頑張りましたね、STAY HOMEは終わり。 料理の紹介は続きます 今日は甲殻類 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張りましたね、STAY HOMEは今日で終わりにしたい。 料理の紹介 今日は甲殻類
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ビスク
とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。
昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。
【材料】４人分
オマール海老・・・・・・・・４匹
トマトソース・・・・・・・・200cc
玉葱・・・・・・・・・・・・１個
にんじん・・・・・・・・・・１本
長ネギ・・・・・・・・・・・１本
バター・・・・・・・・・・・30g
ローリエ・・・・・・・・・・１枚
チキンスープ・・・・・・・・５カップ
牛乳・・・・・・・・・・・・１カップ
【作り方】
1．オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。
2．バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。
3．2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。
4．3. にチキンスープをいれて１時間ほどに煮込む。
5．4.をシノワで超してから鍋に移す。
6．牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。
7．5.に塩・胡椒で味付けしてから6．をあわせてスープ皿に入れる。
超簡単海老の塩がま焼き
海老の塩がま焼きは、バルセロナで食べた料理、スペインの海岸沿いでは人気料理です。簡単でかつ白ワインにぴったり。小型の車海老「さいまき」を使えば、頭から食べられる。
【材料】
有頭海老・・・・・・・・・・・・12匹
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・１個
イタリアンパセリ・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．海老は奇麗に洗い、ひげをとる。
2．フライパンに塩を敷き、海老を乗せる。
3．アルミホイルですべてを覆い中火で10分蒸し焼きにする。
4．レモンは両端を切り、イタリアンパセリを刺し、海老をおいて出来上がり。
蟹ご飯
ワタリガニやモクズガニを使った蟹ご飯を料理教室では紹介した。新鮮な蟹が手に入れば簡単にできる。蟹一匹しかないときは茹でるよりも蟹ご飯でいただいた方が出汁も十分使えるので良いでしょう。
一般に茹蟹は沢山の蟹があるときに作ると良いです。茹で汁に出る出汁が茹でる時に相乗効果となるのです。浜茹でとは地元の海水で炊いたものです。
【材料】
ワタリガニ・・・・・・・１匹（活物または生）
米・・・・・・・・・・・３合
醤油・・・・・・・・・・大さじ３
酒・・・・・・・・・・・大さじ２
出汁の素・・・・・・・・小さじ２
塩・・・・・・・・・・・小さじ１
【作り方】
1．蟹は奇麗に洗い、ハカマを取り殻をむいてからえらを取る。
2．米を洗って、２時間ほどおく。
3．鍋に米をいれて、水と醤油、酒の合計３カップと出汁をいれ、蟹を刻んでいれる。
4．最初は強火、吹いたら弱火で１３分その後火を消して１５分蒸して出来上がり。
チリクラブ
チリクラブはシンガポールでブラックペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び３大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は１キロ５０００円ほどするので高級料理である。蟹甲羅にソースとご飯を入れて食べれば至福の時を味わえます。
シンガポールで蟹料理の食べ比べも楽しいかも。カロリーが高そうですが。
【材料】４人分
ワタリガニ（大）・・・・・・・・２杯
玉葱・・・・・・・・・・・・・・•1個
にんにく・・・・・・・・・・・・１片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・３本
豆板醤・・・・・・・・・・・・・少々
トマトピューレ・・・・・・・・・250g
蟹味噌（ガピ）・・・・・・・・・大さじ１
トマトペースト・・・・・・・・・大さじ１
紹興酒・・・・・・・・・・・・・大さじ２
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
水・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
卵・・・・・・・・・・・・・・・１個
パクチー・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ワタリガニはふんどしを取り、殻を開け袴を取り除き、ハサミ、足、腹部分に分ける。
2．1. の身に食べやすいように切れ目を入れ、水気を拭き取り、180度の油で７割程度揚げる。
3．玉葱とにんにくは刻んでからフードプロセッサーに、唐辛子も一緒にいれてみじんにする。
4．フライパンにオイル大さじ３をいれて3．と蟹味噌またはガピを茶色に色づく迄炒める（水分を飛ばす）
5．そこへトマトピューレ、醤油、酢、紹興酒、砂糖、トマトペーストをいれて味見をしてから水を入れ、蟹をいれて火を通す。
6．最後に溶き卵をいれて皿にもり、パクチーをいれて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
