頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類 [レシピ本からのご紹介]
頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
甲殻類エビ・カニ
地球上には様々な甲殻類がいる。海から川へ川から陸へ。大きさもアミエビからヤシガニまで様々。そのほとんどが食用となっている。身だけでなく、みそや殻から出る出汁は最高で、いろいろな料理のアクセントとなる。
私が国内線のフライトを始めた80年半ばはまだグルメブームが到来する前、北海道の市場にいけば毛蟹が安くいくらでも食べれた。大きな花咲蟹もいた。グルメブームが始まり、蟹はその中でも人気の食材になり値段はうなぎ上り、サイズも小さくなった。
ヨットで西伊豆の妻良港に初めて行った30年前にとある民宿に宿泊を交渉した。値段はその界隈で一律に決まっているので割引はできないと。そこで伊勢海老サービスとしてと言ったら、朝食に伊勢海老の味噌汁が出てきた。半分冗談で言ったつもりが本当になりえらく感動したものである。なんたって伊勢海老は味噌汁が一番うまい。それ以降その民宿は長い付き合いである。
伊勢海老と並んで日本の甲殻類の王様は車海老。生でいただくには車海老が最高。別府湾や天草、秋縄などで養殖されている。
東南アジアに行けばほとんどがマングローブガザミ、爪が大きく食べでがある。ヨーロッパやアメリカ東海岸ではロブスター（オマール海老）が料理のメイン。私はカナダのハリファックスから一度に１００トンものロブスターをアジアに運んでいる。ダンジネスクラブも料理に出てきますね。
甲殻類の料理教室はいつも人気で定員２０名一杯です。
クラブケーキ
クラブケーキはアメリカ料理であろう。シーフードレストランに行けばどこにでもある。カニのハンバーグ的なものや、コロッケのようなものがあった。白ワインとぴったりなりょうりである。タラバガニで作れば贅沢。
【材料】６人分
蟹の身・・・・・・・・・・・300g
パン粉・・・・・・・・・・・1/3カップ
ネギ（青い部分）・・・1/2本
ニンニク・・・・・・・・・１片
Dijon マスタード・・小さじ１
レモンジュース・・・・小さじ２
マヨネーズ・・・・・・・・1/4カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・適量
ベビーリーフ・・・・・・・飾り用
オリーブオイル・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・半分
【作り方】
1．ニンニクはみじん切りにして、すべての材料をボールであわせる。
2．1. を直径４cm程度の円形にして小麦粉を振り、フライパンでソテーする。
3．皿にベビーリーフを置き、②を乗せてからレモンを飾り、オリーブオイルを仕上げにかけまわす。
海老マヨネーズ
海老マヨの元祖は巷では数年前に亡くなったグルメブーム時代に有名になった周富徳さんという話である。つまり和風の中華料理。それが中国やアジアに広がったとのこと。マヨネーズの文化が中国に入ったのがごく最近ということなので、中国や東南アジアでも新しい料理のようである。
冷凍のエビをプリプリに仕上げるのがコツ。マヨネーズも酸味と甘味をさらに追加し、さらにワサビなど加えて独自のマヨを作ってください。
【材料】４人分
ブラックタイガー（大）・・・・８匹
キュウリ・・・・・・・・・・・1本
マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１
片栗粉・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．海老は殻を剥いて、背側に包丁を入れて背わたをとる。
2．1.に 塩をふり、１０分ほど置いてから片栗粉をまぶし奇麗に水洗いする。（これでプリプリになる）
3．キュウリは短冊に切る。
4．分量のマヨネーズ、酢、砂糖を混ぜる。（自分で好みの味を作ると良いです）
5．2. の水気を取って卵白、片栗粉をまぶす。
6．5. を１７０度の油で揚げる。約３０秒で油から上げ、余熱で火を通す。（あるいは油で炒める）
7．6. を4. に絡め、キュウリの短冊を飾ってできあがり。
ブラックペッパークラブ
ブラックペッパークラブはシンガポールでチリペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び３大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は１キロ５０００円ほどするので高級料理である。このブラックペッパーソースは、蟹だけでなく牛肉などと和えても美味しい。料理教室では毎回ソフトシェルクラブを使った。
【材料】4人分
ソフトシェルクラブ（海老大）・・・・・4尾
粒黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
