STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介はまぐろ その２ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
引き続きまぐろ料理です。
まぐろの餃子
餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。
料理教室では人気の料理で１５０個から２００個を作っても焼いたその場から無くなっていく。
【材料】（4人分）
マグロ（全部の種類）・・・・500ｇ
キャベツ(又は白菜）・・・・・400ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ１
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ１
植物油・・・・・・・・・・・大さじ１
ニンニク・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・1片
餃子の皮・・・・・・・・・・20枚
【作り方】
1．まぐろの身は叩いてミンチ状にする。
2．キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。
3．マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。
4．3. にキャベツを合わせる。
5．皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。
まぐろのグリエ
私の幼なじみ親友がパリに出張する時は、私がいつもお抱えパイロットをしていた。彼はファーストクラスのお客様。無事パリに到着後彼とパリで行ったレストランでのこの料理を頂いた。マグロの切り身をフレンチに仕上げたのにはびっくりした。グリルするので脂気がないとパサパサになるが、程よいしっとり感であったのを覚えている。以来、料理教室でもお教えしている。バジルソースにバルサミコ酢、そして塩の華がマグロが合うのである。
【材料】（２人分）
まぐろ（本マグロ）・・・・・１柵
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
バジルソース
バジル・・・・・・・・・・・10束程度
松の実・・・・・・・・・・・少々
にんにく・・・・・・・・・・一片
オリーブオイル・・・・・・・適量
ズッキーニ・・・・・・・・・1本
バルサミコ酢・・・・・・・・適量
【作り方】
1．バジルの葉の水分を取り、バジルソースの材料をミルサーに入れる。温度が上がらないように気をつける。（変色防止）
2．マグロに塩・胡椒をしてオリーブオイルでマリネして30分ほどおく。
3．ズッキーニは3㎜角に切り、さっとオリーブオイルで炒め、1．と合わせる。
4．まぐろの表面を炙り、適当な大きさに切って、皿に並べ3．のソースを置き、煮詰めたバルサミコ酢を飾る。マグロの上にFleur de Selを散らす。
5．マグロは基本的には火を通してもレア状態がいいと思います。青物でもサバやアジほど脂はありません。
マグロとアボガドのロール
日本の寿司は本当に美味いが、いわゆるアメリカ生まれのSushiも美味い。私はロールが大好きでアメリカに行くと必ず一食はロールを買い求める。私の後輩の友人がニューヨークのロングアイランドで寿司店をかれこれ20年も営んでいる。彼が曰く、アメリカ人は普通の鉄火巻きでは満足できず、中に香ばしさなどを入れると喜ぶらしい。以来、ロールには天かすを入れる。確か口に入ると別の食感があり美味い。
【材料】4人分
まぐろ・・・・・・・・・・・１柵
アボガド・・・・・・・・・・1個
天かす・・・・・・・・・・・適量
海苔・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
すし飯・・・・・・・・・・・適量
マヨネーズ・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．すし飯を作っておく。
2．アボガドは中身用と外巻き用に切り分けておく。
3．マグロも同様に切り分けておく。
4．巻きすに海苔を乗せ、全体に薄くすし飯を広げ、その上にラップを乗せる。
5．4. をひっくり返し、手前に中身用のマグロとアボガドを乗せ、さらに天かすを乗せる。
6．巻きすとラップで5．をきつく巻く。ラップは巻き込まないように。
7．ラップのまま、冷蔵庫で20分くらい置く。
8．ラップを巻いたまま、適当な大きさに切り分ける。さらにとびっ子やゴマを散らして出来上がり。
9．マヨネーズとスリラッチャを混ぜたものをかければ、スパイシーロールになる。
マグロの尾のステーキ
マグロの尾のステーキは築地の場内にある食堂で頂いたものである。うまかった。マグロの尾は仲買が市場でマグロを吟味する時にほじって脂の具合や身の味を調べるところ。つまり美味いのである。さらに安い。尾の部分は筋があるが、熱を加えると溶ける。以来師匠に頼んで尾を仕入れてもらう。
なお、かなり汚れている時があるので綺麗に冷水で洗うことを忘れずに。
【材料】１人分
まぐろの尾・・・・・・・・・・・１
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
味醂・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
バター・・・・・・・・・・・・・少々
ワイン・・・・・・・・・・・・・30cc
キャベツ千切り・・・・・・・・・・適量
タルタルソース・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．マグロの尾は綺麗に洗い、醤油、味醂をあわせたものに10分程漬ける。
2．フライパンにバターを入れ、バターがある程度解けたらマグロの尾を入れて香ばしく焼く。
3．ひっくり返して反対側も焼けたら、赤ワインを注ぐ。
4．キャベツを盛った皿に3．を乗せ、タルタルソースをかけてレモンを乗せて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
引き続きまぐろ料理です。
まぐろの餃子
