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あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。この言葉を口に出して良いのかわかりませんが、新年早々能登地震、そして1月2日には羽田空港において航空機事故が発生し、地震では200人を超える多くの方々、事故では5人海上保安庁の方々がお亡くなりになりました。謹んでご冥福をお祈りいたします。
 そして被災地で被災された方々のご健康と復興をお祈りいたします。羽田空港の事故については一刻も早く原因究明が行われ再発防止がなされることです。
私は航空安全に長らく関わっています。今回の事故はRunway Incursionと言いますが、1970年くらいから世界の航空関係機関が事故ゼロの取り組みをしている中で、進入着陸の事故防止(ALAR)、障害物衝突事故防止(CFIT)、ニアミス防止が最新技術によりある程度成果を上げている中、今だに世界中でRunway Incursionは発生していて最後に残っている危険要因なのです。滑走路に離陸禁止ライトをつけたり、天候不良の時は滑走路へ指示なしに進入できないように滑走路の入り口に赤いライトをつけたり、誘導路を走る飛行機を監視したり事故防止策は取られてきました。しかし、これらの防止策を潜り抜けて事故は起こってしまいました。
 唯一なされていないのは着陸航空機が滑走路に飛行機がいることを知らせるシステムです。着陸時は先行機が着陸するまで計器に写っていますが、着陸すると消えてしまいます。また離陸機は映りません。夜間や天気の悪い時にはこれがあればかなり有効に思われますが、誤作動によるGo Aroundも考えられるため精度が高くないといけません。
 コロナ禍以前は航空需要はとてつもなく増えていきました。今世界中の大空港や空域の需要は更に増えています。そのために世界の航空機関は最新技術を駆使して航空安全の防止について研究されています。
 そのためにも当事者の責任追及でなく再発防止に重点を置いたものにして欲しいものです。それが皆さんが安心して飛行機を利用していただけることつながっていくのです。


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旬の魚 あこう [料理]

 2ヶ月ほど前の6月中旬になりますが、福岡に住む私を食いしん坊に育てた従兄弟のお宅にお邪魔しました。私が若い頃から十数年前までは福岡に行けば数々の美味しいものを食べに連れて行ってもらい、食を堪能しました。その従兄弟も高齢になりコロナ禍で外食も出来なくなったため、最近はお宅にお邪魔して食事をすることが多いのです。  福岡は本当に魚が美味い、店で食べるだけでなく魚屋に行けば新鮮な魚が買えるのです。この日は日曜日、いつもなら柳橋連合市場の店で買うのですが、三越のデパ地下へ。岩田屋のデパ地下も素晴らしいがここも魚種、鮮度とも素晴らしい。 IMG_3435.JPG その中で見つけたのが「あこう」。関東の人にはあまり馴染みのない魚ですが、特に瀬戸内から九州にかけては夏が旬の高級魚、旨い魚として有名です。正式名はキジハタ、あまり大きくはなりませんがハタ類の魚です。マハタやクエ、アカジンなどハタ類は旨いものが多い。 IMG_3434.jpg さてそれを従兄弟宅で料理。 お造りにするばあっという間になくなるほどの美味さ。 IMG_3436.JPG 白身でほんのり脂が乗った上品な味、これがアコウの美味さです。 煮付けも旨いので半身を煮つけにしました。ちょうど真竹の時期、一緒に炊けば出合いもの。 IMG_3439.JPG 本当に旨い。 お供は満寿泉 特撰大吟醸 IMG_3437.JPG 福岡で料理できるのが嬉しい。。。
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 [お店 京都]

鱧という魚、食いしん坊が好きな数ある魚の中でもフグに並びトップに近いものです。理由は味の上品さ、いくら食べても飽きない、そして骨から出る出汁が超一品なのです。
その容姿は肉食魚らしく鋭い歯を持ち凶暴そうなもの、下ろしてみれば骨が多く、先人たちはよくこんな魚を食べる気になったのものです。
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師匠の店の生簀にはこの時期たくさんの鱧が泳いでいます。鱧といえば京料理が有名ですが近年東京でも食べられています。

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空飛ぶ食いしん坊の料理教室 7月はイサキ [料理教室]

料理教室は不定期な開催となっておりますが、7月はどうしても外せない魚「イサキ」です。といってもベストシーズンは若干過ぎた感じです。しかし東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠にお願いすれば素晴らしい魚を用意していただけるのが仲買さんのすごいところ。
今回はブランドイサキをお願いすると大分県佐賀関産の800gもあるイサキを用意していただきました。
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更に中型も素晴らしい鮮度ものものを準備いただきました。昔はイサキは外房に自分で釣りに行って揃えたもの、近年はこのようなサイズのイサキを揃えるのは難しいです。
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師匠有難うございます。


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料理教室再開! 4月は貝 [料理教室]

