白菜の醤油煮込み 紅焼白菜（ホンシャオパイツァイ）

白菜の美味しい季節、今年は暖冬なので豊作過ぎて処分しているところもあるようです。私は白菜の煮込み料理が大好きですが今回は紅焼白菜（ホンシャオパイツァイ）、甘い白菜をますます甘くする料理です。（dancyuにあったレシピ）
材料：白菜の真ん中部分、干ししいたけ（4から5個）、ねぎ油、鶏がらスープ150cc、水溶き片栗粉。

白菜の中央部分を芯を残すように切る。

先ずはねぎ油を作ります。
ねぎの青い部分2本分、しょうが3片を200ccの油（キャノーラ油）に入れ中火で約10分揚げます。焦げないように。本当はラードが一番美味しい。

この油は色々役立ちます。

低温（100°位）の油（キャノーラ油）に入れじっくり揚げる。油を吸うので低カロリーの油が良いでしょう。

先端が焦げてきたら油から上げます。

中華なべを高温にして先ほどのねぎ油を大さじ２程度入れます。良い香、ここで弱火にして醤油大さじ２強を入れて香ばしさを出します。

次に鶏がらスープを鍋肌から注ぎいれます。

そして白菜をいれ5分程度煮込みます。

その後戻した干し椎茸を入れ、さらに煮込みます。

最後に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、仕上げにねぎ油をたらして出来上がり。

あま~い。旨~い。この系の料理は大好きです。

白菜の旨煮も大好きです：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-12-11

今日は酢豚ならぬ鶏肉の黒酢の酢豚風。鶏肉は豚肉のようにカリカリには揚げませんでした。

このあんは本当に旨い。
激ウマ黒酢の酢豚：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-07-25

太平燕（タイピーエン）

先日熊本へ小旅行に行った際、隠れ家ではいつものように飲兵衛が集まっていました。その中の友人一人に、隠れ家のすぐそばにある会楽園という中華料理屋のせがれがいます。
会楽園とは熊本名物元祖太平燕（タイピーエン）の店です。この太平燕、中国福建省出身の友人の祖父が熊本で広めたものだそうです。

帰り際にお土産としていただきました。

太平燕は長崎ちゃんぽんのちゃんぽん玉の代わりに春雨を使ったものと想像していただければ良いと思います。したがって具は豚肉にエビとイカは欠かせません。

箱を開けると春雨とスープの素、ドライの具が入ってます。具は使わず自分で作った方が断然美味しいでしょう。

材料：豚肉(細切れ）、イカ、エビ、人参、白菜、きくらげ、かまぼこ

これらを高温で炒めます。

春雨はあらかじめ茹でておいて、水で冷やしておきます。

具を炒めたらスープを入れ、春雨の水を切って入れて一度煮立ったら出来上がり。

春雨なのでちゃんぽんよりも軽め、スープが物凄く美味しい。
具もばっちりでした。

熊本へ行った際は是非食べてみてください。中華料理屋さんで結構出しています。
この土産は空港や天草のお土産屋でも売っています。熊本のお土産に如何ですか？

会楽園
住所：熊本市新町2-7-11
　(TEL)096-352-2844
営業時間：11:00～14:00、16:30～21:30 (日祝は11:00～21:00)
定休日：月曜

激ウマ、本場中国黒酢の酢豚

NHK生活ホットモーニングで夢の３シェフ競演と言う番組があり、先日落合さんの水ナスのサラダを紹介しましたが今回は孫成順さんの「本場中国黒酢の酢豚」を紹介します。
我家で長い間寝かせていた（単にしばらく使用していなかっただけ）黒酢を使うことが出来ます。中国の黒酢はもち米、日本の黒酢はうるち米から出来ており中国の黒酢は日本の黒酢とは香りとまろやかさが違います。
我家では水餃子などで使います。

材料は、豚肉固り（今回は肩ロース）300g、紹興酒大さじ１、塩小さじ１
甘酢：鶏がらスープ300cc、黒酢大さじ４、砂糖大さじ8、醤油、紹興酒、塩各小さじ、ネギ、ニンニク、生姜のみじん切り大さじ１、水溶き片栗粉１1/2．

まず肉を適当な大きさ（一口カツくらい）に切り、塩、紹興酒をふりかけしばらく置きます。この間に薬味と甘酢のタレの準備。
次にどろどろ位の固めの水溶き片栗粉を作り、肉に和えます（まずこれでコーティング）。

