STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ その３ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。
アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。
目の前でスモークオン
マグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。
【材料】
マグロ（すべての種）・・・・・一柵
焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ２
卵黄・・・・・・・・・・・・１個分
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。
2．1. に焼き肉のタレを加え和える。
3．皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。
漬け丼のタレ
漬け丼は三崎の今は無き「天咲」という店でよく頂いた。まだグルメブームが到来する前、ヨット仲間がたむろする店であった。その後グルメブームが到来しテレビへの露出度がかなり上がり、六本木にも支店ができたが、主人が亡くなり店は閉店、残念である。そこでいただいた漬け丼、それもビン長にキハダ、そしてインドマグロの三食マグロの漬け丼であった。このタレは自分でイメージして作ったものだが、マグロだけでなく、白身の魚でも美味しい。我が屋では２日間くらい使う。
【材料】
酒・・・・・・・・・・１/２カップ
味醂・・・・・・・・・１/２カップ
醤油・・・・・・・・・１カップ
花鰹・・・・・・・・・２０g
卵黄・・・・・・・・・１個分
山葵・・・・・・・・・小さじ１
【作り方】
1．酒・味醂を鍋に入れて火にかけアルコール分を飛ばす。
2．1. に醤油を入れて煮立ったら花鰹を入れて更に沸騰したら火を止めて冷ます。
3．2. が冷めた卵黄と山葵入れて良く溶いて出来上がり。
4．刺身を約10分程漬ける。
キハダマグロの麦味噌ソース
麦味噌ソースはアムステルダムのフレンチレストランで出てきたマグロ料理に添えてあった。今ではヨーロッパ各地の有名レストランでも和のテーストを取り入れているが、10年以上前にこれに出会ったときはびっくりした。普通の味噌でなく麦味噌が甘みと塩加減において丁度なのである。
【材料】（２人分）
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
麦味噌・・・・・・・・・・・大さじ１
EXバージンオイル・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
水菜・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．分量の麦味噌、EXバージンオイルをあわせる。醤油、
3．マグロを平作にして、皿に置く。その上に水菜を置き、ソースを周りにふる。
マグロのドライトマトとケイパーソース
この料理はニューヨークのグラマシーにある「グラマシー・タバーン」という店で頂いた料理にヒントを得て考えた。さっぱりしたマグロやカジキにソースがピッタリである。甘みと酸味がしっかりしたサンドライトマトとエルブドプロバンスの相性が最高。
【材料】（２人分）
マグロの柵・・・・・・・・・・・1柵
ドライトマト・・・・・・・・・・4個
ケイパー・・・・・・・・・・大さじ1
ハーブ・ド・プロバンス・・・小さじ2
セロリのピクルス・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・大さじ２
塩・胡椒・・・・・・・・・・・少々
マグロはキハダ又はメバチ
【作り方】
1．マグロの柵を熱湯で20秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．戻したドライトマトを2mm角に切り、ケイパーも同じ大きさに切り、器であわせる。
3．2. にオリーブオイル、ハーブ・ド・プロバンスをあわせ、塩胡椒で味を整える。
4．マグロの柵をバーナーで軽く炙り。平造りに。
5．皿の一番下にセロリのピクルス、マグロの平造り、その上からソースをかけて出来上がり。
セロリのピクルスの作り方（フェンネルであれば最高）
セロリは筋を取り、５ｍｍ幅に切る。湯煎した瓶に、寿司酢に更にビネガーを少々加え、ニンニク1個、ローリエの葉、白胡椒５粒ほど入れてセロリを入れて数日間置く。
ハーブ・ド・プロバンス
フェンネルシード、パセリ、ローリエ、バジル、エストラゴン（タラゴン）、アニス
キハダマグロのワカモーレソース
知人が我が家に来た時、たまたまワカモレがあった。これをマグロのソースに使ったらどうかと作った料理であったが、なかなか好評だったので料理教室でもお教えした。
ワカモレはアメリカでメキシカンレストランへ行けば目の前で作ってくれるので勉強になる。スーパーに行ってもフレッシュなものを売っている。今ではアメリカにいるときの主食です。残念ながら日本では美味しいアボカドを買うことは不可能ですが、ワカモレ作ってみてください。
【材料】（２人分）
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
アボカド・・・・・・・・・・・１個
赤玉葱・・・・・・・・・・・・1/4個
ミニトマト・・・・・・・・・・5個
ハラペーニョ酢漬け・・・・・・大さじ１
ライム果汁・・・・・・・・・・大さじ１
香菜・・・・・・・・・・・・・大さじ１
EXバージンオイル・・・・・・・大さじ３
【作り方】
1．キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．ワカモーレを作る。ボールにアボカド、赤玉葱のみじん切り、ミニトマトのみじん切り、ハラペーニョみじん切り、ライム果汁を入れて潰して合わせペースト状にする。
3．マグロを平作にして、皿に置く。その上にワカモーレを乗せて香菜を飾り、周りにEXバージンオイルをまわしかけて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。
アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。
目の前でスモークオン
マグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。
