STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 レシピ本紹介最後です。タラ その２ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか？ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか？このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。
鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
【材料】２人分
鱈の切り身・・・・・・・・・２枚
小麦粉（強力粉）・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ１
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2．別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3．魚の水気をよく拭く。（衣がカラッとあがるように）
4．鍋に油を入れて180℃に熱する。
5．魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。（温度が下がらないように）
6．魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7．ジャガイモを揚げる。
8．皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。
簡易タルタルソース
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか？ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか？このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。
鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
【材料】２人分
鱈の切り身・・・・・・・・・２枚
小麦粉（強力粉）・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ１
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2．別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3．魚の水気をよく拭く。（衣がカラッとあがるように）
4．鍋に油を入れて180℃に熱する。
5．魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。（温度が下がらないように）
6．魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7．ジャガイモを揚げる。
8．皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。
簡易タルタルソース
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。
鱈
鱈（タラ、大口魚、鰔）は、タラ目タラ科（学名：Gadidae）に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ（Gadus macrocephalus）を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir（Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物（日本、韓国）、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ）なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
まず第１はカトリックの多いヨーロッパでは２０世紀前半まで四旬節（復活祭の46日前から）に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈（バカラウ）を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。
鱈の昆布締め
市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
【材料】（２人分）
真鱈・・・・・・・・・・・１柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。
鱈
鱈（タラ、大口魚、鰔）は、タラ目タラ科（学名：Gadidae）に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ（Gadus macrocephalus）を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir（Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物（日本、韓国）、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ）なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