バター・・・・・・・・・・・・・・・・２５g
ニンニクみじん切り・・・・・・・・・・大さじ２
生姜みじん切り・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
オイスターソース・・・・・・・・・・・大さじ１
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．胡椒はフライパンで香りが出るまで煎り、粒が残る位にミルサーする。（潰す）
2．蟹はハカマを取り、水気をとって、粉を振り色が変わるまで揚げる。（炒める）そして油を切る。
3．フライパンにバターを入れ、ニンニクと生姜を香りが出るまで炒める。そこへ黒胡椒を入れ、塩、紹興酒を入れて1分程煮る。そこへオイスターソース、醤油、砂糖を入れて良く混ぜる。
4．3. に2. の蟹を入れてよく絡め、皿に盛って出来上がり。”
乾焼蝦仁（カンシィアオシィアレン）エビチリ
エビチリは日本の中華料理の中でも最も有名な料理の一つであろう。本物は芝海老で作るが、近年ではインド産のバイナエビや小ぶりのブラックタイガーでも美味しい。
【材料】４人分
芝海老（大）。。。。。・・・・・・・・１２匹
葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・7.5g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２個分
塩（下味用）・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
塩（調味用）・・・・・・・・・・・・・小さじ2/3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
ケチャップ・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒醸チューニャン（中国の甘酒）・・・・小さじ２
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・大さじ２
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
サラダ油（下味用）・・・・・・・・・・大さじ１
チキンスープ・・・・・・・・・・・・・120cc
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・適当
春雨・・・・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．ネギと生姜は細かくみじん切りにする（限りなく小さく）
2．エビに塩ひとつまみと片栗粉、水各おおさじ２を入れてもみ洗いをする。１０分ほど置いてから水洗いをしてザルにあげ布巾でしっかりと水気を取る。
3．エビをボールに入れて、塩、胡椒、片栗粉、ベーキングパウダーを加えてまぶす。
4．しっかりとコシを切った卵白を3．にからめる。さらに冷たい油を加え冷蔵庫で２０分ほど寝かせる。
5．春雨を揚げて皿の周りに飾る。
6．フライパンに油を入れて、煙が立ったら④を投入、表面の色が変わったら油からあげる。（家庭では 熱していないフライパンに油大さじ４ほど入れて④のエビを入れてから火にかける。エビをほぐしながらピンク色に変わったら火からあげる）
7．油をあけた鍋に油と豆板醤をいれてゆっくりと焦がさないように加熱する。
8．生姜とニンニクを入れて香りを出すように混ぜなが炒め、酒醸を加える。
9．さらにケチャップを投入。煮立ってフツフツと泡が出るまでよく炒め風味を引き出す。
10．そこへスープを鍋の周りから流し入れる。（スープが跳ねにくい）
11．塩、砂糖、酒を加えて味を整える（味を決める）
12．そこへエビを投入してネギを加えて、水溶き片栗粉を鍋の周りから入れる。
13．好みの硬さになったら艶出しに油少々を加え、仕上げに酢を垂らしてできあがり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
甲殻類エビ・カニ
地球上には様々な甲殻類がいる。海から川へ川から陸へ。大きさもアミエビからヤシガニまで様々。そのほとんどが食用となっている。身だけでなく、みそや殻から出る出汁は最高で、いろいろな料理のアクセントとなる。
私が国内線のフライトを始めた80年半ばはまだグルメブームが到来する前、北海道の市場にいけば毛蟹が安くいくらでも食べれた。大きな花咲蟹もいた。グルメブームが始まり、蟹はその中でも人気の食材になり値段はうなぎ上り、サイズも小さくなった。
ヨットで西伊豆の妻良港に初めて行った30年前にとある民宿に宿泊を交渉した。値段はその界隈で一律に決まっているので割引はできないと。そこで伊勢海老サービスとしてと言ったら、朝食に伊勢海老の味噌汁が出てきた。半分冗談で言ったつもりが本当になりえらく感動したものである。なんたって伊勢海老は味噌汁が一番うまい。それ以降その民宿は長い付き合いである。
