北海道のお魚たち [食材]
千歳のステイ、最終便の乗務であったため翌日は一日現地で休養、翌々日の朝一番のフライトに備えます。休養日に札幌へ鮮魚の調査に。
今年は異常な暖冬、1月の末でも札幌はこの状態、信じられない！！！誰かの言葉・・・
まもなく始まる雪祭りの氷像には解けないようにシートが。
さて鮮魚調査を開始。かつて栄えた二条市場へ。かつてというのはバブル時期かな。今はJR「桑園駅」のそばにある中央市場に隣接した場外市場に観光バスで観光客を運んでしまうので二条市場はちょっと寂しい状態。
しかし場外市場へ行っても殆ど私の求めている魚はいない感じ。表題の「北海道のお魚達」とは最近あまり見かけなくなった魚達です。
お魚発見、すすきのにある｢三越」の地下です。私の感動をお店の方に伝えると買いもしないのに色々と説明してくれました。
先ずはボタン海老。こちらは大きいものと小さいものがあります。北海道のお寿司屋さんでは時々大きなボタン海老を「凄いだろう」という感じで握って出しますが、実際は刺身は小さいほうが旨いのです。
大きなものは塩焼きなどにしたほうが良いですね。
これは先日も紹介した私の大好物「八角」、正式名はトクビレと言います。
大きいものはお刺身に。脂が乗って甘くて美味しい魚です。
「まそい」正式名はクロソイ。日本各地に分布しています。カサゴと同類なので煮付けにしたりします。
ご存知キンキ、正式名はキチジ。一番の高級魚ですね。北海道ではオホーツク海産が一番、しかし今は流氷に覆われているので漁ができず八戸産を出しているとのこと。
母母カレイ（ばばカレイ）、これが正式名ですがなめたカレイなどとして売っています。北のカレイです。これだけ大きい物は見たことありません。このカレイは美味しいですよ。
ホッケ、魚偏に花とかいてある。開きは有名ですね。昔は50cm位のでかい開きもあったけど最近は見かけなくなりました。皆さんホッケの皮は残しますか？是非食べてください。皮と身の間に旨みがたくさん。また丸魚は何にしても美味しい魚です。
真カレイ
これも北のカレイです。北海道では結構一般に出回っています。もちろん美味しい。
本マス。いわゆるサクラマスといわれヤマメの降海型です。天然ものは結構虫がいるので刺身は控えた方が良いとのこと。養殖物で刺身を出す店はあります。今では高級魚です。
カジカ。私が大好きな魚です。グロテスクな魚ですがこういう魚が美味しいのです。鍋壊しなどといって鍋を皆で競ってつついて食べ、鍋を壊してしまう位旨いといわれています。味は淡白、オコゼのような感じ。鍋には絶対お勧めの魚です。
柳の舞（ヤナギノマイ） この魚は最近殆ど取れなくなってしまって幻状態とのこと。とても美味しい魚で煮つけが最高とのこと。私は食べたことがありません。カサゴと同種の魚です。
今度是非食べてみたい魚です。横にいたおば様は、一度焼いてから煮ると美味しいのだよと言っていました。
ゴッコ、正式名ホテイウオ。ゴッコ汁として有名。深海魚ですがこの時期産卵のために浅場に上がってきます。したがって猟期2月位まで。
この魚もかなり変わった形で海から上げるとしぼんだ風船のようになってしまいます。軟骨とブリブリの身はコラーゲンたっぷり。またメスは卵が凄い。
最近北海道へ行っても紹介した魚を出している店は本当に少なくなりました。それは流通のせいだと御主人曰く。タラや鮭の流通は確立し何処にでも出荷でき、またお店側も安定して供給される物の方が良いとのこと。タラや鮭は東京でも今や超新鮮なものが手に入ります。御当地お魚料理が食べたいですね。お店知っていたら教えてください。
イベリコ豚そしてアグー（沖縄豚）の自家製ベーコン [食材]
先日行った横浜のレストラン「デピス」の友人は食品会社を経営しており、食材も彼を通せば結構手に入ります。お店でも食べたイベリコ豚、最近は日本でも輸入できるようになりましたが素人がベーコンを作るために買うのはちょっと。そこで彼に頼んだところサンプルがあるとのこと。
