超簡単、豚のハーブローストトマト添え

先日NHKの「きよしとこの夜」でグッチ裕三さんが紹介していた料理です。ものすごく簡単で、物凄く美味しい。

　豚肉は放送ではばら肉を使っていましたが、肩ロースを使用しました。

材料：豚肉塊500g程度、ハーブ（ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ等）たっぷり、トマトなるべく多目、塩・胡椒

オーブンを250度に余熱します。
豚肉に塩・胡椒をたっぷりします。（ポイント）

トマトの尻に十字に切れ目を入れ（皮の破裂を防ぐため）、肉の横に置き、その上からハーブをたっぷりと載せます。

250度で30分ローストします。

お皿に移しますが、トマトが崩れないように。

トマトと一緒に頂きます。

肉汁に塩・胡椒そしてハーブの香、トマトの甘みと酸味。激ウマです。
是非お試しあれ。
ダッチオーブンがあればアウトドアでも簡単に出来ますよ。

極みの旨さ、ハモン・イベリコ ベジョーダ

先日、幕張メッセで開催された国際食品・飲料展「FOODEX」にデリカテッセンメーカー社長である親友と行きました。スペインコーナーでは昨年よりも多くのイベリコ豚のメーカーが出ており、その人気ぶりが伺えます。友人の店にもイベリコ豚は置いていますが、チョリソや生ハムは置いていません。そこで１社に絞って試食、これが強烈に旨い。その後友人はなにやら交渉を始めましたが、私は素人、試食に明け暮れおまけに数点ほど展示品を譲っていただきました。

ハモン・イベリコ　ベジョーダのチョリソーに生ハム、普通に買ったらとんでもない値段です。

封を切ると豚のなんともいえない香。

こちらはチョリソーの断面。脂の入り方、そしてパプリカの色合いと風味、凄い。

今日は知人を招いての食事会、これらをオードブルで。

生ハムはしばらくするとうっすらと脂の汗をかいてきます。これはマグロのトロ同じ現象だ。

強烈に旨い。

先日釣った鯵のカルパッチョ。

カルパッチョは白身魚を使うことが多いですが、鯵は味がしっかりしているのでオリーブオイルとレモン味がそれぞれはっきりし、私は好きです。

先日見つけたジャンボマッシュルームで「マッシュルームの詰め物・Champignons farcis」

作り方はhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-10-04

チョリソーはイベリコを使用。

これは美味しい、ジャンボマッシュルームもイベリコのチョリソーもめったに手に入らないのでこれはナイスタイミングでした。

新ジャガで「プチジャガイモのソテー、タイムとニンニク風味・Pommes de terre grenaille sautees au thym et a l'ail」

作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-06-22

美味しそうに見えますが、電子レンジを使って手抜きをしたら芋がホクホクにならなかった。やはり３０分間しっかりと鍋でソテーしないとだめです。反省・・・

ブイヤベース用にムール貝を買おうと築地の出先の市場に行ったのですがムール貝は貝毒がでて今月は仕入れてないとのこと、その代わりにホタテの稚貝を購入。４００円でたっぷりあるので半分をワイン蒸しに。

エシャロットとニンニクを刻んで炒めてからワインで蒸します。

甘くて美味しい。

こちらは先日紹介した大阪のイタリア食堂「タベルナ・ポルチーニ」のプレーンピザをまねて作りました。

家庭用ピザ釜ＰＩＺＺＥＲＩＡで焼きました。

http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-01-11

ハラペーニョの刻んだものと一緒にいただきます。

チーズはステッペン、リンドレスゴーダー、マリボをブレンド。

このピザ、チーズとハラペーニョだけですが本当に美味しい。

こちらは「鯵のポワレ　アラメゾン」

作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-12-14

自分で釣った鯵で作るとこれまた一味も違ってきます。

最後にブイヤベース。先日釣った雑魚で。

よく食べました、飲みました。

お土産の小鯛焼き、可愛いですが中の餡はしっかり。

 

