タイ料理レシピ研究 [料理（タイ）]
今回のメインは、プラー・チョーン・ペサ。
昨年より完全にはまっているこの料理、今回の泊まりでタイ人の協力を得て研究してきました。
これはいつも行く、大衆食堂プラー・チョーン・ペサ。数軒食べてみましたが、この店のものが一番美味しい。
魚の形をした鍋も必要ですね。日本では5000円くらいするのですが、現地で1000円で買えました。
マングローブガザミでタイの蟹カレー [料理（タイ）]
いつものように近所の築地の出先の市場をうろうろしていると、発見！！！マングローブガザミです。それも160円/グラム。ここでこれを見たのは初めて。売り場の人もあまり知らないようで「味はアサヒガニに似てるよ」なんて呼びかけてます。沖縄の公設市場では一匹3000円位するのにここでは500円！！！（バングラデッシュ産と書いてありますが）
これは沖縄の公設市場で。
お店の人には、これはタイ料理に最高だよと伝え2匹を購入。売っているのはメスのみですが内子が楽しみ。（オスはハサミが大きい）
蟹の顔。
泡をブクブク。
蟹のオスメスの区別は腹でわかります。オスは腹のハカマの部分が小さくとがっています。
さてこの蟹、タイではプー･パッポン・カレーで使うもの。いつもはワタリガニで作っていましたが、今回は本物、楽しみです。
これは本物、タイのお店「バーン・クン・メン」で食べた物。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-07-25
先ずは蟹を綺麗に洗い、出刃包丁で割ります。
凄い！！！期待通り内子に味噌がバッチリ。
私はこのカレーが大好きなので何度もこのblogに登場していますがまた紹介します。
重要なものはこれ。右側のチリ・インオイル、タイ食材店で売っていると思います。
その他、セロリ（1本）、黄にら（一束）、玉ねぎ（1個）、唐辛子(好きなだけ）、カレー粉（大さじ4杯）、チリ・インオイル（大さじ３）、鶏スープ（150cc）、ナンプラー（大さじ２）、チャツネ（大さじ２）、卵（2個）、ココナッツミルク（100cc）
作り方
１．フライパンに油を引きカレー粉とチリ・インオイルを炒め香りを出す。
２．１にかにを適当な大きさに切り入れ、セロリ、玉ねぎを入れ鶏スープを注ぎ煮込む。
３．カニに火が通ったら、ナンプラーとチャツネを入れ、といた卵をいれる。
４．卵に火が通ったらココナッツミルクと黄にら、唐辛子を入れる。
出来上がり。
今回のお供は簡単タイ風トマトのサラダ。
トマトを薄く切って、ナンプラーとレモンのタレをかけてパクチーを散らすだけ。
タレの作り方：http://michael.ciao.jp/recipe/thai/Yakko.html
何にでも使えます。
オー、やっぱり旨い。かにの身もびっしり、細君と無言で食べました。
タイスキ [料理（タイ）]
バンコクにコカ（可口）というタイスキレストランがあります。ジャカルタやシンガポールなどにもあり人数が多い時によくに行きます。何十年前タレがあまりにも美味しかったので瓶に詰めてもらい持って帰ったことがありました。
現地や東南アジアでは値段も安く皆で食べるには丁度良い店、世界にチェーンを広げており日本にも数件あります。しかし以前銀座に初めてコカを見つけて入ったところお値段にびっくり・・・現地の5倍位します。もちろん日本は材料も新鮮な物を使い、そして何と行っても場所代が相当なものでしょう。
それからというものバンコクに行くとタイスキのタレを買ってきて自宅で作ることにしています。このタレが重要なのです。
さて材料は近所の市場で新鮮なものを購入。
海老、イカ、青魚（ゴマサバ）、そして鳥肉。
ミンチ器で自分でミンチにします。そして塩、胡椒、つなぎに上新粉を少々、団子を作ります。
野菜はニラ、ターツァイ。そしてパクチー。
出汁は鶏がらスープを。
大好物のタイスキ、家でやっても大変美味しいです。
野菜類も美味しい。
