STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日はまぐろ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。
マグロ（鮪）
■マグロの種類と漁場■ （出展：マグロ図鑑）
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの５種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 ２０１０年より漁獲制限が３５％される。
◇クロマグロ（本マグロ）
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長３ｍ、重さ４００ｋｇを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」（関東）「よこわ」（関西）と呼ばれています。
◇ミナミマグロ（インドマグロ）
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、１回に１４００万～１５００万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は１４歳～１５歳でマグロ類では長生きです。
◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。
◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、１年で約５０ｃｍ、２年で約１ｍになります。最大２ｍまで大きくなりますが、平均して長さ１．５ｍ以下、重さは１０ｋｇ～７０ｋｇのものが多いようです。
◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長１．２ｍ、体重４０ｋｇほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。
教室では全ての種類のまぐろを紹介します。毎回マグロの解体ショー。
２５KG 級のキハダマグロ
マグロのお造り
マグロの柵は普通スーパーやデパートで購入すると思います。私はまず、柵を買ったら開けてみて匂いを嗅ぎます。時々程度が悪く臭いものがあります。そのときはさっと湯がいてから氷水にとり霜降りにします。それだけでも匂いがとれます。
料理教室では１５キロから２０キロ級のメジマグロを解体してお造りにしたり、インドマグロを解凍してお造りにしましたね。
マグロのお造り
インドマグロはクロマグロに次いで旨いマグロですが、赤道以南で獲れるため全て冷凍。その冷凍マグロを美味しく解凍する方法をお教えします。
そして色々なマグロの味見をしました。
【材料】（２人分）
マグロ（すべての種）・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロの柵を平造りにする。
2．サイコロ状の角造りにする。
3．柵が小さいときはそぎ切りでも良い。
寿司も最高に旨い。
マグロのカマ焼き
マグロのカマ焼きは私の料理歴の中でも相当古いものである。グルメブームが到来する前ヨットでよく三崎に行きマグロ料理を頂いた。店の名前は「天咲」、ヨット仲間でも有名な店であった。そこのマグロのカマ焼きがおいしかった。マグロ屋によればマグロのカマは当時捨てる部分だったので何百円で買えた。それ以来、カマを買って自分で焼き始めた。美味しいがオーブンがマグロ臭くなり数日取れないのが難点。
【材料】（２人分）
マグロのかま（クロマグロ）・・片身分
醤油・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・30cc
みりん・・・・・・・・・・・・30cc
葱の葉の部分・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・・1片
大根・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロのカマは3等分くらいきってもらい、酒・醤油・みりん同量に葱の葉、ニンニク、生姜入れ一晩つけておく。
2．オーブンを200度に予熱して30分間1．を焼く。
3．大根おろしに醤油を入れて、それに漬けていただく。
マグロの血合いステーキ
マグロの血合いは、鉄分豊富で最も栄養の高い部分である。新鮮なマグロの血合いを見つけたときは絶対に買いである。デパートなどではマグロ一匹を解体して売ることがよくあるが、そのときはまず血合いを見つける。値段もものすごく安い。ただし、時間が経過したものは臭い。
血合いのステーキも三崎でよく頂いた料理である。牛肉のリブアイのような食感と味である。
【材料】（２人分）
マグロの血合い・・・・・200g
しょうが・・・・・・・・一片
酒 ・・・・・・・・・・３０cc
味醂・・・・・・・・・・２０cc
醤油・・・・・・・・・・３０cc
ニンニク・・・・・・・・２片
エシャロット・・・・・・１片
【作り方】
1．血合いを醤油２酒１、ニンニク１片を摩り下ろしたものに３０分程度漬けておく。
2．フライパンにオイル大さじ１を敷きニンニクとエシャロットのみじん切りを弱火で炒め、そこへ血合いを投入中火でじっくりと焼く。４面焼くという感じ。ここで荒引き胡椒を４面にたくさんかける。
3．血合いが焼けたら取り出し、酒、味醂それぞれ大さじ２程度を入れアルコールを飛ばし、鍋の汚れをこそげ取ります。そこへ醤油大さじ１を混ぜソースの出来上がり。すだちやカボスを少し絞っても良いでしょう。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
