空飛ぶ食いしん坊、料理は楽しい!!!
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/
私は海外の某航空会社パイロット、調理師。料理歴は小学生の鍵っ子時代から、現在に至る。仕事がら日本各地や海外で食をEnjoyしています。また、根っからの釣り吉、食い物にはうるさいよ。
michael
2024-01-10T22:29:01+09:00
ja
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あけましておめでとうございます
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2024-01-10
あけましておめでとうございます。この言葉を口に出して良いのかわかりませんが、新年早々能登地震、そして1月2日には羽田空港において航空機事故が発生し、地震では200人を超える多くの方々、事故では5人海上保安庁の方々がお亡くなりになりました。謹んでご冥福をお祈りいたします。 そして被災地で被災された方々のご健康と復興をお祈りいたします。羽田空港の事故については一刻も早く原因究明が行われ再発防止がなされることです。私は航空安全に長らく関わっています。今回の事故はRunway Incursionと言いますが、1970年くらいから世界の航空関係機関が事故ゼロの取り組みをしている中で、進入着陸の事故防止(ALAR)、障害物衝突事故防止(CFIT)、ニアミス防止が最新技術によりある程度成果を上げている中、今だに世界中でRunway Incursionは発生していて最後に残っている危険要因なのです。滑走路に離陸禁止ライトをつけたり、天候不良の時は滑走路へ指示なしに進入できないように滑走路の入り口に赤いライトをつけたり、誘導路を走る飛行機を監視したり事故防止策は取られてきました。しかし、これらの防止策を潜り抜けて事故は起こってしまいました。 唯一なされていないのは着陸航空機が滑走路に飛行機がいることを知らせるシステムです。着陸時は先行機が着陸するまで計器に写っていますが、着陸すると消えてしまいます。また離陸機は映りません。夜間や天気の悪い時にはこれがあればかなり有効に思われますが、誤作動によるGo Aroundも考えられるため精度が高くないといけません。 コロナ禍以前は航空需要はとてつもなく増えていきました。今世界中の大空港や空域の需要は更に増えています。そのために世界の航空機関は最新技術を駆使して航空安全の防止について研究されています。 そのためにも当事者の責任追及でなく再発防止に重点を置いたものにして欲しいものです。それが皆さんが安心して飛行機を利用していただけることつながっていくのです。
未分類
michael
2024-01-10T22:29:01+09:00
そして被災地で被災された方々のご健康と復興をお祈りいたします。羽田空港の事故については一刻も早く原因究明が行われ再発防止がなされることです。
私は航空安全に長らく関わっています。今回の事故はRunway Incursionと言いますが、1970年くらいから世界の航空関係機関が事故ゼロの取り組みをしている中で、進入着陸の事故防止(ALAR)、障害物衝突事故防止(CFIT)、ニアミス防止が最新技術によりある程度成果を上げている中、今だに世界中でRunway Incursionは発生していて最後に残っている危険要因なのです。滑走路に離陸禁止ライトをつけたり、天候不良の時は滑走路へ指示なしに進入できないように滑走路の入り口に赤いライトをつけたり、誘導路を走る飛行機を監視したり事故防止策は取られてきました。しかし、これらの防止策を潜り抜けて事故は起こってしまいました。
唯一なされていないのは着陸航空機が滑走路に飛行機がいることを知らせるシステムです。着陸時は先行機が着陸するまで計器に写っていますが、着陸すると消えてしまいます。また離陸機は映りません。夜間や天気の悪い時にはこれがあればかなり有効に思われますが、誤作動によるGo Aroundも考えられるため精度が高くないといけません。
コロナ禍以前は航空需要はとてつもなく増えていきました。今世界中の大空港や空域の需要は更に増えています。そのために世界の航空機関は最新技術を駆使して航空安全の防止について研究されています。
そのためにも当事者の責任追及でなく再発防止に重点を置いたものにして欲しいものです。それが皆さんが安心して飛行機を利用していただけることつながっていくのです。
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旬の魚 あこう
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-08-15-1
2ヶ月ほど前の6月中旬になりますが、福岡に住む私を食いしん坊に育てた従兄弟のお宅にお邪魔しました。私が若い頃から十数年前までは福岡に行けば数々の美味しいものを食べに連れて行ってもらい、食を堪能しました。その従兄弟も高齢になりコロナ禍で外食も出来なくなったため、最近はお宅にお邪魔して食事をすることが多いのです。 福岡は本当に魚が美味い、店で食べるだけでなく魚屋に行けば新鮮な魚が買えるのです。この日は日曜日、いつもなら柳橋連合市場の店で買うのですが、三越のデパ地下へ。岩田屋のデパ地下も素晴らしいがここも魚種、鮮度とも素晴らしい。その中で見つけたのが「あこう」。関東の人にはあまり馴染みのない魚ですが、特に瀬戸内から九州にかけては夏が旬の高級魚、旨い魚として有名です。正式名はキジハタ、あまり大きくはなりませんがハタ類の魚です。マハタやクエ、アカジンなどハタ類は旨いものが多い。さてそれを従兄弟宅で料理。お造りにするばあっという間になくなるほどの美味さ。白身でほんのり脂が乗った上品な味、これがアコウの美味さです。煮付けも旨いので半身を煮つけにしました。ちょうど真竹の時期、一緒に炊けば出合いもの。本当に旨い。お供は満寿泉 特撰大吟醸福岡で料理できるのが嬉しい。。。
料理
michael
2023-08-15T11:50:41+09:00
その中で見つけたのが「あこう」。関東の人にはあまり馴染みのない魚ですが、特に瀬戸内から九州にかけては夏が旬の高級魚、旨い魚として有名です。正式名はキジハタ、あまり大きくはなりませんがハタ類の魚です。マハタやクエ、アカジンなどハタ類は旨いものが多い。
さてそれを従兄弟宅で料理。
お造りにするばあっという間になくなるほどの美味さ。
白身でほんのり脂が乗った上品な味、これがアコウの美味さです。
煮付けも旨いので半身を煮つけにしました。ちょうど真竹の時期、一緒に炊けば出合いもの。
本当に旨い。
お供は満寿泉 特撰大吟醸
福岡で料理できるのが嬉しい。。。
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鱧
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-08-09
鱧という魚、食いしん坊が好きな数ある魚の中でもフグに並びトップに近いものです。理由は味の上品さ、いくら食べても飽きない、そして骨から出る出汁が超一品なのです。その容姿は肉食魚らしく鋭い歯を持ち凶暴そうなもの、下ろしてみれば骨が多く、先人たちはよくこんな魚を食べる気になったのものです。師匠の店の生簀にはこの時期たくさんの鱧が泳いでいます。鱧といえば京料理が有名ですが近年東京でも食べられています。
お店 京都
michael
2023-08-09T16:37:28+09:00
その容姿は肉食魚らしく鋭い歯を持ち凶暴そうなもの、下ろしてみれば骨が多く、先人たちはよくこんな魚を食べる気になったのものです。
師匠の店の生簀にはこの時期たくさんの鱧が泳いでいます。鱧といえば京料理が有名ですが近年東京でも食べられています。
夏の料理教室では必ずこの鱧最後の締めとして出しますが、久しぶりに京都で本場の鱧を味わおうと京都へ出かけました。
今年の夏は本当に暑い、京都も暑いと覚悟していけば鴨川の川床料理は夕方になるとちょうど日陰。川を下る風が心地よい。
入ったお店は「魯びん」という店。鱧コースです。
お通し
《先付》季節の冷菜五種盛合わせ
メインのはもしゃぶ、出汁は骨でとります。
綺麗に仕事された鱧。
流石に夏の鍋は暑い。しかしうまい。
締めは雑炊。出汁は最高!
さて前回の料理教室では鱧を用意。師匠曰く、関西で使う鱧、一番人気が韓国産だそう。これにはびっくりです。私は瀬戸内の鱧が一番と思っていました。どうやらあっさり好み京都人には韓国産の方が良いらしい。そして韓国産の鱧は東京では手に入らないとのこと。
今回の鱧は大分豊後水道産。サイズは1キロ。京都では700g位のものが一番高級だとか。
この時期真子はたっぷり入っています。
そして骨切り。生徒の皆さんにもしていただきました。もちろんそんなにうまくはいきません。自分で切ったものは自分で。。。
鱧しゃぶ、綺麗な牡丹が開花です。
鱧うまいです。
今回のお店
魯びん
https://www.robin-kyoto.com
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空飛ぶ食いしん坊の料理教室 7月はイサキ
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-08-01
料理教室は不定期な開催となっておりますが、7月はどうしても外せない魚「イサキ」です。といってもベストシーズンは若干過ぎた感じです。しかし東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠にお願いすれば素晴らしい魚を用意していただけるのが仲買さんのすごいところ。今回はブランドイサキをお願いすると大分県佐賀関産の800gもあるイサキを用意していただきました。更に中型も素晴らしい鮮度ものものを準備いただきました。昔はイサキは外房に自分で釣りに行って揃えたもの、近年はこのようなサイズのイサキを揃えるのは難しいです。師匠有難うございます。
料理教室
michael
2023-08-01T10:40:30+09:00
今回はブランドイサキをお願いすると大分県佐賀関産の800gもあるイサキを用意していただきました。
更に中型も素晴らしい鮮度ものものを準備いただきました。昔はイサキは外房に自分で釣りに行って揃えたもの、近年はこのようなサイズのイサキを揃えるのは難しいです。
師匠有難うございます。
夏のお造り、醤油だけでなく胡麻だれ、梅だれ、酢味噌だれでいただきます。
イサキは皮がうまいので鹿子造り。
そしてお刺身。
夏はタルタルもあいます。
東南アジア風にパクチーを使ってセビチェ風に。
今回も外国参加の生徒さん。日本の食は食べるだけでなく料理も学びたい海外の方も増えています。
通常ならアジアンエスニック料理教室の季節なのでイサキを魚の蒸し物ライム風味
(プラー・イサキ・カーオ・ヌン・マナーオ)
そして皆さんが喜ぶマルマル一匹揚げ、プラー・トート・サーム・ロット(揚げ魚のスイートチリソースがけ)
イサキはアクアパッツァでも美味しい。
夜の部は夏が旬の最高の魚、鱧。次回の記事で出します。
魚料理は楽しいな。。。
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料理教室再開! 4月は貝
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-04-16
食いしん坊の生徒さんたちからの多大な要望もあり、ようやく料理教室を再開、春を迎えるこの時期2枚貝が旬を迎えます。コロナ禍、そしてロシアによるウクライナ侵攻により世界の経済は大きく変化し、物価は高騰を続けています。漁も、輸送するコストもかつてない燃料費の高騰海産物ももれなく高値、今回の仕入れも私の魚介類の仲買を営む師匠からでしたが、無理を頼んで新鮮な食材を仕入れさせていただきました。いつも素晴らしい食材、本当にありがとうございます。今回の貝たち。そこらの魚屋さんより品揃えは多いでしょう。平貝、赤穂産牡蠣、大型ツブ貝。本みる貝、北寄貝、赤貝、サザエ、ホタテの稚貝ホタテ、白ミル貝、トリガイ殻付きと剥き熊本産(本物)アサリ4kg 近年産地偽装でアサリは中々見れなくなりましたね。大好きなムール貝
料理教室
michael
2023-04-16T10:46:57+09:00
今回の貝たち。
そこらの魚屋さんより品揃えは多いでしょう。
平貝、赤穂産牡蠣、大型ツブ貝。
本みる貝、北寄貝、赤貝、サザエ、ホタテの稚貝