クリスマスパーティー

メリークリスマス！！！
今年のクリスマスパーティは自宅で友人たちと。

今回のメニュー
カボチャのスープ

トマトのコンフィ

ズッキーニのポアレ、バニラオイル風味

クロムツのカルパッチョ

友人のO氏の手。友情出演です。
魚がまだ早いです。新鮮すぎて、もう少し置かないと旨みが周らない。

特別出演
大間産本マグロ

臭みなど微塵もありません。旨みも丁度、魚好きな私ですが、うーんこの時期の本マグロは旨い魚一番かな。

ヤリイカのグリル

最近のマイブームです。

クロムツのソテー

これも最近はまってます。

鴨のロースト

最後はスパゲティで。
皆ヘロヘロで写真が撮れる状態ではありませんでした。

私の星座のグラッパ。数年置いていたので開けるのが大変。これで酔いが最高潮へ。

長ーい、ケーキ。

カボチャのスープの作り方
今回は小さなカボチャで一人一個。冬のカボチャは九州や沖縄の南方産、あるいはメキシコ産。

上部を切り、中をスプーンでくりぬきます。かなり力が要ります。

玉ねぎをしなしなになるまで炒めます。決して焦がしてはいけません。

そこへカボチャを小さく刻んだものを入れ、チキンブイヨンを適量、水500ccを入れ、カボチャの形がなくなるまで煮込みます。

さらに牛乳500ccを入れ、冷めたらフードプロセッサーにかけ。裏ごしします。

カボチャにスープを入れ、電子レンジで２分。出来上がり。

トマトのコンフィ
暑い時期に比べトマトの味は少々落ちますが、熱を加えることで味を出します。
トマトを湯剥きし、１個は横半分に切り、スプーンの柄で種を取り除きます。残りは縦に８等分して中の種をナイフで取り、花びら状にします。
それらをオーブンの天板に置き、オリーブオイルにタイムとニンニクの摩り下ろし１かけ分をいれ、トマトに刷毛で塗ります。

オーブンを１００度に予熱して約３０分焼いて出来上がり。冷めても美味しいです。

ズッキーニのポアレ、バニラオイル風味
作り方　http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-07-02

クロムツのカルパッチョ
今回は事前にキンメダイを釣りに行く予定でしたが伊豆諸島の天候が悪くいけませんでした。そこで新宿にある私の食の師匠である魚の仲買へ出向き品定めをしていると、5,5kgのクロムツ。今が旬の深海魚。何にしても美味しいです。

でかいです。先ずは3枚に下ろして。

カルパッチョ。

この師匠の店は○兆など東京の有名料理店が魚を仕入れるところ。魚の鮮度もあるものもすばらしい。今日はクリスマスプレゼントと言ってなんと大間産生の本マグロの腹ナカを1kg。

すべての料理がぶっ飛んでしまうほど旨い。

ヤリイカのグリル
作り方　http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-12-10-1
最近はまっています。

クロムツのポワレ
作り方　http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-12-14
基本のソースが旨い。

鴨のロースト
今回はフランス産。近所の築地の出先の市場で。

作り方　http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-10-21
鳥インフルエンザも気になるので上記の作り方で最後オーブン250度で約20分ロースト。

よく食べ、よく飲みました。改めてメリークリスマス！！！

ベーコンとチーズの会

先日作ったイベリコ豚とアグーのベーコン、そして今季初のモンドールチーズを食す会を行いました。残念ながら参加できなかった方もいらっしゃいました。

先ずはフランス産モン・ドールＡＯＣチーズFromagerie MICHELINです。私が一番好きなチーズ、秋から冬にかけてフランスモンドール地方で出来るものです。スイスとの国境に近い場所で同じようなバシュラン・モンドールというスイスのチーズもあります。切った直後から室温で中がどんどん軟らかくなり最後はトロトロになります。その瞬間瞬間を楽しみます。味はまろやかで風味豊か、枠の樅の木の香りも含んでいます。

