麻姿豆腐(ためしてガッテン+陳健一風）、ほうれん草の焼飯、酸辣湯 [料理（中華）]
今日は中華が食べたいなと思い何にしようか考えると、最近作ってないことに気が付いた麻姿豆腐としました。さらに先月NHKの生活ほっとモーニング三大シェフで孫成順さんが紹介していた今が旬のほうれん草を使ったチャーハン、そして酸辣湯。簡単で美味しいですよ。
麻姿豆腐の作り方は相当昔に陳健一さんの作り方を見てなるほどと思い、それ以来その作り方です。昨年ためしてガッテンで美味しい麻姿豆腐の作り方を見ていたら殆ど同じ、なぜ美味しくなるのかを説明していてガッテンしました。
麻姿豆腐の作り方
豚挽き肉100g、木綿豆腐１丁、葱、にんにく、しょうがのみじん切り大さじ１から２（好みで）、豆豉小さじ１、甜麺醤おおさじ１から２、豆板醤小さじ１、ラー油小さじ１、ピバーチ（石垣島の胡椒）小さじ１（無ければ山椒）、紹興酒おおさじ１、醤油大さじ１
先ずは豆腐をさいの目に切って茹でます。茹で上がると浮いてきますのでそこでお湯から上げます。木綿豆腐を軟らかくして崩れにくくする。
次に中華鍋を強火で熱し大さじ２の油をひく。中火にし、ひき肉を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
これがポイント。肉の色が変わってパラパラになり、その後色づいて鍋の底に油が出て透通る状態まで炒めます。こうすることで肉にコクが出ます。約２分位。
そこへ豆板醤と甜麺醤を入れていわゆる肉味噌状態に。そして豆豉、しょうが、ニンニクを入れる。
鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
豆腐はそのまま、かき回さない。
紹興酒、しょうゆを入れて中火の弱にして１分程度煮る。
ここで味見。
ねぎのみじん切りを入れピバーチ（粉山椒）、水溶き片栗粉を数回に分けて入れる。最後にラー油大さじ１を入れて強火にし数十秒グツグツ煮てできあがり。
最後に油をいれるのが豆腐をプルプルにするコツです。辛いのがダメな人は普通の油大さじ２程度を入れます。ラー油は少なめ。
旨ーい。
孫成順さんのほーれん草のチャーハンと酸辣湯
ほうれん草の茎でチャーハン、葉で酸辣湯を作ります。
まずはチャーハン
ほうれん草の茎は細かくみじん切り、葱とニンニクみじん切りを用意します。
卵を溶いて葱のみじん切りを和えておきます。
チャーハンを作る要領で。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-02-21
具はほーれん草だけなので最後にほうれん草を入れてかき回して出来上がり。
そして酸辣湯、山東省風
材料２人分
水で戻した乾燥湯葉１、ほうれんそう（葉の部分）１００グラム、鶏ガラスープ６００cc 塩・紹興(しょうこう)酒各小さじ１、こしょう小さじ１（目安ですが好きなだけ）、水溶きかたくり粉大さじ２、黒酢大さじ１・１／２、ごま油少々
ほうれん草の葉を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で葉をサッと茹でます。
鍋でスープを温め、塩・紹興（しょうこう）酒で味をつけ、湯葉を入れて、アクを取り除く。
そこへこしょうとほうれんそうを加え、水溶きかたくり粉でトロミをつける。
最後に黒酢・ごま油を加えて、ひと煮立ちさせて出来上がり。
私は荒引き胡椒もたっぷり入れました。いわゆるラー油の入った酸辣湯も好きですがこちらも物凄く美味しい。
物凄く簡単なので是非お試しを。
空飛ぶ喰いしんぼうのe recipe http://michael.ciao.jp/
さすが・・・本格的
by あかまる亭 (2007-01-24 14:55)
おおーーー！
中華料理屋さんのページかと思っちゃいましたよ☆
ほうれん草のチャーハン美味しそう。
ほうれん草は生ですか？
by momo (2007-01-24 16:41)
あかまる亭さん：ありがとうございます。
by michael (2007-01-25 10:38)
momoさん：もちろんほうれん草は生です。チャーハンに入れるときは最後にサッと入れてかき混ぜてください。長い間鍋に入れているとシャキシャキ感がなくなってしまいます。
by michael (2007-01-25 10:41)
相変わらず、美味しそうです♪ 私は、白ごはんの上に
麻姿豆腐のっけて丼にして食べるのも好きです！
by こもく (2007-01-25 14:07)
そう言えばおいしい麻婆豆腐食べてないな～。参考にさせていただきます！酸辣湯にもいろいろあるんですね。これはあっさりおいしそうです。挑戦してみます。
by (2007-01-26 00:03)
こもくさん：お久しぶりです。私も麻姿豆腐丼は大好きです。このときはほうれん草が残っていたのでチャーハンとしました。来月会えると思います。
by michael (2007-01-28 11:24)
yin-yangさん：この酸辣湯は簡単で美味しいので是非作ってみてください。
by michael (2007-01-28 11:25)