今日から数回まぐろ料理です。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買、いつも本当に素晴らしい魚を準備していただけます。マグロの回は毎回12月、年末年始も近くなりマグロの値段も上がります。しかし近海マグロ、特に大間のマグロが旨くなる季節、一般には手に入らない素晴らしいものを準備していただけます。本当に感謝です。
マグロ（鮪）
■マグロの種類と漁場■ （出展：マグロ図鑑）
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの５種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。 ２０１０年より漁獲制限が３５％される。
◇クロマグロ（本マグロ）
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長３ｍ、重さ４００ｋｇを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」（関東）「よこわ」（関西）と呼ばれています。
◇ミナミマグロ（インドマグロ）
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、１回に１４００万～１５００万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は１４歳～１５歳でマグロ類では長生きです。
◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。
◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、１年で約５０ｃｍ、２年で約１ｍになります。最大２ｍまで大きくなりますが、平均して長さ１．５ｍ以下、重さは１０ｋｇ～７０ｋｇのものが多いようです。
◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長１．２ｍ、体重４０ｋｇほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。
教室では全ての種類のまぐろを紹介します。毎回マグロの解体ショー。
２５KG 級のキハダマグロ
マグロのお造り
マグロの柵は普通スーパーやデパートで購入すると思います。私はまず、柵を買ったら開けてみて匂いを嗅ぎます。時々程度が悪く臭いものがあります。そのときはさっと湯がいてから氷水にとり霜降りにします。それだけでも匂いがとれます。
料理教室では１５キロから２０キロ級のメジマグロを解体してお造りにしたり、インドマグロを解凍してお造りにしましたね。
マグロのお造り
インドマグロはクロマグロに次いで旨いマグロですが、赤道以南で獲れるため全て冷凍。その冷凍マグロを美味しく解凍する方法をお教えします。
そして色々なマグロの味見をしました。
【材料】（２人分）
マグロ（すべての種）・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロの柵を平造りにする。
2．サイコロ状の角造りにする。
3．柵が小さいときはそぎ切りでも良い。
寿司も最高に旨い。
マグロのカマ焼き
マグロのカマ焼きは私の料理歴の中でも相当古いものである。グルメブームが到来する前ヨットでよく三崎に行きマグロ料理を頂いた。店の名前は「天咲」、ヨット仲間でも有名な店であった。そこのマグロのカマ焼きがおいしかった。マグロ屋によればマグロのカマは当時捨てる部分だったので何百円で買えた。それ以来、カマを買って自分で焼き始めた。美味しいがオーブンがマグロ臭くなり数日取れないのが難点。
【材料】（２人分）
マグロのかま（クロマグロ）・・片身分
醤油・・・・・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・・・30cc
みりん・・・・・・・・・・・・30cc
葱の葉の部分・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・・・・・1片
大根・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マグロのカマは3等分くらいきってもらい、酒・醤油・みりん同量に葱の葉、ニンニク、生姜入れ一晩つけておく。
2．オーブンを200度に予熱して30分間1．を焼く。
3．大根おろしに醤油を入れて、それに漬けていただく。
マグロの血合いステーキ
マグロの血合いは、鉄分豊富で最も栄養の高い部分である。新鮮なマグロの血合いを見つけたときは絶対に買いである。デパートなどではマグロ一匹を解体して売ることがよくあるが、そのときはまず血合いを見つける。値段もものすごく安い。ただし、時間が経過したものは臭い。
血合いのステーキも三崎でよく頂いた料理である。牛肉のリブアイのような食感と味である。
【材料】（２人分）
マグロの血合い・・・・・200g
しょうが・・・・・・・・一片
酒 ・・・・・・・・・・３０cc
味醂・・・・・・・・・・２０cc
醤油・・・・・・・・・・３０cc
ニンニク・・・・・・・・２片
エシャロット・・・・・・１片
【作り方】
1．血合いを醤油２酒１、ニンニク１片を摩り下ろしたものに３０分程度漬けておく。
2．フライパンにオイル大さじ１を敷きニンニクとエシャロットのみじん切りを弱火で炒め、そこへ血合いを投入中火でじっくりと焼く。４面焼くという感じ。ここで荒引き胡椒を４面にたくさんかける。
3．血合いが焼けたら取り出し、酒、味醂それぞれ大さじ２程度を入れアルコールを飛ばし、鍋の汚れをこそげ取ります。そこへ醤油大さじ１を混ぜソースの出来上がり。すだちやカボスを少し絞っても良いでしょう。
近くのお店で手頃なのは、近海物のキハダかビンナガ、あるいは、カジキマグロです。
by Baldhead1010 (2020-05-29 04:02)
Baldhead1010さん：新鮮そうで良いですね。
by michael (2020-05-29 18:26)