STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 レシピ本紹介最後です。タラ その２ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか？ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか？このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。
鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
【材料】２人分
鱈の切り身・・・・・・・・・２枚
小麦粉（強力粉）・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ１
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2．別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3．魚の水気をよく拭く。（衣がカラッとあがるように）
4．鍋に油を入れて180℃に熱する。
5．魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。（温度が下がらないように）
6．魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7．ジャガイモを揚げる。
8．皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。
簡易タルタルソース
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。
鱈のフリッター
スペインやポルトガル、あるいは南米の中で代表する料理の一つです。そして私が料理する地中海料理を代表するものです。バカラウの旨味と美味しいじゃがいもは最高のマリアージュ。地中海沿岸の町のレストランで冷えた白ワインをおともに至福の時間を過ごせます。
なお、この料理は若干手間がかかるので、マッシュポテトに塩だらの身をほぐして入れてあげれば簡単なフリッターができます。ただし旨味は全く別物となります。
バルセロナのサンジョセップ市場
バカラウを日本で手に入れるのは食材を輸入している会社に問い合わせると良いでしょう。ヨーロッパや南米、北米でも市場や大きなスーパーで購入可能ですが真空パックにしてもらわないとカバンの中が臭くなります。
【材料】（4人分）
塩鱈の身・・・・・・・・・・４切れ
ベイリーフ・・・・・・・・・・1枚
ジャガイモ・・・・・・・・・・400g
オリーブオイル・・・・・・・・揚げ用
小麦粉・・・・・・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ニンニク・・・・・・・・・・・2片
パセリ・・・・・・・・・・・・大さじ4
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
アイオリソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．バカラウは料理の３日前から塩抜きをする。大きなボールにバカラウを入れて1日数回水を替える。
2．鍋に水を入れ、ベイリーフを入れて塩抜きした鱈を入れてから中火で沸騰する手前まで湯で、火からおろし10分程茹置く。
3．その後鱈を取り出しさましてからフレーク状にする。
4．鱈を茹でた鍋に皮を剥いてスライスしたジャガイモ入れて柔らかくなるまで茹で、マッシュする。
5．他の鍋に300ccの水を入れてオリーブオイル大さじ2を入れて沸騰させ、火から下ろす。そこへ小麦粉を入れてゆっくりとかき混ぜる。さらに卵を1個づつ入れてさらにゆっくりとかき混ぜる。
6．マッシュポテトに鱈、すり下ろしたニンニク、パセリを入れて混ぜる。ここで塩・胡椒する。
7．4. の生地に⑤を加え、マッシュポテトくらいの固さになるまで弱火にかけてゆっくりとかき混ぜる。固さが丁度良くなったら火から下し冷ます。
8．アイオリソースを作る。器にすり下ろしたニンニク、卵の黄身を入れてオリーブを足しながらマヨネーズ状になるまでかき混ぜる。弱火にかけると早く固まる。
9．鍋にたっぷりの油を入れて190℃に熱し、7．をスプーンでとりながら黄金色になるまで揚げ、キッチンペーパーで油を切る。
10．皿に9．を盛り、パセリを飾って出来上がり。
バカリャウのオリーブオイル揚げ
ブラジル・サンパウロのバカラオ専門料理店で頂いたものをアレンジ。バカリャウも美味しかったがじゃがいもが香りと味が素晴らしかった。ブラジルはポルトガル語圏、食生活もポルトガル料理が一般的です。贅沢な料理ですが、綺麗なバカラウの切り身があれば作ってください。
