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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 レシピ本紹介最後です。タラ その2 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
料理教室で電子配布したレシピはこれで最後になります。料理教室にご参加された方料理は思い出されましたか?ご閲覧いただいた方、参考になりましたでしょうか?このStay Homeの期間、リモート料理教室の開催も考えたのですが、私の料理教室は東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の仲買人に方から仕入れるため素材の素晴らしさをリモートでは表現できない、味わえないために行いませんでした。
 料理教室では世界の料理教室も行いました。今後これも紹介していきたいと思います。

鱈 世界の料理バージョン。
Fish and Chips
 Fish and Chipsで思い浮かべるのはイギリス。イギリスといえば食事が美味くないという評判を聞きますね。確かに昔はあまり美味しくなかった。しかし、現在ではリック・ステインやジェミー・オリバーなど有名シェフが世界の料理をイギリスに紹介し、食事のレベルも極めて高くなっています。
長時間のフライトの後、Pubに行って飲むビールは格別。つまみは当然Fish and Chips。美味い店は美味い。
アメリカやオーストラリアなど英国系の人種がいる国に行くとFish and Chipsはどこにでもあります。
fishandchips.jpeg
【材料】2人分
鱈の切り身・・・・・・・・・2枚
小麦粉(強力粉)・・・・・・・・140g
コーンスターチ・・・・・・・・ 50g
ベーキングパウダー・・・・・・小さじ1
ビール・・・・・・・・・・・・250cc
卵・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
ジャガイモ・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
植物油・・・・・・・・・・・・揚げ用
タルタルソース・・・・・・・・適量
【作り方】
1.ボールに小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダーの順番に入れて全てが混ざるようにかき混ぜる。
2.別のボールにビールと卵を入れて良くかき混ぜる。そして①を入れてダマにならないように良くかき混ぜる。
3.魚の水気をよく拭く。(衣がカラッとあがるように)
4.鍋に油を入れて180℃に熱する。
5.魚に生地をつけて1枚ずつ揚げる。片面ずつ黄金色になるように。(温度が下がらないように)
6.魚が揚がったらペーパータオルに置き、油を切る。
7.ジャガイモを揚げる。
8.皿に盛ってレモンを添えて出来上がり。お供は勿論ビール。

簡易タルタルソース 
マヨネーズに玉葱、ピクルス、パセリのみじん切りをあわせる。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。


tara.jpeg
 鱈(タラ、大口魚、鰔)は、タラ目タラ科(学名:Gadidae)に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
 タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ(Gadus macrocephalus)を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir(Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
 タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
 身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物(日本、韓国)、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣(たらこ)、マダラの精巣(白子)、胃(韓国料理の食材チャンジャ)なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
 さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
 まず第1はカトリックの多いヨーロッパでは20世紀前半まで四旬節(復活祭の46日前から)に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
 その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈(バカラウ)を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
 私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。

鱈の昆布締め
 市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
konbu.jpeg
【材料】(2人分)
真鱈・・・・・・・・・・・1柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1.昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2.平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3.昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4.昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり その2 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もぶり

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

ぶり大根の粕(かす)仕立て
 NHKのあさイチに登場する中島さんが作られていた料理を作ってみた。ちょうど酒の仕込みが終わり酒粕が巷に出回る頃、寒ブリが市場に出回る。ニンジンに大根、全て出会いもの、贅沢な料理である。
kasusiru.jpeg
【材料】(2人分)
・ぶり・・・・・・・・・・・・2切れ
・塩・・・・・・・・・・・大さじ1/2
・大根・・・・・・・・・・・2センチ
・京にんじん・・・・・・・6センチ
・だし・・・・・・・500ミリリットル
・酒かす・・・・・・・・・・30グラム
・淡色みそ、西京みそ・・・各10グラム
・薄口しょうゆ・・・・・・小さじ2
【八方汁】
・だし・・・・・・・・210ミリリットル
・薄口しょうゆ、みりん・・各大さじ1
【仕上げ用】
・せり、ゆずの皮…適量
 