ホタテ、白ミル貝、トリガイ殻付きと剥き
熊本産(本物)アサリ4kg 近年産地偽装でアサリは中々見れなくなりましたね。
大好きなムール貝
まずはいつものように皆さんに貝を捌いてもらい、自分専用にプレート作っていただきます。
つぶ貝は貝に穴を開けて捌きます。
こちらは本みる貝。最高級の貝です。
こちらは白みる貝
こちらは平貝
牡蠣とサーモンのタルタル。
ここまでできたら休憩。
このラインナップでアルコール無しではいられない皆さん。持参の自慢のアルコールは皆さんでシェア。
今回はカナダからのご夫婦も参加、in boundの方々にこの教室を紹介したところ知られるようになりました。
クラムチャウダーはサンフランシスコ風。
アジアンテーストのアサリの蒸し。
ボンゴレたっぷりのパスタ
夜の部は天ぷらを用意したのですが、もう皆さんお腹いっぱい。
活サイマキの天ぷらのみ。
皆さん満足のご様子、私も皆さんの顔を見れ、そして美味しい貝をいただき幸せでした。
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雪国の春
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-03-28
東京では桜が満開、地球温暖化の影響か毎年3月中旬には桜が開花を始めます。日本を代表する桜の花見は楽しいものですが、食いしん坊は雪国の春を毎年楽しみにしています。それは雪の下蕗のとう。今年も3メートル近く雪が積もった新潟県十日町市の松之山温泉、ここにも春が訪れ始め山の南斜面の雪は溶け始めます。そこからは春を待ち侘びた黄色い蕗のとうが伸び始めます。この蕗のとうが絶品なのです。
お店(新潟)
michael
2023-03-28T11:40:56+09:00
この蕗のとうが絶品なのです。 今年の3月の空、やはり例年よりも雪解けは早く東北地方で雪が残っているのは山間部を除いて裏磐梯くらい、新潟県も中越の十日町市を除けば平野部はすでに雪解けが進んでいます。しかし、私の心の里松之山温泉はまだまだ1m近くも雪が残っています。冬場の雪の多い年は4m近くも積もる日本一の豪雪地帯、だからこそ自然も人間も春をとても楽しみにしているのです。
豪雪地帯の樹木はブナなどの広葉樹が中心、雪が溶けると地面からは力強く植物たちが伸びてきます。
こちらは天然のワサビ。
こちらはクレソン。
蕗のとうにワサビ、クレソン、ヨモギ、アサツキ。
まずは毎年楽しみにしている雪の下蕗のとうで作る蕗味噌。
【作り方】
1. 蕗のとうの汚れを綺麗落とす。切り口は灰汁で黒くなっているのでその部分も切り落としておく。
2. 大鍋でお湯を沸騰させる。
3. 大鍋に蕗のとうを入れて一度沸騰させ、2分ほど茹でてザルにあげてすぐに冷水にとる。
4. 3.の蕗のとうの水気をとり、みじん切りにする。
5. フライパンにごま油をしき、4の蕗のとうを炒める。
6. 水気が飛んだら砂糖大さじ3程度(蕗のとうの量による)入れてさらに炒める。水気がさらに出るので飛ばしていく。そこにみりん大さじ2を加え、田舎みそ大さじ4程度入れて更に炒める。甘味や味噌の量はお好みで。ただし甘い方が保存は長く効くと思います。
自家製ワサビ漬け
【作り方】
1. ワサビの葉と茎は綺麗に洗い、みじん切りにする。
2. そこに塩、小さじ1、砂糖小さじ2をまぜ揉む。
3. 鍋に湯を沸かし、2のワサビをさっと茹でて冷水にとり冷めたらザルにとり水気を絞る。
4. 酒粕(新鮮で良いものを使うのがポイント、今回は山間の特別吟醸の酒粕)にすりおろしたワサビをあえて、塩、麺つゆ少々で味を整える。
5. 4.と5.を合わせて冷蔵庫にしばらく置く。
蕗味噌もわさびづ漬けも酒の肴にご飯のお供に最高です。
もちろん蕗のとうは天ぷら。
自宅に戻ってご飯のお供3種。わさび漬け、蕗味噌、そしてイカナゴのくぎ煮。ご飯はもちろん魚沼産棚田のコシヒカリ。
まだまだ雪深い松之山
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関西の春の訪れ イカナゴ
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-03-11
今日は久しぶりに大阪梅田の某デパ地下へ。お目当てはイカナゴの釘煮。先週土曜日に今年の兵庫県のイカナゴのシンコ漁が始ったというローカルニュースを見ました。このブログでも何度も紹介してますが、毎年楽しみにしているものです。https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2006-03-12
お店(大阪)
michael
2023-03-11T20:28:45+09:00
先週土曜日に今年の兵庫県のイカナゴのシンコ漁が始ったというローカルニュースを見ました。このブログでも何度も紹介してますが、毎年楽しみにしているものです。
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2006-03-12
毎年2月末頃に瀬戸内海で解禁されるイカナゴの新子。地元では生でも食されるようですがこのくぎ煮も美味しいです。
イカナゴの名前の由来は諸説あるようですが、イワシ類のシラスによく似た稚仔魚をさして、 「いかなる魚の子なりや」と何の魚の子か判らなかったことから「イカナゴ」と呼ばれるよう になったというのが一般的なようです。 また、稚仔魚は細長い群れ(玉)になって泳ぐ習性が あり、春先に海面を泳ぐその姿から、漢字では「玉筋魚」と書かれます。
関東ではコウナゴ(小女子)、北海道ではオオナ ゴ(親)、三陸ではメロードなどと呼ばれており、 関西では、稚魚はシンコ(新子)、親はフルセやカ マスゴ(カマス子)などと呼ばれています。
これを熱々のご飯に乗せて頂くのです。無言でご飯をお代わり・・・
本当に旨い!!!
ただし、この魚も例年漁獲量が減少傾向にあって瀬戸内の各県の漁協は終漁日を早め翌年の親魚資源の確保に取組んでいるそうです。
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福岡で鯖の刺身と胡麻さば
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-03-05
国内線になって嬉しいこと、それは時差や深夜のフライトが無くなったことです。早朝のフライトはありますが起床は4時半くらい、歳を取れば早起きは全く苦になりません。そして福岡の泊まりができたこと。私に取って福岡の泊まりは元祖食いしん坊の始まりだったのです。十数年ぶりの福岡、もちろん魚です。福岡で食べる魚は本当に美味しい。この時期はこれです。鯖の刺身。私が一番好きな魚の一つです。釣りたて鯖はよく刺身で頂きます。脂の乗った鯖は最高にうまい。ただし皆さんもご存知の通り、鯖を生で食べるのにはリスクが伴います。アニサキスという寄生虫です。ヒトが魚を生食したときに、一緒にアニサキス幼虫が侵入してしまうと胃壁や腸壁に穿入して腹痛を起こします。これをアニサキス症と呼びます。自覚症状のない緩和型と激しい腹痛や嘔吐を伴う劇症型があり、この違いは過去に感染し、すでに感作されているかどうかによるものと考えられていますが、まだ不明な点も多いとのこと。 現在、アニサキス症は薬物療法が確立されておらず、内視鏡による摘出が唯一の治療法とされています。アニサキスは熱や冷凍により死亡しますが、香辛料等は殺虫効果がなく、魚介類を生食する場合には注意が必要です。 それではなぜ福岡では生で鯖を提供するのでしょう。アニサキスについて見てみましょう。
お店(福岡)
michael
2023-03-05T10:40:00+09:00
鯖の刺身。私が一番好きな魚の一つです。釣りたて鯖はよく刺身で頂きます。脂の乗った鯖は最高にうまい。
ただし皆さんもご存知の通り、鯖を生で食べるのにはリスクが伴います。アニサキスという寄生虫です。ヒトが魚を生食したときに、一緒にアニサキス幼虫が侵入してしまうと胃壁や腸壁に穿入して腹痛を起こします。これをアニサキス症と呼びます。自覚症状のない緩和型と激しい腹痛や嘔吐を伴う劇症型があり、この違いは過去に感染し、すでに感作されているかどうかによるものと考えられていますが、まだ不明な点も多いとのこと。
現在、アニサキス症は薬物療法が確立されておらず、内視鏡による摘出が唯一の治療法とされています。アニサキスは熱や冷凍により死亡しますが、香辛料等は殺虫効果がなく、魚介類を生食する場合には注意が必要です。
それではなぜ福岡では生で鯖を提供するのでしょう。アニサキスについて見てみましょう。
アニサキスは終宿主のクジラ・イルカに寄生している成虫が卵を産み、海水中に産出された卵は、孵化して幼虫となります。この幼虫をオキアミ類(中間宿主)が捕食し、この中で脱皮し、感染性のある第3期幼虫となります。オキアミるいは魚の餌で魚(待機宿主)に食べられると、幼虫は感染性を維持した状態で寄生します。これらの魚がクジラ・イルカ(終宿主)に食べられると、その胃の中で成虫になります。
終宿主の体内に入るまではアニサキスは幼虫であり、脱皮しながら成長していき、終宿主の体内でやっと成虫となり、卵を生むことが出来るようになるというサイクルとなります。
さてここから本番です。アニサキス症の主の原因種となるAnisakis simplexには全く外見が同じで遺伝子が一部異なる同胞種がいて、それぞれAnisakis simplex sensu stricto:ASSS、Anisakis pegreffii:APと分類されます。
日本の近海で穫れるサバに含まれるアニサキスを分析したところ、日本海側ではほとんどAP、太平洋側では多くがASSSと生息域によって異なることがわかりました。
一方、アニサキス症の患者から摘出されたアニサキスを分析した結果では、ほぼASSSしか報告されていません。
ここで注目したいのが「Anisakis simplex sensu stricto:ASSS」は宿主が死ぬと内臓を離れ身まで移動することが多いのに対し、「Anisakis pegreffii:AP」は身へ移動せず寄生している内臓にとどまることが多いということ。
したがって日本海側の鯖は生食が可能ということなのです。ちなみに私は大鯖を釣ると生きているうちに内臓を取って保存します。さらに3枚に下ろした後は身を観察してアニサキスの有無を確認します。いれば取れば良いだけです。
こちらは胡麻鯖。
日本近海の鯖にはマサバとゴマサバの2種類がいますが、九州の胡麻鯖という料理、ゴマだれを使うので胡麻鯖と言います。鯖自体はどちらを使っても良いでしょう。
生の鯖は本当に美味しいですが、アニサキスのリスクは避けられません。お気をつけて。
追伸:近年青魚にアニサキスが増えています。秋刀魚、ニシン、サケなど私も沢山みました。
柳橋連合市場:https://yanagibashi-rengo.net
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料理教室再開そして食いしん坊は国内に復帰
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2023-02-25
皆様大変ご無沙汰しております。空飛ぶ食いしん坊はコロナ禍2020年3月より海外の航空会社を休職し、しばらく翼を休めておりました。その間、皆様には過去に料理教室で紹介してきた料理のレシピを公開させていただきましたが楽しんでいただけましたでしょうか?またお休みの間の数ヶ月間は東北は青森のある場所でロッジのシェフもさせていただき、当地の料理開発などもさせて頂きました。毎日料理の日々、プロの方には失礼になると思いますが楽しい日々を送らせて頂きました。 その頃国内の某航空会社にいる航空大学校時代の同期やまた別の会社の後輩からぜひ来て欲しいとの連絡があり、国内の航空会社に復帰しました。海外の会社からはその後お呼びがあったのですが国際線も飛べなくなる年齢が近づいて来たため、国内に復帰しました。といっても高年齢、大型機から小型機へ機種変更の訓練は大変でした。。。世の中も徐々に元に戻りつつあり、生徒さんの要望もありこの度料理教室を再開することとしました。そしてこのブログもゆっくりと再開します。よろしくお願いします。
料理
michael
2023-02-25T13:38:49+09:00
大変ご無沙汰しております。空飛ぶ食いしん坊はコロナ禍2020年3月より海外の航空会社を休職し、しばらく翼を休めておりました。その間、皆様には過去に料理教室で紹介してきた料理のレシピを公開させていただきましたが楽しんでいただけましたでしょうか?