伊勢海老と並んで日本の甲殻類の王様は車海老。生でいただくには車海老が最高。別府湾や天草、秋縄などで養殖されている。
東南アジアに行けばほとんどがマングローブガザミ、爪が大きく食べでがある。ヨーロッパやアメリカ東海岸ではロブスター（オマール海老）が料理のメイン。私はカナダのハリファックスから一度に１００トンものロブスターをアジアに運んでいる。ダンジネスクラブも料理に出てきますね。
甲殻類の料理教室はいつも人気で定員２０名一杯です。
クラブケーキ
クラブケーキはアメリカ料理であろう。シーフードレストランに行けばどこにでもある。カニのハンバーグ的なものや、コロッケのようなものがあった。白ワインとぴったりなりょうりである。タラバガニで作れば贅沢。
【材料】６人分
蟹の身・・・・・・・・・・・300g
パン粉・・・・・・・・・・・1/3カップ
ネギ（青い部分）・・・1/2本
ニンニク・・・・・・・・・１片
Dijon マスタード・・小さじ１
レモンジュース・・・・小さじ２
マヨネーズ・・・・・・・・1/4カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・適量
ベビーリーフ・・・・・・・飾り用
オリーブオイル・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・半分
【作り方】
1．ニンニクはみじん切りにして、すべての材料をボールであわせる。
2．1. を直径４cm程度の円形にして小麦粉を振り、フライパンでソテーする。
3．皿にベビーリーフを置き、②を乗せてからレモンを飾り、オリーブオイルを仕上げにかけまわす。
海老マヨネーズ
海老マヨの元祖は巷では数年前に亡くなったグルメブーム時代に有名になった周富徳さんという話である。つまり和風の中華料理。それが中国やアジアに広がったとのこと。マヨネーズの文化が中国に入ったのがごく最近ということなので、中国や東南アジアでも新しい料理のようである。
冷凍のエビをプリプリに仕上げるのがコツ。マヨネーズも酸味と甘味をさらに追加し、さらにワサビなど加えて独自のマヨを作ってください。
【材料】４人分
ブラックタイガー（大）・・・・８匹
キュウリ・・・・・・・・・・・1本
マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１
片栗粉・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．海老は殻を剥いて、背側に包丁を入れて背わたをとる。
2．1.に 塩をふり、１０分ほど置いてから片栗粉をまぶし奇麗に水洗いする。（これでプリプリになる）
3．キュウリは短冊に切る。
4．分量のマヨネーズ、酢、砂糖を混ぜる。（自分で好みの味を作ると良いです）
5．2. の水気を取って卵白、片栗粉をまぶす。
6．5. を１７０度の油で揚げる。約３０秒で油から上げ、余熱で火を通す。（あるいは油で炒める）
7．6. を4. に絡め、キュウリの短冊を飾ってできあがり。
ブラックペッパークラブ
ブラックペッパークラブはシンガポールでチリペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び３大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は１キロ５０００円ほどするので高級料理である。このブラックペッパーソースは、蟹だけでなく牛肉などと和えても美味しい。料理教室では毎回ソフトシェルクラブを使った。
【材料】4人分
ソフトシェルクラブ（海老大）・・・・・4尾
粒黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
バター・・・・・・・・・・・・・・・・２５g
ニンニクみじん切り・・・・・・・・・・大さじ２
生姜みじん切り・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
オイスターソース・・・・・・・・・・・大さじ１
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．胡椒はフライパンで香りが出るまで煎り、粒が残る位にミルサーする。（潰す）
2．蟹はハカマを取り、水気をとって、粉を振り色が変わるまで揚げる。（炒める）そして油を切る。
3．フライパンにバターを入れ、ニンニクと生姜を香りが出るまで炒める。そこへ黒胡椒を入れ、塩、紹興酒を入れて1分程煮る。そこへオイスターソース、醤油、砂糖を入れて良く混ぜる。
4．3. に2. の蟹を入れてよく絡め、皿に盛って出来上がり。”
乾焼蝦仁（カンシィアオシィアレン）エビチリ
