キムチチム

最近気に入ってる韓国料理がキムチチム。昨日も仁川空港のホテルの側のレストランで頂きました。

ご覧の通り、真っ赤な鍋です。

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サムギョプサル

韓国で特性鉄板を買ってからというものサムギョプサルは我が家の料理となりました。
サムギョプサル用の鉄板は色々な種類が韓国でも日本でも売っているのですが、皆軽くて超薄い。
私は肉を焼く時はスキレットなどを使って高温で焼かなくては気が済みません。
私の行きつけのインチョン空港のそばの韓国料理屋でも厚手の鉄板を使っているのです。ここのサムギョプサルは本当に旨い。けれども同じ鉄板をソウルのヨンドゥンポ市場で見つけたのです。
多分2kgくらいあるでしょう。それを強火で焼くのです。

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ホルモン「俺んち」マリーナ店

久しぶりのホルモン「俺んち」です。
「俺んち」の由来は、かつて10年ほどホルモン屋を色々と巡っていたのですが、ある日近所に内蔵卸しのお店を見つけて色々な内臓を買ったところ、皆素晴らしい鮮度で、もの凄く美味しかったために、もう外食する必要が無くなったのです。その後ホルモニスト（ホルモン大好き人間）の友人に「ホルモン俺んちで食べない？」と話してから、我が家で食べるホルモン、「俺んち」になったのです。
　今回は友人のヨットで「俺んち」です。
あいにく急遽決まったため、仕入れられたのはレバー、ハラミ、コプチャンだけ。
まずはレバ刺しの大盛り。

まず、このレバーが強烈に旨いのです。外では食べれません。

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暑いときは辛いもの

東京は梅雨明け宣言があったと聞きますが、いったいこの天気はどうしたことでしょう。梅雨明けとは太平洋高気圧が梅雨前線を押し上げ、広く太平洋高気圧に覆われることを言いますが、いまだこの高気圧の勢力は弱いですね。しかし、蒸し暑い。
暑いときは、辛い料理に限ります。タイ料理などのエスニックや韓国料理も良いですね。
近所のデパ地下に行けば、旨そうな豚バラ肉、そして和牛のハチノス（第２胃）。こりゃあ、韓国料理しか無い。帰りがけに韓国食材店によって、エゴマの葉と韓国唐辛子もゲット。

まずはこのブログに度々登場するボサム。

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ホルモン「俺んち」

　パリから帰ってきました。東京があまりにも暖かかったので2度前後のパリは寒く感じました。洋食系の記事が続きますのでここで忙しくてアップできなかった、毎度おなじみホルモン「俺んち」を紹介しましょう。我が家の近所に内臓系の卸問屋がありすっかり仲良くなってしまい、以来ここで調達する内臓系の新鮮さに感動。友人のホルモニスト（ホルモン大好き人間）たちに「俺んちに来いよ」と始まった「俺んち」です。


韓国の食材屋さんも近所にあるのでここでエゴマの葉やマッコリなども調達できます。

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久々の韓国料理はナスのナムル、チャプチェそしてプルコギ

西日本はもう梅雨が明けたのに関東地方はどんよりした日が続きます。雨こそないものの夏の空が恋しいです。
その暑い夏に備えて韓国料理を食べて力をつけましょう。

まずはプルコギの準備です。
牛肉、に野菜は玉ねぎ、にんじん、パプリカ、ニラ。そのほかお好きなものを。


昔ソウルでプルコギを食べたとき野菜もたっぷりのこの食べ方に感動しました。以来、私はほとんど日本式の焼肉は食べません。ホルモンは食べますが。

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ホルモン「俺んち」

　私の大好物のひとつにホルモン（内臓系）があります。焼肉よりホルモンなのです。もちろん昔は焼肉＋ホルモンという感じだったのですがもうかれこれ１０年は焼肉を食べてないと思います。なぜかといえばきちんと処理をされ、新鮮なホルモンはそれぞれの味覚を楽しめ、そして脂の甘さがとてつもなく旨いのです。東京では外食などほとんどしないのですがこのホルモンだけは行きつけの店がありました。しかし、ここ数年ホルモンブームなのかその店はいつも満員、予約もなかなか取れません。そこで近所に気になっていた牛豚肉卸の問屋があり、内臓はあるか訪ねたところ、ほとんど部位があるとのこと。素人でも購入OKでした。これはうれしい。ただし、一部は１キロ以上の塊でしか買えません。ためしにハツと小腸（コプチャン）を買って食べたところ、これがめちゃくちゃ新鮮で旨かった。
　そこでホルモン仲間に電話をして「いい店見つけたよ。ホルモン「俺んち」」と声をかけ、我が家でホルモンとなりました。