またお休みの間の数ヶ月間は東北は青森のある場所でロッジのシェフもさせていただき、当地の料理開発などもさせて頂きました。毎日料理の日々、プロの方には失礼になると思いますが楽しい日々を送らせて頂きました。
その頃国内の某航空会社にいる航空大学校時代の同期やまた別の会社の後輩からぜひ来て欲しいとの連絡があり、国内の航空会社に復帰しました。海外の会社からはその後お呼びがあったのですが国際線も飛べなくなる年齢が近づいて来たため、国内に復帰しました。といっても高年齢、大型機から小型機へ機種変更の訓練は大変でした。。。
世の中も徐々に元に戻りつつあり、生徒さんの要望もありこの度料理教室を再開することとしました。そしてこのブログもゆっくりと再開します。
よろしくお願いします。
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 レシピ本紹介最後です。タラ その2
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-06-04
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか?ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか?このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。 料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。鱈 世界の料理バージョン。Fish and Chips Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。【材料】2人分鱈の切り身・・・・・・・・・2枚小麦粉(強力粉)・・・・・・・・140gコーンスターチ・・・・・・・・ 50gベーキングパウダー・・・・・・小さじ1ビール・・・・・・・・・・・・250cc卵・・・・・・・・・・・・・・1個塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1ジャガイモ・・・・・・・・・・適量レモン・・・・・・・・・・・・1/2個塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用タルタル..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-06-04T10:44:04+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか?ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか?このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。
鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
【材料】2人分
鱈の切り身・・・・・・・・・2枚
小麦粉(強力粉)・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50g
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ1
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1.ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2.別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3.魚の水気をよく拭く。(衣がカラッとあがるように)
4.鍋に油を入れて180℃に熱する。
5.魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。(温度が下がらないように)
6.魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7.ジャガイモを揚げる。
8.皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。
簡易タルタルソース
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。
鱈のフリッター
スペインやポルトガル、あるいは南米の中で代表する料理の一つです。そして私が料理する地中海料理を代表するものです。バカラウの旨味と美味しいじゃがいもは最高のマリアージュ。地中海沿岸の町のレストランで冷えた白ワインをおともに至福の時間を過ごせます。
なお、この料理は若干手間がかかるので、マッシュポテトに塩だらの身をほぐして入れてあげれば簡単なフリッターができます。ただし旨味は全く別物となります。
バルセロナのサンジョセップ市場
バカラウを日本で手に入れるのは食材を輸入している会社に問い合わせると良いでしょう。ヨーロッパや南米、北米でも市場や大きなスーパーで購入可能ですが真空パックにしてもらわないとカバンの中が臭くなります。
【材料】(4人分)
塩鱈の身・・・・・・・・・・4切れ
ベイリーフ・・・・・・・・・・1枚
ジャガイモ・・・・・・・・・・400g
オリーブオイル・・・・・・・・揚げ用
小麦粉・・・・・・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ニンニク・・・・・・・・・・・2片
パセリ・・・・・・・・・・・・大さじ4
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
アイオリソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1.バカラウは料理の3日前から塩抜きをする。大きなボールにバカラウを入れて1日数回水を替える。
2.鍋に水を入れ、ベイリーフを入れて塩抜きした鱈を入れてから中火で沸騰する手前まで湯で、火からおろし10分程茹置く。
3.その後鱈を取り出しさましてからフレーク状にする。
4.鱈を茹でた鍋に皮を剥いてスライスしたジャガイモ入れて柔らかくなるまで茹で、マッシュする。
5.他の鍋に300ccの水を入れてオリーブオイル大さじ2を入れて沸騰させ、火から下ろす。そこへ小麦粉を入れてゆっくりとかき混ぜる。さらに卵を1個づつ入れてさらにゆっくりとかき混ぜる。
6.マッシュポテトに鱈、すり下ろしたニンニク、パセリを入れて混ぜる。ここで塩・胡椒する。
7.4. の生地に⑤を加え、マッシュポテトくらいの固さになるまで弱火にかけてゆっくりとかき混ぜる。固さが丁度良くなったら火から下し冷ます。
8.アイオリソースを作る。器にすり下ろしたニンニク、卵の黄身を入れてオリーブを足しながらマヨネーズ状になるまでかき混ぜる。弱火にかけると早く固まる。
9.鍋にたっぷりの油を入れて190℃に熱し、7.をスプーンでとりながら黄金色になるまで揚げ、キッチンペーパーで油を切る。
10.皿に9.を盛り、パセリを飾って出来上がり。
バカリャウのオリーブオイル揚げ
ブラジル・サンパウロのバカラオ専門料理店で頂いたものをアレンジ。バカリャウも美味しかったがじゃがいもが香りと味が素晴らしかった。ブラジルはポルトガル語圏、食生活もポルトガル料理が一般的です。贅沢な料理ですが、綺麗なバカラウの切り身があれば作ってください。
【材料】
バカリャウ・・・・・300g
ジャガイモ・・・・・3個
ミニトマト・・・・・6個
ブロッコリー・・・・1株
にんにく・・・・・・2片
オリーブオイル・・・炒め用
【作り方】
1.バカリャウは2晩水に漬け、途中で水を数回変えて塩抜きをする。
2.ジャガイモは 5mm 幅に切る。
3.ミニトマトは半分に切る。
4.ブロッコリーの株を分ける。
5.ジャガイモ・ブロッコリーはオリーブオイルで揚げ、油を切って塩少々をふり皿に盛り。 6 次にバカリャウの角が色づくまで揚げ、油を切って5の皿に盛る。
7.ミニトマト飾り、にんにくのみじん切り炒め6にふりかけ出来上がり。
リヴォルノ風タラの煮込み
リヴォルノはトスカーナ州にある海辺の街。この料理は本来バカラウで作る料理ですが、スーパーで買った塩ダラの身で簡単にできます。イサキでも紹介した料理です。
【材料】4人分
塩タラの身・・・・・・・4切れ
ニンニク・・・・・・・・3片
小麦粉・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・少々
トマト缶・・・・・・・・1缶
玉葱・・・・・・・・・・1/2個
ベイリーフ・・・・・・・1枚
イタリアンパセリ・・・・適量
【作り方】
1.鍋にオリーブオイルを入れ、叩き潰したニンニク入れてオイルに香りを移し、玉葱のみじん切りを入れて炒める。
2.玉葱が透き通ってきたら、トマト缶とベイリーフを入れトマトを潰しながら煮詰める。煮詰まったら塩・胡椒で味を整える。
3.タラに小麦粉をふっておく。
4.鍋にオリーブオイルを多めに入れ、潰したニンニクを入れてオイルに香りを付ける。温度を煙が出る少々手前まで上げる。
5.4. にタラを入れて揚げ、キッチンタオルに置き油を切る。
6.2. にタラを入れてスプーンでトマトソースをかけ、10分程に込む。
7.皿に盛ってイタリアンパセリをトッピングして出来上がり。
Baccalà Mantecato
この料理はイタリアのバカラウ料理です。いやイタリアと国を定めるのはヨーロッパではおかしいかもしれません。地中海料理といったほうが良いでしょう。フリッターとともに白ワインがぴったりの料理です。ベネト州ベネチアではプロセッコと一緒に頂くと最高です。
【材料】2人分
バカリャウ・・・・・・・・・200g
ニンニク・・・・・・・・・・2片
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
オリーブオイル・・・・・・・3/4カップ
ベイリーフ・・・・・・・・・1枚
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
ベネチアで頂いたBaccalà Mantecato カルチョーフィの上に。
【作り方】
1.バカリャウは2晩前より水に漬けて塩抜きをする。水は時々変える。
2.塩抜きが終わったら骨と皮を本体から取り除く。
3.2. と牛乳、ベイリーフを入れて沸騰寸前を保持し約10分煮込む。
4.ニンニクは擦っておく。
5.バカリャウを小さく刻みフードプロセッサーに入れ、ニンニクを入れてオリーブオイル少々を加えフードプロセッサーを回す。更に少しずつオリーブオイルを加えてペースト状にしていく。最後に塩胡椒で味を整える。
6.バゲットに塗ってカナッペにして頂くと美味しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
ご閲覧誠にありがとうございました。
今後の料理教室の開催はこのブログの右上欄にてお知らせします。
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-06-03
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。とうとう最後の魚種鱈になりました。鱈 鱈(タラ、大口魚、鰔)は、タラ目タラ科(学名:Gadidae)に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。 タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ(Gadus macrocephalus)を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir(Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。 タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。 身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物(日本、韓国)、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣(たらこ)、マダラの精巣(白子)、胃(韓国料理の食材チャンジャ)なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。 さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-06-03T18:00:07+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。
鱈
鱈(タラ、大口魚、鰔)は、タラ目タラ科(学名:Gadidae)に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ(Gadus macrocephalus)を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir(Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物(日本、韓国)、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣(たらこ)、マダラの精巣(白子)、胃(韓国料理の食材チャンジャ)なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
まず第1はカトリックの多いヨーロッパでは20世紀前半まで四旬節(復活祭の46日前から)に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈(バカラウ)を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。
鱈の昆布締め
市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
【材料】(2人分)