次はベーコン料理

この脂が美味しいのです。脂を使って先ずはカブのスープ。
ベーコンを細かく切って炒め油を十分出してからニンニクのみじん切りを炒めます。

コンソメスープをいれ下ゆでしたカブを入れ更に煮込んでバジルペーストを入れます。

作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-14-1

ジャガイモをベーコンの脂で炒めます。

ニンニクとタイム、ローズマリーとともに約20分ほど炒めます。
最後に塩コショウ。
ジャガイモとベーコンのコンビは最高です。

アグーのベーコンと水菜

ベーコンを炒めオリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒で作ったドレッシングを入れて加熱させ、熱々を水菜にかけます。

ベーコンとキノコのカルボナーラ
先ずはフンギペースト（キノコのペースト）を作ります。先日NHKの生活ホットモーニングで落合さんが作ったいたものです。
ニンニクオイルを作ります。

弱火でじっくりとニンニクをオリーブオイルで炒めます。

キノコは何でもOK。特にスーパーで安く売っている賞味期限間近のものが良い。（キノコの傘が開いて香りが一番良い）
今回はえのき、シメジ、マッシュルーム、舞茸、ボルチーニを戻したもの。

これらを手でばらばらにします。叩くと香りがばっちり。

これらを先ほどのニンニクオイルで塩コショウをして炒めます。しんなりして水気が出てきたら火を止めます。

これをスパゲッティと和えるだけでも美味しいスパゲッティが出来ます。

これをフードプロセッサーにかけます。

本当に美味しいペースト。チーズと一緒にカナッペでもいただきました。
友人はこれだけをぺろぺろ・・・

これとベーコンを使ってカルボナーラ
ベーコンとニンニクをいため、パルメジャーノ・レッジャーノと合わせます。溶いた卵にこれを入れ、フンギペーストを生クリームで炒めたものを更に合わせ、茹でたスパゲッティを入れて和えます。

カルボナーラの作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-14

お皿に盛って、先日の中国産トリュフをトッピング。このトリュフ、先日は香りがあまり無いのですぐに使わず冷凍しておいたのですが、解凍すると香りが増していました。びっくり。

ちょっと贅沢なカルボナーラ。味はもちろん美味しいのですがフンギペーストとトリュフの香がかなりベーコンに勝ってしまっていて本日のテーマからちょっとずれてしまいました。
ベーコンのカルボナーラはベーコンのみがいい。

よく飲んだ、食べた。

おまけ。我家の優れも,フランスに良く行く友人から教えてもらいました。
ワインのデキャンティングポワラー

ワインは開けてすぐ飲むより30分くらい置いた方が空気が混ざり美味しくなりますよね。
しかしこのポワラーは注ぐ時に空気が混ざるようになっているので、ワインを開けて装着すればすぐに飲み始められます。安いワインでもまろやかになる魔法の器具です。

空飛ぶ食いしん坊のe recipe
http://michael.ciao.jp/

我家のハンバーグそしてハンバーガー

ハンバーグは家庭料理としてそしてレストランの一品として広く愛されている料理だと思います。私も幼いときから大好きでまた初めて作った料理の一つだと思います。その作り方は学生時代のイタリア料理屋のアルバイト先で習ったものが今に至ってます。最近ではちょっとスパイシーな味付けにしていますが。
材料：牛挽肉（合挽きだと脂が多すぎる）500g、玉ねぎ1個、卵（黄身のみ）2個、牛乳100cc、パン粉カップ1、ナツメグ（ホール）1個、オールスパイス小さじ２、胡椒小さじ２、塩少々