上：青森和牛の牛タン。細君は牛タンキチガイなのでこれは外せません。しかしタンは１塊売り。1.7kgで７０００円もしました。BSE問題を引きずり、牛の部位の中でも量が取れないタンは相変わらず高値です。焼きもできるし、シチューなどにも使えるので残りは冷凍のつもりで買いました。

左：コプチャン、下中：レバー、下右：ハツ、これらは量り売りです。この３点で２０００円しません。

私は生が大好きなので、生は大丈夫かと確認しましたが「問屋自身はOKとは言えない。ただしほとんどが前日にと畜（とさつ）されたものだよ」とのこと。自己責任ということですね。

まずはレバ刺し。

レバーには膜がついていますが、取っても良いし取らなくても良いとのこと。問屋は取ると形が崩れるといっていました。

レバ刺しは大好物でホルモン屋に行っても一人ひとつづつ頼みます。
山田製油のごま油にバリのミネラル豊富な塩で頂きます。強烈に新鮮！！！旨い！！！
あっという間になくなってしまいました。

次にハツ刺し。

ハツは脂がなくとてもヘルシー。甘い醤油にからしで頂きます。これまた強烈に旨い！！！

そして焼きはまず牛タン。

最初厚く切って焼いたところ硬かったので細君が薄切りにしてこれを作りました。牛タンに対する根性が違います。

葱に塩、胡椒。

こちらはコプチャン。

脂がばっちりあります。これをたれに漬け込みます。たれは近所の韓国食材専門店の焼肉たれに自家製ヤンニョムを混ぜます。この店の焼肉のたれは焼肉屋に降ろしているもので市販のものとは違います。

ベランダでは備長炭がそろそろ良い火具合。

牛タンを焼きます。レモン汁で頂きます。本当に新鮮です。細君ガツガツいってました。

こちらはコプチャン。

強烈に旨い！！！口の中で脂が溶けていく。甘~い。そして焼酎のロックでこの脂を流していくのです。煙もくもく。幸せです。友人は店のより旨いよとのこと。

こちらは韓国風サラダ。

ドレッシングは、山田製油のごま油、米酢、甘口醤油、ニンニクの摩り下ろし、すりゴマ。

つまみでエゴマの葉。

エゴマの葉の不思議、必ずこのように重ねて束ね、ビニールの紐を巻いてあります。以前大阪の鶴橋の商店街でこの作業をしているのを見たことがあります。

〆はユッケジャン。以前紹介したものです。

作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-08-07

旨いです。ここにご飯を入れれば、

ユッケジャンクッパ。

ホルモン「俺んち」、新鮮で旨い！！！

冷麺にピビン麺

冷麺の季節、本場韓国では冬です。オンドル（床暖房）が効いた床に座って冷たい冷麺を食べるのが本場の食べ方。すでに春になってしまいましたが近所の韓国食材店買いました。

汁ありとなし。日本では汁ありが冷麺、汁なしがピビン麺と区別されていますが、本来は両方とも冷麺です。
麺は1分半ほど茹でて、氷水でしっかりともみ洗いしてぬめりを取ります。

 