更に多めに片栗粉を肉にまぶします。

180度の油でこれを揚げていきます。

4度揚げ（最後は190度くらいに）位すると肉がカリカリになります。

次に甘酢のタレの準備材料を中華なべに入れ中火で加熱していきます。次第につやととろみが出てきます。

最後に油をちょっと入れて揚げた肉を絡めて出来上がり。

本場中国の酢豚、黒酢の旨みと甘酸っぱさそして薬味がマッチしていて激ウマです。
日本のような野菜がたくさん入ったトマト味の酢豚は中国にはないそうです。

イサキの甘酢あんかけ

今日も残り物シリーズ。我家の冷凍庫には釣ってきた魚が数匹冷凍で眠っています。今日はイサキ2匹を使って中華風甘酢あんかけを作ることとしました。
魚は解凍し、揚げる30分前に切れ目を入れ塩・胡椒をしておきます。この間に甘酢あんかけの準備。
野菜は、玉ねぎ1個、人参1本、ピーマン3個、アスパラ3本を細切りにします。
甘酢のタレは、ケチャップ100cc、砂糖大さじ４、酢30cc、酒・醤油各10cc、中華だし50cc。私は好みのものを目分量で作りますのであくまで量は参考です。野菜の量に応じてこの順番で味を見ながら合わせて作ってください。まずは甘み、次に酸味、そしてコクという感じ。

中華鍋に魚が半分くらい漬かる油を入れて最初は180度くらいで魚を素揚げます。上半分は玉で油をかけながら揚げていきます。だんだんカリカリになってきます。この瞬間中華料理屋さんになったような至福のときです。ある程度揚がったら一度魚を取り出し、油の温度を200度程度に上げます。ここで2度揚げ、更にカリカリになるまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。

次に油を鍋から移しさっと鍋を洗い高温にして乾かせて大さじ2の油を入れて馴染ませ、野菜を一気に炒めます。途中で軽く塩・胡椒、別の皿に上げておきます。
次に火を中火にして甘酢のタレを鍋に入れ、玉でかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。ここで焦がさないように注意してください。しばらくするととろみが出てきます。そこへ炒めた野菜を投入し和えていきます。とろみが足りないようであれば水溶き片栗粉を様子を見ながら入れてください。

とろみが付いたら魚の上にかけて出来上がり。旨い！魚のカリカリと甘酢が決め手。
残り物でも美味しくできます。

私は幼い頃から甘酢キチガイ。分量はお好みでお願いします。なお酢豚もこの甘酢を基本的には使います。赤ワインを隠し味に使いますが。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-03-02

