世界一の朝食をつくる男Bill Grangerのスクランブルエッグ [料理（洋）]
彼の料理のPolicyは「Simplicity」、簡単なレシピほど美味しいといっています。その「Simplicity」の原点はなんと日本で生活をしていたとき、彼が住んでいた西麻布界隈の居酒屋の料理が簡単で本当に美味しかったことがヒントになっているとのこと。
スクランブルエッグの材料
卵2個、生クリーム70cc、塩一つまみ、バター10g
世界一の朝食をつくる男Bill Grangerのリコッタパンケーキ [料理（洋）]
今回は彼のレシピから「リコッタ・パンケーキ」を紹介します。彼が出演したNHK「英語でしゃべらナイト」から作り方を拝借。
春のヨーロッパの味覚「ホワイトアスパラ」 [料理（洋）]
冬の寒いヨーロッパで人々が待ちわびているものがあります。それは春を告げるホワイトアスパラ。先の記事でも紹介しましたが、ヨーロッパでは日本の桜前線と同じくホワイトアスパラ前線いうものがあり、4月も過ぎれば南から北上し、市場には山盛りのホワイトアスパラが積まれるようになります。日本ではグリーンアスパラが一般的ですが種類自体は同じもの、ホワイトアスパラは土を盛って日光を遮って育てます。
主な産地はドイツ、ドイツ語でＳＰＡＲＧＥＬ（シュパーゲル）といい、この時期レストランではどこでも定番メニューです。シュパーゲル専用のピラーや茹でるための鍋まであります。
前記事で紹介したクライン・マルクト・ハレにホワイトアスパラが売っていたので思わず買ってしまいました。たぶん輸入ものでしょう。セップ茸もモロッコ産があったので購入。ホワイトアスパラの日本への持ち込みは可能、今回検疫官は茸は土がついていなければ見せなくていいよとのこと。
まずはホワイトアスパラの定番、茹でアスパラ、オランデーズソース和え。
①ホワイトアスパラを洗ってから皮を剥きます。
これはホワイトアスパラ専用のピラー。
無い場合は普通のピラーでも十分です。頭の方から剥くときれいに取れます。このとき皮は捨てないでください。
②鍋で湯を沸かし、塩少々、砂糖少々、好みでバターをいれ、ホワイトアスパラを茹でる。この時、剥いた皮も一緒に入れてください。（出汁が出る）専用鍋はスパゲッティの茹で鍋と同じ、寸胴鍋に長いバスケットが入っています。つまり立てて茹でるのです。茹で時間は15分から20分程度。
③鍋からあげて冷やします。
④オランデーズを作ります。
卵黄2個、水200cc20ccから40ccをあわせ湯煎しながら泡立て器で滑らかになるまでかき回します。
そこへ澄ましバター（無塩）30ｇ程度を数回に分けてあわせます。塩、胡椒で味を調えて、レモン半個分を絞りさらにかき混ぜて出来上がり。
皿にアスパラを盛り、ソースをかけて出来上がり。
⑤茹で汁でスープを作ります。香味野菜（玉葱、人参など）を炒めます。ベーコンは別に炒めて、香味野菜と合わせます。
⑥茹で汁とホワイトアスパラの皮を入れ、ブイヨンを適量入れてしばらく火を通して出来上がり。アスパラの香りと甘さがほんのりとおいしいです。
セップ茸はいつものようにクリームスパゲッティで。
シイタケとあわせました。
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒めて、そこへ茸を入れ炒めます。
この炒めているときの香りが本当にすばらしい。
秋のシーズン時に比べれば輸入物なので香りは若干劣りますが・・・
作り方はこちらから：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-09-09-1
トリュフオイルをさっとかけ回して頂きます。私はこのスパゲッティが一番好きです。
春と秋がいっしょに来てしまいました。
ムール貝、オランダゼーランド州風 [料理（洋）]
ヨーロッパで牡蠣と並び今が旬の貝、それはムール貝です。記事にも書きましたが、この秋にこのムール貝の本場、オランダのゼーランド州イエーセケでムール貝を満喫しました。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-11-02
このムール貝、日本でも養殖されており近所の築地の出先の市場でも売っています。しかし、イタリア料理店が買い占めてしまうのか、開店と同時にいつも売り切れてしまいます。しかし、今日は一皿発見、すぐに購入しました。
これで400円。
ムール貝には、貝から紐が出ているのでまずこれを引っ張ってとりましょう。
香味野菜を準備します。セロリ、ニンジン、たまねぎはざく切りに。
鍋にムール貝を入れ、野菜を入れて、水を10cc程度入れます。
5分ほど蒸して、鍋の蓋を開け、鍋を振って野菜とムール貝を混ぜます。
これを2回ほど繰り返して出来上がり。あまり長く蒸すと身が硬くなります。
器に盛りますが、ムール貝を立てると見栄えがきれいです。今回は量が少なかったのでちょっとさびしくなりました。
オランダ風にポテトとともに。