ピビン麺
特製ヤンニョムを和えて、具を載せて出来上がり。

こちらが冷麺

私は、激辛のヤンニョムで食べるピビン麺の方が好きです。

簡単ユッケジャンとチヂミ

焼肉屋に行くと最後はユッケジャン、汗をかきながらの〆です。いつか作ろうと思っていましたが本来すね肉を長い間煮込みながら作る料理なのでなかなか機会がありませんした。
　するとふと見た先日NHKの今日の料理でジョン・キョンファさんが簡単ユッケジャンを作っていたのを見てヤンニョムもあることなのですぐに実行。（4人分）
まずはヤンニョム。
　・コチュジャン大さじ5
　・しょうゆカップ1/2
　・砂糖大さじ2
　・にんにく（すりおろす）大さじ1
　・粉とうがらし大さじ1＋1/2
　・粗びきとうがらし小さじ1
　・すりごま（白）大さじ2
私はいつも作り置きしているものにコチュジャン大さじ３、砂糖小さじ１、すり胡麻大さじ2を加えました。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-24-1

材料：
・牛切り落とし肉300g
・小大豆もやし100g
・にんじん1/2本（50g）
・朝鮮かぼちゃ＊1/2本
・赤とうがらし（あれば）1本
・にら1ワ
・ねぎ1本
・ピーマン（赤）1コ
・にんにく2かけ

作り方
1.牛肉は、大きければ一口大に切り、ほぐしておく。
2.小大豆もやしは洗って水けをきり、にんじんは3～4mm幅の細切りにする。
3.朝鮮かぼちゃ（ズッキーニでもよい）は5mm厚さの半月形に切り、赤とうがらしは大きめの斜め切りにする。にらは4cm長さに切り、ねぎは4cm長さに切ってから縦にザク切りにする。ピーマンは縦　半分に切って種を取り除き、5～6mm幅に切る。
4.にんにくは包丁でたたきつぶす。
5.ヤンニョムの材料を混ぜ合わせ、約半量を1の肉に加えてあえる。もみこまず、軽くまぶす程度。

6.鍋にごま油大さじ2をひき、中火でにんにくをいため、香りが出てきたら火を強めて5の肉をいためる。

肉の色が変わってきたら2と残りのヤンニョムを加え、強火でよくからめてから分量の水を注ぐ。

7.沸騰したらアクを取り除き、弱めの中火で8～10分間煮る。
8.3を加え、さらに5～6分間煮たら味を確かめ、塩少々で味を調える。

これは簡単で旨い、味も焼肉屋さんと同じ、ご飯を入れてユッケジャンクッパも旨い。

お伴はチヂミ。
まずはつけダレを作ります。
酒、味醂それぞれ10ccくらいを火にかけてアルコールを飛ばします。そこへ醤油20cc程度を入れ、ニンニクひとかけのすり卸、いり胡麻大さじ１とごま油を小さじ１を入れて煮ていきます。最後に酢を小さじ１をいれ出来上がり。

チヂミの元は市販のもの、結構美味しく出来ます。

具は、イカの5mm程度に刻んだもの、ネギとニラ。

ごま油と油少量で弱火でじっくり焦げ目若干付くくらいに焼きます。

周りはカリカリ、中はもちもち美味しいですよ。

今日は韓国三昧でした。

鉄鍋ビビンバ

Linkしている中島さんのblogに出ていたフライパンを使った石焼風ビビンバ、今月号の「食楽」に載っています。
http://blog.so-net.ne.jp/shigenobu_cafe/2006-06-25
LinkしているLovinさんも作っていたので韓国料理好きの私としては作らないわけにはいきません。当初普通の鉄製フライパンが無いので中華なべでやろうかと思案しておりましたがふと南部鉄の餃子、すき焼き鍋があるのを思い出し早速作ることとしました。

といってもご飯を鉄鍋によそい、ナムルそして牛肉をたれで炒めてご飯の上に乗せ5分程度強火焼き、更にコチュジャンを入れて混ぜるだけの簡単料理です。
おー、おこげが出来て完璧に石焼ビビンバと同じ、旨い・・・

冷蔵庫の中に沖縄の葉野菜「はんだま」があったので韓国風サラダとしました。
はんだまの上に白髪ねぎと糸唐辛子をトッピング、韓国風ドレッシングで頂きました。
はんだまの香りが韓国風ドレッシングとマッチします。

韓国風ドレッシング
酢、胡麻油半量、にんにく一かけをする。塩、胡椒で味を整えてすり胡麻と若干の甘みを加える。（甘みは今回は韓国のゆず茶）