エビチリは日本の中華料理の中でも最も有名な料理の一つであろう。本物は芝海老で作るが、近年ではインド産のバイナエビや小ぶりのブラックタイガーでも美味しい。
【材料】４人分
芝海老（大）。。。。。・・・・・・・・１２匹
葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・7.5g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２個分
塩（下味用）・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
塩（調味用）・・・・・・・・・・・・・小さじ2/3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
ケチャップ・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒醸チューニャン（中国の甘酒）・・・・小さじ２
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・大さじ２
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
サラダ油（下味用）・・・・・・・・・・大さじ１
チキンスープ・・・・・・・・・・・・・120cc
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・適当
春雨・・・・・・・・・・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．ネギと生姜は細かくみじん切りにする（限りなく小さく）
2．エビに塩ひとつまみと片栗粉、水各おおさじ２を入れてもみ洗いをする。１０分ほど置いてから水洗いをしてザルにあげ布巾でしっかりと水気を取る。
3．エビをボールに入れて、塩、胡椒、片栗粉、ベーキングパウダーを加えてまぶす。
4．しっかりとコシを切った卵白を3．にからめる。さらに冷たい油を加え冷蔵庫で２０分ほど寝かせる。
5．春雨を揚げて皿の周りに飾る。
6．フライパンに油を入れて、煙が立ったら④を投入、表面の色が変わったら油からあげる。（家庭では 熱していないフライパンに油大さじ４ほど入れて④のエビを入れてから火にかける。エビをほぐしながらピンク色に変わったら火からあげる）
7．油をあけた鍋に油と豆板醤をいれてゆっくりと焦がさないように加熱する。
8．生姜とニンニクを入れて香りを出すように混ぜなが炒め、酒醸を加える。
9．さらにケチャップを投入。煮立ってフツフツと泡が出るまでよく炒め風味を引き出す。
10．そこへスープを鍋の周りから流し入れる。（スープが跳ねにくい）
11．塩、砂糖、酒を加えて味を整える（味を決める）
12．そこへエビを投入してネギを加えて、水溶き片栗粉を鍋の周りから入れる。
13．好みの硬さになったら艶出しに油少々を加え、仕上げに酢を垂らしてできあがり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
ワクチンが完成していない、収束していない段階での宣言解除ではありますが、自分にできることをしながらメリハリをつけて生活していきたいです。
michaelさんの記事が毎日見られるという私にとっての緊急事態でしたが(@_@)この写真だけで飲めました。（笑）感謝感謝です。(^-^)
by うつぼ (2020-05-25 18:41)
非常事態解除で、「STAY HOMEは今日で終わりにしたい」とのタイトル、この連載が終わるわけでないので、よかったです。味を想像しながら、できるかしらと考えながら、楽しみに読んでいます。クラブケーキ、アメリカへ行ったときは必ず食べます。マヨネーズが入ってるんですね。エビを片栗粉で洗うと、プリっぷりになる技、試してみます。
by TaekoLovesParis (2020-05-25 22:45)
甲殻類・・・カニを食べることは先ず無いし、エビもフライぐらいです＾＾
カニはカニカマぐらいです＾＾；
by Baldhead1010 (2020-05-26 04:43)
うつぼさん：新生活様式というもの、しばらくは守らないとまた感染拡大を招きますね。やはり私は料理が好きです。皆さんに紹介できる機会があってよかったです。
by michael (2020-05-26 18:27)
TaekoLovesParisさん：まだあと１週間分くらいあります。よろしくお願いします。エビのプリッとなる技、片栗粉ではなく塩です。片栗粉をつけて洗うと汚れが綺麗に獲れるのです。しばらくお付き合いください。
by michael (2020-05-26 18:29)
Baldhead1010さん：甲殻類をいただくチャンスはあまりないのですね。アレルギーとかもありますからね。。。
by michael (2020-05-26 18:30)