真鱈・・・・・・・・・・・1柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2.平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3.昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4.昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
鱈の白子
日本で鱈といえば身よりも白子が一番思い浮かぶでしょう。新鮮な鱈の白子はしっかりしていて崩れることがない。逆にこのような白子でないと食べる気がしないのである。教室ではいつも新鮮な鱈を準備していたので白子を取り出す儀式はみなさん興奮していました。
【材料】(2人分)
鱈の白子・・・・・・・・・・・1腹分
酒(新鮮で無い場合)・・・・・・少々
塩(新鮮でない・・・・・・・・少々
細葱(みじん切り)・・・・・・・適量
紅葉おろし・・・・・・・・・・少々
ポン酢・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鱈を丸ごと買う場合は、腹を触り柔らかいのが基本的に白子の入ったオス。腹を割くときにはハサミを使って白子を傷つけないように取り出す。
2.白子だけを買った場合、塩を軽くふってから酒であらう。
3.鍋に湯を沸かし、白子を20秒程浸しとりだす。
4.皿に白子を入れてポン酢を注ぎ、葱“と紅葉下しをトッピング。
鱈の蕪蒸し
私は蕪蒸しが大好きです。客人が来て和食が食べたいといえば冬であれば必ず作る料理です。あんで蒸し上げるとホワホワで素人でも簡単にできます。
【材料】4人分
鱈の身・・・・・・・・・・4切れ
カブ・・・・・・・・・・・・1個
ゆり根・・・・・・・・・・1/2個
卵白・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・少々
あん(白ダシで代用可)
出汁・・・・・・・・・200cc
味醂・・・・・・・・・20cc
薄口醤油・・・・・・・15cc
水溶き片栗粉・・・・・適量
【作り方】
1.カブ1個の皮を剥き、下ろしてザルに乗せて水気を取る。
2.ゆり根の真ん中をくりぬき一枚ずつはずして綺麗に洗い形を整え、薄い塩水で数分茹でて水を切る。
3.卵1個の白身でメレンゲを作る。(8部程度の固さ。)
4.1. 2. 3. をあわせる。
5.鱈の身に軽く塩をして30分程度置き、約5分蒸す。
6.一度蒸した鱈の身に5.をこんもりと盛り付け、さらに5分蒸す。
7.出汁1カップを火にかけ、味醂、薄口醤油で味付けし最後は片栗粉でとろみをつける。
8.鱈が蒸しあがったらアンをかけ、柚子を載せて出来上がり。
テグタン
冬になるとソウルの市場界隈の店の外にはこのテグタン鍋の食材が積まれ、お客を待ちます。店で一杯飲んだ後に胃腸の消化を整える効果があると韓国料理の先生から学びました。非常に体に優しい味です。風邪をひいたときにも良いかもしれません。
【材料】
鱈(スケソウ)・・・・1匹
スープ
アサリ・・・・・・・・1袋
葱の青い部分・・・・・1本分
大根・・・・・・・・・1/4本
シイタケ・・・・・・・4
赤・青唐辛子 1本ずつ
豆もやし・・・・・・・1袋
セリ・・・・・・・・・1束
(毒を取る)魚貝類では必ず使う
韓国カボチャ(ズッキーニ)・・・1/2本
春菊・・・・・・・・・・・1袋
葱・・・・・・・・・・・1本
ニンニク(すり下ろし)小さじ1
生姜(すり下ろし)小さじ1
【作り方】
1.大根は3cm角に切る。豆もやしのひげをとる。シイタケは5mm幅、カボチャは半分にして5mm幅に切る。
2.鍋にスープを入れてはじめに大根を茹でる。大根にある程度火が通ったら鱈のぶつ切り、白子を入れる。沸騰したらニンニク・生姜を入れて、鱈に火が通ったらセリと春菊以外の野菜を入れて鍋の蓋をする。
3.臭みがあるが5分程で臭みが消える。最後にセリと春菊を入れ、火が通ったら灰汁をとり。器にとる。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり その2
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-06-02
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。ぶり大根の粕(かす)仕立て NHKのあさイチに登場する中島さんが作られていた料理を作ってみた。ちょうど酒の仕込みが終わり酒粕が巷に出回る頃、寒ブリが市場に出回る。ニンジンに大根、全て出会いもの、贅沢な料理である。【材料】(2人分)・ぶり・・・・・・・・・・・・2切れ・塩・・・・・・・・・・・大さじ1/2・大根・・・・・・・・・・・2センチ・京にんじん・・・・・・・6センチ・だし・・・・・・・500ミリリットル・酒かす・・・・・・・・・・30グラム・淡色みそ、西京みそ・・・各10グラム・薄口しょうゆ・・・・・・小さじ2【八方汁】・だし・・・・・・・・210ミリリットル・薄口しょうゆ、みりん・・各大さじ1【仕上げ用】・せり、ゆずの皮…適量 【下準備】1.ぶりは1切れを2つに切り、塩を振って30分ほど置く。塩はぶりの生臭みを取る効果がある。 2.大根は皮をむき、いちょう切りにして面取りをし、20分ほど下ゆでする。 3.京にんじんは1センチの厚さの輪切りにして面取りをする。 4.せりは小口切り、ゆずはせん切りにする。【作り方】1.塩を振って30分ほど置いたぶりを焼く。(グリルでも魚焼き網でも良い。)※火の通り具合は6~7分目でOK。焼き目をつけることで、「表面を固め、うま味を逃がさないこと」と「香ばしさをプラスする」効果がある。2.下ゆでした大根に焼き目をつける。3.八方汁を作り、にんじんと下ゆでして焼き目をつけた大根を3~5分ほど煮て、冷ます。冷ますことで、中まで味が染み込む。4.だし(500ミリリットル)を沸騰させる。味噌こしの中に酒かす・淡色みそ・西京みそを入れて、5.だしに溶き入れる。薄口..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-06-02T15:04:04+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ぶり大根の粕(かす)仕立て
NHKのあさイチに登場する中島さんが作られていた料理を作ってみた。ちょうど酒の仕込みが終わり酒粕が巷に出回る頃、寒ブリが市場に出回る。ニンジンに大根、全て出会いもの、贅沢な料理である。
【材料】(2人分)
・ぶり・・・・・・・・・・・・2切れ
・塩・・・・・・・・・・・大さじ1/2
・大根・・・・・・・・・・・2センチ
・京にんじん・・・・・・・6センチ
・だし・・・・・・・500ミリリットル
・酒かす・・・・・・・・・・30グラム
・淡色みそ、西京みそ・・・各10グラム
・薄口しょうゆ・・・・・・小さじ2
【八方汁】
・だし・・・・・・・・210ミリリットル
・薄口しょうゆ、みりん・・各大さじ1
【仕上げ用】
・せり、ゆずの皮…適量
【下準備】
1.ぶりは1切れを2つに切り、塩を振って30分ほど置く。塩はぶりの生臭みを取る効果がある。
2.大根は皮をむき、いちょう切りにして面取りをし、20分ほど下ゆでする。
3.京にんじんは1センチの厚さの輪切りにして面取りをする。
4.せりは小口切り、ゆずはせん切りにする。
【作り方】
1.塩を振って30分ほど置いたぶりを焼く。(グリルでも魚焼き網でも良い。)
※火の通り具合は6~7分目でOK。焼き目をつけることで、「表面を固め、うま味を逃がさないこと」と「香ばしさをプラスする」効果がある。
2.下ゆでした大根に焼き目をつける。
3.八方汁を作り、にんじんと下ゆでして焼き目をつけた大根を3~5分ほど煮て、冷ます。冷ますことで、中まで味が染み込む。
4.だし(500ミリリットル)を沸騰させる。味噌こしの中に酒かす・淡色みそ・西京みそを入れて、5.だしに溶き入れる。薄口しょうゆ(小さじ2)で味を調える。酒かすに、みそをプラスすることで味に丸みと奥行きが出る。
6.小鍋(直径13センチほどの土鍋)に、焼き目を付けたぶり(2切れ)、八方汁で炊いた大根(いちょう切り2つ分)・にんじん(輪切り3つ分)を入れ、(4)を張り、火に掛ける。
※大きな土鍋の場合は、全ての材料を入れて仕上げる。わん物にするときには、⑧の中に材料を入れて仕上げる。
7.ひと煮立ちしたら、アクをすくい、火を止める。
8.せりの小口切りを散らし、ゆずのせん切りを添える。 ブリトロの素揚げ/ホワジャオソース
ブリの腹身の部分はかなり脂が強い。ほんのすこしお造りでいただくのは良いのだけど、他の料理にしても良い。脂を取るために油で揚げる。それをホワジャオソースで和えてみた。これは美味い。
【材料】
ブリの腹身・・・・・・一柵
ホワジャオソース
醤油・・・・・・・・大さじ2
酢・・・・・・・・・大さじ2
味醂・・・・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・・・・大さじ1
ニンニク・・・・・・1片
生姜・・・・・・・・1片
ホワジャオ・・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・適量
香菜・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.ニンニク、生姜をみじん切りにする。
2.1. を油で炒め、ホワジャオソースの材料を加える。
3.ブリのハラミを7mm角に切り、塩・胡椒をする。
4.油を190℃に熱し、3.を揚げる。
5.4. を皿に盛り、ホワジャオソースをかけ香菜を飾る。
ブリ(イナダ)のタルタル
ブリの幼魚イナダは引きが強く釣って楽しい魚。しかしまだ脂のノリもすくなく、美味しく頂くのがなかなか難しい。それを鯛やイサキでやるタルタルにしてみたらかなりいけた。
【材料】
イナダ(腹身)・・・・・1冊
カイワレ大根・・・・・・1/2パック
EXバージンオイル・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・1個分
塩・胡椒・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.イナダは細かくたたく。
2.カイワレを細かく刻む。柚の皮を剥き、刻む。
3.1. と2. をあわせ、塩・胡椒をする。少々置いてからEXバージンオイルと柚を絞る。
4.セルクルで皿に盛って出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-06-01
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。ブリ(鰤) 成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほど。体に背骨に並行する形で黄色い線があるのが特徴で主に昼行性。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。一部は瀬戸内海東部(大阪湾・播磨灘・紀伊水道など)や、瀬戸内海西部(伊予灘・豊後水道など)にも回遊してくる。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。、イカナゴ・イワシ・アジなどを捕食し、ほかにイカ類・タコなども食べる。 代表的な出世魚であり、大きさによって呼び名が変わる。地方によっても呼び名が異なる。稚魚は、関東、関西ともモジャコ 35cm 以下のものは、関東でワカシ、関西でツバス(関西では40cm以下を指すことが多い)、ヤズ、北陸でコズクラ、ツバイソ、瀬戸内海沿岸部でワカナ 35~60cm のものは、関東でイナダ、関西でハマチ(魬)(関西では40cm以上を指すことが多い)、北陸でフクラギ 60~80cm のものは、関東でワラサ、関西でメジロ、山陰でマルゴ、北陸でガンド(ガンドブリ) 80cm 以上のものは、関東、関西ともブリと呼ぶ。または80cm以下でも、8kg以上のものをブリと呼ぶ場合もある。 関西圏の和歌山は関東名で呼ぶことが多い。流通や魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ(魬)と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。 富山県の氷見の寒ブリが有名。 養殖技術もかなり発達し、過去薬漬けで出回っていたものも今では、養殖場が外海になり現在では抗生物質の残留はほとんど無い..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-06-01T18:01:18+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ブリ(鰤)
成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほど。体に背骨に並行する形で黄色い線があるのが特徴で主に昼行性。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。一部は瀬戸内海東部(大阪湾・播磨灘・紀伊水道など)や、瀬戸内海西部(伊予灘・豊後水道など)にも回遊してくる。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。、イカナゴ・イワシ・アジなどを捕食し、ほかにイカ類・タコなども食べる。
代表的な出世魚であり、大きさによって呼び名が変わる。地方によっても呼び名が異なる。
稚魚は、関東、関西ともモジャコ
35cm 以下のものは、関東でワカシ、関西でツバス(関西では40cm以下を指すことが多い)、ヤズ、北陸でコズクラ、ツバイソ、瀬戸内海沿岸部でワカナ
35~60cm のものは、関東でイナダ、関西でハマチ(魬)(関西では40cm以上を指すことが多い)、北陸でフクラギ
60~80cm のものは、関東でワラサ、関西でメジロ、山陰でマルゴ、北陸でガンド(ガンドブリ)
80cm 以上のものは、関東、関西ともブリと呼ぶ。または80cm以下でも、8kg以上のものをブリと呼ぶ場合もある。