【材料】
バカリャウ・・・・・300g
ジャガイモ・・・・・3個
ミニトマト・・・・・6個
ブロッコリー・・・・1株
にんにく・・・・・・2片
オリーブオイル・・・炒め用
【作り方】
1．バカリャウは2晩水に漬け、途中で水を数回変えて塩抜きをする。
2．ジャガイモは 5mm 幅に切る。
3．ミニトマトは半分に切る。
4．ブロッコリーの株を分ける。
5．ジャガイモ・ブロッコリーはオリーブオイルで揚げ、油を切って塩少々をふり皿に盛り。 6 次にバカリャウの角が色づくまで揚げ、油を切って5の皿に盛る。
7．ミニトマト飾り、にんにくのみじん切り炒め6にふりかけ出来上がり。
リヴォルノ風タラの煮込み
リヴォルノはトスカーナ州にある海辺の街。この料理は本来バカラウで作る料理ですが、スーパーで買った塩ダラの身で簡単にできます。イサキでも紹介した料理です。
【材料】４人分
塩タラの身・・・・・・・４切れ
ニンニク・・・・・・・・３片
小麦粉・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・少々
トマト缶・・・・・・・・１缶
玉葱・・・・・・・・・・1/2個
ベイリーフ・・・・・・・1枚
イタリアンパセリ・・・・適量
【作り方】
1．鍋にオリーブオイルを入れ、叩き潰したニンニク入れてオイルに香りを移し、玉葱のみじん切りを入れて炒める。
2．玉葱が透き通ってきたら、トマト缶とベイリーフを入れトマトを潰しながら煮詰める。煮詰まったら塩・胡椒で味を整える。
3．タラに小麦粉をふっておく。
4．鍋にオリーブオイルを多めに入れ、潰したニンニクを入れてオイルに香りを付ける。温度を煙が出る少々手前まで上げる。
5．4. にタラを入れて揚げ、キッチンタオルに置き油を切る。
6．2. にタラを入れてスプーンでトマトソースをかけ、10分程に込む。
7．皿に盛ってイタリアンパセリをトッピングして出来上がり。
Baccalà Mantecato
この料理はイタリアのバカラウ料理です。いやイタリアと国を定めるのはヨーロッパではおかしいかもしれません。地中海料理といったほうが良いでしょう。フリッターとともに白ワインがぴったりの料理です。ベネト州ベネチアではプロセッコと一緒に頂くと最高です。
【材料】２人分
バカリャウ・・・・・・・・・200g
ニンニク・・・・・・・・・・２片
牛乳・・・・・・・・・・・・１カップ
オリーブオイル・・・・・・・3/4カップ
ベイリーフ・・・・・・・・・１枚
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
ベネチアで頂いたBaccalà Mantecato カルチョーフィの上に。
【作り方】
1．バカリャウは2晩前より水に漬けて塩抜きをする。水は時々変える。
2．塩抜きが終わったら骨と皮を本体から取り除く。
3．2. と牛乳、ベイリーフを入れて沸騰寸前を保持し約10分煮込む。
4．ニンニクは擦っておく。
5．バカリャウを小さく刻みフードプロセッサーに入れ、ニンニクを入れてオリーブオイル少々を加えフードプロセッサーを回す。更に少しずつオリーブオイルを加えてペースト状にしていく。最後に塩胡椒で味を整える。
6．バゲットに塗ってカナッペにして頂くと美味しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
ご閲覧誠にありがとうございました。
今後の料理教室の開催はこのブログの右上欄にてお知らせします。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか？ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか？このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。
鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
【材料】２人分
鱈の切り身・・・・・・・・・２枚
小麦粉（強力粉）・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ１
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2．別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3．魚の水気をよく拭く。（衣がカラッとあがるように）
4．鍋に油を入れて180℃に熱する。
5．魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。（温度が下がらないように）