餃子という料理、高級な中華でない限り具材はあまり関係ないかもしれない。野菜が多ければジューシーな餃子ができる。キハダマグロなどさっぱりしたマグロを使うときは若干油を多めに合わせると良い。生徒さんからアボガドオイルをもらって使ったこともある。
料理教室では人気の料理で１５０個から２００個を作っても焼いたその場から無くなっていく。
【材料】（4人分）
マグロ（全部の種類）・・・・500ｇ
キャベツ(又は白菜）・・・・・400ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ１
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ１
植物油・・・・・・・・・・・大さじ１
ニンニク・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・1片
餃子の皮・・・・・・・・・・20枚
【作り方】
1．まぐろの身は叩いてミンチ状にする。
2．キャベツまたは白菜をみじん切りにして塩を一つまみ入れ、10分程度おいてから布巾で絞る。
3．マグロにキャベツ以外の材料を混ぜこねる。
4．3. にキャベツを合わせる。
5．皮に材料を入れ包んでいく。水分が多いので涼しい場所で。
まぐろのグリエ
私の幼なじみ親友がパリに出張する時は、私がいつもお抱えパイロットをしていた。彼はファーストクラスのお客様。無事パリに到着後彼とパリで行ったレストランでのこの料理を頂いた。マグロの切り身をフレンチに仕上げたのにはびっくりした。グリルするので脂気がないとパサパサになるが、程よいしっとり感であったのを覚えている。以来、料理教室でもお教えしている。バジルソースにバルサミコ酢、そして塩の華がマグロが合うのである。
【材料】（２人分）
まぐろ（本マグロ）・・・・・１柵
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
バジルソース
バジル・・・・・・・・・・・10束程度
松の実・・・・・・・・・・・少々
にんにく・・・・・・・・・・一片
オリーブオイル・・・・・・・適量
ズッキーニ・・・・・・・・・1本
バルサミコ酢・・・・・・・・適量
【作り方】
1．バジルの葉の水分を取り、バジルソースの材料をミルサーに入れる。温度が上がらないように気をつける。（変色防止）
2．マグロに塩・胡椒をしてオリーブオイルでマリネして30分ほどおく。
3．ズッキーニは3㎜角に切り、さっとオリーブオイルで炒め、1．と合わせる。
4．まぐろの表面を炙り、適当な大きさに切って、皿に並べ3．のソースを置き、煮詰めたバルサミコ酢を飾る。マグロの上にFleur de Selを散らす。
5．マグロは基本的には火を通してもレア状態がいいと思います。青物でもサバやアジほど脂はありません。
マグロとアボガドのロール
日本の寿司は本当に美味いが、いわゆるアメリカ生まれのSushiも美味い。私はロールが大好きでアメリカに行くと必ず一食はロールを買い求める。私の後輩の友人がニューヨークのロングアイランドで寿司店をかれこれ20年も営んでいる。彼が曰く、アメリカ人は普通の鉄火巻きでは満足できず、中に香ばしさなどを入れると喜ぶらしい。以来、ロールには天かすを入れる。確か口に入ると別の食感があり美味い。
【材料】4人分
まぐろ・・・・・・・・・・・１柵
アボガド・・・・・・・・・・1個
天かす・・・・・・・・・・・適量
海苔・・・・・・・・・・・・1枚
胡麻・・・・・・・・・・・・適量
すし飯・・・・・・・・・・・適量
マヨネーズ・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．すし飯を作っておく。
2．アボガドは中身用と外巻き用に切り分けておく。
3．マグロも同様に切り分けておく。
4．巻きすに海苔を乗せ、全体に薄くすし飯を広げ、その上にラップを乗せる。
5．4. をひっくり返し、手前に中身用のマグロとアボガドを乗せ、さらに天かすを乗せる。
6．巻きすとラップで5．をきつく巻く。ラップは巻き込まないように。
7．ラップのまま、冷蔵庫で20分くらい置く。
8．ラップを巻いたまま、適当な大きさに切り分ける。さらにとびっ子やゴマを散らして出来上がり。
9．マヨネーズとスリラッチャを混ぜたものをかければ、スパイシーロールになる。
マグロの尾のステーキ
マグロの尾のステーキは築地の場内にある食堂で頂いたものである。うまかった。マグロの尾は仲買が市場でマグロを吟味する時にほじって脂の具合や身の味を調べるところ。つまり美味いのである。さらに安い。尾の部分は筋があるが、熱を加えると溶ける。以来師匠に頼んで尾を仕入れてもらう。
なお、かなり汚れている時があるので綺麗に冷水で洗うことを忘れずに。
【材料】１人分
まぐろの尾・・・・・・・・・・・１
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
味醂・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
バター・・・・・・・・・・・・・少々
ワイン・・・・・・・・・・・・・30cc
キャベツ千切り・・・・・・・・・・適量
タルタルソース・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．マグロの尾は綺麗に洗い、醤油、味醂をあわせたものに10分程漬ける。
2．フライパンにバターを入れ、バターがある程度解けたらマグロの尾を入れて香ばしく焼く。
3．ひっくり返して反対側も焼けたら、赤ワインを注ぐ。
4．キャベツを盛った皿に3．を乗せ、タルタルソースをかけてレモンを乗せて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
Sushi Roll は楽しいですよね。私も近々書こうと思っています。
尾のステーキも美味しそうですね！
by もとこさん。 (2020-05-29 21:59)
マグロとアボガドのロール、いかにもアメリカ生まれという感じですね。
by Baldhead1010 (2020-05-30 04:16)
もとこさん：Sushi Roll色々なバージョンがありアメリカ人の発想が面白いです。尾は市場などで頼めば探してくれると思いますよ。
by michael (2020-05-30 17:17)
Baldhead1010さん：アボカドは実は何にでも会うのです。
by michael (2020-05-30 17:18)