【下準備】
1.ぶりは1切れを2つに切り、塩を振って30分ほど置く。塩はぶりの生臭みを取る効果がある。
2.大根は皮をむき、いちょう切りにして面取りをし、20分ほど下ゆでする。
3.京にんじんは1センチの厚さの輪切りにして面取りをする。
4.せりは小口切り、ゆずはせん切りにする。
【作り方】
1.塩を振って30分ほど置いたぶりを焼く。(グリルでも魚焼き網でも良い。)
※火の通り具合は6~7分目でOK。焼き目をつけることで、「表面を固め、うま味を逃がさないこと」と「香ばしさをプラスする」効果がある。
2.下ゆでした大根に焼き目をつける。
3.八方汁を作り、にんじんと下ゆでして焼き目をつけた大根を3~5分ほど煮て、冷ます。冷ますことで、中まで味が染み込む。
4.だし(500ミリリットル)を沸騰させる。味噌こしの中に酒かす・淡色みそ・西京みそを入れて、5.だしに溶き入れる。薄口しょうゆ(小さじ2)で味を調える。酒かすに、みそをプラスすることで味に丸みと奥行きが出る。
6.小鍋(直径13センチほどの土鍋)に、焼き目を付けたぶり(2切れ)、八方汁で炊いた大根(いちょう切り2つ分)・にんじん(輪切り3つ分)を入れ、(4)を張り、火に掛ける。
※大きな土鍋の場合は、全ての材料を入れて仕上げる。わん物にするときには、⑧の中に材料を入れて仕上げる。
7.ひと煮立ちしたら、アクをすくい、火を止める。
8.せりの小口切りを散らし、ゆずのせん切りを添える。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はブリ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

ブリ(鰤)
buri.jpeg
 成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほど。体に背骨に並行する形で黄色い線があるのが特徴で主に昼行性。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。一部は瀬戸内海東部(大阪湾・播磨灘・紀伊水道など)や、瀬戸内海西部(伊予灘・豊後水道など)にも回遊してくる。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。、イカナゴ・イワシ・アジなどを捕食し、ほかにイカ類・タコなども食べる。
 代表的な出世魚であり、大きさによって呼び名が変わる。地方によっても呼び名が異なる。
稚魚は、関東、関西ともモジャコ
 35cm 以下のものは、関東でワカシ、関西でツバス(関西では40cm以下を指すことが多い)、ヤズ、北陸でコズクラ、ツバイソ、瀬戸内海沿岸部でワカナ
 35~60cm のものは、関東でイナダ、関西でハマチ(魬)(関西では40cm以上を指すことが多い)、北陸でフクラギ
 60~80cm のものは、関東でワラサ、関西でメジロ、山陰でマルゴ、北陸でガンド(ガンドブリ)
 80cm 以上のものは、関東、関西ともブリと呼ぶ。または80cm以下でも、8kg以上のものをブリと呼ぶ場合もある。
 関西圏の和歌山は関東名で呼ぶことが多い。流通や魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ(魬)と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。 富山県の氷見の寒ブリが有名。
 養殖技術もかなり発達し、過去薬漬けで出回っていたものも今では、養殖場が外海になり現在では抗生物質の残留はほとんど無いといわれる。
 寒ブリと言われるように旬は冬。特に初冬に北海道付近でイカやイワシをたっぷり食べて産卵のため日本海を一気に下るブリはまるまる太って本当に美味い。太平洋を下るブリとは味が違うと思う。
 教室では氷見、山陰、福岡の寒ブリ12kg級を仕入れたが、どれも丸々太って美味しかった。
 なお、1月も過ぎれば身の中に虫が入る。虫は取れば問題ないが、あまり気持ちの良いものではない。したがってこの時期のブリは値段が下がる。