6．魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7．ジャガイモを揚げる。
8．皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。
簡易タルタルソース
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。
鱈のフリッター
スペインやポルトガル、あるいは南米の中で代表する料理の一つです。そして私が料理する地中海料理を代表するものです。バカラウの旨味と美味しいじゃがいもは最高のマリアージュ。地中海沿岸の町のレストランで冷えた白ワインをおともに至福の時間を過ごせます。
なお、この料理は若干手間がかかるので、マッシュポテトに塩だらの身をほぐして入れてあげれば簡単なフリッターができます。ただし旨味は全く別物となります。
バルセロナのサンジョセップ市場
バカラウを日本で手に入れるのは食材を輸入している会社に問い合わせると良いでしょう。ヨーロッパや南米、北米でも市場や大きなスーパーで購入可能ですが真空パックにしてもらわないとカバンの中が臭くなります。
【材料】（4人分）
塩鱈の身・・・・・・・・・・４切れ
ベイリーフ・・・・・・・・・・1枚
ジャガイモ・・・・・・・・・・400g
オリーブオイル・・・・・・・・揚げ用
小麦粉・・・・・・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ニンニク・・・・・・・・・・・2片
パセリ・・・・・・・・・・・・大さじ4
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
アイオリソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．バカラウは料理の３日前から塩抜きをする。大きなボールにバカラウを入れて1日数回水を替える。
2．鍋に水を入れ、ベイリーフを入れて塩抜きした鱈を入れてから中火で沸騰する手前まで湯で、火からおろし10分程茹置く。
3．その後鱈を取り出しさましてからフレーク状にする。
4．鱈を茹でた鍋に皮を剥いてスライスしたジャガイモ入れて柔らかくなるまで茹で、マッシュする。
5．他の鍋に300ccの水を入れてオリーブオイル大さじ2を入れて沸騰させ、火から下ろす。そこへ小麦粉を入れてゆっくりとかき混ぜる。さらに卵を1個づつ入れてさらにゆっくりとかき混ぜる。
6．マッシュポテトに鱈、すり下ろしたニンニク、パセリを入れて混ぜる。ここで塩・胡椒する。
7．4. の生地に⑤を加え、マッシュポテトくらいの固さになるまで弱火にかけてゆっくりとかき混ぜる。固さが丁度良くなったら火から下し冷ます。
8．アイオリソースを作る。器にすり下ろしたニンニク、卵の黄身を入れてオリーブを足しながらマヨネーズ状になるまでかき混ぜる。弱火にかけると早く固まる。
9．鍋にたっぷりの油を入れて190℃に熱し、7．をスプーンでとりながら黄金色になるまで揚げ、キッチンペーパーで油を切る。
10．皿に9．を盛り、パセリを飾って出来上がり。
バカリャウのオリーブオイル揚げ
ブラジル・サンパウロのバカラオ専門料理店で頂いたものをアレンジ。バカリャウも美味しかったがじゃがいもが香りと味が素晴らしかった。ブラジルはポルトガル語圏、食生活もポルトガル料理が一般的です。贅沢な料理ですが、綺麗なバカラウの切り身があれば作ってください。
【材料】
バカリャウ・・・・・300g
ジャガイモ・・・・・3個
ミニトマト・・・・・6個
ブロッコリー・・・・1株
にんにく・・・・・・2片
オリーブオイル・・・炒め用
【作り方】
1．バカリャウは2晩水に漬け、途中で水を数回変えて塩抜きをする。
2．ジャガイモは 5mm 幅に切る。
3．ミニトマトは半分に切る。
4．ブロッコリーの株を分ける。
5．ジャガイモ・ブロッコリーはオリーブオイルで揚げ、油を切って塩少々をふり皿に盛り。 6 次にバカリャウの角が色づくまで揚げ、油を切って5の皿に盛る。
7．ミニトマト飾り、にんにくのみじん切り炒め6にふりかけ出来上がり。
リヴォルノ風タラの煮込み
リヴォルノはトスカーナ州にある海辺の街。この料理は本来バカラウで作る料理ですが、スーパーで買った塩ダラの身で簡単にできます。イサキでも紹介した料理です。
【材料】４人分
塩タラの身・・・・・・・４切れ
ニンニク・・・・・・・・３片
小麦粉・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・少々
トマト缶・・・・・・・・１缶
玉葱・・・・・・・・・・1/2個
ベイリーフ・・・・・・・1枚