まず第１はカトリックの多いヨーロッパでは２０世紀前半まで四旬節（復活祭の46日前から）に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈（バカラウ）を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。
鱈の昆布締め
市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
【材料】（２人分）
真鱈・・・・・・・・・・・１柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり その２ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ぶり大根の粕(かす)仕立て
NHKのあさイチに登場する中島さんが作られていた料理を作ってみた。ちょうど酒の仕込みが終わり酒粕が巷に出回る頃、寒ブリが市場に出回る。ニンジンに大根、全て出会いもの、贅沢な料理である。
【材料】（２人分）
・ぶり・・・・・・・・・・・・２切れ
・塩・・・・・・・・・・・大さじ１／２
・大根・・・・・・・・・・・２センチ
・京にんじん・・・・・・・６センチ
・だし・・・・・・・５００ミリリットル
・酒かす・・・・・・・・・・３０グラム
・淡色みそ、西京みそ・・・各１０グラム
・薄口しょうゆ・・・・・・小さじ２
【八方汁】
・だし・・・・・・・・２１０ミリリットル
・薄口しょうゆ、みりん・・各大さじ１
【仕上げ用】
・せり、ゆずの皮…適量
【下準備】
1．ぶりは１切れを２つに切り、塩を振って３０分ほど置く。塩はぶりの生臭みを取る効果がある。
2．大根は皮をむき、いちょう切りにして面取りをし、２０分ほど下ゆでする。
3．京にんじんは１センチの厚さの輪切りにして面取りをする。
4．せりは小口切り、ゆずはせん切りにする。
【作り方】
1．塩を振って３０分ほど置いたぶりを焼く。（グリルでも魚焼き網でも良い。）
※火の通り具合は６～７分目でOK。焼き目をつけることで、「表面を固め、うま味を逃がさないこと」と「香ばしさをプラスする」効果がある。
2．下ゆでした大根に焼き目をつける。
3．八方汁を作り、にんじんと下ゆでして焼き目をつけた大根を３～５分ほど煮て、冷ます。冷ますことで、中まで味が染み込む。
4．だし（５００ミリリットル）を沸騰させる。味噌こしの中に酒かす・淡色みそ・西京みそを入れて、5．だしに溶き入れる。薄口しょうゆ（小さじ２）で味を調える。酒かすに、みそをプラスすることで味に丸みと奥行きが出る。
6．小鍋（直径１３センチほどの土鍋）に、焼き目を付けたぶり（２切れ）、八方汁で炊いた大根（いちょう切り２つ分）・にんじん（輪切り３つ分）を入れ、（４）を張り、火に掛ける。
※大きな土鍋の場合は、全ての材料を入れて仕上げる。わん物にするときには、⑧の中に材料を入れて仕上げる。
7．ひと煮立ちしたら、アクをすくい、火を止める。
8．せりの小口切りを散らし、ゆずのせん切りを添える。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ぶり大根の粕(かす)仕立て
NHKのあさイチに登場する中島さんが作られていた料理を作ってみた。ちょうど酒の仕込みが終わり酒粕が巷に出回る頃、寒ブリが市場に出回る。ニンジンに大根、全て出会いもの、贅沢な料理である。
【材料】（２人分）
・ぶり・・・・・・・・・・・・２切れ
・塩・・・・・・・・・・・大さじ１／２
・大根・・・・・・・・・・・２センチ
・京にんじん・・・・・・・６センチ
・だし・・・・・・・５００ミリリットル
・酒かす・・・・・・・・・・３０グラム
・淡色みそ、西京みそ・・・各１０グラム
・薄口しょうゆ・・・・・・小さじ２
【八方汁】
・だし・・・・・・・・２１０ミリリットル
・薄口しょうゆ、みりん・・各大さじ１
【仕上げ用】
・せり、ゆずの皮…適量
【下準備】
1．ぶりは１切れを２つに切り、塩を振って３０分ほど置く。塩はぶりの生臭みを取る効果がある。
2．大根は皮をむき、いちょう切りにして面取りをし、２０分ほど下ゆでする。
3．京にんじんは１センチの厚さの輪切りにして面取りをする。
4．せりは小口切り、ゆずはせん切りにする。
【作り方】
1．塩を振って３０分ほど置いたぶりを焼く。（グリルでも魚焼き網でも良い。）
※火の通り具合は６～７分目でOK。焼き目をつけることで、「表面を固め、うま味を逃がさないこと」と「香ばしさをプラスする」効果がある。
2．下ゆでした大根に焼き目をつける。
3．八方汁を作り、にんじんと下ゆでして焼き目をつけた大根を３～５分ほど煮て、冷ます。冷ますことで、中まで味が染み込む。
4．だし（５００ミリリットル）を沸騰させる。味噌こしの中に酒かす・淡色みそ・西京みそを入れて、5．だしに溶き入れる。薄口しょうゆ（小さじ２）で味を調える。酒かすに、みそをプラスすることで味に丸みと奥行きが出る。
6．小鍋（直径１３センチほどの土鍋）に、焼き目を付けたぶり（２切れ）、八方汁で炊いた大根（いちょう切り２つ分）・にんじん（輪切り３つ分）を入れ、（４）を張り、火に掛ける。
※大きな土鍋の場合は、全ての材料を入れて仕上げる。わん物にするときには、⑧の中に材料を入れて仕上げる。
7．ひと煮立ちしたら、アクをすくい、火を止める。
8．せりの小口切りを散らし、ゆずのせん切りを添える。
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ブリ（鰤）
成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほど。体に背骨に並行する形で黄色い線があるのが特徴で主に昼行性。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。一部は瀬戸内海東部（大阪湾・播磨灘・紀伊水道など）や、瀬戸内海西部（伊予灘・豊後水道など）にも回遊してくる。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。、イカナゴ・イワシ・アジなどを捕食し、ほかにイカ類・タコなども食べる。