関西圏の和歌山は関東名で呼ぶことが多い。流通や魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ(魬)と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。 富山県の氷見の寒ブリが有名。
養殖技術もかなり発達し、過去薬漬けで出回っていたものも今では、養殖場が外海になり現在では抗生物質の残留はほとんど無いといわれる。
寒ブリと言われるように旬は冬。特に初冬に北海道付近でイカやイワシをたっぷり食べて産卵のため日本海を一気に下るブリはまるまる太って本当に美味い。太平洋を下るブリとは味が違うと思う。
教室では氷見、山陰、福岡の寒ブリ12kg級を仕入れたが、どれも丸々太って美味しかった。
なお、1月も過ぎれば身の中に虫が入る。虫は取れば問題ないが、あまり気持ちの良いものではない。したがってこの時期のブリは値段が下がる。
鰤のお造り(平造り)
私は関東でよくワラサやブリを釣った。しかしあまり美味しい魚とは思っていなかった。それが丁度初冬の時期に金沢の泊まりがあった時に行った料理屋で食べたブリ、これが今まで食べていたものとは全く別物。ブリの刺身は甘みと品の良い脂と旨味にはびっくりした。この旨さをみなさんに紹介しようと1月の料理教室では日本海の寒ブリを紹介した。
【材料】(4人分)
鰤・・・・・・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鰤の柵を平造りにする。
2.脂ののった腹身の部分はサイコロ状の角造りくらいが丁度良い脂加減である。
3.山葵醤油で頂く。
鰤の照り焼き
鰤の照り焼きは家庭の定番料理。しかし意外と難しい。料理屋では魚焼き用のグリルでタレをつけならがら焼くが、家庭では無理。しかし、フライパンを使えば美味しくできるのです。
【材料】(2人分)
鰤の切り身・・・・・・・・・・・2切れ
酒・・・・・・・・・・・・・・・10cc
味醂・・・・・・・・・・・・・・20cc
濃い口醤油・・・・・・・・・・・30cc
たまり醤油・・・・・・・・・・・10cc
黒砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1
薄力粉・・・・・・・・・・・・・適量
はじかみ・・・・・・・・・・・・2本
【作り方】
1.鰤のアラを焼く。
2.酒10cc、味醂20cc、濃い口醤油30ccとたまり醤油10cc、黒砂糖大さじ1これらを鍋に入れ、煮詰めていく。
3.冷ましてから切り身を入れ20分程度置きます。
4.切り身の表面に小麦粉を薄く付ける。だまにならないようはたく。
5.フライパン強火で表面を焼き(約1分)、ひっくり返して中火にして蓋をする(1分半)。火を弱め、たれを刷毛でぬりながら30秒焼く。皿において3分待つ。
鰤大根
鰤大根も家庭料理の一つ。大根にいかに味を入れるかが勝負。材料を煮込んでから火を止めて味を染み込ませるのですが、ゆっくりと温度を下げるのがこつ。骨や頭があれば美味し出汁がしっかりと出る。
【材料】(4人分)
鰤の切り身・・・・・・・・・・・・適量(4切れ)
大根・・・・・・・・・・・・・・・適量
醤油・・・・・・・・・・・・・・150cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・100cc
味醂・・・・・・・・・・・・・・100cc
しょうが・・・・・・・・・・・・適量
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ3程度
出汁・・・・・・・・・・・・・・500cc
【作り方】
1.大根は面取りして30分程度した茹でする。
2.切り身はたれにつける。あらがある場合は霜降りにする。
3.鍋に酒、味醂100ccづつ入れ、アラと生姜を入れ、火にかける。ここで砂糖を入れ甘さを調整。醤油150cc位をいれ味見。これがベースの味。そして出汁500ccを入れ煮込んでいく。
4.10分ほどに込んで、新聞紙、バスタオル等で保温120分、冷めていく時に大根に味が染み込んでいくのです。
鰤しゃぶ
鰤しゃぶは我が家の定番料理。ワラサやブリが釣れるとこれにする。しゃぶしゃぶにすることにより、匂いと脂が落ちて丁度良い加減になる。見た目も美しいので客人が来た時にも喜ばれる。
【材料】(2人分)
鰤・・・・・・・・・・・・・・一柵
大根・・・・・・・・・・・・・適量
水菜・・・・・・・・・・・・・適量
昆布・・・・・・・・・・・・5cm角
ポン酢・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鰤の柵を薄作りにする。皮付きのほうが良い。
2.昆布を鍋に入れ、ゆっくりと沸かす。
3.大根はスライサーで薄く切る。
4.鰤をしゃぶしゃぶする。次に野菜を頂く。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。料理の紹介 今日もまぐろ その4
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-31
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。マグロのカルパッチョと鶏レバーパテ ニューヨークにある高級フレンチ「Le Belnardin」。世界でも最高の魚料理を出す店の一つと思う。日本の生魚の料理にフレンチのテースト、絶妙な火入れとソースが最高である。その店のSigneture料理の一つにヒントを得て作った。レストランではフォアグラを使っている。あり得ないおいしさである。【材料】(4人分) マグロ(すべての種)・・・・・・・・一柵鶏レバー・・・・・・・・・・・・・200gブランデー・・・・・・・・・・・・50ccバター・・・・・・・・・・・・・・40g生クリーム・・・・・・・・・・・・少々塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・少々EXバージンオイル・・・・・・・・・少々細ネギ・・・・・・・・・・・・・・飾り用パンまたはバゲット・・・・・・・・・適量【作り方】1.鶏レバーは脂肪、筋、血管を奇麗にして氷水に30分ほど付けておく。2.フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを入れて熱しレバーの表面だけを焼く。3.ブランデーを加えて2回ほどフランベする。レバーの中を確認して若干赤身がのこるように。4.フードプロセッサーにバターを入れレバーを汁ごと加える。5.フードプロセッサーを回し、塩・胡椒で味を整えペースト状にする。6.オリーブオイルとクリームを入れて滑らかにする。7.6. を型に入れてラップで空気を抜きながら蓋をして冷やす。8.パンまたはバゲットは薄切りにして乾燥させる。9.8. を適当な大きさに切って7.のパテを全体に薄く塗り皿に置く。10.マグロを薄切りにして8.に乗せ、EXバージンオイルをかけまわす..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-31T18:07:38+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
マグロのカルパッチョと鶏レバーパテ
ニューヨークにある高級フレンチ「Le Belnardin」。世界でも最高の魚料理を出す店の一つと思う。日本の生魚の料理にフレンチのテースト、絶妙な火入れとソースが最高である。その店のSigneture料理の一つにヒントを得て作った。レストランではフォアグラを使っている。あり得ないおいしさである。
【材料】(4人分)
マグロ(すべての種)・・・・・・・・一柵
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・200g
ブランデー・・・・・・・・・・・・50cc
バター・・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
EXバージンオイル・・・・・・・・・少々
細ネギ・・・・・・・・・・・・・・飾り用
パンまたはバゲット・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鶏レバーは脂肪、筋、血管を奇麗にして氷水に30分ほど付けておく。
2.フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを入れて熱しレバーの表面だけを焼く。
3.ブランデーを加えて2回ほどフランベする。レバーの中を確認して若干赤身がのこるように。
4.フードプロセッサーにバターを入れレバーを汁ごと加える。
5.フードプロセッサーを回し、塩・胡椒で味を整えペースト状にする。
6.オリーブオイルとクリームを入れて滑らかにする。
7.6. を型に入れてラップで空気を抜きながら蓋をして冷やす。
8.パンまたはバゲットは薄切りにして乾燥させる。
9.8. を適当な大きさに切って7.のパテを全体に薄く塗り皿に置く。
10.マグロを薄切りにして8.に乗せ、EXバージンオイルをかけまわす。細ネギを散らして出来上がり。
マグロとトマトのミルフィーユ
地中海でも本鮪はとれる。イタリア南部やスペインではマグロ漁は盛んである。同僚のイタリア人機長によれば、一番良い本マグロは全て日本行きらしい。イタリア人漁師は2番目に良いマグロを食べるらしい。それ以下のものが市場に回るとのこと。残念ながら地中海ではマグロは獲りすぎで現在では漁業禁止または漁獲制限をしている。この料理は昔料理雑誌に出ていたシチリア料理を思い出して作ってみた。簡単であるがかなり美味しくできる。
【材料】(4人分)
キハダマグロの柵・・・・・200g
トマト・・・・・・・・・・・4個
レモン・・・・・・・・・・・2個
スプラウト・・・・・・・・・少々
オレガノ・・・・・・・・・・少々
アーモンド・・・・・・・・・10粒
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
EXバージンイル・・・・・・・少々
【作り方】
1.キハダマグロの柵を熱湯に15秒ほど入れてから氷水にとる。
2.アーモンドは細かく砕いておく。
3.トマトは輪切 にしてか 塩を振ってしば くおく。
4.マグロの柵を薄切 にしてバットに広げ塩・胡椒を軽くしてからレモンを絞る。
5.皿にマグロとトマトを交互に重ねていく。
6.スプラウトとオレガノ、アーモンドをボールに入 、レモン、オリーブオイル汁、塩・胡椒を入れてかき混ぜ5.にかけまわして出来上がり 。
マグロの尾のネギマ鍋
マグロの尾は美味しい。そこでねぎま鍋の材料としてマグロを尾を使ったらどうだろうと思い作ってみたらこれが最高。高級な中とろを使うより全く安価にできる。
【材料】2人分
マグロの尾・・・・・・・・・・・2
ネギ・・・・・・・・・・・・・・4本
三つ葉・・・・・・・・・・・・・1束
油揚げ・・・・・・・・・・・・・4枚
麺つゆ・・・・・・・・・・・・・5カップ分
【作り方】
1.ネギ、三つ葉は適当な大きさに切る。
2.鍋に麺つゆを入れ、そばつゆと同等の濃さにする。
3.マグロの尾を綺麗に洗い、①の野菜、油揚げを入れて、約10分煮込む
4.汁とともに具をいただく。
ポ ケ(POKE)
ポケ(POKE)はハワイ料理。日系人が考えたらしい。ハワイの近海でキハダマグロやアルバコアが取れるので日系人は日本を懐かし、生で食べたのだろう。私もホノルルの泊まりのときは必ず食べる。いやこれしか無い。ポケは今ではカリフォルニアやニュージーランドでも人気になっている。
【材料】4人分
キハダまぐろ・・・・・・・1柵
赤玉葱・・・・・・・・・・1/4個
細ネギ・・・・・・・・・・2本
生姜・・・・・・・・・・・1片
にんにく・・・・・・・・・1片
醤油・・・・・・・・・・・大さじ2
ごま油・・・・・・・・・・小さじ1
胡麻・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・適量
刻み海苔・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.マグロは一口大に切る
2.赤玉葱はスライス、細ネギ、生姜、にんにくはみじん切りにする。
3.ボールに2.の材料を合わせ、1.のマグロを合わせてから和え、更にごま油を和え塩気が足りないようであればたす。
4.冷蔵庫に15分ほど置きなじませて刻み海苔をトッピングして出来上がり。
5.合わせる材料はマヨネーズとチリソースを合わせたものなどでも美味しい。ご飯に乗せればPoke Bawl。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ その3
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-30
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。 昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。 アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。目の前でスモークオンマグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。【材料】マグロ(すべての種)・・・・・一柵焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ2卵黄・・・・・・・・・・・・1個分大葉・・・・・・・・・・・・1枚胡麻・・・・・・・・・・・・適量【作り方】1.マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。2.1. に焼き肉のタレを加え和える。3.皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-30T17:11:02+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。
アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。
目の前でスモークオン
マグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。
【材料】
