落合 務さんの「リコッタ豆腐」

今日はアメリカ人の友人が訪ねてきます。何でも食べれる人ですが、先日NHKで放映された「夢の3シェフ競演」で落合さんが作っていてたリコッタ豆腐が旬の枝豆、豆腐などを使って和と洋のコラボレーション的と思い作ってみました。リコッタはよくリコッタチーズなど言われていますがイタリアの法律的には乳脂肪分の量的にチーズではなく乳脂肪製品、イタリアの家庭ではよく作られているとのこと。

＜材料・８００ミリリットルの容器1つ分＞
・豆腐（絹ごし）…３００グラム
・牛乳…１リットル
・レモン汁…６０ミリリットル
・塩…小さじ１
・枝豆（ゆでたもの）…４０グラム
・バジル…２～３枚
・トマト（小）…３コ
・塩…適量
・黒こしょう…適量
・オリーブ油…適量
・バルサミコ酢（煮詰めたもの）…適量

＜下準備＞
先ずは枝豆。昔「ためしてガッテン」で放映されていた茹で方で。
枝から切り離し、両端を切って、塩でもんで1時間ほど置きます。

４％程度の塩水を沸騰させ豆を入れる。

4分ほどで硬さをチェック。長くても5分。
ざるに上げてうちわで扇いで温度を下げてから冷蔵庫で冷やして出来上がり。

リコッタ豆腐の作り方
下準備偏
１．ゆでた枝豆は粗くみじん切りに。

２．豆腐はペーパータオルに包み重しをして、３０分ほど水切りします。
３．容器の底に、ペーパータオル、穴を１０コくらい開けたラップフイルム（容器の側面まで）、ペーパータオルの順に敷く。
４．容器のふたにするため、容器より一回り小さく切った段ボールに、ホイルを巻いておく。

＜作り方＞
１．鍋に牛乳・レモン汁（1個半分）・塩（小さじ１）を入れ、かき混ぜて強火にる。沸騰したら中火に落とします。決してかき混ぜません。じっと待ちます。

周りが分離してきます。

２．（１）に白い塊が浮いてきたら、玉じゃくしですくって、ザルに上げます。

ザルの上にボウルなどを乗せ、軽く押さえて、余分な水分を切る。
＊これでリコッタチーズの出来上がり。


３．ボウルに枝豆を入れ、バジルを手でちぎりながら加える。

ここに水切りした豆腐を入れる。

４．（３）のボウルに（２）のリコッタチーズを入れ、豆腐を崩しすぎないように、へらで混ぜる。

５．下準備をした容器に（４）を入れ、ボール紙とホイルで作ったふたをかぶせ、重しを乗せ、冷蔵庫で１～２時間ほど冷やし固める。

６．くし形に切ったトマトを盛りつけ、横にスプーンですくった（５）を添える。

７．塩・黒こしょうを振り、オリーブ油をかけ、煮詰めたバルサミコ酢を散らす。

リコッタと豆腐、食感と爽やかな味が最高、豆とバジルもポイントです。まさに和とイタリアのコラボレーション、夏にぴったりの一品です。是非作ってみてください。

コメント 11

さすが！研究熱心ですね～。
落合さんのリコッタ豆腐、美味しそうです！
盛り付けもレストランのように洗練されていて美しい♪
ご友人も喜ばれたでしょうね！
by MOCOMOCO (2007-07-21 15:18) 

見た目にも美しくてステキです。
食べたことないですが、モッツァレラのもっとさっぱりした感じかなあ～。
by lovin (2007-07-21 16:30) 

枝豆、、、、千葉では沢山とれるので格安でこの時期買えるので、しょっちゅう買うのですが、茹でるそばから食べてしまいます。（笑）
リコッタチーズは作るものではなく買うものだと思っていましたが、こうやって作れるのですね。これはやっぱり白ワインでしょうか。。。。
by うつぼ (2007-07-21 21:38) 

MOCOMOCOさん：この料理は本当に美味しかった。それぞれの素材が生きている感じ、是非作ってみてください。もちろん知人も喜んでいました。私の知る外国人は枝豆が好きな人が多く、今回も茹でた枝豆全部無くなってしまいました。
by michael (2007-07-24 13:13) 

lovinさん：リコッタの味はlovinさんのおっしゃるとおり。是非試してみてください。
by michael (2007-07-24 13:15) 

うつぼさん：枝豆もやはり新鮮なものが美味しいですね。自分で茹でたものを食べるとお店の冷凍ものは食べれません。
リコッタ是非作ってみてください。今回はなんと酒です。それも冷え冷えのもの。もちろん白ワインでも合うでしょう。
by michael (2007-07-24 13:19) 

作ってみようかと思案中です。
by krause (2007-07-24 15:30) 

私の友人のアメリカ人夫妻も、納豆、たくあん、海苔など大好きでした＾＾

さすがに、梅干しは、しょっぱいと顔をしかめていましたが＾＾
by Baldhead1010 (2007-07-25 10:44) 

Krauseさん：是非トライしてください。枝豆が旨いです。
by michael (2007-07-25 18:17) 

Baldhead1010さん：最近はアメリカも和食ブーム、もっと広がれば良いです。
by michael (2007-07-25 18:18) 

我が家でも挑戦してみたいです。。美味しそうです。。(^^)
by (2007-07-25 18:29)