これはコカよりも美味しいです。日本でタイスキのタレは売っていますがこのシリーズが無い！！！
タイ料理教室 [料理（タイ）]
先日、といってもフライトでバンコクに行く前でしたがタイ料理教室を行いました。アップが遅くなって申し訳ありません。教室の後に本場のものを食べてきたので比較が出来ます。
先ずは定番ヤムウンセン。春雨のサラダ。
作り方：春雨はお湯で５分戻して水で洗う。鍋にお湯を沸かし、豚のひき肉（100g）と海老をゆでその中に春雨を入れ、出汁をしみさせる。水気を切って冷ます。
セロリの葉、たまねぎスライス、トマト、青唐辛子を適当に合えて出来上がり。
ナンプラーとレモン、パクチー、にんにく、唐辛子で作ったソースで頂きます。
バンコクに到着した夜、それも深夜にしか空いていないレストランで頂きましたが、自分で作った方が美味しかった。
空芯菜炒め。
簡単です。所要時間5分。
唐辛子1から2本みじん切り。ソイビーンペースト、オイスターソース各大さじ１．
水50cc。これらを混ぜておいておく。空芯菜を適当な大きさに切り、ボールにいれ先ほどの混ぜたソースをその上からかける。
フライパンに油大さじ2を引いて、叩き潰したにんにく１かけをいれ油に香りをつける。
そこにボールに入れたすべてを一気に入れて炒めれば完成。
タイで食べるのとまったく同じ味です。
ソムタム（パパイヤ料理）
材料一皿分：パパイヤ半分、インゲン4本、ミニトマト８個、ナンプラー、桜えび大さじ１、にんにく１かけ 島唐辛子２本、ピーナッツ10粒程度
ピラーでパパイヤの皮を剥きます。
まずはパパイヤを半分に切ります。種がある場合はここでスプーンなどでとります。まだ種はありませんでした。
パパイヤの千切りに重宝するのがこのシリシリー（沖縄のパパイヤを削る道具）。
細く千切りにし、水に浸して灰汁を抜きます。（1時間くらい）この間に桜えびを戻して置いてください。
戻した桜えび、ニンニク、唐辛子をすり鉢（タイでは石臼）に入れて叩き潰してください。
この料理はすりこ木で叩く料理です。
次にパパイヤを入れてトントンとすりこ木で叩きます。このたたきでパパイヤを柔らかくするのです。約5分位叩きました。ここでナンプラーとレモン果汁を入れて味見。（薄めでもい）
インゲンを軽く茹でて適当な大きさに切り、ピーナッツを煎って和えます。（ピーナッツは最初に叩き潰してもいいでしょう）
更にサニーレタスなどを敷いてパパイヤを載せ、周りにミニトマトを飾り、パクチーをトッピングして出来上がり。後はいつものニンニクと唐辛子とナンプラーのタレで味を調整してください。なお、甘みは今回パパイヤ自身が持っていたので足しませんでした。
ソムタムはどちらかというとタイでも北の食べ物、今では全土でたべらるようですがそれぞれの店で甘さなどの味付けが違うようです。
今回バンコクで食べたものはちょっと甘かった。これがお店で食べたソムタム。
トム・ヤム・クン
材料：トムヤックンのもと、ふくろだけ、レモングラス、こぶみかんの葉、有頭海老
このトムヤックンのもとはいけます。
有頭海老（ブラックタイガー）
海老は出来れば有頭が良いですね。出汁がよく出ます。
これはタイのお店「バーン・クン・メン」で食べた物。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-07-25
この店のトム・ヤム・クンは本当に美味しかった。
もとを使っても結構美味しく出来ます。
そしてプーパッポン・カレー。（カニのカレー）
本場のマングローブガザミは高いのでワタリガニで作ってます。
今回は冷凍のワタリガニ3匹を使用し、6人分です。
その他、セロリ（1本）、黄にら（一束）、玉ねぎ（1個）、唐辛子(好きなだけ）、カレー粉（大さじ4杯）、チリ・インオイル（大さじ３）、鶏スープ（150cc）、ナンプラー（大さじ２）、チャツネ（大さじ２）、卵（2個）、ココナッツミルク（100cc）
作り方
１．フライパンに油を引きカレー粉とチリ・インオイルを炒め香りを出す。