【材料】
マグロ（すべての種）・・・・・一柵
焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ２
卵黄・・・・・・・・・・・・１個分
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。
2．1. に焼き肉のタレを加え和える。
3．皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。
漬け丼のタレ
漬け丼は三崎の今は無き「天咲」という店でよく頂いた。まだグルメブームが到来する前、ヨット仲間がたむろする店であった。その後グルメブームが到来しテレビへの露出度がかなり上がり、六本木にも支店ができたが、主人が亡くなり店は閉店、残念である。そこでいただいた漬け丼、それもビン長にキハダ、そしてインドマグロの三食マグロの漬け丼であった。このタレは自分でイメージして作ったものだが、マグロだけでなく、白身の魚でも美味しい。我が屋では２日間くらい使う。
【材料】
酒・・・・・・・・・・１/２カップ
味醂・・・・・・・・・１/２カップ
醤油・・・・・・・・・１カップ
花鰹・・・・・・・・・２０g
卵黄・・・・・・・・・１個分
山葵・・・・・・・・・小さじ１
【作り方】
1．酒・味醂を鍋に入れて火にかけアルコール分を飛ばす。
2．1. に醤油を入れて煮立ったら花鰹を入れて更に沸騰したら火を止めて冷ます。
3．2. が冷めた卵黄と山葵入れて良く溶いて出来上がり。
4．刺身を約10分程漬ける。
キハダマグロの麦味噌ソース
麦味噌ソースはアムステルダムのフレンチレストランで出てきたマグロ料理に添えてあった。今ではヨーロッパ各地の有名レストランでも和のテーストを取り入れているが、10年以上前にこれに出会ったときはびっくりした。普通の味噌でなく麦味噌が甘みと塩加減において丁度なのである。
【材料】（２人分）
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
麦味噌・・・・・・・・・・・大さじ１
EXバージンオイル・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
水菜・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．分量の麦味噌、EXバージンオイルをあわせる。醤油、
3．マグロを平作にして、皿に置く。その上に水菜を置き、ソースを周りにふる。
マグロのドライトマトとケイパーソース
この料理はニューヨークのグラマシーにある「グラマシー・タバーン」という店で頂いた料理にヒントを得て考えた。さっぱりしたマグロやカジキにソースがピッタリである。甘みと酸味がしっかりしたサンドライトマトとエルブドプロバンスの相性が最高。
【材料】（２人分）
マグロの柵・・・・・・・・・・・1柵
ドライトマト・・・・・・・・・・4個
ケイパー・・・・・・・・・・大さじ1
ハーブ・ド・プロバンス・・・小さじ2
セロリのピクルス・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・大さじ２
塩・胡椒・・・・・・・・・・・少々
マグロはキハダ又はメバチ
【作り方】
1．マグロの柵を熱湯で20秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．戻したドライトマトを2mm角に切り、ケイパーも同じ大きさに切り、器であわせる。
3．2. にオリーブオイル、ハーブ・ド・プロバンスをあわせ、塩胡椒で味を整える。
4．マグロの柵をバーナーで軽く炙り。平造りに。
5．皿の一番下にセロリのピクルス、マグロの平造り、その上からソースをかけて出来上がり。
セロリのピクルスの作り方（フェンネルであれば最高）
セロリは筋を取り、５ｍｍ幅に切る。湯煎した瓶に、寿司酢に更にビネガーを少々加え、ニンニク1個、ローリエの葉、白胡椒５粒ほど入れてセロリを入れて数日間置く。
ハーブ・ド・プロバンス
フェンネルシード、パセリ、ローリエ、バジル、エストラゴン（タラゴン）、アニス
キハダマグロのワカモーレソース
知人が我が家に来た時、たまたまワカモレがあった。これをマグロのソースに使ったらどうかと作った料理であったが、なかなか好評だったので料理教室でもお教えした。
ワカモレはアメリカでメキシカンレストランへ行けば目の前で作ってくれるので勉強になる。スーパーに行ってもフレッシュなものを売っている。今ではアメリカにいるときの主食です。残念ながら日本では美味しいアボカドを買うことは不可能ですが、ワカモレ作ってみてください。
【材料】（２人分）
キハダマグロの柵・・・・・・・1柵
アボカド・・・・・・・・・・・１個
赤玉葱・・・・・・・・・・・・1/4個
ミニトマト・・・・・・・・・・5個
ハラペーニョ酢漬け・・・・・・大さじ１
ライム果汁・・・・・・・・・・大さじ１
香菜・・・・・・・・・・・・・大さじ１
EXバージンオイル・・・・・・・大さじ３
【作り方】
1．キハダマグロの柵を熱湯で30秒湯煎をして、氷水にとり冷めたらペーパーで水気を切る。
2．ワカモーレを作る。ボールにアボカド、赤玉葱のみじん切り、ミニトマトのみじん切り、ハラペーニョみじん切り、ライム果汁を入れて潰して合わせペースト状にする。
3．マグロを平作にして、皿に置く。その上にワカモーレを乗せて香菜を飾り、周りにEXバージンオイルをまわしかけて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
ブルーインパルスの飛行、TVのニュースで見ましたが、地上から、こんなにくっきり写真が撮れるのですね。
キハダマグロを湯煎にして、たたきのようにする。３つともきれいで美味しそうです。
by TaekoLovesParis (2020-05-30 23:01)
この編隊飛行を上空から捉えた写真がありましたが、地面すれすれを飛んでいるように見えました。
by Baldhead1010 (2020-05-31 04:36)
TaekoLovesParisさん：鮮度がわからないマグロはこのようにすると美味しくいただけます。
by michael (2020-05-31 20:00)
Baldhead1010さん：私はアメリカでブルーエンジェルスという海軍のアクロバットを見ましたが、それこそ海面すれすれで演技します。
by michael (2020-05-31 20:01)