１．玉ねぎをみじん切り（かなり細かく）にしてきつね色になるまで炒め冷ます。

２．ボールに牛乳を入れてパン粉を浸す。

３．ナツメグ（ホール）1個、オールスパイス小さじ２、胡椒小さじ２をミルサーにかけて粉末状にする。

４．牛挽肉その他の材料を合わせ、そして10分程度こねる。

５．オーブンを220度に余熱しておく。
６．フライパンに脂を引き形を整えた肉の両面に焦げ目をつける。膨らんできますので真ん中はへこませてください。

７．オーブンで10分焼いて出来上がり。

合挽きを使うとここで脂がたくさん出てしまう。

８．フライパンに残った焼き汁に赤ワインを加えて、焦げ目をこそぎ落とします。

９．そこへソースとケチャップを入れてソースの出来上がり。

バルサミコやレモンを入れてもよいでしょう。もちろんニンニクも。

スパイシーで旨い。大人の味です。

残りはハンバーガー用に薄く円状に作って冷凍して置きます。

大好物、自家製ハンバーガー
レタス、水にさらした玉ねぎ、トマト、ピクルス。そしてケチャップと共に無くてはならないFRENCH'Sのマスタード。子供の頃マスタードはこれしかありませんでした。その後日本の物が出回るようになりましたが味がどうしても納得いかない。

旨い。ランチや遅めのブランチに如何ですか。

坂井宏行シェフ風ハヤシライス

先日どっちの料理ショーで坂井シェフと落合シェフが出演し対決していました。番組の内容は置いておいて、坂井シェフが「私の料理の原点はハヤシライス」だと言っていたのには感動しました。私の洋食の原点もハヤシライスだからです。まだ幼い頃、横浜の実家の向いには元街（今は元町）ユニオンが経営する洋食のレストランがありました。ここのハヤシライスが大好きで母が忙しいときなどすぐにお皿を持って買いに行ったのを思い出します。お店の厨房でデミグラスソースの香りに包まれコックさんが作るのをじっと見ていた記憶があります。ということで今でもハヤシライスは大好物、よく作りますが今回坂井シェフがとんでもないハヤシライスを作っているのを見て参考にさせていただきました。
　先ずはデミグラスソース、時間が無いのでいつもこのHEINZのものを使います。

坂井シェフはフォンドボーから更に煮詰めたグラスドヴィアンドを作っていました。これが隠し味だと言っていたのでデミグラソースを300cc程度鍋にとってケチャップ、醤油少々、ウスターソース少々を入れてじっくり煮込んでグラスドヴィアンドもどきを作ります。

次にワインボトル3/4を煮詰めます。友人が料理に使ってとくれたものが数本あるのでそれ使用。

黒砂糖を溶かしてこれも煮詰めます。黒砂糖の甘みは料理と物凄く合います。

玉ねぎ２個を炒め

黒砂糖を溶かしたフライパンに入れ、煮詰めたワインを入れます。ワインを煮詰めると渋みや角が取れます。

次にマッシュルーム、番組では超スーパージャンボマッシュルームを使用していました。是非一度使ってみたいものですが松茸よりも高い！

これを油で揚げます。

そしてすべてを合わせて煮詰めて行きます。ワインの水分がなくなる位まで。

ちょっと味見してみると旨い。

そしてデミグラスソースと合わせ、グラスドヴィアンドを入れて煮込んでいきます。

次に肉ですが番組では超高級和牛を使っていましたがこちらは超安いOGビーフ。

これに塩コショウをしてフライパンで高温で焼きます。

最後に肉をデミグラスソースに入れて出来上がり。

ご飯には玉ねぎを揚げたものをトッピング。

物凄く旨い！！！

翌日はもっと旨かった。

空飛ぶ食いしん坊のe recipe
http://michael.ciao.jp/

ビーフシチュー、すね肉は硬かった・・・

近所の築地の出先の市場に行くと肉のコーナーで和牛すね肉100g120円と超お買い得な肉があり、今日はビーフシチューと決め込んで愛用のHEINZデミグラソースとともに購入。