マグロ(すべての種)・・・・・一柵
焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ2
卵黄・・・・・・・・・・・・1個分
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。
2.1. に焼き肉のタレを加え和える。
3.皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。
漬け丼のタレ
漬け丼は三崎の今は無き「天咲」という店でよく頂いた。まだグルメブームが到来する前、ヨット仲間がたむろする店であった。その後グルメブームが到来しテレビへの露出度がかなり上がり、六本木にも支店ができたが、主人が亡くなり店は閉店、残念である。そこでいただいた漬け丼、それもビン長にキハダ、そしてインドマグロの三食マグロの漬け丼であった。このタレは自分でイメージして作ったものだが、マグロだけでなく、白身の魚でも美味しい。我が屋では2日間くらい使う。
【材料】
酒・・・・・・・・・・1/2カップ
味醂・・・・・・・・・1/2カップ
醤油・・・・・・・・・1カップ
花鰹・・・・・・・・・20g
卵黄・・・・・・・・・1個分
山葵・・・・・・・・・小さじ1
【作り方】
1.酒・味醂を鍋に入れて火にかけアルコール分を飛ばす。
2.1. に醤油を入れて煮立ったら花鰹を入れて更に沸騰したら火を止めて冷ます。
3.2. が冷めた卵黄と山葵入れて良く溶いて出来上がり。
4.刺身を約10分程漬ける。
キハダマグロの麦味噌ソース
麦味噌ソースはアムステルダムのフレンチレストランで出てきたマグロ料理に添えてあった。今ではヨーロッパ各地の有名レストランでも和のテーストを取り入れているが、10年以上前にこれに出会ったときはびっくりした。普通の味噌でなく麦味噌が甘みと塩加減において丁度なのである。
【材料】(2人分)
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
麦味噌・・・・・・・・・・・大さじ1
EXバージンオイル・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
水菜・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2.分量の麦味噌、EXバージンオイルをあわせる。醤油、
3.マグロを平作にして、皿に置く。その上に水菜を置き、ソースを周りにふる。
マグロのドライトマトとケイパーソース
この料理はニューヨークのグラマシーにある「グラマシー・タバーン」という店で頂いた料理にヒントを得て考えた。さっぱりしたマグロやカジキにソースがピッタリである。甘みと酸味がしっかりしたサンドライトマトとエルブドプロバンスの相性が最高。
【材料】(2人分)
マグロの柵・・・・・・・・・・・1柵
ドライトマト・・・・・・・・・・4個
ケイパー・・・・・・・・・・大さじ1
ハーブ・ド・プロバンス・・・小さじ2
セロリのピクルス・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・・・・・・少々
マグロはキハダ又はメバチ
【作り方】
1.マグロの柵を熱湯で20秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2.戻したドライトマトを2mm角に切り、ケイパーも同じ大きさに切り、器であわせる。
3.2. にオリーブオイル、ハーブ・ド・プロバンスをあわせ、塩胡椒で味を整える。
4.マグロの柵をバーナーで軽く炙り。平造りに。
5.皿の一番下にセロリのピクルス、マグロの平造り、その上からソースをかけて出来上がり。
セロリのピクルスの作り方(フェンネルであれば最高)
セロリは筋を取り、5mm幅に切る。湯煎した瓶に、寿司酢に更にビネガーを少々加え、ニンニク1個、ローリエの葉、白胡椒5粒ほど入れてセロリを入れて数日間置く。
ハーブ・ド・プロバンス
フェンネルシード、パセリ、ローリエ、バジル、エストラゴン(タラゴン)、アニス
キハダマグロのワカモーレソース
知人が我が家に来た時、たまたまワカモレがあった。これをマグロのソースに使ったらどうかと作った料理であったが、なかなか好評だったので料理教室でもお教えした。
ワカモレはアメリカでメキシカンレストランへ行けば目の前で作ってくれるので勉強になる。スーパーに行ってもフレッシュなものを売っている。今ではアメリカにいるときの主食です。残念ながら日本では美味しいアボカドを買うことは不可能ですが、ワカモレ作ってみてください。
【材料】(2人分)
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
アボカド・・・・・・・・・・・1個
赤玉葱・・・・・・・・・・・・1/4個
ミニトマト・・・・・・・・・・5個
ハラペーニョ酢漬け・・・・・・大さじ1
ライム果汁・・・・・・・・・・大さじ1
香菜・・・・・・・・・・・・・大さじ1
EXバージンオイル・・・・・・・大さじ3
【作り方】
1.キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2.ワカモーレを作る。ボールにアボカド、赤玉葱のみじん切り、ミニトマトのみじん切り、ハラペーニョみじん切り、ライム果汁を入れて潰して合わせペースト状にする。
3.マグロを平作にして、皿に置く。その上にワカモーレを乗せて香菜を飾り、周りにEXバージンオイルをまわしかけて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介はまぐろ その2
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-29
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。引き続きまぐろ料理です。まぐろの餃子 餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。 料理教室では人気の料理で150個から200個を作っても焼いたその場から無くなっていく。【材料】(4人分)マグロ(全部の種類)・・・・500gキャベツ(又は白菜)・・・・・400g塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1 醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1 酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1 植物油・・・・・・・・・・・大さじ1ニンニク・・・・・・・・・・3片 生姜・・・・・・・・・・・・1片餃子の皮・・・・・・・・・・20枚【作り方】1.まぐろの身は叩いてミンチ状にする。2.キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。3.マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。4.3. にキャベツを合わせる。5.皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-29T18:24:55+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
引き続きまぐろ料理です。
まぐろの餃子
餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。
料理教室では人気の料理で150個から200個を作っても焼いたその場から無くなっていく。
【材料】(4人分)
マグロ(全部の種類)・・・・500g
キャベツ(又は白菜)・・・・・400g
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1
植物油・・・・・・・・・・・大さじ1
ニンニク・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・1片
餃子の皮・・・・・・・・・・20枚
【作り方】
1.まぐろの身は叩いてミンチ状にする。
2.キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。
3.マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。
4.3. にキャベツを合わせる。
5.皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。
まぐろのグリエ
私の幼なじみ親友がパリに出張する時は、私がいつもお抱えパイロットをしていた。彼はファーストクラスのお客様。無事パリに到着後彼とパリで行ったレストランでのこの料理を頂いた。マグロの切り身をフレンチに仕上げたのにはびっくりした。グリルするので脂気がないとパサパサになるが、程よいしっとり感であったのを覚えている。以来、料理教室でもお教えしている。バジルソースにバルサミコ酢、そして塩の華がマグロが合うのである。
【材料】(2人分)
まぐろ(本マグロ)・・・・・1柵
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
バジルソース
バジル・・・・・・・・・・・10束程度
松の実・・・・・・・・・・・少々
にんにく・・・・・・・・・・一片
オリーブオイル・・・・・・・適量
ズッキーニ・・・・・・・・・1本
バルサミコ酢・・・・・・・・適量
【作り方】
1.バジルの葉の水分を取り、バジルソースの材料をミルサーに入れる。温度が上がらないように気をつける。(変色防止)
2.マグロに塩・胡椒をしてオリーブオイルでマリネして30分ほどおく。
3.ズッキーニは3㎜角に切り、さっとオリーブオイルで炒め、1.と合わせる。
4.まぐろの表面を炙り、適当な大きさに切って、皿に並べ3.のソースを置き、煮詰めたバルサミコ酢を飾る。マグロの上にFleur de Selを散らす。
5.マグロは基本的には火を通してもレア状態がいいと思います。青物でもサバやアジほど脂はありません。
マグロとアボガドのロール
日本の寿司は本当に美味いが、いわゆるアメリカ生まれのSushiも美味い。私はロールが大好きでアメリカに行くと必ず一食はロールを買い求める。私の後輩の友人がニューヨークのロングアイランドで寿司店をかれこれ20年も営んでいる。彼が曰く、アメリカ人は普通の鉄火巻きでは満足できず、中に香ばしさなどを入れると喜ぶらしい。以来、ロールには天かすを入れる。確か口に入ると別の食感があり美味い。
【材料】4人分
まぐろ・・・・・・・・・・・1柵
アボガド・・・・・・・・・・1個
天かす・・・・・・・・・・・適量
海苔・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
すし飯・・・・・・・・・・・適量
マヨネーズ・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.すし飯を作っておく。
2.アボガドは中身用と外巻き用に切り分けておく。
3.マグロも同様に切り分けておく。
4.巻きすに海苔を乗せ、全体に薄くすし飯を広げ、その上にラップを乗せる。
5.4. をひっくり返し、手前に中身用のマグロとアボガドを乗せ、さらに天かすを乗せる。
6.巻きすとラップで5.をきつく巻く。ラップは巻き込まないように。
7.ラップのまま、冷蔵庫で20分くらい置く。
8.ラップを巻いたまま、適当な大きさに切り分ける。さらにとびっ子やゴマを散らして出来上がり。
9.マヨネーズとスリラッチャを混ぜたものをかければ、スパイシーロールになる。
マグロの尾のステーキ
マグロの尾のステーキは築地の場内にある食堂で頂いたものである。うまかった。マグロの尾は仲買が市場でマグロを吟味する時にほじって脂の具合や身の味を調べるところ。つまり美味いのである。さらに安い。尾の部分は筋があるが、熱を加えると溶ける。以来師匠に頼んで尾を仕入れてもらう。
なお、かなり汚れている時があるので綺麗に冷水で洗うことを忘れずに。
【材料】1人分
まぐろの尾・・・・・・・・・・・1
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
味醂・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・・・・・・・少々
ワイン・・・・・・・・・・・・・30cc
キャベツ千切り・・・・・・・・・・適量
タルタルソース・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.マグロの尾は綺麗に洗い、醤油、味醂をあわせたものに10分程漬ける。
2.フライパンにバターを入れ、バターがある程度解けたらマグロの尾を入れて香ばしく焼く。
3.ひっくり返して反対側も焼けたら、赤ワインを注ぐ。
4.キャベツを盛った皿に3.を乗せ、タルタルソースをかけてレモンを乗せて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-28
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。マグロ(鮪)■マグロの種類と漁場■ (出展:マグロ図鑑)マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 2010年より漁獲制限が35%される。 ◇クロマグロ(本マグロ)マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長3m、重さ400kgを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」(関東)「よこわ」(関西)と呼ばれています。 ◇ミナミマグロ(インドマグロ)別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、1回に1400万~1500万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーラ..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-28T15:56:51+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。
