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旬の魚 あこう [料理]

 2ヶ月ほど前の6月中旬になりますが、福岡に住む私を食いしん坊に育てた従兄弟のお宅にお邪魔しました。私が若い頃から十数年前までは福岡に行けば数々の美味しいものを食べに連れて行ってもらい、食を堪能しました。その従兄弟も高齢になりコロナ禍で外食も出来なくなったため、最近はお宅にお邪魔して食事をすることが多いのです。  福岡は本当に魚が美味い、店で食べるだけでなく魚屋に行けば新鮮な魚が買えるのです。この日は日曜日、いつもなら柳橋連合市場の店で買うのですが、三越のデパ地下へ。岩田屋のデパ地下も素晴らしいがここも魚種、鮮度とも素晴らしい。 IMG_3435.JPG その中で見つけたのが「あこう」。関東の人にはあまり馴染みのない魚ですが、特に瀬戸内から九州にかけては夏が旬の高級魚、旨い魚として有名です。正式名はキジハタ、あまり大きくはなりませんがハタ類の魚です。マハタやクエ、アカジンなどハタ類は旨いものが多い。 IMG_3434.jpg さてそれを従兄弟宅で料理。 お造りにするばあっという間になくなるほどの美味さ。 IMG_3436.JPG 白身でほんのり脂が乗った上品な味、これがアコウの美味さです。 煮付けも旨いので半身を煮つけにしました。ちょうど真竹の時期、一緒に炊けば出合いもの。 IMG_3439.JPG 本当に旨い。 お供は満寿泉 特撰大吟醸 IMG_3437.JPG 福岡で料理できるのが嬉しい。。。
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料理教室再開そして食いしん坊は国内に復帰 [料理]

皆様

大変ご無沙汰しております。空飛ぶ食いしん坊はコロナ禍2020年3月より海外の航空会社を休職し、しばらく翼を休めておりました。その間、皆様には過去に料理教室で紹介してきた料理のレシピを公開させていただきましたが楽しんでいただけましたでしょうか?
またお休みの間の数ヶ月間は東北は青森のある場所でロッジのシェフもさせていただき、当地の料理開発などもさせて頂きました。毎日料理の日々、プロの方には失礼になると思いますが楽しい日々を送らせて頂きました。
 その頃国内の某航空会社にいる航空大学校時代の同期やまた別の会社の後輩からぜひ来て欲しいとの連絡があり、国内の航空会社に復帰しました。海外の会社からはその後お呼びがあったのですが国際線も飛べなくなる年齢が近づいて来たため、国内に復帰しました。といっても高年齢、大型機から小型機へ機種変更の訓練は大変でした。。。

世の中も徐々に元に戻りつつあり、生徒さんの要望もありこの度料理教室を再開することとしました。そしてこのブログもゆっくりと再開します。
よろしくお願いします。
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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮎 [料理]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鮎

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

今日も鮎が続きます。
鮎のコンフィと夏野菜のマリネ
鮎料理の中でも大好きな一品。オリーブオイルでコンフィすれば香りが移り、サラッとしていて良い。きゅうりのソースはコンフィで消えてしまう香りを加えるのです。
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【材料】4人分
鮎・・・・・・・・・・・・・4匹
ズッキーニ・・・・・・・・・1本
タイム・・・・・・・・・・・少々
ミニトマト・・・・・・・・・8個
パセリ・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・大さじ4
白ワインビネガー・・・・・・大さじ3
植物性オイル・・・・・・・・500cc(コンフィ用)
 
【作り方】
1.鮎の鱗と滑りを取り、奇麗に洗い水気を拭き取って、ホウロウ鍋に入れる。そこへ植物性オイルを魚がヒタヒタになるまで入れ、ローズマリーを入れて火をかけ100℃まで温度を上げる。
2.この間にオーブンを110℃に余熱しておく。①が100℃になったら2時間オーブンに入れる。
3.ズッキーニはスライサーで薄くスライスして冷蔵庫に入れておく。
4.3.のズッキーニはコンフィができる30分前に塩をして15分ほど置き、その後ワインビネガー少々とオリーブオイルを入れてマリネする。
5.2.が出来たら油気を切ってからフライパンで表面を焼く。
6.5.を皿に置き塩を振り、4.とミニトマトを半分にしたものを飾る。
下記の胡瓜ソースも香りが良い。

胡瓜ソース
1.きゅうりは塩をして板ずりして沸騰した湯に15秒浸して冷水に取る。
2.1.のきゅうりの両端を切り擦りおろしてから絞り汁を作り、レモンの絞り汁、塩、はちみつで味を整える。(1時間ほど置くと味が落ち着く)

近年コンフィを作るにはジップロックを使って簡単にできます。しかし低温調理用の機材が要ります。
ジップロックに魚とオイルをひたひたになるまで入れて、鍋やコンテナに80度程度のお湯をいれ、ジップロックの中身が流れでないようにコンテナの縁に固定し、低温調理の機器で湯温を一定に保ち2時間程度おく。