これがイベリコ豚ベジョーダのばら肉
イベリコ豚は、スペインが原産で黒い毛と蹄を持つ黒豚。野生に近い種のため自然放牧で肥育される。
イベリコ豚の等級
■ベジョータ 樫の林で放牧してドングリのみで肥育。飼育は１ヘクタールあたり１～２頭の密度で飼育。
■レセボ 樫の林でドングリ肥育。飼育は１ヘクタールあたり１～２頭の密度で飼育。しかし体重が足りないため穀物飼料で補給。
■ピエンソ 特別な飼育はせず、飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚（黒豚）。
こちらは沖縄産の豚「アグー」。豚好きの私が那覇で一度この豚を食したところその脂の甘さそして旨さに感動、それからというもの 那覇での食の楽しみの一つになりました。
先日銀座の「わしたショップ」に行くと販売していました。ポイントも溜まっているのでそれでGET。
これは普通に買えばイベリコ豚より高い。
アグーは琉球王朝より戦前まで存在していた豚ですが、戦後輸入品が多くなり絶滅寸前になったそうです。しかし近年戻し交配でその数を戻しつつありその旨さも再評価されているそうです。いやコレステロールも少ないそうで本当に旨い豚です。
これらをベーコンにしました。
作り方はこちら
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-08
ソミュール液につけて一週間後
2晩冷蔵庫で乾燥させて、3時間燻製
出来上がり。小さいほうがアグー。
更に一晩寝かせ、肉を落ち着かせます。
先ずはイベリコ豚を味見。アスパラと炒めてみました。
脂が本当に美味しい。イベリコ豚は脂が多いですがこの脂を楽しむのです。アグーと同じくこちらもコレステロールはもちろん少ない。
大阪のお土産 [食材]
久しぶりに大阪の泊まりです。そろそろ鍋の季節、旭ぽん酢のストックも無くなってきたので買出しです。結構大阪では人気がある旭ぽん酢、いつも買いに行く御堂筋の酒屋さんにを訪れると「今日東京から30本のオーダーがあって全部出てしまった」とのこと。ショック。
阪急デパートで売っているのを思い出して気を取り直し阪急のデパ地下へ。旭ぽん酢を3本ほど棚から取ると目の前に見たことがあるごま油とラー油。中島さんが先日取材されていた京都の『山田製油』のごま油とラー油です。
http://blog.so-net.ne.jp/shigenobu_cafe/2006-09-27
京都まで行かないと買えないと思っていたのでラッキー。
ちょっと重たい買い物となりましたが楽しい買い物でした。
早く食べてみたい、飲んでみたい。
ためしてガッテン流とうもろこしの茹で方 [食材]
昨年NHKのためしてガッテンで「美味しいとうもろこしの茹で方」をやっていたのを思い出しとうもろこしを茹でました。昨年もこの番組放送後、このやり方でばっちりでした。
ぷッくりと膨れそしてみずみずしいとうもろこし、美味しいですよ。
茹で方はとうもろこしを室温のままにしておいて水から茹でます。火は中火、沸騰するまで今の時期だと5分程度、沸騰してからTIME START！３から５分と言ってましたので中間を取って４分、ざるに揚げて軽く塩を振って出来上がり。
今年はこの方法でためしてください。
燻製 [食材]
先日釣ったカンパチ、小さいものは干物します。
干物の作り方は、魚を背開きにして内蔵とエラを取って海水程度の塩水に約一時間ほどつけます。魚が大きい時は長めに。
良く水気をとって気温が高い時は冷蔵庫に入れて二日間程度、外気温度が20度を切れば一晩干し網に入れます。これで出来上がり。たくさん釣れたときの保存法です。
今回は干物を燻製にしました。
