
8.皿にソフリットを敷き、秋刀魚を乗せ、あまったパン粉をかける。
9.周りにフェンネルあるいはディルを散らし、煮きったバルサミコ酢を。


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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

秋刀魚
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 秋刀魚といえばその時が示す通り秋を代表する日本の魚ですね。料理教室でも数回紹介しました。秋といってもその漁はすでに7月頃から始まっています。秋刀魚は遠く三陸沖の北太平洋で漁が始まります。フライトで北米線を飛ぶ時、北関東から北上して行きます。あたりが暗くなる頃、丁度釧路の沖合1000kmくらいのところで眼下に青や赤い光の群が見えてきます。秋刀魚漁の船が無数に漁をしているのです。これを見ると秋刀魚の季節が来たのだと感じます。そしてこの頃の秋刀魚が一番脂が乗っているのです。その後秋が深まるごとに秋刀魚は日本の沿岸を南下して産卵に向かうのです。不思議なことに日本沿岸に来る秋刀魚は脂がどんどん落ちていくのです。しかし、一度外房の船宿でひらめ釣りをした後船宿の奥さんが出してくれた脂の抜けた秋刀魚をニンニク醤油でいただいたときは感動するほど美味しかった。やはり秋刀魚は鮮度が命でしょう。目利きとしてはまず、秋刀魚を持っても曲がらずピンとしていること。ツヤがしっかりしてくちばしの先端が黄色いことなど。肝も美味しくいただけます。近年秋刀魚の漁獲量は極端に少なくなっています。ある学説によれば、産卵場所の東シナ海が極めて汚染されて産卵が少なくなった。鯖やイワシの青物と同じように個体数の周期があるなど。さらに中国や台湾、韓国などの漁船の能力が向上したため、北太平洋の漁場までこれらの国が来れるようになったなど。しかし後者の説は、北太平洋は台風や発達した低気圧が日本近海を通る時には極めて危険な海域となる。日本の漁船たちは北海道に避難できるが他の国の漁船はどこに避難するのか、多分生死をかけた漁になると思う。

秋刀魚といえば塩焼き
P1060523.JPG
魚グリルでは丸々一匹焼けないので半分に切りますが、新鮮な物は半分に切っても内臓が出て来ないのです。
すだちをギュッと絞って醤油をたらして頂く。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鱧 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鱧

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。


 関西の夏の風物詩といえば鱧であろう。近年では関東でもお店で見かけるようになりましたが、あの鋭い歯を持った長ものからこんなにも旨い出汁が出るのかと驚くものです。身には小骨がたくさんあり、それをミクロの単位で骨ギリする板前さんは素晴らしい。それを鱧出汁でしゃぶしゃぶにすれば冷酒も進む。さらに腹にはたっぷりの真子があります。これを炊いたり、酒にしばらく浸して肴にすれば最高です。
 しゃぶしゃぶの後はたっぷりの淡路産の玉ねぎを煮込めばこれが最高の出会いもの。関西の鱧の多くは淡路島近海で採れるのです。
 京都の桂川沿いの料亭でいただきたいものである。
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夏の魚料理教室では師匠の店から活ものの鱧を仕入れる。

鱧鍋
関西で初夏を迎える頃から市場には鱧が並ぶ。すでに牡丹(鱧の骨切りをした身)になって売っているもある。鱧という魚、小骨がやたらに多い。それをプロはミリ単位で骨ギリしていくのである。また刃物骨の出汁は素晴らしく美味しい。
教室の夏の魚祭りでは必ず最後の締めとして出した鱧、この骨切りをしてみればプロの凄さがわかる。
生徒産たちには自分で骨切りしたものを責任持って食べて頂きました。
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【材料】
鱧(骨切り)・・・・・・400g
鱧の骨・・・・・・・・1匹分
玉葱(淡路産)・・・・・4個
水菜・・・・・・・・・2束
豆腐・・・・・・・・・1丁
エノキ茸・・・・・・・1パック
昆布・・・・・・・・・5cm角
ポン酢・・・・・・・・適量
 
