STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ [レシピ本からのご紹介]
STAY HOMEが2度と来ないように頑張りましょう。 料理の紹介 今日は最後の魚種 タラ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。
鱈
鱈（タラ、大口魚、鰔）は、タラ目タラ科（学名：Gadidae）に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ（Gadus macrocephalus）を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir（Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物（日本、韓国）、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ）なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
まず第１はカトリックの多いヨーロッパでは２０世紀前半まで四旬節（復活祭の46日前から）に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈（バカラウ）を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。
鱈の昆布締め
市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
【材料】（２人分）
真鱈・・・・・・・・・・・１柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
鱈の白子
日本で鱈といえば身よりも白子が一番思い浮かぶでしょう。新鮮な鱈の白子はしっかりしていて崩れることがない。逆にこのような白子でないと食べる気がしないのである。教室ではいつも新鮮な鱈を準備していたので白子を取り出す儀式はみなさん興奮していました。
【材料】（２人分）
鱈の白子・・・・・・・・・・・１腹分
酒（新鮮で無い場合）・・・・・・少々
塩（新鮮でない・・・・・・・・少々
細葱（みじん切り）・・・・・・・適量
紅葉おろし・・・・・・・・・・少々
ポン酢・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鱈を丸ごと買う場合は、腹を触り柔らかいのが基本的に白子の入ったオス。腹を割くときにはハサミを使って白子を傷つけないように取り出す。
2．白子だけを買った場合、塩を軽くふってから酒であらう。
3．鍋に湯を沸かし、白子を20秒程浸しとりだす。
4．皿に白子を入れてポン酢を注ぎ、葱“と紅葉下しをトッピング。
鱈の蕪蒸し
私は蕪蒸しが大好きです。客人が来て和食が食べたいといえば冬であれば必ず作る料理です。あんで蒸し上げるとホワホワで素人でも簡単にできます。
【材料】4人分
鱈の身・・・・・・・・・・４切れ
カブ・・・・・・・・・・・・1個
ゆり根・・・・・・・・・・1/2個
卵白・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・少々
あん（白ダシで代用可）
出汁・・・・・・・・・200cc
味醂・・・・・・・・・20cc
薄口醤油・・・・・・・15cc
水溶き片栗粉・・・・・適量
【作り方】
1．カブ1個の皮を剥き、下ろしてザルに乗せて水気を取る。
2．ゆり根の真ん中をくりぬき一枚ずつはずして綺麗に洗い形を整え、薄い塩水で数分茹でて水を切る。
3．卵1個の白身でメレンゲを作る。（8部程度の固さ。）
4．1. 2. 3. をあわせる。
5．鱈の身に軽く塩をして30分程度置き、約5分蒸す。
6．一度蒸した鱈の身に5．をこんもりと盛り付け、さらに5分蒸す。
7．出汁1カップを火にかけ、味醂、薄口醤油で味付けし最後は片栗粉でとろみをつける。
8．鱈が蒸しあがったらアンをかけ、柚子を載せて出来上がり。
テグタン
冬になるとソウルの市場界隈の店の外にはこのテグタン鍋の食材が積まれ、お客を待ちます。店で一杯飲んだ後に胃腸の消化を整える効果があると韓国料理の先生から学びました。非常に体に優しい味です。風邪をひいたときにも良いかもしれません。
【材料】
鱈（スケソウ）・・・・1匹
スープ
アサリ・・・・・・・・1袋
葱の青い部分・・・・・1本分
大根・・・・・・・・・1/4本
シイタケ・・・・・・・４
赤・青唐辛子 1本ずつ
豆もやし・・・・・・・1袋
セリ・・・・・・・・・1束
（毒を取る）魚貝類では必ず使う
韓国カボチャ（ズッキーニ）・・・1/2本
春菊・・・・・・・・・・・1袋
葱・・・・・・・・・・・1本
ニンニク（すり下ろし）小さじ１
生姜（すり下ろし）小さじ１
【作り方】
1．大根は3cm角に切る。豆もやしのひげをとる。シイタケは5mm幅、カボチャは半分にして5mm幅に切る。
2．鍋にスープを入れてはじめに大根を茹でる。大根にある程度火が通ったら鱈のぶつ切り、白子を入れる。沸騰したらニンニク・生姜を入れて、鱈に火が通ったらセリと春菊以外の野菜を入れて鍋の蓋をする。
3．臭みがあるが5分程で臭みが消える。最後にセリと春菊を入れ、火が通ったら灰汁をとり。器にとる。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
新しい生活様式を確実に実施して再度新型コロナウィルス感染拡大がないように祈ります。
とうとう最後の魚種鱈になりました。
鱈
鱈（タラ、大口魚、鰔）は、タラ目タラ科（学名：Gadidae）に分類される3亜科のうち、タラ亜科に所属するの総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。