食べるときは貝を使って身をはさんで取り出します。
日本のムール貝、本場のものに比べれば味が大雑把のようですが旨いです。
ワイン蒸しよりワインに合います。
ムール貝見つけたら作ってみてください。
ドライカレーに一工夫 [料理（洋）]
先月、今日のお料理プラスでドライカレーを紹介していたので、急に食べたくなって作りました。カレーの香はテレビを通してでも食欲を沸かせます。
番組では一工夫として醤油を入れるとしていましたが、私はアジア風味でシーズニングソースとナンプラーを隠し味に。
材料：豚挽肉（200g）、玉葱1個、パプリカ1個、人参半分、ニンニク１片、生姜1片、カレー粉、クミンシード、トマトのホール缶1本、シーズニングソース、ナンプラー。
材料はそれぞれみじん切りにする。
玉葱をクミンシードと共に炒める。
人参、パプリカを入れて更に炒める。一旦フライパンから取り出し、豚挽き肉を薬味と共に炒める。強火で脂が滲み出てきたら、中火にして野菜を合わせる。塩コショウを。そしてカレー粉を大さじ２から3程度好みで入れる。
そしてシーズニングソースを小さじ2程度。
ナンプラーを小さじ2程度。
その後トマトのホール缶を入れて、ベイリーフを入れて10分ほど煮込んで出来上がり。
ご飯にドライカレーを盛り、
目玉焼きを作ります。
定番目玉焼きをトッピング。
シーズニングソースやナンプラー、番組では醤油でしたが、これらを入れることでコクも出て更に香ばしさも加わり美味しいですよ。
こちらはドライカレーうどんナーラ？
うどんを茹でて、すぐにドライカレーをトッピング。そこへパルメジャーノ・レッジャーノを適量。
生卵をトッピングして出来上がり。とにかく熱いうちに卵とドライカレー、うどんを和えます。
簡単で美味しいですよ。
久しぶりにスペアリブ [料理（洋）]
近所のスーパーでスペアリブが安く売っていたので今日はスペアリブ。漬けダレは以前に紹介したオリジナル。
漬けダレの作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-04-20
最近はオーブンで焼くときにSTAUBのCOCOTTEを使います。クッキングシートで焼くよりも一段と旨みが増し、大変ジューシーに焼けます。
お供はアムステルダムで買ってきたミニゴーダ。左はニンニク味、右が唐辛子が入ったもの。
チーズ削りで削って食べます。
さらに今が一番美味しい南瓜のスープ、きのこサラダとともに。
ワインが進む。
南瓜のスープの作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-08-20
きのこサラダは、オリーブオイルにニンニクを入れて香り付けしてきのこをいためます。塩コショウをして最後にバルサミコ酢をかけてきのこのソテーを作ります。それをサラダと合わせて出来上がり。
11月16日創刊の熊本の雑誌『游楽人kumamoto』に空飛ぶ食いしん坊michaelのエッセイを執筆することになりました。熊本は、熊本城下の歴史ある町ですが西日本のアンテナタウン、洗練された町なのに歴史を感じさせるエキサイティングなところです。阿蘇などの山にも近く、そして天草をはじめ海にも恵まれ自然豊かで食材が豊富、国内の泊まり先の中で一番好きな場所です。私の生まれ育ちは横浜ですが熊本は私の父の故郷、これも何かの縁でしょう。
『游楽人kumamoto』は、今40代、５０代の方たちがHeavy dutyな時を抜け、今まさに自分らしさを見つめ直す場所にたどり着いた、そんな成熟世代に向けて、自分のペースでゆらっと（＝ゆったりと）游（あそ）びを楽しむ…。オトナの琴線に触れる物事を、オトナ視点で掘り下げていくという雑誌です。
よろしくお願いします。
オムハヤシ [料理（洋）]
チキンライスはお好きですか？ハヤシライスはお好きですか？オムレツはお好きですか？きっと子供から大人まで否定される方は少ないでしょう。これを全部あわせてオムハヤシ。ランチタイムにオムレツのお店は大流行ですね。私も好きです。
今回は、冷凍してあったハヤシライスの残り、そしてトリュフの残りでオムレツを作ってオムハヤシとしました。
チキンライスのチキンは、今回ハヤシライスに牛肉の切り落としを使っているので玉葱のみです。ケチャップご飯といった方が良いかも知れません。
玉葱半分をみじん切りにして炒め、しんなりしたらケチャップを加えてさらに炒めます。
一旦、玉葱を取り除き、フライパンを洗って、油をひいてからご飯を炒め、そして玉葱を加えてさらに痛めケチャップライスを作ります。このようにするとべちゃべちゃになりません。
美味しいチキンライスの作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-04-19
卵4個を溶いて、前回のカルボナーラで残ったトリュフとトリュフオイルを加えます。
そしてオムレツを作ります。私はオムレツ用に20cmの鉄製フライパンを使ってます。オムレツ以外に使いません。