食いしん坊の生徒さんたちからの多大な要望もあり、ようやく料理教室を再開、春を迎えるこの時期2枚貝が旬を迎えます。コロナ禍、そしてロシアによるウクライナ侵攻により世界の経済は大きく変化し、物価は高騰を続けています。漁も、輸送するコストもかつてない燃料費の高騰海産物ももれなく高値、今回の仕入れも私の魚介類の仲買を営む師匠からでしたが、無理を頼んで新鮮な食材を仕入れさせていただきました。いつも素晴らしい食材、本当にありがとうございます。
今回の貝たち。
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そこらの魚屋さんより品揃えは多いでしょう。

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平貝、赤穂産牡蠣、大型ツブ貝。

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本みる貝、北寄貝、赤貝、サザエ、ホタテの稚貝

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ホタテ、白ミル貝、トリガイ殻付きと剥き

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熊本産(本物)アサリ4kg 近年産地偽装でアサリは中々見れなくなりましたね。

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大好きなムール貝

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雪国の春 [お店(新潟)]

東京では桜が満開、地球温暖化の影響か毎年3月中旬には桜が開花を始めます。日本を代表する桜の花見は楽しいものですが、食いしん坊は雪国の春を毎年楽しみにしています。それは雪の下蕗のとう。今年も3メートル近く雪が積もった新潟県十日町市の松之山温泉、ここにも春が訪れ始め山の南斜面の雪は溶け始めます。そこからは春を待ち侘びた黄色い蕗のとうが伸び始めます。
この蕗のとうが絶品なのです。IMG_9046.jpg

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関西の春の訪れ イカナゴ [お店(大阪)]

今日は久しぶりに大阪梅田の某デパ地下へ。お目当てはイカナゴの釘煮。
先週土曜日に今年の兵庫県のイカナゴのシンコ漁が始ったというローカルニュースを見ました。このブログでも何度も紹介してますが、毎年楽しみにしているものです。

https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2006-03-12

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福岡で鯖の刺身と胡麻さば [お店(福岡)]

国内線になって嬉しいこと、それは時差や深夜のフライトが無くなったことです。早朝のフライトはありますが起床は4時半くらい、歳を取れば早起きは全く苦になりません。そして福岡の泊まりができたこと。私に取って福岡の泊まりは元祖食いしん坊の始まりだったのです。十数年ぶりの福岡、もちろん魚です。福岡で食べる魚は本当に美味しい。この時期はこれです。
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鯖の刺身。私が一番好きな魚の一つです。釣りたて鯖はよく刺身で頂きます。脂の乗った鯖は最高にうまい。
ただし皆さんもご存知の通り、鯖を生で食べるのにはリスクが伴います。アニサキスという寄生虫です。ヒトが魚を生食したときに、一緒にアニサキス幼虫が侵入してしまうと胃壁や腸壁に穿入して腹痛を起こします。これをアニサキス症と呼びます。自覚症状のない緩和型と激しい腹痛や嘔吐を伴う劇症型があり、この違いは過去に感染し、すでに感作されているかどうかによるものと考えられていますが、まだ不明な点も多いとのこと。
 現在、アニサキス症は薬物療法が確立されておらず、内視鏡による摘出が唯一の治療法とされています。アニサキスは熱や冷凍により死亡しますが、香辛料等は殺虫効果がなく、魚介類を生食する場合には注意が必要です。
 それではなぜ福岡では生で鯖を提供するのでしょう。アニサキスについて見てみましょう。
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料理教室再開そして食いしん坊は国内に復帰 [料理]

皆様

大変ご無沙汰しております。空飛ぶ食いしん坊はコロナ禍2020年3月より海外の航空会社を休職し、しばらく翼を休めておりました。その間、皆様には過去に料理教室で紹介してきた料理のレシピを公開させていただきましたが楽しんでいただけましたでしょうか?
またお休みの間の数ヶ月間は東北は青森のある場所でロッジのシェフもさせていただき、当地の料理開発などもさせて頂きました。毎日料理の日々、プロの方には失礼になると思いますが楽しい日々を送らせて頂きました。
 その頃国内の某航空会社にいる航空大学校時代の同期やまた別の会社の後輩からぜひ来て欲しいとの連絡があり、国内の航空会社に復帰しました。海外の会社からはその後お呼びがあったのですが国際線も飛べなくなる年齢が近づいて来たため、国内に復帰しました。といっても高年齢、大型機から小型機へ機種変更の訓練は大変でした。。。

世の中も徐々に元に戻りつつあり、生徒さんの要望もありこの度料理教室を再開することとしました。そしてこのブログもゆっくりと再開します。
よろしくお願いします。
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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 レシピ本紹介最後です。タラ その2 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか?ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか?このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
 料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。

鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
 Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
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【材料】2人分
鱈の切り身・・・・・・・・・2枚
小麦粉(強力粉)・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50g
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ1
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1.ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2.別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3.魚の水気をよく拭く。(衣がカラッとあがるように)
4.鍋に油を入れて180℃に熱する。
5.魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。(温度が下がらないように)
6.魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7.ジャガイモを揚げる。
8.皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。

簡易タルタルソース 
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。

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