マグロ(鮪)
■マグロの種類と漁場■ (出展:マグロ図鑑)
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 2010年より漁獲制限が35%される。
◇クロマグロ(本マグロ)
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長3m、重さ400kgを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」(関東)「よこわ」(関西)と呼ばれています。
◇ミナミマグロ(インドマグロ)
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、1回に1400万~1500万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は14歳~15歳でマグロ類では長生きです。
◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。
◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、1年で約50cm、2年で約1mになります。最大2mまで大きくなりますが、平均して長さ1.5m以下、重さは10kg~70kgのものが多いようです。
◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長1.2m、体重40kgほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。
教室では全ての種類のまぐろを紹介します。毎回マグロの解体ショー。
25KG 級のキハダマグロ
マグロのお造り
マグロの柵は普通スーパーやデパートで購入すると思います。私はまず、柵を買ったら開けてみて匂いを嗅ぎます。時々程度が悪く臭いものがあります。そのときはさっと湯がいてから氷水にとり霜降りにします。それだけでも匂いがとれます。
料理教室では15キロから20キロ級のメジマグロを解体してお造りにしたり、インドマグロを解凍してお造りにしましたね。
マグロのお造り
インドマグロはクロマグロに次いで旨いマグロですが、赤道以南で獲れるため全て冷凍。その冷凍マグロを美味しく解凍する方法をお教えします。
そして色々なマグロの味見をしました。
【材料】(2人分)
マグロ(すべての種)・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.マグロの柵を平造りにする。
2.サイコロ状の角造りにする。
3.柵が小さいときはそぎ切りでも良い。
寿司も最高に旨い。
マグロのカマ焼き
マグロのカマ焼きは私の料理歴の中でも相当古いものである。グルメブームが到来する前ヨットでよく三崎に行きマグロ料理を頂いた。店の名前は「天咲」、ヨット仲間でも有名な店であった。そこのマグロのカマ焼きがおいしかった。マグロ屋によればマグロのカマは当時捨てる部分だったので何百円で買えた。それ以来、カマを買って自分で焼き始めた。美味しいがオーブンがマグロ臭くなり数日取れないのが難点。
【材料】(2人分)
マグロのかま(クロマグロ)・・片身分
醤油・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・30cc
みりん・・・・・・・・・・・・30cc
葱の葉の部分・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・・1片
大根・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.マグロのカマは3等分くらいきってもらい、酒・醤油・みりん同量に葱の葉、ニンニク、生姜入れ一晩つけておく。
2.オーブンを200度に予熱して30分間1.を焼く。
3.大根おろしに醤油を入れて、それに漬けていただく。
マグロの血合いステーキ
マグロの血合いは、鉄分豊富で最も栄養の高い部分である。新鮮なマグロの血合いを見つけたときは絶対に買いである。デパートなどではマグロ一匹を解体して売ることがよくあるが、そのときはまず血合いを見つける。値段もものすごく安い。ただし、時間が経過したものは臭い。
血合いのステーキも三崎でよく頂いた料理である。牛肉のリブアイのような食感と味である。
【材料】(2人分)
マグロの血合い・・・・・200g
しょうが・・・・・・・・一片
酒 ・・・・・・・・・・30cc
味醂・・・・・・・・・・20cc
醤油・・・・・・・・・・30cc
ニンニク・・・・・・・・2片
エシャロット・・・・・・1片
【作り方】
1.血合いを醤油2酒1、ニンニク1片を摩り下ろしたものに30分程度漬けておく。
2.フライパンにオイル大さじ1を敷きニンニクとエシャロットのみじん切りを弱火で炒め、そこへ血合いを投入中火でじっくりと焼く。4面焼くという感じ。ここで荒引き胡椒を4面にたくさんかける。
3.血合いが焼けたら取り出し、酒、味醂それぞれ大さじ2程度を入れアルコールを飛ばし、鍋の汚れをこそげ取ります。そこへ醤油大さじ1を混ぜソースの出来上がり。すだちやカボスを少し絞っても良いでしょう。
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-27
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。世界は広しと言えどもタイほど甲殻類を食べる国はないのではないでしょうか?そして料理が皆うまい。食材も美味しい。今年の1月に5年ぶりにバンコクのフライトが入りましたが、夜、昼、夜とタイの甲殻類料理ばかり食べてしまいました。プーパッポン・カレー(カニのカレー) プーパッポン・カレーはタイでカニのカレーのことです。バンコクにあるソン・ブーンという店が元祖。最初は感動して何度も行きましたが、ちょっとオイリーなのでそのうち飽きてしまった。他の店でも似たような蟹のカレーがあるので、一般的なタイ料理になりました。お店の料理は蟹を一度油で揚げますが、家庭では炒めるだけ良いと思います。お教えしているものもかなりおいしいと思う。 【材料】4人ワタリガニ(中)・・・・・・・1匹 アサツキ・・・・・・・・・・・数本 黄ニラ(あれっば)・・・・・・ひと束 チリ・イン・オイル・・・・・・大さじ3 カレー粉・・・・・・・・・・・大さじ4杯 鶏スープ・・・・・・・・・・・150cc ナンプラー・・・・・・・・・・大さじ2卵・・・・・・・・・・・・・・2個 ココナッツミルク・・・・・・・100cc 【作り方】炒めタイプ。1.フライパンに油を引きカレー粉とチリ・イン・オイルを炒め香を出す。2.蟹は甲羅を取りガニを切り取ってから適当な大きさに切り分け1. に蟹を入れて炒め、さらにアサツキ、黄ニラを入れて炒めてから鶏スープ少々を注ぎ煮込んで蟹を蒸す。3.蟹に火が通ったら 、といた卵とココナッツミルク少々を合わせて入れる。 4.最後にチリ・イン・オイルの上澄み、またはラー油を注いで出来上が 。 ご飯はもちろんタイのジャス..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-27T17:57:49+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
世界は広しと言えどもタイほど甲殻類を食べる国はないのではないでしょうか?そして料理が皆うまい。食材も美味しい。今年の1月に5年ぶりにバンコクのフライトが入りましたが、夜、昼、夜とタイの甲殻類料理ばかり食べてしまいました。
プーパッポン・カレー(カニのカレー)
プーパッポン・カレーはタイでカニのカレーのことです。バンコクにあるソン・ブーンという店が元祖。最初は感動して何度も行きましたが、ちょっとオイリーなのでそのうち飽きてしまった。他の店でも似たような蟹のカレーがあるので、一般的なタイ料理になりました。お店の料理は蟹を一度油で揚げますが、家庭では炒めるだけ良いと思います。お教えしているものもかなりおいしいと思う。
【材料】4人
ワタリガニ(中)・・・・・・・1匹
アサツキ・・・・・・・・・・・数本
黄ニラ(あれっば)・・・・・・ひと束
チリ・イン・オイル・・・・・・大さじ3
カレー粉・・・・・・・・・・・大さじ4杯
鶏スープ・・・・・・・・・・・150cc
ナンプラー・・・・・・・・・・大さじ2
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ココナッツミルク・・・・・・・100cc
【作り方】炒めタイプ。
1.フライパンに油を引きカレー粉とチリ・イン・オイルを炒め香を出す。
2.蟹は甲羅を取りガニを切り取ってから適当な大きさに切り分け1. に蟹を入れて炒め、さらにアサツキ、黄ニラを入れて炒めてから鶏スープ少々を注ぎ煮込んで蟹を蒸す。
3.蟹に火が通ったら 、といた卵とココナッツミルク少々を合わせて入れる。
4.最後にチリ・イン・オイルの上澄み、またはラー油を注いで出来上が 。 ご飯はもちろんタイのジャスミンライスが最高です。
海老のタマリンドソース風味炒め
この料理はバンコクのとあるレストランで頂いた料理。タマリンドは南高梅のような甘みと酸味がある食材でソースにすれば最高。香ばしく揚げたニンニクとエビのぶりぶり感が最高の料理です。
【材料】
ブラックタイガー・・・・・・・・8匹
玉葱・・・・・・・・・・・・・・1/4個
サラダ油・・・・・・・・・・・・大さじ2
パームシュガー(砂糖)・・・・・・大さじ2
ナンプラー・・・・・・・・・・・大さじ1
タマリンド(梅干し)・・・・・・・大さじ3
鶏スープ・・・・・・・・・・・・60cc
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
赤小玉葱・・・・・・・・・・・・5個
乾燥唐辛子・・・・・・・・・・・4本
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
パクチー・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.ニンニク、小赤玉葱を薄くスライスしてカリカリに揚げる。
2.乾燥唐辛子も揚げる。
3.海老は殻を剥き、背わたを取り、軽く塩をして10分度置く。その後片栗粉をまぶして汚れを落とすように水で洗い、水気を拭き取る。
4.鶏ガラスープでタマリンドを溶かしておく。
5.玉葱はみじん切りにして中火で炒め、4.とパームシュガー、ナンプラーを入れさらに炒める。
6.とろみがついたら海老を入れて火を通す。
7.皿に6. を盛り、1. 2. そして千切りにした赤唐辛子を散らしパクチーを飾る。
クン・オップ・ウンセン(春雨と海老の土鍋蒸し)
クン・オップ・ウンセンは私の大好きなタイ料理の一つ。エビの出汁とスパイスやハーブ類のスープが春雨に染み込んで本当に美味い。
【材料】2 人前
ブラックタイガー(頭付)・・・・500g
パクチーの根・・・・・・・・・3株分
生姜(輪切り)・・・・・・・・・3枚
玉葱・・・・・・・・・・・・・1 玉
粒胡椒・・・・・・・・・・・・おおさじ1
緑豆春雨・・・・・・・・・・・1 カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1
白醤油・・・・・・・・・・・・大さじ 2
シーズニングソース・・・・・・大さじ1
オイスターソース・・・・・・・大さじ1
ブランデー・・・・・・・・・・大さじ 1
ごま油・・・・・・・・・・・・小さじ 1
ワケギ・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1. 春雨は戻しておく。
2.海老は殻ごと奇麗に洗い、ひげを切る。
3.フライパンに叩き潰したパクチーの根、生姜、玉葱、粒胡椒を入れて香りが出るまで炒め、ボールに移す。
4.春雨と残りの調味料をボールに入れて良く混ぜ、更に海老を入れて更に混ぜる。
5.土鍋に4を入れて蓋をして、30分程弱火にかける。
6.ワケギを飾ってそのままだすか、器にもる。
トム・ヤム・クン
トム・ヤム・クン はタイを代表する料理。世界3大スープの一つと呼ばれています。タイの店では鍋に入って出てきてグツグツと煮込まれ、味がだんだんと濃くなっていく。ポイントは必ず有頭エビを使うこと。頭から出る出汁が重要です。さらにスープを煮込むときは強火で沸騰させること。なお、このトムヤムスープはエビでなくても魚や鶏肉で作っても美味しい。(トムヤムスープ)
【材料】4人
海老(有頭)・・・・・・・・・・・12 尾
ふくろたけ(缶詰)・・・・・・・・1/2 缶
トマト・・・・・・・・・・・・・1個
プリッキーヌ ・・・・・・・・・・4本
カー(なんきょう)・・・・・・・・10g
バイマックルー(こぶみかんの葉) ・4枚
レモングラス・・・・・・・・・・2本
コリアンダーの根・・・・・・・・2本分
レモン汁・・・・・・・・・・・・50ml
ナム・プラー・・・・・・・・・ ・大さじ2
チリ・イン・オイル・・・・・・・大さじ2
ココナッツミルク・・・・・・・・50ml
ガピ・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・・小さじ 1/4
鶏がらスープ・・・・・・・・・ ・1.2 リットル
【作り方】
1.鶏がらスープ 1.2 リットルにガピ小さじ1、叩き潰したコリアンダーの根を入れて10分程度煮込む。
2.こぶみかんの葉は適当な大きさにちぎり、レモングラスは斜め切り、カーの皮をむきスライス、プリッキーヌを刻む。
3.1. に2. を入れて煮込む。
4.海老は殻付きのままきれいに洗い、半分に切る。袋だけも半分に切る。
5.3. にチリ・イン・オイル、ナム・プラー、レモン汁、砂糖を入れ味が整ったら、袋だけ、海老、トマト、ココナッツミルクを入れて数分煮込む。味の調整は5の調味料で調整してください。
6.しゃぶしゃぶ用のなべに移して出来上がり。パクチーを散らしていただきます。
タイ料理の食材はアジアの食材の専門店で仕入れてください。
暑い夏にタイ料理、最高にあいますよ!!