２．１にかにを適当な大きさに切り入れ、セロリ、玉ねぎを入れ鶏スープを注ぎ煮込む。
３．カニに火が通ったら、ナンプラーとチャツネを入れ、といた卵をいれる。
４．卵に火が通ったらココナッツミルクと黄にら、唐辛子を入れる。
出来上がり。
カレー粉は日本のものよりまろやかなタイのものがいいです。また、チリ・インオイルも重要です。チリ・インオイルは干しえびやにんにく、唐辛子などをペーストにしたもの。これらはタイ食材店で入手可能です。
これはタイのお店「バーン・クン・メン」で食べた物。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-07-25
これは激ウマでした。ココナッツミルクは少なめ、卵がたくさん入っていました。もちろんカニはマングローブガザミ。
参加した３人の若い奥様達、皆さん大変喜んでいただけました。ただやはり食材を仕入れるのが難しいですね。
教室はまだ内輪でやっています。近所に適当な場所が見つかりません。見つかり次第皆さんにはお知らせします。今しばらくお待ちください。
タイカレー、ゲーンキョオワンカイ [料理（タイ）]
このBLOGにリンクしている中島さんが取材されたカレー特集の一個人９月号が発売された日に即日購入、タイの香りが名残惜しいので早速レシピを参考に「ピッキーヌ」のゲーンキョオワンクンの海老を鶏肉に変え、ゲーンキョオワンカイを作りました。タイ語でクンが海老なので鶏肉に変えたためゲーンキョオワンカイで良いのでしょうか。
材料（４人分）
■Aスパイス
クローブ・・・１３粒
コリアンダー・・・・小さじ1
クミン・・・小さじ1
■Bペースト
ニンニク・・・３片
ピッキーヌ・・・８個（今回は冷蔵庫にあった沖縄の島唐辛子、ピッキーヌは植物検疫で持ち込めません）
国産唐辛子・・・１０本
香草の根・・・1本
赤玉ねぎ・・・2/3個
カー・・・６切れ
レモングラス・・・1本
カピ・・・小さじ1（今回はインドネシアのテラシを使用）
水・・・大さじ２
■調味料
サラダ油・・・大さじ3
ターメリック・・・小さじ1
ココナッツパウダー・・・60g
ココナッツミルク・・・400cc（一缶）
ナス・・・３個
バイマックル（こぶみかんの葉）・・・１０枚
ピッチーファー・・・４本
オイスターソース・・・大さじ３
ナンプラー・・・大さじ２
三温糖・・・大さじ1.5
ターメリック・・・小さじ1
鶏モモ肉・・・１枚
スイートバジル20～30枚
枝豆・・・・２０個程度
食材はタイで購入仕立てで新鮮です。
バジルは飛行機の中が乾燥しているので枯れそう、我が家のスイートバジルも。植物検疫はOKです。
・Aのスパイスをフライパンに何も引かない状態で30秒程煎ります。良い香りが・・・
それをミキサーにかけ、器に移す。Bの材料をミキサーにかけてペーストにします。
ペースト大さじ2と、粉末にしたAのスパイスをサラダ油を引いた鍋で炒める。ターメリックも入れ、よくかき混ぜます。
・「ココナッツミルクだけではコクが出ないので、ココナッツパウダーとお湯400cc足してミキサーにかけます。レシピに2人分でココナッツパウダーは200ccとありますがちょっと多いような感じなので一袋60gとしました。これらを3回ぐらいにわけて鍋に加えます。
・皮をむいたナスを加えて煮込む。ナスの皮を剥くのはカレーの色が変わらないようにとのこと。
・パイマックル（こぶみかんの葉）を大きめに手でちぎりながら入れる。ピッチーファーも加える。
プリックチーファーの代わりに冷蔵庫に残っていた韓国唐辛子。
タイ製のオイスターソース（リキンキは味 が濃いので少豊のお湯で薄める）、ナンフラー、三温糖の他、好みで味の素を入れる。色付けにターメリックを加える。
・中火で10～12分煮たあと、鶏肉を薄切りにしてから入れ、茹でた枝豆を足し煮込む。
・火を止めてスイートバジルを入れる。
残ったペーストを小さじ1の油を引いたフライパンで軽く炒める。
これをカレーに入れると、味がまろやか。
出来上がり！！！