【作り方】
1.鍋に水をはって昆布を入れて、30分ほど置く。
2.鱧の骨をグリルで焼く。
3.1. の鍋に2の骨を入れて沸騰寸前に昆布を取り出し、10分ほど炊き骨を取り出す
4.スライスした玉葱を入れて透き通ってきたら残りの具材を入れる。ポン酢で頂く。 ​
”


鱧という魚、歯が鋭くみてくれは怖い様相していますが、その骨から出る出汁は天下一品です。デパ地下や市場でアラを見つけたら絶対に買いです。その時は身も売っているはずです。


抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鰯 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鰯

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。


 鮮度の良いマイワシを見た時は嬉しい。すぐに手が出てしまう。関東では銚子沖あたりの追っかけ(朝獲れ)中葉イワシが多いが、そのイワシが東京湾に入ってプランクトンをたくさん食べて太った大葉イワシが最高に美味い。皮と身の間の脂がたっぷり、手開きにしてすぐに食べないと、身が緩んで来る。鰯の旬は近年流通が良くなったせいか、年中美味しい気がする。そのほかシコイワシも昔はよく捌いたものですが、数が多いので根気が入ります。ちょっと酢締めすると美味い。ヨーロッパではこのシコイワシ、アンチョビ料理がおいしい。塩漬けしたものをオリーブオイル漬けにしたもの、小型のものを粉を振ってカラリとあげたものなど海岸沿いに行くと食べられます。
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なんたって塩焼き。
特に大葉鰯の炭火焼は最高。
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鰯は網で獲る段階で鱗はほとんど落ちているので料理は簡単です。残った鱗を包丁でこそげ落とし、水で洗うだけ。目が新鮮で腹が固いものは内臓も取らずに塩をして焼くだけ。
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毎日食べても飽きません。

先週はほとんど毎日鰯を食べていました。中葉鰯の太ったものが近所の市場で1匹150円。この時は内臓も取りました。
家庭の魚グリルで焼く場合は網側に酢を塗って焼けば皮がとれません。そしてこのツールが最高に役に立ちます。


新潟から毎週採りたてのの山菜が届きます。山菜と鰯の塩焼き、健康的ですね。
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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も蛸 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も蛸

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

蛸料理、前記事でも書きましたが地中海沿岸の諸国、特にギリシャやイタリア、スペインなどは日本よりも食べられているのではないかと思います。私も地中海諸国やニューヨークのレストランで蛸がメニューにあると必ず頼みます。炭火焼が美味しいのでバーベキューの機会があればぜひ試してください。オリーブオイルとレモンだけで十分です。
スペインのコスタブラバにあるミシュラン星付きの店で頂いた、タコとジャガイモの料理は忘れられない。

蛸のガルシア風炒め
 スペインに行けば蛸料理はどこでも食べれらます。色々な料理がありますが美味しいパプリカパウダーが手に入ればすぐに作ってください。おすすめはハンガリー産。
garcia grill.jpeg
【材料】(4人分)​
蛸(1kg 級)・・・・・・・・・・・1/2 杯
ニンニク(おろし)・・・・・・・1 片
唐辛子(生または乾燥)・・・・・1 本
オリーブオイル・・・・・・・・適量
パプリカ(粉)・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.茹蛸を適当な大きさに削ぎ切りにしてオリーブオイルでマリネして 10 分ほど置く。
2.1. を軽くフライパンで炒める。(炒めすぎると水分が飛んで硬くなる)
3.ニンニク 1 片をすり、唐辛子を輪切りにしてオリーブオイルとあわせる。
4.2. と3. をボールに入れてパプリカをふりかけあわせる。
5.皿に盛ってさらにパプリカを振りかけて出来上がり。
スモークしたパプリカも美味しいです。

もちろんワインはRioja

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は蛸 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は蛸