夏の料理（中華粥、タイ風奴、空芯菜炒め、水ナスの漬物）

細君が中華粥をどうしても食べたいと言い、トッピング用のザーサイ、ピータン、鶏肉を買ってきました。粥と言えば鶏がらスープ、任せとけとスープ作りから。

材料は鶏がら１体、鶏肉（もも）最低１枚、ねぎの葉、生姜一かけ（かなり大きめ）、水2.5L、酒半カップ。

鶏がらは一度沸騰させてから水で汚れを落とします。

次に圧力鍋に入れ、水、酒、鶏肉、ネギの葉、生姜を入れ沸騰させます。

ここで灰汁を丁寧に取り圧力鍋の蓋をして１５分シュー。そのまま冷まします。

美味しいスープの出来上がり。

次に圧力鍋に米1.5合に油大さじ1を入れて米を軽く炒めます。米が鍋に付くのでこそげ採るように。

そこへスープ2Lを入れ、ボロボロになった鶏肉をいれて沸騰させてから圧力鍋の蓋をします。13分シューして火から下ろして圧力が無くなるを待ちます。

ここで塩、胡椒。
トッピングは最初の鶏肉の余ったもの、ザーサイ、針生姜、ピータン、そしてシャンツァイ（パクチー）、白髪ネギ。

めちゃくちゃ旨いです。
普通のご飯に鶏がらスープをかけ、鶏肉、パパイヤの漬物と金糸卵を入れ醤油をちょっと垂らしたら奄美大島の鶏飯（ケイハン）です。

おかずは空芯菜炒め（タイ風） 夏の定番です。

作り方は
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-09-2

タイ風冷奴　これまた夏の定番（オリジナル）美味しいですよ。

作り方は
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-09-1

そして残っていた2個の水ナスを浅漬けにしました。浅漬けの素を入れ、柚子茶をちょっと入れます。

約1時間で出来上がり。旨い！

今日のコンビネーションは最高でした。食欲の落ちた暑い季節にいいですよ。（私は食欲は失せませんが）

酢豚

久しぶりに自宅で料理料理が出来ます。しばらく中華料理を作っていなかったので無性に酢豚が食べたくなりました。
　小さい頃から中華料理といえば必ず酢豚、中華料理は大抵は5，6人で行きたくさんの種類を皆でシェアすることが多く酢豚を注文しても肉は２から3切れ位しか食べられません。そして遠慮のかたまりで最後の一切れが必ず残っているのを恨めしそうに一番若い者に譲るのです。このストレスを解消するために自宅ではお肉たっぷりで作ります。
材料：豚ばら肉400g（肩ロースでも良い）、玉ねぎ1個、にんじん1本、ピーマン5個、パイナップル缶1缶

調味料：ケチャップ150cc位、砂糖大さじ4から５、酢大さじ3程度、酒大さじ1程度、醤油大さじ1程度、赤ワイン大さじ１程度（隠し味、これが旨い）　好みの味に仕上げてください（酸味と甘みをはっきりさせる）量的にはこんな感じです。

肉を適当な大きさに切り、塩、胡椒、酒大さじ１でしばらく置く。卵3/4程度入れて混ぜる。卵の量は肉に絡ませて余らない程度。しばらく置いて小麦粉１、片栗粉1の割合で混ぜる。

野菜を適当な大きさに切る。

まず固いにんじんを低温から揚げます。

にんじんにある程度火が通ったら玉ねぎを入れ、さっと油通しをします。

次にピーマンを入れすぐに取り出します。あまり長く入れているとふにゃふにゃになる。

いったん油の温度を下げ、肉を揚げます。肉は2度揚げ。2度目は高温で、これによりばら肉の油もカラリと。

次に調味料を、鍋に入れて中火でとろみが付くまで焦げないように煮詰めます。

そこにパイナップルを投入しある程度温まったら肉を入れてタレを絡ませ、その後野菜を入れて更にタレを絡ませて出来上がり。

お肉を遠慮せずに食べられます。

チャーハン（焼飯）

食いしん坊の18番チャーハンです。学生時代のバイトからチャーハン歴○十年。かつてはお店で気持ちよく強火で中華なべをあおっていましたが、家庭でチャーハンを作る時は火力が弱いのではポイントが幾つかあります。
材料は：
卵、ねぎ、スパム（先日那覇で買ってきたもの）、ご飯（できれば炊きたて）

ポイント１：まず中華なべを煙が出るまで焼きます。
ポイント２：ご飯の量はお茶碗2杯まで
ポイント３：最後まで強火

まず鍋を焼きます。ここからはスピーディーに（所要時間５分）

油はグレープシードオイルを使っていますが本当に美味しく作るのであればラードが一番、濃くも味も最高です。（体に気を使わない方は）
鍋に油を引き（大さじ３程度）卵を入れ、７割方火を通します。

ご飯を入れて、お玉で固まりを潰してご飯をパラパラにしていきます。
鍋をゆすり、お玉でご飯をかき回しながらご飯に空気を入れていきます。時々振鍋を振りご飯を返します。家庭で鍋を振ると温度が下がるので要注意、ここで塩コショウ。
その後更に鍋をかき回し、具のスパムを入れます。夏の暑いときなら鍋を振っても大丈夫でしょう。

更に鍋を振りスパムに火が通ったらねぎを投入、鍋を振ります。ねぎの香ばしい香りが出てきます。

最後に鍋肌から酒（大さじ２）を入れて鍋を振って出来上がり。
これで中華屋さんのチャーハンが味わえます。

材料は最初にすべて準備し、一気に作るのもポイントかな。

薬膳料理（十全大補スープ、五種粥）

東南アジアのスーパーでよく、乾燥した薬膳スープの材料を買ってきます。冬になるとこれと鶏肉を一緒に煮込んで食べたくなります。細君も私も風邪をひいて食欲が今一。今日は3時間ほどかけて十全大補スープを作りました。

十全大補とは、当帰（トウキ）、川きゅう（センキュウ）、芍薬（シャクヤク）、地黄（ジオウ）、蒼朮（ソウジュツ）、茯苓（ブクリョウ）、人参（ニンジン）、桂皮(ケイヒ)、黄耆(オウギ)、甘草（カンゾウ）