鰤のお造り(平造り)
 私は関東でよくワラサやブリを釣った。しかしあまり美味しい魚とは思っていなかった。それが丁度初冬の時期に金沢の泊まりがあった時に行った料理屋で食べたブリ、これが今まで食べていたものとは全く別物。ブリの刺身は甘みと品の良い脂と旨味にはびっくりした。この旨さをみなさんに紹介しようと1月の料理教室では日本海の寒ブリを紹介した。
OTSUKURI.jpeg
【材料】(4人分)                  
鰤・・・・・・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鰤の柵を平造りにする。
2.脂ののった腹身の部分はサイコロ状の角造りくらいが丁度良い脂加減である。
3.山葵醤油で頂く。
kakutukuri.jpeg

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。料理の紹介 今日もまぐろ その4 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

マグロのカルパッチョと鶏レバーパテ
 ニューヨークにある高級フレンチ「Le Belnardin」。世界でも最高の魚料理を出す店の一つと思う。日本の生魚の料理にフレンチのテースト、絶妙な火入れとソースが最高である。その店のSigneture料理の一つにヒントを得て作った。レストランではフォアグラを使っている。あり得ないおいしさである。
carpaccio.jpeg
【材料】(4人分)                  
マグロ(すべての種)・・・・・・・・一柵
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・200g
ブランデー・・・・・・・・・・・・50cc
バター・・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
EXバージンオイル・・・・・・・・・少々
細ネギ・・・・・・・・・・・・・・飾り用
パンまたはバゲット・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.鶏レバーは脂肪、筋、血管を奇麗にして氷水に30分ほど付けておく。
2.フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを入れて熱しレバーの表面だけを焼く。
3.ブランデーを加えて2回ほどフランベする。レバーの中を確認して若干赤身がのこるように。
4.フードプロセッサーにバターを入れレバーを汁ごと加える。
5.フードプロセッサーを回し、塩・胡椒で味を整えペースト状にする。
6.オリーブオイルとクリームを入れて滑らかにする。
7.6. を型に入れてラップで空気を抜きながら蓋をして冷やす。
8.パンまたはバゲットは薄切りにして乾燥させる。
9.8. を適当な大きさに切って7.のパテを全体に薄く塗り皿に置く。
10.マグロを薄切りにして8.に乗せ、EXバージンオイルをかけまわす。細ネギを散らして出来上がり。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ その3 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日もまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

 昨日東京では新コロナウィルスの最前線で活躍する医療関係者への感謝の気持ちを込めブルーインパルスが飛行しました。我が家のすぐそば飛びました。医療関係者へ感謝、そして同じパイロットとして彼らにもありがとうと思わずウルッときてしまいました。
 アメリカではブルーエンジェルスが各地ですでにこうした飛行を行っているので、日本も各地で行って欲しいと思います。

blueimpulse4.jpeg

目の前でスモークオン
blueimpulse2.jpeg

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blueimpulse3.jpeg

マグロユッケは超簡単料理。韓国ではこんな料理は無い。安いマグロで十分である。
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【材料】
マグロ(すべての種)・・・・・一柵
焼き肉のタレ・・・・・・・・大さじ2
卵黄・・・・・・・・・・・・1個分
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1.マグロはまな板の上でたたき、ボールに入れる。
2.1. に焼き肉のタレを加え和える。
3.皿に大葉を敷き、卵黄をトッピングして胡麻をちらして出来上がり。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介はまぐろ その2 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。

引き続きまぐろ料理です。
まぐろの餃子
 餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。
 料理教室では人気の料理で150個から200個を作っても焼いたその場から無くなっていく。
gyoza.jpeg
【材料】(4人分)
マグロ(全部の種類)・・・・500g
キャベツ(又は白菜)・・・・・400g
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1
植物油・・・・・・・・・・・大さじ1
ニンニク・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・1片
餃子の皮・・・・・・・・・・20枚
【作り方】
1.まぐろの身は叩いてミンチ状にする。
2.キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。
3.マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。
4.3. にキャベツを合わせる。
5.皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。