我が家では20年ほど前に理科実験用の機材でこの低温調理を行っていましたが、近年安価で便利な機材が出回っています。
肉料理、魚料理、貝料理なんでもできます。

こちらのオリーブオイルは生徒さんが輸入販売しているもの。香りも品質も素晴らしいです。伊勢丹のイタリア展でも出品しています。
https://www.arancia-rossa.com

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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はマゴチ その2 [料理]

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もマゴチ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
 自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークも後半に突入、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
 そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

今日もマゴチ
マゴチのエスカベッシュ
エスカベッシュは日本では南蛮漬けと言えばわかりやすい。ヨーロッパや南米の料理です。特にスペイン語圏、中央アメリカ、南米では主なメニューの一つです。私の知る限り、太平洋の島々にも見られます。酸味と甘みは食欲の落ちる夏でも美味しくいただけます。白身の魚ならなんでも良いでしょう。
マゴチであれば活物ではなく普通に魚屋さんで売っている物でも料理できます。
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【材料】(2人分)​

マゴチ 300g・・・・・・・・・・一匹
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・半個
パプリカ(赤・黄)・・・・・・・・半個ずつ
レモン・・・・・・・・・・・・・1 個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量
小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・少々
白ワイン・・・・・・・・・・・100cc
白ワインビネガー・・・・・・・50cc
米酢・・・・・・・・・・・・・50cc
水・・・・・・・・・・・・・・100cc
ローリエ・・・・・・・・・・・・1枚
ニンニク・・・・・・・・・・・・1 片
唐辛子(鷹の爪)・・・・・・・・・1本
【作り方】
1.マゴチは捌いて、5cm 程度の大きさに切り分ける。
2.1. に塩・胡椒をして強力粉をふっておく。
3.玉ねぎ、パプリカを細切りにする。
4.フライパンに EX バージンオイルとニンニクを入れ、火をつける。オイルにニンニクを入れ、火をつける。オイルにニンニクの香りが移ったら種を取った赤の爪を入れ、玉ねぎ、パプリカを炒める。
5.4に白ワインを入れて、アルコール分を飛ばし、ワインビネガー、酢、水を入れローリエを入れて5分程度煮込み、塩・胡椒で味を整える。
6.マゴチを 180 度の油で揚げる。
7.揚げたマゴチに5をかけて 30 分ほど置く。
8.マゴチを下にして野菜をトッピングしてレモンの輪切りを乗せて出来上がり。
(一晩置いても美味しい)

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久々筍掘り [料理]

久しぶりにKRAUSEさん宅訪問。目的は田植えと筍堀。あいにくの雨により、田植えは中止、しかしカッパを着てほんの1時間でこんなに立派な筍が。
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世界で一番香りの強いと言われる発酵物「シュールストレミング」 [料理]

皆さん、発酵ものは好きですか?かつてまだ輸送機関が発達していない時代に先人達が作り上げた素晴らしい食べ物。偶然に出来たものが殆どですがそれを食べてみようと決意した方々に尊敬の念を抱きます。
発酵学の専門の小泉教授は本当にいつも美味しそうに食べますね。今回はかねてから食べてみたかった世界で一番発酵臭が強いと言われる「シュールストレミング」を手に入れました。仕事の同僚のスウェーデン人にシュールストレミング食べてみたいなというと、3缶も買って来てくれました。これは常温で大丈夫ということですが、今回食べたものはこんなに発酵が進んで缶が今にも爆発しそう。
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5月は恒例山菜ツアー [料理]

5月は料理教室を中止して恒例の山菜ツアーです。日本の原風景を楽しませてくれる新潟県松之山温泉、日本有数の豪雪地帯は雪解けとともブナの芽が吹き、一気に山菜の宝庫となります。露地物とは味の濃さ違いますね。
 これは説明用に山の達人しんちゃんが朝早く採ってきてくれたもの。
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これからが旬の甘鯛、そして肝パンカワハギ第2弾 [料理]

絶好調とはいきませんでしたが、冬の高級食材甘鯛、そして肝パンカワハギゲット。
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お茶目の顔の甘鯛。身は若干水っぽいので色々と手を加えると更に美味しくなります。
甘鯛のうんちくはこちら。http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2007-01-19

そして肝パンカワハギ。
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今年も自家製ベーコン [料理]

毎年夜間の外気温度が20度以下になるとベーコンを仕込みます。
今年もとりあえず4kg。
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美味しい岩塩があったのでたっぷり使いました。
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キャンプ料理 [料理]

久しぶりのキャンプ、というか某会社からOUT DOOR料理の提案がありましたが日程が会わず。無性にキャンプに行きたいのと道具類の点検をしにいきました。静岡の山奥ですが、誰もいないという好機に恵まれました。
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台風の影響がまだ残り残念ながら清流は濁っていましたが、カジカカエルが沢山生息しその鳴き声に癒されました。カジカ蛙は私の美しい自然の一つの指標なのです。

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