材料は、十全大補、骨付き鶏肉（岩手地鶏）、ねぎの先、しょうが、乾燥椎茸、鶏挽肉、卵黄、ねぎのみじん切り

鍋が蒸し器に入らないのでボールに、鶏肉、十全大補、ねぎの先、しょうが、乾燥椎茸をいれ水を入れ、ラップをして蒸し器で3時間ほど蒸します。中国では鍋を直接火にかけず、蒸すことがあります。理由は、直接火にかけると中が対流してスープが濁ってしまうので蒸すことによってじっくり煮込むことができスープが濁らないからです。

完成したスープをそっと鍋に移し、塩と醤油少々で味付けします。具が足りないなので鶏のミンチを入れました。

薬草の香りに鶏のいい出汁が出て思い通りの味となりました。

五種粥
先日NHKの生活ホットモーニングで韓国の人気ドラマ「宮廷女官　チャングムの誓い」の宮廷料理でよく出てくるお粥について、朝鮮料理研究家のジョン・キョンファさんが解説してましたのでそれをまねて作ってみました。
材料
米…８０グラム
・くるみ…１５グラム
・松の実…１５グラム
・クコのみ…１５グラム
・むきごま…１０グラム
・スライスアーモンド…１０グラム
・ごま油…大さじ２
・塩またははちみつ…適量

＜作り方＞
１．ナッツを軽くいり、水カップ１とミキサーにかける。

２．米を臼（すり鉢）ですりつぶす。
３．米をごま油でいため、水カップ３を加え、弱火で炊く。

４．火が通ったら、（１）を加え弱火で７、８分炊く。

十全大補スープ、五種粥そして昨日また届いた自然薯
五臓六腑に栄養と気がしみわたり、まさに医食同源という感じです。

自家製坦々麺

先日、「芝蘭」の坦々麺を御紹介しましたが、またまた坦々麺が食べたくなり今回は自分で作ってみました。
材料：豚挽き肉100g、チンゲン菜、ごま、ピーナッツ、ごま油、ラー油、スープの元（ウェイパー）、酢。
まずは一番重要なスープから：
ピーナッツ10個、ゴマ大さじ3、ごま油大さじ1をミルサーに入れ、芝麻ジャンを作る。
醤油ラーメン用のたれと芝麻ジャン、酢小さじ２、ラー油小さじ２、ウェイパー小さじ１を入れる。
お肉：
豚挽き肉をぱらぱらになるまで炒めて紹興酒をふりかけ、甜麺醤大さじ1を絡める。
チンゲン菜を沸騰したお湯に塩一つまみ、油小さじ１を入れ、1分程度茹でる。

後は麺を茹で、スープのもとにお湯300ccを注ぎ、麺を入れ、お肉、チンゲン菜、あればザーサイをみじん切りにしてトッピング。
出来上がりです。結構いけます。私は芝麻ジャンが好きなので濃い目に・・・

ミルサーはイワタニの連続5分間可能の高性能モーター搭載のIMF-503Mを使ってます。5分間回せますので相当強力、何でも粉末にしたりペーストにできます。

麻婆なす

食いしん坊の簡単中華料理
大好きで簡単な麻婆なすを紹介します。
材料：ナス5個程度、豚ひき肉100g、葱のみじん切り（好きなだけ）、豆板醤、甜麺醤
スープの材料：A（ちょっと濃い目で味見をしてお好きに調整してください、）
スープ（ウェイパー）100cc、オイスターソース大さじ３、お酒大さじ１、醤油大さじ1/2、砂糖小さじ１、胡椒少々

ナスを適当な大きさに切り油通しします。（若干ナスが透けてくるまで。中華料理ではこれが重要）

豚のひき肉をぱらぱらになって油が浮いてくるまで強火で炒め、火を弱めて豆板醤小さじ1を入れて更に炒めます。次に甜麺醤大さじ2から３を入れてひき肉に絡めます。焦げないように手早く。

そこにスープAを入れ、油通ししたナスを入れて中火で2分ほど煮込みます。葱を入れ、更に1分最後に水溶き片栗粉を入れて強火にして、最後にお酢を小さじ1程度を入れ出来上がり。

この手順を覚えていれば、材料を仕込みはじめて出来上がりまで10分です。
スープAはほとんどの中華料理で使いますので覚えていると何でもできますよ。