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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。料理の紹介 今日もまぐろ その4 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

マグロのカルパッチョと鶏レバーパテ
 ニューヨークにある高級フレンチ「Le Belnardin」。世界でも最高の魚料理を出す店の一つと思う。日本の生魚の料理にフレンチのテースト、絶妙な火入れとソースが最高である。その店のSigneture料理の一つにヒントを得て作った。レストランではフォアグラを使っている。あり得ないおいしさである。
carpaccio.jpeg
【材料】(4人分)                  
マグロ(すべての種)・・・・・・・・一柵
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・200g
ブランデー・・・・・・・・・・・・50cc
バター・・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
EXバージンオイル・・・・・・・・・少々
細ネギ・・・・・・・・・・・・・・飾り用
パンまたはバゲット・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鶏レバーは脂肪、筋、血管を奇麗にして氷水に30分ほど付けておく。
2.フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを入れて熱しレバーの表面だけを焼く。
3.ブランデーを加えて2回ほどフランベする。レバーの中を確認して若干赤身がのこるように。
4.フードプロセッサーにバターを入れレバーを汁ごと加える。
5.フードプロセッサーを回し、塩・胡椒で味を整えペースト状にする。
6.オリーブオイルとクリームを入れて滑らかにする。
7.6. を型に入れてラップで空気を抜きながら蓋をして冷やす。
8.パンまたはバゲットは薄切りにして乾燥させる。
9.8. を適当な大きさに切って7.のパテを全体に薄く塗り皿に置く。
10.マグロを薄切りにして8.に乗せ、EXバージンオイルをかけまわす。細ネギを散らして出来上がり。

マグロとトマトのミルフィーユ
 地中海でも本鮪はとれる。イタリア南部やスペインではマグロ漁は盛んである。同僚のイタリア人機長によれば、一番良い本マグロは全て日本行きらしい。イタリア人漁師は2番目に良いマグロを食べるらしい。それ以下のものが市場に回るとのこと。残念ながら地中海ではマグロは獲りすぎで現在では漁業禁止または漁獲制限をしている。この料理は昔料理雑誌に出ていたシチリア料理を思い出して作ってみた。簡単であるがかなり美味しくできる。
mille-feuille.jpeg
【材料】(4人分)
キハダマグロの柵・・・・・200g
トマト・・・・・・・・・・・4個
レモン・・・・・・・・・・・2個
スプラウト・・・・・・・・・少々
オレガノ・・・・・・・・・・少々
アーモンド・・・・・・・・・10粒
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
EXバージンイル・・・・・・・少々
【作り方】
1.キハダマグロの柵を熱湯に15秒ほど入れてから氷水にとる。
2.アーモンドは細かく砕いておく。
3.トマトは輪切 にしてか 塩を振ってしば くおく。
4.マグロの柵を薄切 にしてバットに広げ塩・胡椒を軽くしてからレモンを絞る。
5.皿にマグロとトマトを交互に重ねていく。
6.スプラウトとオレガノ、アーモンドをボールに入 、レモン、オリーブオイル汁、塩・胡椒を入れてかき混ぜ5.にかけまわして出来上がり 。

マグロの尾のネギマ鍋
 マグロの尾は美味しい。そこでねぎま鍋の材料としてマグロを尾を使ったらどうだろうと思い作ってみたらこれが最高。高級な中とろを使うより全く安価にできる。
onominabe.jpeg
【材料】2人分
マグロの尾・・・・・・・・・・・2
ネギ・・・・・・・・・・・・・・4本
三つ葉・・・・・・・・・・・・・1束
油揚げ・・・・・・・・・・・・・4枚
麺つゆ・・・・・・・・・・・・・5カップ分
【作り方】
1.ネギ、三つ葉は適当な大きさに切る。
2.鍋に麺つゆを入れ、そばつゆと同等の濃さにする。
3.マグロの尾を綺麗に洗い、①の野菜、油揚げを入れて、約10分煮込む
4.汁とともに具をいただく。

ポ ケ(POKE)
 ポケ(POKE)はハワイ料理。日系人が考えたらしい。ハワイの近海でキハダマグロやアルバコアが取れるので日系人は日本を懐かし、生で食べたのだろう。私もホノルルの泊まりのときは必ず食べる。いやこれしか無い。ポケは今ではカリフォルニアやニュージーランドでも人気になっている。
poke.jpeg
【材料】4人分
キハダまぐろ・・・・・・・1柵
赤玉葱・・・・・・・・・・1/4個
細ネギ・・・・・・・・・・2本
生姜・・・・・・・・・・・1片
にんにく・・・・・・・・・1片
醤油・・・・・・・・・・・大さじ2
ごま油・・・・・・・・・・小さじ1
胡麻・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・適量
刻み海苔・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.マグロは一口大に切る
2.赤玉葱はスライス、細ネギ、生姜、にんにくはみじん切りにする。
3.ボールに2.の材料を合わせ、1.のマグロを合わせてから和え、更にごま油を和え塩気が足りないようであればたす。
4.冷蔵庫に15分ほど置きなじませて刻み海苔をトッピングして出来上がり。
5.合わせる材料はマヨネーズとチリソースを合わせたものなどでも美味しい。ご飯に乗せればPoke Bawl。


抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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TaekoLovesParis

pokeは、日本人なら誰でも好きでしょうね。簡単にでsきそうだし、早速作ってみます。
フォアグラ+カルパッチョ、、それは、美味しいでしょうね。フォアグラ部分をレバーペーストで置き換えたMichel流のほうが、日本人受けするのでは。これも作ってみます。
by TaekoLovesParis (2020-06-01 10:39) 

michael

TaekoLovesParisさん:pokeはご飯と一緒が一番好きです。レバーペーストカルパッチョ是非作ってください。
by michael (2020-06-01 18:07) 

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