そもそもここの品は商売用の物がほとんどで悪いものは無いので安心です。

まず肉に塩コショウをして数分置き、軽く小麦粉をまぶします。フライパンを熱してグレープシードオイルをひき、強火で肉をいためます。

表面が軽く焦げたらワインをドボドボと注いでフランベします。
中華なべで野菜を焦げ目が付くくらい炒め、肉を投入。

デミグラソースの半分の水を入れ、デミグラソースを入れます。
そしてブーケガルニを入れて約2時間くらい煮込みます。

我家のブーケガルニは、ニンニク、クローブ、白胡椒、セロリの茎。

食べる前に再度玉ねぎを炒めてシチューに入れ頂きます。

シチューは美味しい、さあ、お肉は？？？

硬い・・・煮込む時間が足りない・・・美味しそうな肉だったのに。

後日肉屋に聞くと丸一日煮込まないとダメだよと。
いつもはモモ肉などで作っていますので2時間も煮込めば完璧です。

圧力鍋で作ればよかった。中華なべの活躍を載せてますが、多分長く煮込むと焦げ付くでしょう。くれぐれも火の強さには気を配ってください。

カレーに一工夫？

OUTDOORやパーティーなどカレーほどどこでも活躍し、そして愛されている食事はないでしょう。香りを嗅ぐだけでお腹がグーッと鳴ってしまいます。
そのカレー、それぞれこだわりがあると思いますが食いしん坊風カレーを紹介します。
準備は前夜から。私は市販のカレーでは○ララカレーがお気に入りです。
まずスープを作ります。
玉ねぎ、ニンニク、生姜、ナツメグ、白胡椒、（以下は材料に入ってます）ベイリーフ、唐辛子、クミン、シナモン、コリアンダー、カルダモン。

これを約1Lの水で1時間程煮込みます。水が足りなくなったら足してください。火から下ろしてコブミカンの葉かレモングラスの茎を入れて一晩置きます。いわゆるガラムマサラをここで使用します。
カレーは簡単です。○ララカレーはチキン味なので鶏肉を使います。

１．鶏肉塩、胡椒して炒め、ワインかブランデーでフランベします。
２．中華なべで玉ねぎスライスを炒め、１の鶏肉を入れ、一晩置いたスープ濾して入れ、煮込みます。

３．材料のカレー粉を入れて中華なべで約1時間煮込んで出来上がり。辛味は材料の辛味スパイスで調整してください。

中華なべは火が広い範囲に当たり、高温を保ちますので煮込みには最適と昔「ためしてガッテン」でやっていました。またその形状から吹きこぼれないのも特徴です。
スープは一晩置くと味が落ち着きます。たくさん作ったら中にベーコンやチョリソーなどを入れてスープとして飲んでも美味しいですよ。
これを書いていてまたカレーが食べたくなってきた・・・

特製スペアリブ

近所の肉屋に行くと大きくて美味しそうな豚スペアリブが100g100円で売っていたので思わず買ってしまいました。

漬けダレはオリジナルです。
材料：ネギ1本、生姜（ネギと同量）、ニンニク（ネギと同量）、パイナップル缶、胡麻、ごま油、酒、味醂、醤油、ケチャップ。

作り方
まず酒100cc、味醂100ccを煮切っておきます。ネギ、生姜、ニンニクをみじん切りにして、ごま油で炒めます。

次にパイナップルを細かく切って一緒炒め、水分を飛ばします。そこへ煮きった酒、味醂入れて醤油150cc程度入れます。醤油は結構濃い目です。甘さはパイナップル缶のジュースを入れて調整します。少々煮込んで最後にケチャップと胡麻を入れて出来上がり。冷ましておきます。

冷めたらスペアリブを1日漬けておきます。

オーブンを230度に予熱して25分から30分焼いて出来上がり。
大きいので切ると肉汁がにじみ出てきます。安いのに美味しい。物凄く得した気分でした。

つけダレはいつも一度使った後冷凍して再度使ってます。

自家製ベーコン第3弾

寒さとは関係ないと思いますがこの冬は良くベーコンを食べました。12月から4kg作って3月末にはすべてストックアウト。今シーズン第3弾2kgを作りました。
夜の気温が15度を超えると夜の風乾が出来なくなるのでベーコン作りはこれで終了かな。
ソミュール液がまだのこっているのでこれからは魚など冷蔵庫で乾燥できるものを燻製にします。

作り方は　http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-08