まさにタイの味だ、旨い！！！
今回はトム・ヤム・クンやヤム・ウーセンを作ったので海老を鶏にして作りました。味はトム・カー・カイに似ていますがまさにタイカレー。是非挑戦してみてください。
暑い夏、食欲がないとき（私はありませんが）スパイスをたくさん使ったタイ料理は食欲を沸かせます。
海老のタイ風カレー [料理（タイ）]
鯉蔵さんのblogを見ていて画面から香ってきそうなミャンマーカレーが出ていたのでカレーを作りました。
http://blog.so-net.ne.jp/raa/2007-01-17
それもアジアンテイスト。
我が家の食在ストックからするとタイ風です。蟹のカレーと同じ作り方で有頭海老使いました。
材料：有頭海老、カレー粉（タイ産）、チリインオイル（ペースト）、鶏がらスープ（150cc）、ココナッツジュース（100cc）、ナンプラー適量、玉葱1個、黄にら一束、パクチー適量
作り方
玉葱1個をスライスして炒めます。
有頭海老を半分に切ります。味噌がたくさん、これがいい出汁になります。
フライパンにチリインオイル大さじ４を入れ、カレー粉大さじ４を加え弱火で炒めてペーストを作ります。
これがタイカレーパウダーとチリ・インペースト（カレー粉は日本のものよりマイルドですが日本製でもOKでしょう）
この香りが物凄く良いのです。これだけで食欲がわいてきます。
そこへ炒めた玉葱を加え、海老、分量の鶏がらスープを入れて煮込みます。
海老に火が通ったらナンプラー少々を入れ、味見。足りなければ更に加えてください。
最後にココナッツジュースを加えます。
最後に黄にらとパクチーを入れて出来上がり。
強烈に旨い！！！細君も絶賛！！！4人分を二人でペロッと食べてしまった。
蟹も良いけど有頭海老も良いです。
蟹のカレー http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-14
付け合せはオリジナル、ねぎのサラダ
ねぎを適当な大きさに切り、鶏がらスープで20分ほど煮ます。
冷ましてからお皿に乗せてナンプラーのたれをかけて出来上がり。
こちらも美味しいですよ。
ナンプラーのタレhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-01-09
香菜・パクチー・シャンツァイ・コリアンダー [料理（タイ）]
「香菜・パクチー・シャンツァイ・コリアンダー」と聞いただけで嫌なかたがいらっしゃるかもしれません。しかし私は大好物です。バンコクに行ってもいつもパクチーは山盛り頼みます。年末に正月料理が飽きたらタイ料理と思ってましたので一束買って冷蔵庫に保管してありました。
先ずはいつものように根と茎でタイ料理のタレを作ります。
根と茎をみじん切りにします。通常は捨てるところなのですがタイ料理には欠かせません。根と茎は一番香が強いのです。次にニンニクみじん切り、唐辛子のみじん切りをすり鉢のなかに入れ摺ります。あまり細かくすることはありません。そこへナンプラーと同量のレモン果汁を入れて出来上がり。
トマトを薄切りににして正月用に買って残ったクリームチーズ（サンタ・アンドレ）を乗せ先ほどのタレをかけ、パクチーをトッピング。チーズは何でも合いますね。キムチとかにもあいます。
イカのスイートチリソース炒め。以前紹介しました。
キンメダイ釣りの餌用に胴体部分は使いましたが大量のゲソとエンペラーを冷凍しているのでスイートチリソース炒めを作ります。
フライパンに油をひき、先ずゲソとエンペラーを炒めます。ある程度火が通ったらニンニクのスライスを入れさらに炒め、塩コショウします。
最後にスイートチリソースを和えて出来上がり。
パクチーをトッピング。
タイ料理で一番好きなトム・カー
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-09
ここにもパクチーをトッピング。
久しぶりのタイ料理、パクチーは絶対になくてはならないもの。