エシレバターの上澄みを使えば高温にしても焦げません。
ケチャップライスに乗せて、真ん中で割ります。
ハヤシライスは、炒めたマッシュルームと牛肉切り落としを加えて温めます。
美味しいハヤシライスの作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-09-14
オムライスの横にハヤシライスを加えて、オムハヤシの完成。
お供は、マッシュルームとえのきをオリーブオイルに塩、胡椒で炒め、最後にバルサミコを加えてベビーリーフにさっとかけて、きのこサラダ。
先日銀座松屋で開催されたイタリア展でピアッティさんから頂いたパルメジャーノ・レッジャーノの端っこに戻したドライトマトを乗せてオーブンへ。
ピザではありません。
パルメジャーノ・レッジャーノせんべい、ドライトマト乗せ。
中島さんのお勧めです。ワインに合うつまみだ。
先日紹介した山形の天童市にある天童ワインの絞りたてデラウェア濁りワイン。
佐藤酒店のみで販売しています。
残り物ばかりですが幸せになれます。ハヤシライスが余ったので2日連ちゃんでした。旨すぎる・・・
明日からヨーロッパフライト、しばらく留守にします。
カボチャのグラタンと冷製スープ [料理（洋）]
今が収穫の盛期を迎えている西洋カボチャ、本当は数ヶ月貯蔵した方が甘みが増すのですが無性にグラタンが食べたくなったのと残りのカボチャソースを冷製スープだと思い近所のスーパーへ。
今は北海道産がメインかな。主な生産地は、北海道、鹿児島県及び茨城県、関東では神奈川県産も良く見ます。日本で栽培されている種類は、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ及びぺぽかぼちゃの３種類がありますが今の時期殆どが西洋カボチャ。
日本かぼちゃは、粘質でねっとりとしていて醤油との相性が良く、煮物などの日本料理に。しかし現在では甘みが強く、粉質でほくほくした味わいがある西洋かぼちゃがほとんど。日本カボチャは9月以降ですね。
カボチャのグラタン 4人分
カボチャ（半個）は皮を剥いて具とする以外のものは薄く切り、さらに細かく切ります。
カボチャを茹で、水分を飛ばします。
グラタンソースの作り方
玉ねぎ（1個）をしなしなになるまで炒めます。決して焦がしてはいけません。
そこへカボチャを小さく刻んだものを入れ、チキンブイヨンを適量、水500ccを入れ、カボチャの形がなくなるまで煮込みます。
さらに牛乳500ccを入れ、冷めたらフードプロセッサーにかけ。裏ごしします。
具はソーセージにブロッコリー。
ソースをたっぷりとかけます。
チーズもたっぷり。
オーブン230度で20分。
西洋カボチャは本当に甘くて美味しい。秋っぽい料理ですが食べたい時に食べたいものを作る主義なので。
さてこのソースを一晩冷蔵庫で冷やします。
生クリームをほんの少し、冷静スープの出来上がり。
これは夏らしい料理ですね。甘くて旨～い。
チキンライス [料理（洋）]
チキンライスは幼少の頃からの大好物、母が「今日は赤いご飯よ」というと大喜びしていました。時は経ち学生時代に喫茶店でアルバイトしていたときによく作っていました。その後ＤＡＮＣＹＵなる料理雑誌が創刊され、直後の記事でチキンライスの作り方が載っていました。これが目からウロコ物でそれまで問題を解決してくれました。それ以来その方法で作っています。そして今の時期だからこその大好物の食材で美味しさアップです。
材料：鶏モモ肉、ご飯、玉葱、筍（これが美味しい）、ブランデー、ケチャップ、塩コショウ。
玉葱はみじん切り、筍は1cm角に切ります。鶏モモ肉は適当な大きさに切り塩、胡椒。
鶏モモ肉を最初に炒めます。ある程度火が通ったらブランデーをふりかけフランべします。
鶏モモ肉を皿に移し、フライパンを洗い油をひいて玉葱と筍を炒めます。ここで軽く塩コショウ。
玉葱に色が着いたら鶏モモ肉を加え、ここでケチャップを入れます。（これがポイント）
ケチャップの水気が飛ぶまでここで炒めます。
これによりご飯と和えた時にべちゃべちゃになりません。（目からウロコです。）これだけでも美味しいです。食べたらだめです。お皿に移しましょう。
次にフライパンを洗い、油をひいてご飯を炒めます。
ある程度ご飯が温まったら、皿に移した具を混ぜます。
一緒にいためていくとご飯が赤くなってきます。
出来上がり。
ここでオムレツを作ります。
あらかじめ卵5個は溶いておいて軽く塩をしておきます。
フライパン（20cm）に油をひき、強火にします。 ここでバター1cm角を投入し、卵半分の量を入れます。そしてスクランブルエッグを作るようにかき回します。
ある程度固まったらフライパンの前の方に軽く折り曲げ、あとはフライパンを上下、ポンポン。自然に丸まっていきます。
チキンライスにトッピングして真ん中で割ればとろりと中身が・・・
筍が美味しい季節、チキンライスが一段と美味しくなります。
旨い