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

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 蛸料理を何度か教室で紹介させていただいた。関東では夏の蛸釣りが有名なので夏に行いましたね。やはり美味しいのは蛸しゃぶ。生きた蛸を〆ていただけば最高!!師匠の店には香蛸と言ってすでに茹でた蛸を売っている。高級寿司店行きのもので形も香りも素晴らしい。
 蛸は火を通すと身が固くなるのでよく繊維を叩き切ること。生の蛸を大根の皮を剥いて叩くとその酵素の働きで柔らかくなります。昔のアメリカ人は蛸は海の悪魔だなんて言っていましたが、近年では地中海料理の影響でニューヨークでもすばらいい蛸料理がいただけます。もちろん地中海沿岸の国ではたくさん食べられています。

蛸しゃぶ
生きている蛸を市場で仕入れましょう。あるいは自分で釣るか海に潜って獲る。蛸専門の釣船では浜に揚がったあと洗濯機で滑りを取ってくれました。
東北、北海道で獲れる大型の水蛸の足だけでも良いです。最高に旨いです。
syabusyabu.jpeg
【材料】(4人分)
活だこの足・・・・・・・・・・・4 本
昆布(3cm 四方)・・・・・・・・・1 枚
ポン酢・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.活蛸ならばまずは脳天にアイスピック入れて締める。
2.その後頭を裏返し内臓と取り除く。
3.その後塩揉みを10ぷん程度行う。
4.さらに大根や綿棒で足を叩き、繊維を潰す。
5.刺身にする足を数本切り取る。
6.吸盤と皮を身を転がすように刺身包丁ではいでいきます。
7.吸盤は熱湯にくぐらせてから氷水に採り ます。
8.身はそぎ造りにします。
9.土鍋に昆布を入れて沸かす。
10.蛸をしゃぶしゃぶにしてポン酢で頂く。
syabusyabu1.jpeg

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮎 [料理]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮎

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

今日も鮎が続きます。
鮎のコンフィと夏野菜のマリネ
鮎料理の中でも大好きな一品。オリーブオイルでコンフィすれば香りが移り、サラッとしていて良い。きゅうりのソースはコンフィで消えてしまう香りを加えるのです。
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【材料】4人分
鮎・・・・・・・・・・・・・4匹
ズッキーニ・・・・・・・・・1本
タイム・・・・・・・・・・・少々
ミニトマト・・・・・・・・・8個
パセリ・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・大さじ4
白ワインビネガー・・・・・・大さじ3
植物性オイル・・・・・・・・500cc(コンフィ用)
 
【作り方】
1.鮎の鱗と滑りを取り、奇麗に洗い水気を拭き取って、ホウロウ鍋に入れる。そこへ植物性オイルを魚がヒタヒタになるまで入れ、ローズマリーを入れて火をかけ100℃まで温度を上げる。
2.この間にオーブンを110℃に余熱しておく。①が100℃になったら2時間オーブンに入れる。
3.ズッキーニはスライサーで薄くスライスして冷蔵庫に入れておく。
4.3.のズッキーニはコンフィができる30分前に塩をして15分ほど置き、その後ワインビネガー少々とオリーブオイルを入れてマリネする。
5.2.が出来たら油気を切ってからフライパンで表面を焼く。
6.5.を皿に置き塩を振り、4.とミニトマトを半分にしたものを飾る。
下記の胡瓜ソースも香りが良い。

胡瓜ソース
1.きゅうりは塩をして板ずりして沸騰した湯に15秒浸して冷水に取る。
2.1.のきゅうりの両端を切り擦りおろしてから絞り汁を作り、レモンの絞り汁、塩、はちみつで味を整える。(1時間ほど置くと味が落ち着く)

近年コンフィを作るにはジップロックを使って簡単にできます。しかし低温調理用の機材が要ります。
ジップロックに魚とオイルをひたひたになるまで入れて、鍋やコンテナに80度程度のお湯をいれ、ジップロックの中身が流れでないようにコンテナの縁に固定し、低温調理の機器で湯温を一定に保ち2時間程度おく。

