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鱧 [お店 京都]

鱧という魚、食いしん坊が好きな数ある魚の中でもフグに並びトップに近いものです。理由は味の上品さ、いくら食べても飽きない、そして骨から出る出汁が超一品なのです。
その容姿は肉食魚らしく鋭い歯を持ち凶暴そうなもの、下ろしてみれば骨が多く、先人たちはよくこんな魚を食べる気になったのものです。
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師匠の店の生簀にはこの時期たくさんの鱧が泳いでいます。鱧といえば京料理が有名ですが近年東京でも食べられています。

夏の料理教室では必ずこの鱧最後の締めとして出しますが、久しぶりに京都で本場の鱧を味わおうと京都へ出かけました。
今年の夏は本当に暑い、京都も暑いと覚悟していけば鴨川の川床料理は夕方になるとちょうど日陰。川を下る風が心地よい。
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入ったお店は「魯びん」という店。鱧コースです。
お通し
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《先付》季節の冷菜五種盛合わせ
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メインのはもしゃぶ、出汁は骨でとります。
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綺麗に仕事された鱧。
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流石に夏の鍋は暑い。しかしうまい。
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締めは雑炊。出汁は最高!
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さて前回の料理教室では鱧を用意。師匠曰く、関西で使う鱧、一番人気が韓国産だそう。これにはびっくりです。私は瀬戸内の鱧が一番と思っていました。どうやらあっさり好み京都人には韓国産の方が良いらしい。そして韓国産の鱧は東京では手に入らないとのこと。
今回の鱧は大分豊後水道産。サイズは1キロ。京都では700g位のものが一番高級だとか。
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この時期真子はたっぷり入っています。
そして骨切り。生徒の皆さんにもしていただきました。もちろんそんなにうまくはいきません。自分で切ったものは自分で。。。
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鱧しゃぶ、綺麗な牡丹が開花です。
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鱧うまいです。

今回のお店
魯びん
https://www.robin-kyoto.com
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