気温も下がってきて燻製の季節です。
泡盛と豆腐よう [食材]
食いしん坊、最近那覇は通りすぎるだけで泊りがなく欲求不満です。今回は目的地のホテルに入るのが遅いため那覇空港で買出ししてホテルの部屋でちびりちびりとやることに決めました。食いしん坊が沖縄で一番好きなおつまみ、それは豆腐ようです。豆腐ようとは木綿豆腐を紅麹と泡盛の漬け汁の中で発酵熟成させた発酵食品で琉球王朝の頃から王府秘伝の製法として伝えられ高貴な滋養食として珍重賞味されたと伝えれています。その味はチーズあるいはうにという感じですが、なんとも言えない旨さです。豆腐ようはお店によっても味や食感違います。食いしん坊は「あさひ」のものが気に入ってます。これは空港でも買えます。
お店で注文すると約1cm四方の大きさのものが出てきますが、これを爪楊枝で泡盛を飲みながら少しずつ頂くのです。
今回泡盛は与那国産の花酒60度「どなん」を購入。今泡盛で60度のもので市場に出回っているのはこの「どなん」「与那国」「舞富名」の3種類くらいかな。花酒とは 泡盛製造の過程で最初に得られる純度の濃い極めてアルコール度数の高い（６０度以上）貴重な酒類です。花酒は泡盛とまったく同じ原材料と製法ですが、アルコール度数が４３度を超える場合は酒税法上、原料用アルコールとなるそうです。
早速ホテルの部屋でちびりちびりと始めました。さすが60度は効きます。氷を溶かしながらゆっくりとちびりちびり、豆腐ようもちびりちびり。う~、酔っ払ってきた・・・
甘栗南瓜 [食材]
市場でひときわ目立つなりもの野菜を見つけました。富山産の甘栗南瓜です。甘栗のように甘い南瓜ということで甘さ控えめの冷製南瓜スープと甘辛煮を作りました。
台風一過の東京の空、紫系のグラデーションが美しかった。
キャビア！！！ [食材]
北海道ではかつてイクラの醤油漬けをキャビアと呼んでいました。昔はサケがあまり取れず貴重品であったためです。食いしん坊はあの感動を家でもと作り始め20年以上も経ちました。１０年位前まで生筋子は東京では高価なものだったので千歳の泊まりの時に仕入れていました。しかし、昨今サケが豊漁であるのと流通の発達により、なんと北海道で買うより東京で安く買えるようになりました。
仕入れは近所の築地の出先の市場で、今年はグラム300円です。イクラクラブの会員に配るため3腹、1.5kgほど購入。
作り方
まずは70度くらいのお湯を沸かし、塩を入れる（海水程度の濃度）。
そこへ一気に生筋子を入れ、ほぐしていく。最初は熱いです。これで筋子からイクラに変身。（このお湯の温度については色々と説がありますが、熱いほうがほぐれやすいです。イクラが煮えることもありません）
皮が取れたらお湯を捨て、水をそっと入れさらに汚れを取る。（流れが強いとイクラが破裂しそうです）
ざるに上げ水気を切る。
なべに酒、味醂1を煮きり冷ます。そこへ醤油2.5と出汁昆布を入れる。
今回の1.5KGのイクラでで酒、味醂が100cc、醤油が250ccです。
両方をあわせて一晩寝かせます。明日HAPPYになれます。
なお、小分けにして冷凍しても半年位は十分にいけます。
イクラクラブ会員募集中
大阪のお土産 [食材]
食いしん坊は、食い倒れの町からよく土産を買ってきます。土産ではなく自分のためかな？？？
それは旭ポンズにヘルメスとんかつソースです。これからの季節この旭ポンズは主役です。
すだち、ユコウ、柚子がたっぷり入って本当に美味しいです。
大阪で密かな人気、ヘルメスソース（HERMES SAUCE）。玉ねぎがたっぷり入った濃厚なソース。美味しいです。今日はトンカツだ！！！
友人であり料理好きな某アメリカメジャー航空会社の機長が日本でこの濃厚なソースを味わって、感動して重いにも関わらず数本持って帰りました。日本のお土産としてもって行っても喜ばれますよ。（ブルドックでもOK）