我が家では20年ほど前に理科実験用の機材でこの低温調理を行っていましたが、近年安価で便利な機材が出回っています。
肉料理、魚料理、貝料理なんでもできます。

こちらのオリーブオイルは生徒さんが輸入販売しているもの。香りも品質も素晴らしいです。伊勢丹のイタリア展でも出品しています。
https://www.arancia-rossa.com

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮎 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮎

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。


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 鮎は日本を代表する川魚、天然鮎を釣り上げた時網に入った鮎を取り出そうとするときゅうりの香りがする。香魚と言われる所以です。鮎釣りの解禁は6月1日、全国一斉に始まります。近年では放流物が半分くらい。某所の鮎釣りにハマりました。関東の大河の支流、海から遡上した天然鮎がうじゃうじゃいるのです。漁業権が無く、知る人ぞ知る場所。型は小さいですが数が釣れました。近年は関東の川は放射能で汚染されているので皆さん自粛されているようです。(現在不明)和食材としては一級品、かの魯山人も鮎には極めて拘った。特に鮎は足が早く、鮮度が命。塩焼きは蓼酢によるのが一番味が完全と言ったそうな。私が昔徳島で行った店は、釣り師が活きたまま店に運び活物を出していた。巷では養殖物が一般的、けれどもその太ったものを見ると食い気は失せます。私の魚の師匠の店のものは大きさも香りもある天然物に近い。秋になれば抱卵して、これがまた美味い。時々5月でも遡上前の稚鮎が市場に出回り、これも旨い。

鮎がたくさん釣れた時は干物にすると良いでしょう。ハラワタを手で取ってから干物カゴへ。4から5日程度干せばカラカラになります。旨味も凝縮してそのままでも、焼いても、ご飯と炊いても良い。
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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もアナゴ [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もアナゴ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

アナゴ
あなご飯
 あなご飯といえば安芸の宮島が有名ですね。正直いえば鰻丼の方が断然美味しいと思いますがいまでは鰻は高値の花、最近の調査ではうなぎの稚魚しらすは全く取れない(2018年1月現在)らしい。今後はあなご飯がもっと人気になるでしょう。
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【材料】(2人分)
穴子・・・・・・・・・・・・・一匹
醤油・・・・・・・・・・・・・50cc
みりん・・・・・・・・・・・・50cc
酒・・・・・・・・・・・・・・50cc
水飴(砂糖)・・・・・・・・・・大さじ2
アナゴの頭・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鍋に酒・みりん(アナゴの頭)を入れ火にかけアルコール分を飛ばす。醤油と水飴を入れてとろみがつく迄煮込んでいく。
2.穴子は半分に切り、皮と身の間に串を打つ。(串を打たないと焼いたときに身が丸まる)
3.穴子は一度白焼きにして、タレを付けながら更に2度焼きする。
4.茶碗にご飯をもり、タレをかけ、タレにくぐらせたアナゴを乗せて出来上がり。

山葵や木の芽をトッピングしても良い。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はアナゴ [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はアナゴ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークは最終日、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

アナゴ
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 通常日本でアナゴといえば真アナゴをさします。よく見るとつぶらな瞳に可愛い口、ちょっと愛らしいです。夏に旬を迎え、30センチほどの小型のものが天ぷらだねや煮アナゴ、焼きアナゴに適します。しかしこのサイズはほとんど業務用で一般に魚屋で売られるものはかなり大きい。アナゴといえば江戸前の代表、羽田空港のまだ新滑走路ができる前、羽田はアナゴ漁が盛んなところで、とれたてのアナゴを地元の魚屋で買えました。近年は未だ東京湾の放射能の影響がありあまり漁をしていないとききます。(最近は江戸前のアナゴがあまり取れない)西日本の方はアナゴといえば瀬戸内、広島のアナゴが有名ですね。
 今までは真アナゴの話ですが、アナゴの種類はたくさんあり、浅い海から深海まで広く分布しており、世界中で食べられています。マルセイユのブイヤベース憲章では4種類の決まった魚を使うのが原則で、その中にアナゴが入っています。
 金目鯛など深海釣りをしていると時々深海のアナゴが釣れますが、身がしっとりとして脂も適度にあり非常に美味しいので嬉しい外道です。
 教室で毎回紹介している私の魚の師匠の店から仕入れたものはいつも新鮮で臭みなど全くないのですが、スーパーで買ったりすると臭い時があります。皮目に塩を軽くしてしばらく置いてから表面の滑りを包丁の背などでこそぎ取り、水で綺麗に洗えば臭いもなくなりますよ。