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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
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今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。
oma.jpeg

マグロ(鮪)
■マグロの種類と漁場■ (出展:マグロ図鑑)
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 2010年より漁獲制限が35%される。                         
 
◇クロマグロ(本マグロ)
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長3m、重さ400kgを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」(関東)「よこわ」(関西)と呼ばれています。
 
◇ミナミマグロ(インドマグロ)
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、1回に1400万~1500万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は14歳~15歳でマグロ類では長生きです。
 
◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。

◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、1年で約50cm、2年で約1mになります。最大2mまで大きくなりますが、平均して長さ1.5m以下、重さは10kg~70kgのものが多いようです。
 
◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長1.2m、体重40kgほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。

教室では全ての種類のまぐろを紹介します。毎回マグロの解体ショー。
kihada.jpeg
25KG 級のキハダマグロ



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STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3 [レシピ本からのご紹介]

STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は甲殻類 その3

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
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世界は広しと言えどもタイほど甲殻類を食べる国はないのではないでしょうか?そして料理が皆うまい。食材も美味しい。今年の1月に5年ぶりにバンコクのフライトが入りましたが、夜、昼、夜とタイの甲殻類料理ばかり食べてしまいました。

プーパッポン・カレー(カニのカレー)
 プーパッポン・カレーはタイでカニのカレーのことです。バンコクにあるソン・ブーンという店が元祖。最初は感動して何度も行きましたが、ちょっとオイリーなのでそのうち飽きてしまった。他の店でも似たような蟹のカレーがあるので、一般的なタイ料理になりました。お店の料理は蟹を一度油で揚げますが、家庭では炒めるだけ良いと思います。お教えしているものもかなりおいしいと思う。
pupappon.jpeg
【材料】4人
ワタリガニ(中)・・・・・・・1匹
アサツキ・・・・・・・・・・・数本
黄ニラ(あれっば)・・・・・・ひと束
チリ・イン・オイル・・・・・・大さじ3
カレー粉・・・・・・・・・・・大さじ4杯
鶏スープ・・・・・・・・・・・150cc
ナンプラー・・・・・・・・・・大さじ2
卵・・・・・・・・・・・・・・2個
ココナッツミルク・・・・・・・100cc
【作り方】炒めタイプ。
1.フライパンに油を引きカレー粉とチリ・イン・オイルを炒め香を出す。
2.蟹は甲羅を取りガニを切り取ってから適当な大きさに切り分け1. に蟹を入れて炒め、さらにアサツキ、黄ニラを入れて炒めてから鶏スープ少々を注ぎ煮込んで蟹を蒸す。
3.蟹に火が通ったら 、といた卵とココナッツミルク少々を合わせて入れる。
4.最後にチリ・イン・オイルの上澄み、またはラー油を注いで出来上が 。 ご飯はもちろんタイのジャスミンライスが最高です。

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頑張りましたね、STAY HOMEは終わり。 料理の紹介は続きます 今日は甲殻類 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類

 数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の10周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は22種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で189のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
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ビスク
 とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。
bisque.jpeg
昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。
【材料】4人分
オマール海老・・・・・・・・4匹
トマトソース・・・・・・・・200cc
玉葱・・・・・・・・・・・・1個
にんじん・・・・・・・・・・1本
長ネギ・・・・・・・・・・・1本
バター・・・・・・・・・・・30g
ローリエ・・・・・・・・・・1枚
チキンスープ・・・・・・・・5カップ
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
【作り方】
1.オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。
2.バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。
3.2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。
4.3. にチキンスープをいれて1時間ほどに煮込む。
5.4.をシノワで超してから鍋に移す。
6.牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。
7.5.に塩・胡椒で味付けしてから6.をあわせてスープ皿に入れる。

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