代表的な出世魚であり、大きさによって呼び名が変わる。地方によっても呼び名が異なる。
稚魚は、関東、関西ともモジャコ
35cm 以下のものは、関東でワカシ、関西でツバス（関西では40cm以下を指すことが多い）、ヤズ、北陸でコズクラ、ツバイソ、瀬戸内海沿岸部でワカナ
35～60cm のものは、関東でイナダ、関西でハマチ（魬）（関西では40cm以上を指すことが多い）、北陸でフクラギ
60～80cm のものは、関東でワラサ、関西でメジロ、山陰でマルゴ、北陸でガンド（ガンドブリ）
80cm 以上のものは、関東、関西ともブリと呼ぶ。または80cm以下でも、8kg以上のものをブリと呼ぶ場合もある。
関西圏の和歌山は関東名で呼ぶことが多い。流通や魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ（魬）と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。 富山県の氷見の寒ブリが有名。
養殖技術もかなり発達し、過去薬漬けで出回っていたものも今では、養殖場が外海になり現在では抗生物質の残留はほとんど無いといわれる。
寒ブリと言われるように旬は冬。特に初冬に北海道付近でイカやイワシをたっぷり食べて産卵のため日本海を一気に下るブリはまるまる太って本当に美味い。太平洋を下るブリとは味が違うと思う。
教室では氷見、山陰、福岡の寒ブリ12kg級を仕入れたが、どれも丸々太って美味しかった。
なお、１月も過ぎれば身の中に虫が入る。虫は取れば問題ないが、あまり気持ちの良いものではない。したがってこの時期のブリは値段が下がる。
鰤のお造り（平造り）
私は関東でよくワラサやブリを釣った。しかしあまり美味しい魚とは思っていなかった。それが丁度初冬の時期に金沢の泊まりがあった時に行った料理屋で食べたブリ、これが今まで食べていたものとは全く別物。ブリの刺身は甘みと品の良い脂と旨味にはびっくりした。この旨さをみなさんに紹介しようと１月の料理教室では日本海の寒ブリを紹介した。
【材料】（４人分）
鰤・・・・・・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鰤の柵を平造りにする。
2．脂ののった腹身の部分はサイコロ状の角造りくらいが丁度良い脂加減である。
3．山葵醤油で頂く。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ブリ（鰤）
成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほど。体に背骨に並行する形で黄色い線があるのが特徴で主に昼行性。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。一部は瀬戸内海東部（大阪湾・播磨灘・紀伊水道など）や、瀬戸内海西部（伊予灘・豊後水道など）にも回遊してくる。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。、イカナゴ・イワシ・アジなどを捕食し、ほかにイカ類・タコなども食べる。
代表的な出世魚であり、大きさによって呼び名が変わる。地方によっても呼び名が異なる。
稚魚は、関東、関西ともモジャコ
35cm 以下のものは、関東でワカシ、関西でツバス（関西では40cm以下を指すことが多い）、ヤズ、北陸でコズクラ、ツバイソ、瀬戸内海沿岸部でワカナ
35～60cm のものは、関東でイナダ、関西でハマチ（魬）（関西では40cm以上を指すことが多い）、北陸でフクラギ
60～80cm のものは、関東でワラサ、関西でメジロ、山陰でマルゴ、北陸でガンド（ガンドブリ）
80cm 以上のものは、関東、関西ともブリと呼ぶ。または80cm以下でも、8kg以上のものをブリと呼ぶ場合もある。
関西圏の和歌山は関東名で呼ぶことが多い。流通や魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ（魬）と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。 富山県の氷見の寒ブリが有名。
養殖技術もかなり発達し、過去薬漬けで出回っていたものも今では、養殖場が外海になり現在では抗生物質の残留はほとんど無いといわれる。
寒ブリと言われるように旬は冬。特に初冬に北海道付近でイカやイワシをたっぷり食べて産卵のため日本海を一気に下るブリはまるまる太って本当に美味い。太平洋を下るブリとは味が違うと思う。
教室では氷見、山陰、福岡の寒ブリ12kg級を仕入れたが、どれも丸々太って美味しかった。
なお、１月も過ぎれば身の中に虫が入る。虫は取れば問題ないが、あまり気持ちの良いものではない。したがってこの時期のブリは値段が下がる。
鰤のお造り（平造り）
私は関東でよくワラサやブリを釣った。しかしあまり美味しい魚とは思っていなかった。それが丁度初冬の時期に金沢の泊まりがあった時に行った料理屋で食べたブリ、これが今まで食べていたものとは全く別物。ブリの刺身は甘みと品の良い脂と旨味にはびっくりした。この旨さをみなさんに紹介しようと１月の料理教室では日本海の寒ブリを紹介した。
【材料】（４人分）
鰤・・・・・・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鰤の柵を平造りにする。
2．脂ののった腹身の部分はサイコロ状の角造りくらいが丁度良い脂加減である。
3．山葵醤油で頂く。