まずはあなごの白焼き
 あなごの白焼きはアナゴ料理の代表でしょう。脂がじくじくと炭火に落ちふわっと炎があがり、絶妙な火加減で出てきたものにすだちを少しだけ絞り本わさびいただく瞬間は、日本人でよかったと思います。スッキリした淡麗の冷酒で口の中の脂を流し込めば至福の瞬間です。家庭では高温の魚グリルでジクジクと音がし出したら火を止めて1分くらい待てば美味しくできると思います。
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【材料】(2人分)
穴子・・・・・・・・・・・・一匹
塩・・・・・・・・・・・・・少々
すだち(レモン)・・・・・・・半分
山葵・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.穴子は半分に切り、皮と身の間に串を打つ。(串を打たないと焼いたときに身が丸まる)
2.穴子に塩をして皮目から焼いていく。
3.皿に 2cm 幅に切って置き。すだちと山葵を添える。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はマゴチ その2 [料理]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もマゴチ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークも後半に突入、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

今日もマゴチ
マゴチのエスカベッシュ
エスカベッシュは日本では南蛮漬けと言えばわかりやすい。ヨーロッパや南米の料理です。特にスペイン語圏、中央アメリカ、南米では主なメニューの一つです。私の知る限り、太平洋の島々にも見られます。酸味と甘みは食欲の落ちる夏でも美味しくいただけます。白身の魚ならなんでも良いでしょう。
マゴチであれば活物ではなく普通に魚屋さんで売っている物でも料理できます。
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【材料】(2人分)​

マゴチ 300g・・・・・・・・・・一匹
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・半個
パプリカ(赤・黄)・・・・・・・・半個ずつ
レモン・・・・・・・・・・・・・1 個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量
小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・少々
白ワイン・・・・・・・・・・・100cc
白ワインビネガー・・・・・・・50cc
米酢・・・・・・・・・・・・・50cc
水・・・・・・・・・・・・・・100cc
ローリエ・・・・・・・・・・・・1枚
ニンニク・・・・・・・・・・・・1 片
唐辛子(鷹の爪)・・・・・・・・・1本
【作り方】
1.マゴチは捌いて、5cm 程度の大きさに切り分ける。
2.1. に塩・胡椒をして強力粉をふっておく。
3.玉ねぎ、パプリカを細切りにする。
4.フライパンに EX バージンオイルとニンニクを入れ、火をつける。オイルにニンニクを入れ、火をつける。オイルにニンニクの香りが移ったら種を取った赤の爪を入れ、玉ねぎ、パプリカを炒める。
5.4に白ワインを入れて、アルコール分を飛ばし、ワインビネガー、酢、水を入れローリエを入れて5分程度煮込み、塩・胡椒で味を整える。
6.マゴチを 180 度の油で揚げる。
7.揚げたマゴチに5をかけて 30 分ほど置く。
8.マゴチを下にして野菜をトッピングしてレモンの輪切りを乗せて出来上がり。
(一晩置いても美味しい)

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はマゴチ [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はマゴチ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークも後半に突入、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

マゴチ
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マゴチはあまり一般的な魚ではないかもしれませんが、釣りをする人なら照りゴチと言って夏のカンカン照りの中で釣る東京湾の夏の釣りものとしてご存知だと思います。生きたエビやハゼを使い、食いついた時からのやりとりが面白いです。60cm、1kgを超えるのが釣れると最高です。釣った魚はクーラーで生かして持って帰り、洗いにして頂きます。その様相に似合わずこの魚も何にしても美味しい、上品な白身魚です。

