旬の魚 あこう

　２ヶ月ほど前の6月中旬になりますが、福岡に住む私を食いしん坊に育てた従兄弟のお宅にお邪魔しました。私が若い頃から十数年前までは福岡に行けば数々の美味しいものを食べに連れて行ってもらい、食を堪能しました。その従兄弟も高齢になりコロナ禍で外食も出来なくなったため、最近はお宅にお邪魔して食事をすることが多いのです。 　福岡は本当に魚が美味い、店で食べるだけでなく魚屋に行けば新鮮な魚が買えるのです。この日は日曜日、いつもなら柳橋連合市場の店で買うのですが、三越のデパ地下へ。岩田屋のデパ地下も素晴らしいがここも魚種、鮮度とも素晴らしい。 その中で見つけたのが「あこう」。関東の人にはあまり馴染みのない魚ですが、特に瀬戸内から九州にかけては夏が旬の高級魚、旨い魚として有名です。正式名はキジハタ、あまり大きくはなりませんがハタ類の魚です。マハタやクエ、アカジンなどハタ類は旨いものが多い。 さてそれを従兄弟宅で料理。 お造りにするばあっという間になくなるほどの美味さ。 白身でほんのり脂が乗った上品な味、これがアコウの美味さです。 煮付けも旨いので半身を煮つけにしました。ちょうど真竹の時期、一緒に炊けば出合いもの。 本当に旨い。 お供は満寿泉 特撰大吟醸 福岡で料理できるのが嬉しい。。。

鱧

鱧という魚、食いしん坊が好きな数ある魚の中でもフグに並びトップに近いものです。理由は味の上品さ、いくら食べても飽きない、そして骨から出る出汁が超一品なのです。
その容姿は肉食魚らしく鋭い歯を持ち凶暴そうなもの、下ろしてみれば骨が多く、先人たちはよくこんな魚を食べる気になったのものです。

師匠の店の生簀にはこの時期たくさんの鱧が泳いでいます。鱧といえば京料理が有名ですが近年東京でも食べられています。

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空飛ぶ食いしん坊の料理教室 7月はイサキ

料理教室は不定期な開催となっておりますが、7月はどうしても外せない魚「イサキ」です。といってもベストシーズンは若干過ぎた感じです。しかし東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠にお願いすれば素晴らしい魚を用意していただけるのが仲買さんのすごいところ。
今回はブランドイサキをお願いすると大分県佐賀関産の800gもあるイサキを用意していただきました。


更に中型も素晴らしい鮮度ものものを準備いただきました。昔はイサキは外房に自分で釣りに行って揃えたもの、近年はこのようなサイズのイサキを揃えるのは難しいです。

師匠有難うございます。

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