タラ亜科には北大西洋に分布する魚類を中心に12属25種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息する。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ（Gadus macrocephalus）を指すことが多い。英語ではCod、パリでよく見られるタラは、マダラに似たMorue、コマイに似たLieu jauneやMerlan、そして、体長の長いMerluとLieu noir（Colin)です。店によって、名前のつけ方に違いがあり、特にMerlu、Merlan、Colin、Colinotの名前は混乱している。
タラ亜科はほとんどの“種類が重要な世界中で水産資源として利用され、底引き網・延縄・釣りなどで漁獲される。
身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物（日本、韓国）、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ）なども食材として用いられる。新鮮なものは刺身や昆布〆でいける。ぬめりがあるので下ろす時はしっかりととる。
さて私は鱈には大変思い入れがある。特にヨーロッパでは鱈という資源がなければその歴史が大きく変わっていたかもしれないのである。
まず第１はカトリックの多いヨーロッパでは２０世紀前半まで四旬節（復活祭の46日前から）に入ると肉が宗教上の理由で食べれなかったのである。そこで魚は貴重な淡白源として重宝された。特に大西洋に面したスペインやポルトガルでは塩漬けにしたり干した鱈が重宝された。
その後スペインやポルトガルは大航海時代にこの塩漬けの鱈（バカラウ）を山積みして大西洋を渡り新大陸を目指したのである。つまり鱈がなければ世界の地図は変わっていたかもしれない。
私はこのバカラウが大好きである。魚は干せば旨味が増す、さらに塩漬けすれば旨味が増すのである。
同僚のポルトガル人機長によればポルトガルのバカラウが世界で一番美味いと自慢げ話していた。
鱈の昆布締め
市場に出る鱈はほとんどが活き締めにしてある。身の鮮度を保つだけでなく白子も重要だからである。死後硬直していない鱈は、おろしてすぐ刺身にすると少々水っぽい。そこで軽く塩をあてて昆布締めにすると旨味が増すのと食感が変わって良い。
【材料】（２人分）
真鱈・・・・・・・・・・・１柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
鱈の白子
日本で鱈といえば身よりも白子が一番思い浮かぶでしょう。新鮮な鱈の白子はしっかりしていて崩れることがない。逆にこのような白子でないと食べる気がしないのである。教室ではいつも新鮮な鱈を準備していたので白子を取り出す儀式はみなさん興奮していました。
【材料】（２人分）
鱈の白子・・・・・・・・・・・１腹分
酒（新鮮で無い場合）・・・・・・少々
塩（新鮮でない・・・・・・・・少々
細葱（みじん切り）・・・・・・・適量
紅葉おろし・・・・・・・・・・少々
ポン酢・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．鱈を丸ごと買う場合は、腹を触り柔らかいのが基本的に白子の入ったオス。腹を割くときにはハサミを使って白子を傷つけないように取り出す。
2．白子だけを買った場合、塩を軽くふってから酒であらう。
3．鍋に湯を沸かし、白子を20秒程浸しとりだす。
4．皿に白子を入れてポン酢を注ぎ、葱“と紅葉下しをトッピング。
鱈の蕪蒸し
私は蕪蒸しが大好きです。客人が来て和食が食べたいといえば冬であれば必ず作る料理です。あんで蒸し上げるとホワホワで素人でも簡単にできます。
【材料】4人分
鱈の身・・・・・・・・・・４切れ
カブ・・・・・・・・・・・・1個
ゆり根・・・・・・・・・・1/2個
卵白・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・適量
柚・・・・・・・・・・・・少々
あん（白ダシで代用可）
出汁・・・・・・・・・200cc
味醂・・・・・・・・・20cc
薄口醤油・・・・・・・15cc
水溶き片栗粉・・・・・適量
【作り方】
1．カブ1個の皮を剥き、下ろしてザルに乗せて水気を取る。
2．ゆり根の真ん中をくりぬき一枚ずつはずして綺麗に洗い形を整え、薄い塩水で数分茹でて水を切る。
3．卵1個の白身でメレンゲを作る。（8部程度の固さ。）
4．1. 2. 3. をあわせる。
5．鱈の身に軽く塩をして30分程度置き、約5分蒸す。
6．一度蒸した鱈の身に5．をこんもりと盛り付け、さらに5分蒸す。
7．出汁1カップを火にかけ、味醂、薄口醤油で味付けし最後は片栗粉でとろみをつける。
8．鱈が蒸しあがったらアンをかけ、柚子を載せて出来上がり。
テグタン
冬になるとソウルの市場界隈の店の外にはこのテグタン鍋の食材が積まれ、お客を待ちます。店で一杯飲んだ後に胃腸の消化を整える効果があると韓国料理の先生から学びました。非常に体に優しい味です。風邪をひいたときにも良いかもしれません。
【材料】
鱈（スケソウ）・・・・1匹
スープ
アサリ・・・・・・・・1袋
葱の青い部分・・・・・1本分
大根・・・・・・・・・1/4本
シイタケ・・・・・・・４
赤・青唐辛子 1本ずつ
豆もやし・・・・・・・1袋
セリ・・・・・・・・・1束
（毒を取る）魚貝類では必ず使う
韓国カボチャ（ズッキーニ）・・・1/2本
春菊・・・・・・・・・・・1袋
葱・・・・・・・・・・・1本
ニンニク（すり下ろし）小さじ１
生姜（すり下ろし）小さじ１
【作り方】
1．大根は3cm角に切る。豆もやしのひげをとる。シイタケは5mm幅、カボチャは半分にして5mm幅に切る。
2．鍋にスープを入れてはじめに大根を茹でる。大根にある程度火が通ったら鱈のぶつ切り、白子を入れる。沸騰したらニンニク・生姜を入れて、鱈に火が通ったらセリと春菊以外の野菜を入れて鍋の蓋をする。
3．臭みがあるが5分程で臭みが消える。最後にセリと春菊を入れ、火が通ったら灰汁をとり。器にとる。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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