マゴチの洗い
スズキと並んで洗いにすると美味しい魚。見てくれは悪いですが、その白身は透き通って美味しい。
洗いにするために、市場などに行けば生きたものを売っています。その場で活き締めにしてもらいなるべき早く料理にとりかかりましょう。洗いは魚がまだ死後硬直しない状態で調理することなのです。
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【材料】(4人分?)
活マゴチ・・・・・・・・・1匹
大葉・・・・・・・・・・・適量
氷・・・・・・・・・・・・適量
ポン酢・・・・・・・・・・適量
あさつき・・・・・・・・・適量
紅葉卸し・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.活マゴチを 3 枚に下ろし、皮を引く。
2.身を削ぎきりにして氷水に浸す。
3.皿に氷を盛り、大葉を乗せる。
4.身の水気をペーパータオル等で拭き取り大葉の上に盛る。
5.ポン酢にアサツキのみじん切りと紅葉おろしを入れて頂く。

もちろん冷えた淡麗な酒が最高です。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もイサキ その5 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もイサキ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークも後半に突入、さらに緊急事態宣言は月末まで延長模様です。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

イサキ最後です。
イサキの握り
私はよくイサキ釣りに行きます。釣れる魚は大きい方がいいに決まっています。引きを楽しみ、料理のしがいもあります。釣れた魚が小さいとがっかりしますね。しかしイサキの小型、猪と同じくウリンボと言ってまだ体に側線が残っているものが釣れると頭にはすぐにこの握りが浮かびます。大型のイサキを切り身にして作る寿司よりも旨い。是非試してください。
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【材料】4貫分
イサキ(小)・・・・・・・・2匹
米・・・・・・・・・・・・・適量
寿司酢・・・・・・・・・・・適量
木の芽・・・・・・・・・・・4枚
【作り方】
1.イサキは鱗、内臓を抜き三枚におろしてから、中骨を抜き皮を引く。
2.寿司ご飯を準備する。
3.握りを作って木の芽を飾る。

小鯵も同じように寿司にします。

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もイサキ その4 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もイサキ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークも後半に突入、さらに緊急事態宣言は月末まで延長模様です。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

今日もイサキです。前回は素揚げ、今回は蒸し煮シリーズです。イサキは本当に何にしても美味しい。

まずはアクアパッツァ、真鯛でも紹介しましたが実はイサキの方が断然美味しいです。
アクアパッツァはカンパーニャ州の料理、ヘダイで主に作りますが煮て美味しい魚ならなんでも良いでしょう。スープの香ばしさを出すために皮目はしっかりと焼きましょう。残ったスープでパスタも最高。日本では日高シェフが広めて有名になりました。私の一番好きな料理の一つです。
フライパンで作りそのまま出しても良いでしょう。私はこのために銅製の魚用パンを二つ持っています。
accuapazza.jpeg
【材料】
真鯛や黒鯛・・・・・・・・・・1匹
アサリ・・・・・・・・・・・・1パック(ムール貝でも良い)
美味しい水・・・・・・・・・・500c程度
トマトソース(ケチャップ)・・大さじ2
ドライトマト・・・・・・・・・適量
黒オリーブ・・・・・・・・・・適量
ケイパー・・・・・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.トマトを3cm角に切り、塩をふって100度のオーブンで90分ほど焼き、ドライトマトを作る。
2.魚は鱗をとり、内臓、エラをとって奇麗に洗い、鰓を塩、胡椒をして飾り包丁を入れて30分置く。
3.フライパンにEXバージンオイルを引き魚の皮に焦げ目が付くくらいに焼きます。(スープに香ばしさを出すためにしっかりと)
4.3.にフライパンにアサリとドライトマト、黒オリーブを入れ、水を魚の半分程度まで入れ10分程度煮込む。(水は、水道水ではなくおいしい水で)。
5.魚にレードルでスープをかけながら煮込んでいく。
6.10分後にトマトソース(ケチャップ)少々を入れて味見をしてから塩・胡椒する。(塩味はアサリから出るので塩気に注意)
7.最後にEXバージンオリーブオイルをかけ、ケイパーとイタリアンパセリを散らす。


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