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頑張りましたね、STAY HOMEは終わり。 料理の紹介は続きます 今日は甲殻類 その2
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-26
頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。ビスク とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。【材料】4人分オマール海老・・・・・・・・4匹トマトソース・・・・・・・・200cc玉葱・・・・・・・・・・・・1個にんじん・・・・・・・・・・1本長ネギ・・・・・・・・・・・1本バター・・・・・・・・・・・30gローリエ・・・・・・・・・・1枚チキンスープ・・・・・・・・5カップ牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ【作り方】1.オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。2.バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。3.2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。4.3. にチキンスープをいれて1時間ほどに煮込む。5.4.をシノワで超してから鍋に移す。6.牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。7.5.に塩・胡椒で味付けしてから6.をあわせてスープ皿に入れる。
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-26T18:24:39+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ビスク
とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。
昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。
【材料】4人分
オマール海老・・・・・・・・4匹
トマトソース・・・・・・・・200cc
玉葱・・・・・・・・・・・・1個
にんじん・・・・・・・・・・1本
長ネギ・・・・・・・・・・・1本
バター・・・・・・・・・・・30g
ローリエ・・・・・・・・・・1枚
チキンスープ・・・・・・・・5カップ
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
【作り方】
1.オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。
2.バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。
3.2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。
4.3. にチキンスープをいれて1時間ほどに煮込む。
5.4.をシノワで超してから鍋に移す。
6.牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。
7.5.に塩・胡椒で味付けしてから6.をあわせてスープ皿に入れる。
超簡単海老の塩がま焼き
海老の塩がま焼きは、バルセロナで食べた料理、スペインの海岸沿いでは人気料理です。簡単でかつ白ワインにぴったり。小型の車海老「さいまき」を使えば、頭から食べられる。
【材料】
有頭海老・・・・・・・・・・・・12匹
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・1個
イタリアンパセリ・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.海老は奇麗に洗い、ひげをとる。
2.フライパンに塩を敷き、海老を乗せる。
3.アルミホイルですべてを覆い中火で10分蒸し焼きにする。
4.レモンは両端を切り、イタリアンパセリを刺し、海老をおいて出来上がり。
蟹ご飯
ワタリガニやモクズガニを使った蟹ご飯を料理教室では紹介した。新鮮な蟹が手に入れば簡単にできる。蟹一匹しかないときは茹でるよりも蟹ご飯でいただいた方が出汁も十分使えるので良いでしょう。
一般に茹蟹は沢山の蟹があるときに作ると良いです。茹で汁に出る出汁が茹でる時に相乗効果となるのです。浜茹でとは地元の海水で炊いたものです。
【材料】
ワタリガニ・・・・・・・1匹(活物または生)
米・・・・・・・・・・・3合
醤油・・・・・・・・・・大さじ3
酒・・・・・・・・・・・大さじ2
出汁の素・・・・・・・・小さじ2
塩・・・・・・・・・・・小さじ1
【作り方】
1.蟹は奇麗に洗い、ハカマを取り殻をむいてからえらを取る。
2.米を洗って、2時間ほどおく。
3.鍋に米をいれて、水と醤油、酒の合計3カップと出汁をいれ、蟹を刻んでいれる。
4.最初は強火、吹いたら弱火で13分その後火を消して15分蒸して出来上がり。
チリクラブ
チリクラブはシンガポールでブラックペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び3大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は1キロ5000円ほどするので高級料理である。蟹甲羅にソースとご飯を入れて食べれば至福の時を味わえます。
シンガポールで蟹料理の食べ比べも楽しいかも。カロリーが高そうですが。
【材料】4人分
ワタリガニ(大)・・・・・・・・2杯
玉葱・・・・・・・・・・・・・・•1個
にんにく・・・・・・・・・・・・1片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・3本
豆板醤・・・・・・・・・・・・・少々
トマトピューレ・・・・・・・・・250g
蟹味噌(ガピ)・・・・・・・・・大さじ1
トマトペースト・・・・・・・・・大さじ1
紹興酒・・・・・・・・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
酢・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
水・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
パクチー・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.ワタリガニはふんどしを取り、殻を開け袴を取り除き、ハサミ、足、腹部分に分ける。
2.1. の身に食べやすいように切れ目を入れ、水気を拭き取り、180度の油で7割程度揚げる。
3.玉葱とにんにくは刻んでからフードプロセッサーに、唐辛子も一緒にいれてみじんにする。
4.フライパンにオイル大さじ3をいれて3.と蟹味噌またはガピを茶色に色づく迄炒める(水分を飛ばす)
5.そこへトマトピューレ、醤油、酢、紹興酒、砂糖、トマトペーストをいれて味見をしてから水を入れ、蟹をいれて火を通す。
6.最後に溶き卵をいれて皿にもり、パクチーをいれて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類
https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2020-05-25
頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。引き続きレシピ本は最後まで紹介します。甲殻類エビ・カニ地球上には様々な甲殻類がいる。海から川へ川から陸へ。大きさもアミエビからヤシガニまで様々。そのほとんどが食用となっている。身だけでなく、みそや殻から出る出汁は最高で、いろいろな料理のアクセントとなる。 私が国内線のフライトを始めた80年半ばはまだグルメブームが到来する前、北海道の市場にいけば毛蟹が安くいくらでも食べれた。大きな花咲蟹もいた。グルメブームが始まり、蟹はその中でも人気の食材になり値段はうなぎ上り、サイズも小さくなった。 ヨットで西伊豆の妻良港に初めて行った30年前にとある民宿に宿泊を交渉した。値段はその界隈で一律に決まっているので割引はできないと。そこで伊勢海老サービスとしてと言ったら、朝食に伊勢海老の味噌汁が出てきた。半分冗談で言ったつもりが本当になりえらく感動したものである。なんたって伊勢海老は味噌汁が一番うまい。それ以降その民宿は長い付き合いである。 伊勢海老と並んで日本の甲殻類の王様は車海老。生でいただくには車海老が最高。別府湾や天草、秋縄などで養殖されている。 東南アジアに行けばほとんどがマングローブガザミ、爪が大きく食べでがある。ヨーロッパやアメリカ東海岸ではロブスター(オマール海老)が料理のメイン。私はカナダのハリファックスから一度に100トンものロブスターをアジアに運んでいる。ダンジネスクラブも料理に出てきますね。甲殻類の料理教室はいつも人気で定員20名一杯です。クラブケーキ クラブケーキはアメリカ料理であろう。シーフードレストランに行けばどこにでもある。カニのハンバーグ的なものや、コロッケのようなものがあった。白ワインとぴったりなりょうり..
レシピ本からのご紹介
michael
2020-05-25T17:35:49+09:00
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
甲殻類エビ・カニ
地球上には様々な甲殻類がいる。海から川へ川から陸へ。大きさもアミエビからヤシガニまで様々。そのほとんどが食用となっている。身だけでなく、みそや殻から出る出汁は最高で、いろいろな料理のアクセントとなる。
私が国内線のフライトを始めた80年半ばはまだグルメブームが到来する前、北海道の市場にいけば毛蟹が安くいくらでも食べれた。大きな花咲蟹もいた。グルメブームが始まり、蟹はその中でも人気の食材になり値段はうなぎ上り、サイズも小さくなった。
ヨットで西伊豆の妻良港に初めて行った30年前にとある民宿に宿泊を交渉した。値段はその界隈で一律に決まっているので割引はできないと。そこで伊勢海老サービスとしてと言ったら、朝食に伊勢海老の味噌汁が出てきた。半分冗談で言ったつもりが本当になりえらく感動したものである。なんたって伊勢海老は味噌汁が一番うまい。それ以降その民宿は長い付き合いである。
伊勢海老と並んで日本の甲殻類の王様は車海老。生でいただくには車海老が最高。別府湾や天草、秋縄などで養殖されている。
東南アジアに行けばほとんどがマングローブガザミ、爪が大きく食べでがある。ヨーロッパやアメリカ東海岸ではロブスター(オマール海老)が料理のメイン。私はカナダのハリファックスから一度に100トンものロブスターをアジアに運んでいる。ダンジネスクラブも料理に出てきますね。
甲殻類の料理教室はいつも人気で定員20名一杯です。
クラブケーキ
クラブケーキはアメリカ料理であろう。シーフードレストランに行けばどこにでもある。カニのハンバーグ的なものや、コロッケのようなものがあった。白ワインとぴったりなりょうりである。タラバガニで作れば贅沢。
【材料】6人分
蟹の身・・・・・・・・・・・300g
パン粉・・・・・・・・・・・1/3カップ
ネギ(青い部分)・・・1/2本
ニンニク・・・・・・・・・1片
Dijon マスタード・・小さじ1
レモンジュース・・・・小さじ2
マヨネーズ・・・・・・・・1/4カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・適量
ベビーリーフ・・・・・・・飾り用
オリーブオイル・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・半分
【作り方】
1.ニンニクはみじん切りにして、すべての材料をボールであわせる。
2.1. を直径4cm程度の円形にして小麦粉を振り、フライパンでソテーする。
3.皿にベビーリーフを置き、②を乗せてからレモンを飾り、オリーブオイルを仕上げにかけまわす。
海老マヨネーズ
海老マヨの元祖は巷では数年前に亡くなったグルメブーム時代に有名になった周富徳さんという話である。つまり和風の中華料理。それが中国やアジアに広がったとのこと。マヨネーズの文化が中国に入ったのがごく最近ということなので、中国や東南アジアでも新しい料理のようである。
冷凍のエビをプリプリに仕上げるのがコツ。マヨネーズも酸味と甘味をさらに追加し、さらにワサビなど加えて独自のマヨを作ってください。
【材料】4人分
ブラックタイガー(大)・・・・8匹
キュウリ・・・・・・・・・・・1本
マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ3
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ1
片栗粉・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.海老は殻を剥いて、背側に包丁を入れて背わたをとる。
2.1.に 塩をふり、10分ほど置いてから片栗粉をまぶし奇麗に水洗いする。(これでプリプリになる)
3.キュウリは短冊に切る。
4.分量のマヨネーズ、酢、砂糖を混ぜる。(自分で好みの味を作ると良いです)
5.2. の水気を取って卵白、片栗粉をまぶす。
6.5. を170度の油で揚げる。約30秒で油から上げ、余熱で火を通す。(あるいは油で炒める)
7.6. を4. に絡め、キュウリの短冊を飾ってできあがり。
ブラックペッパークラブ
ブラックペッパークラブはシンガポールでチリペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び3大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は1キロ5000円ほどするので高級料理である。このブラックペッパーソースは、蟹だけでなく牛肉などと和えても美味しい。料理教室では毎回ソフトシェルクラブを使った。
【材料】4人分
ソフトシェルクラブ(海老大)・・・・・4尾
粒黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
バター・・・・・・・・・・・・・・・・25g
ニンニクみじん切り・・・・・・・・・・大さじ2
生姜みじん切り・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
オイスターソース・・・・・・・・・・・大さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.胡椒はフライパンで香りが出るまで煎り、粒が残る位にミルサーする。(潰す)
2.蟹はハカマを取り、水気をとって、粉を振り色が変わるまで揚げる。(炒める)そして油を切る。
3.フライパンにバターを入れ、ニンニクと生姜を香りが出るまで炒める。そこへ黒胡椒を入れ、塩、紹興酒を入れて1分程煮る。そこへオイスターソース、醤油、砂糖を入れて良く混ぜる。
4.3. に2. の蟹を入れてよく絡め、皿に盛って出来上がり。”
乾焼蝦仁(カンシィアオシィアレン)エビチリ
エビチリは日本の中華料理の中でも最も有名な料理の一つであろう。本物は芝海老で作るが、近年ではインド産のバイナエビや小ぶりのブラックタイガーでも美味しい。
【材料】4人分
芝海老(大)。。。。。・・・・・・・・12匹
葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・7.5g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個分
塩(下味用)・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
塩(調味用)・・・・・・・・・・・・・小さじ2/3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
ケチャップ・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
酒醸チューニャン(中国の甘酒)・・・・小さじ2
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・大さじ2
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
サラダ油(下味用)・・・・・・・・・・大さじ1
チキンスープ・・・・・・・・・・・・・120cc
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・適当
春雨・・・・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1.ネギと生姜は細かくみじん切りにする(限りなく小さく)
2.エビに塩ひとつまみと片栗粉、水各おおさじ2を入れてもみ洗いをする。10分ほど置いてから水洗いをしてザルにあげ布巾でしっかりと水気を取る。
3.エビをボールに入れて、塩、胡椒、片栗粉、ベーキングパウダーを加えてまぶす。
4.しっかりとコシを切った卵白を3.にからめる。さらに冷たい油を加え冷蔵庫で20分ほど寝かせる。
5.春雨を揚げて皿の周りに飾る。
6.フライパンに油を入れて、煙が立ったら④を投入、表面の色が変わったら油からあげる。(家庭では 熱していないフライパンに油大さじ4ほど入れて④のエビを入れてから火にかける。エビをほぐしながらピンク色に変わったら火からあげる)
7.油をあけた鍋に油と豆板醤をいれてゆっくりと焦がさないように加熱する。
8.生姜とニンニクを入れて香りを出すように混ぜなが炒め、酒醸を加える。
9.さらにケチャップを投入。煮立ってフツフツと泡が出るまでよく炒め風味を引き出す。
10.そこへスープを鍋の周りから流し入れる。(スープが跳ねにくい)
11.塩、砂糖、酒を加えて味を整える(味を決める)
12.そこへエビを投入してネギを加えて、水溶き片栗粉を鍋の周りから入れる。
13.好みの硬さになったら艶出しに油少々を加え、仕上げに酢を垂らしてできあがり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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