イタリアンパセリ・・・・適量
【作り方】
1．鍋にオリーブオイルを入れ、叩き潰したニンニク入れてオイルに香りを移し、玉葱のみじん切りを入れて炒める。
2．玉葱が透き通ってきたら、トマト缶とベイリーフを入れトマトを潰しながら煮詰める。煮詰まったら塩・胡椒で味を整える。
3．タラに小麦粉をふっておく。
4．鍋にオリーブオイルを多めに入れ、潰したニンニクを入れてオイルに香りを付ける。温度を煙が出る少々手前まで上げる。
5．4. にタラを入れて揚げ、キッチンタオルに置き油を切る。
6．2. にタラを入れてスプーンでトマトソースをかけ、10分程に込む。
7．皿に盛ってイタリアンパセリをトッピングして出来上がり。
Baccalà Mantecato
この料理はイタリアのバカラウ料理です。いやイタリアと国を定めるのはヨーロッパではおかしいかもしれません。地中海料理といったほうが良いでしょう。フリッターとともに白ワインがぴったりの料理です。ベネト州ベネチアではプロセッコと一緒に頂くと最高です。
【材料】２人分
バカリャウ・・・・・・・・・200g
ニンニク・・・・・・・・・・２片
牛乳・・・・・・・・・・・・１カップ
オリーブオイル・・・・・・・3/4カップ
ベイリーフ・・・・・・・・・１枚
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
ベネチアで頂いたBaccalà Mantecato カルチョーフィの上に。
【作り方】
1．バカリャウは2晩前より水に漬けて塩抜きをする。水は時々変える。
2．塩抜きが終わったら骨と皮を本体から取り除く。
3．2. と牛乳、ベイリーフを入れて沸騰寸前を保持し約10分煮込む。
4．ニンニクは擦っておく。
5．バカリャウを小さく刻みフードプロセッサーに入れ、ニンニクを入れてオリーブオイル少々を加えフードプロセッサーを回す。更に少しずつオリーブオイルを加えてペースト状にしていく。最後に塩胡椒で味を整える。
6．バゲットに塗ってカナッペにして頂くと美味しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
ご閲覧誠にありがとうございました。
今後の料理教室の開催はこのブログの右上欄にてお知らせします。
フィッシュ＆チップスは、ビールを使うんですね！
＜ご閲覧誠にありがとうございました＞→ということは、今回で終わりですか。レシピは、プリントしてるので、これから、順に作って行きたいと思います。徐々に買い物もらくにできることになるでしょう。
いろいろな新しいレシピを読むのが、そして味を想像するのが、stay home 月間の楽しみでした。ありがとうございました。
by TaekoLovesParis (2020-06-04 10:58)
TaekoLovesParisさん：わざわざレシピをプリントまでしていただきありがとうございます。わからないことなどありましたら
gourmetf.info@gmail.com
までメールいただければご説明いたします。
今後もよろしくお願いします。
by michael (2020-06-04 17:14)
そろそろお仕事復帰でしょうか。
素晴らしいレシピ、ありがとうございました！
うちのドイツ人も、よろしくと言ってます。
by めぎ (2020-06-04 17:48)
レシピの大爆発。誠にありがとうございました。お陰で家族5人、在宅期間の食卓が随分楽しくなりました。まだまだ、作っていないレシピがたくさんあるので、引き続き拝読しながら楽しませて頂きます。いくつかはやっぱり冬にならないとダメなのもありますし。楽しみにしております。
by 中山正 (2020-06-04 19:40)
初めまして さゆりと申します
素敵なお料理のレシピ・・・しばし拝読させていただきました 素晴らしい～ これから時々伺いますのでよろしくお願いいたします♪
by さゆり (2020-06-04 19:55)
めぎさん：復帰まではもう少しかかりそうです。日本にいらした時はまた是非ご連絡ください。ご主人によろしくお伝えください。
by michael (2020-06-05 09:53)
中山正さん：ご閲覧誠にありがとうございました。是非お試しください。わからないことがあればgourmetf.info@gmail.com
までメールいただければご説明いたします。
今後もよろしくお願いします。
by michael (2020-06-05 09:54)
さゆりさん：はじめまして。ご閲覧誠にありがとうございました。料理教室のご参加ご希望でしたらgourmetf.info@gmail.com
までメールください。開催日をお知らせします。
今後もよろしくお願いします。
by michael (2020-06-05 09:57)