引き続きレシピ本は最後まで紹介します。
ビスク
とても贅沢なフランスの古典料理。オマール海老の殻と味噌から出る出汁は香味野菜とトマトソースと合わせてじっくり煮込めば最高。料理教室でも一番人気の料理である。さらにスープをとった殻からはさらに出汁が出るのでそれを使ってカレーを作ればこれまた最高。伊勢海老を使えば究極である。
昨年のビスク はピエモンテ、アルバの白トリュフをトッピング。
【材料】４人分
オマール海老・・・・・・・・４匹
トマトソース・・・・・・・・200cc
玉葱・・・・・・・・・・・・１個
にんじん・・・・・・・・・・１本
長ネギ・・・・・・・・・・・１本
バター・・・・・・・・・・・30g
ローリエ・・・・・・・・・・１枚
チキンスープ・・・・・・・・５カップ
牛乳・・・・・・・・・・・・１カップ
【作り方】
1．オマールエビは奇麗に水で洗い、身と頭の部分を分けて、身を取る。
2．バターを鍋に入れて刻んだ殻とトマトソース入れてから炒める。
3．2. に火が通ってある程度香りが出たら、香味野菜とローリエを入れて更に炒める。
4．3. にチキンスープをいれて１時間ほどに煮込む。
5．4.をシノワで超してから鍋に移す。
6．牛乳を別の鍋に入れて泡立て器で泡立てる。
7．5.に塩・胡椒で味付けしてから6．をあわせてスープ皿に入れる。
超簡単海老の塩がま焼き
海老の塩がま焼きは、バルセロナで食べた料理、スペインの海岸沿いでは人気料理です。簡単でかつ白ワインにぴったり。小型の車海老「さいまき」を使えば、頭から食べられる。
【材料】
有頭海老・・・・・・・・・・・・12匹
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
レモン・・・・・・・・・・・・・１個
イタリアンパセリ・・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．海老は奇麗に洗い、ひげをとる。
2．フライパンに塩を敷き、海老を乗せる。
3．アルミホイルですべてを覆い中火で10分蒸し焼きにする。
4．レモンは両端を切り、イタリアンパセリを刺し、海老をおいて出来上がり。
蟹ご飯
ワタリガニやモクズガニを使った蟹ご飯を料理教室では紹介した。新鮮な蟹が手に入れば簡単にできる。蟹一匹しかないときは茹でるよりも蟹ご飯でいただいた方が出汁も十分使えるので良いでしょう。
一般に茹蟹は沢山の蟹があるときに作ると良いです。茹で汁に出る出汁が茹でる時に相乗効果となるのです。浜茹でとは地元の海水で炊いたものです。
【材料】
ワタリガニ・・・・・・・１匹（活物または生）
米・・・・・・・・・・・３合
醤油・・・・・・・・・・大さじ３
酒・・・・・・・・・・・大さじ２
出汁の素・・・・・・・・小さじ２
塩・・・・・・・・・・・小さじ１
【作り方】
1．蟹は奇麗に洗い、ハカマを取り殻をむいてからえらを取る。
2．米を洗って、２時間ほどおく。
3．鍋に米をいれて、水と醤油、酒の合計３カップと出汁をいれ、蟹を刻んでいれる。
4．最初は強火、吹いたら弱火で１３分その後火を消して１５分蒸して出来上がり。
チリクラブ
チリクラブはシンガポールでブラックペッパークラブ、ソルトエッグクラブと並び３大蟹料理の一つである。東南アジアでは蟹は爪の大きなマングローブガザミを使うが、大きければ大きいほど美味しい。値段は１キロ５０００円ほどするので高級料理である。蟹甲羅にソースとご飯を入れて食べれば至福の時を味わえます。
シンガポールで蟹料理の食べ比べも楽しいかも。カロリーが高そうですが。
【材料】４人分
ワタリガニ（大）・・・・・・・・２杯
玉葱・・・・・・・・・・・・・・•1個
にんにく・・・・・・・・・・・・１片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・３本
豆板醤・・・・・・・・・・・・・少々
トマトピューレ・・・・・・・・・250g
蟹味噌（ガピ）・・・・・・・・・大さじ１
トマトペースト・・・・・・・・・大さじ１
紹興酒・・・・・・・・・・・・・大さじ２
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
水・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
卵・・・・・・・・・・・・・・・１個
パクチー・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．ワタリガニはふんどしを取り、殻を開け袴を取り除き、ハサミ、足、腹部分に分ける。
2．1. の身に食べやすいように切れ目を入れ、水気を拭き取り、180度の油で７割程度揚げる。
3．玉葱とにんにくは刻んでからフードプロセッサーに、唐辛子も一緒にいれてみじんにする。
4．フライパンにオイル大さじ３をいれて3．と蟹味噌またはガピを茶色に色づく迄炒める（水分を飛ばす）
5．そこへトマトピューレ、醤油、酢、紹興酒、砂糖、トマトペーストをいれて味見をしてから水を入れ、蟹をいれて火を通す。
6．最後に溶き卵をいれて皿にもり、パクチーをいれて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
こちらの川で採れるテナガエビはカラッと揚げると、全部食べられて酒の肴に最高なんですが、乱獲？が祟ってか、今は禁漁となってしまいました。
by Baldhead1010 (2020-05-27 04:11)
Baldhead1010さん：昔このブログでも手長海老の記事たくさん書きましたが私もご無沙汰です。禁漁は残念ですね。やはり乱獲はダメです。Sustanableが重要です。
by michael (2020-05-27 13:40)