旬の魚料理教室 ９月は鯖・鮭 [料理教室]
８月の後半に帰国すれば関東地方では天候不順が続き、すっかりと秋めいてきました。食いしん坊にとっては秋もまた美味いものの季節、ということで今月はこれから旬を迎える鯖と鮭料理を紹介しました。私は鯖にはこだわります。８月に入れば脂がどんどん乗ってくる真鯖、特に一本釣りの鯖は本当に素晴らしい。そして鮭は北海道の定置物の白鮭とアラスカ産ベニ鮭。いつものように高級料亭へ魚を卸す私の師匠の店に用意していただきました。師匠、○藤さん、素晴らしい魚たちありがとうございます。
鯖は東京湾の松輪鯖、関サバ、そして今年は淡路産の刺し網鯖がいい。例年よりも鯖の季節がちょっと遅れている模様です。
北海道産の白鮭は日高のブランドもの「銀聖」のオス。筋子を取るならメス、身を取るならオス。今回は最後のチャンチャン焼き用にオス。
そしてアラスカ産のベニ鮭一匹分。
鯖は東京湾の松輪鯖、関サバ、そして今年は淡路産の刺し網鯖がいい。例年よりも鯖の季節がちょっと遅れている模様です。
北海道産の白鮭は日高のブランドもの「銀聖」のオス。筋子を取るならメス、身を取るならオス。今回は最後のチャンチャン焼き用にオス。
そしてアラスカ産のベニ鮭一匹分。
旬の魚料理教室 ８月は夏の魚祭り [料理教室]
今月は夏に旬を迎える魚たちの料理教室。予算もあるので数は限られてしまいますが、これが今年のラインナップ。
いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の店に用意していただきました。鮮度もサイズも素晴らしい。いつもありがとうございます。
魚種はヒラマサ、スズキ、アオダイ、イワシ、アジ、穴子、ハモそして鮎。
いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の店に用意していただきました。鮮度もサイズも素晴らしい。いつもありがとうございます。
魚種はヒラマサ、スズキ、アオダイ、イワシ、アジ、穴子、ハモそして鮎。
７月の料理教室は東南アジア料理 [料理教室]
以前は毎年７月の料理教室はタイ料理と決まったましたが、今回はいわゆるエスニック料理。スパイシーで酸っぱい料理は暑い夏を乗り切るには欠かせません。食欲がなくなってもこれなら食べれるのです。
エスニック料理にはやはり本場の調味料やハーブ類が欠かせません。
これらの全ては日本で買えます。それも高級スーパーでなく、東南アジアの方々が日本に住む彼らのためにあるショップ。現地の倍くらいの値段で売ってますが、安いです。
エスニック料理にはやはり本場の調味料やハーブ類が欠かせません。
これらの全ては日本で買えます。それも高級スーパーでなく、東南アジアの方々が日本に住む彼らのためにあるショップ。現地の倍くらいの値段で売ってますが、安いです。
旬の魚料理教室 ６月はイサキ [料理教室]
久しぶりに６月の料理教室。諸事情で数年６月は忙しくて料理教室ができませんでしたが、楽しいイサキ釣りをして教室で皆に振る舞う計画です。料理教室前日に釣行、この時期は入梅近いので天気と睨めっこ。幸い前日から雨も上がり最高の釣りのコンディション、予約で釣り座は左舷大トモ。潮さえこちらに流れれば最高の場所です。しかし、、、前日から水温が下がり船長は最初から厳しいよと。。。さらに潮がまったく逆。つまり私たちは表の釣り人に一生懸命コマセを撒いてあげる係となりました。結果私も細君も５匹ずつ、最悪。イサキの釣行で貧果はなかったのでタカをくくっていました。食い渋りでも釣っていた方はハリスを落としたり色々工夫していました。釣り船を降りて恥を晒すのを覚悟で私の魚の師匠にオーダー。大きいのお願いしますと頼んだところ、こんなに素晴らしいイサキ。
五島産の一本釣りイサキ。それも700g級抱卵してます。こんな素晴らしい魚を見てしまうと釣る意欲も薄れてしまいます。
こちらが私たちが釣ったイサキ。房州産イサキは味は最高と思っていますが。
五島産の一本釣りイサキ。それも700g級抱卵してます。こんな素晴らしい魚を見てしまうと釣る意欲も薄れてしまいます。
こちらが私たちが釣ったイサキ。房州産イサキは味は最高と思っていますが。
旬の魚料理教室 ４月は貝 [料理教室]
春と言えば２枚貝の季節、今月の料理教室は貝。いつもながらの貝ラバーたちが集まりました。
用意した貝は１２種類、いつものように新宿で高級料亭へ魚介類を卸す私の師匠に仕入れて頂きました。
豪華貝のラインアップ。
用意した貝は１２種類、いつものように新宿で高級料亭へ魚介類を卸す私の師匠に仕入れて頂きました。
豪華貝のラインアップ。
旬の魚料理教室 ３月は鯛 [料理教室]
東京では桜も満開、春を迎えました。このころ南の海から真鯛の産卵もどんどん北上、旬を迎えた真鯛は「桜鯛」として市場に出回ります。真鯛が最も高値で取引される時です。
今回は真鯛を含め、５種類鯛を紹介しました。
いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人である私の魚の師匠に素晴らしい魚を用意していただきました。ありがとうございます。
今回は真鯛を含め、５種類鯛を紹介しました。
いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人である私の魚の師匠に素晴らしい魚を用意していただきました。ありがとうございます。
旬の魚料理教室 ２月は深海魚 [料理教室]
２月の旬の魚料理教室は初登場「深海魚」です。深海魚系は毎年春に金目鯛を紹介していましたが、私のマニアックな料理教室でどうしても皆さんに深海魚を紹介したくなりました。というのも私自身深海魚は白身で脂が乗って本当に美味しいと思うからです。さらにその多くは釣り人や料亭行き、一般にはあまりお目にかかれません。しかし、さすが師匠の店、私の希望の魚、サイズきちんと揃えていただきました。素晴らしい魚ありがとうございます。
教室の前日には一人の生徒さんと金目鯛釣りに行く予定でしたが生憎時化で船はでれず、しかしどれも素晴らしい魚ばかり。
教室の前日には一人の生徒さんと金目鯛釣りに行く予定でしたが生憎時化で船はでれず、しかしどれも素晴らしい魚ばかり。
旬の魚料理教室 １月はイカ [料理教室]
今年初めての料理教室、１月末となったのでイカを選びました。これには理由があります。日本近海には食用として１０種類以上のイカがいますが、私の釣りの経験から旬を迎えるヤリイカ、スミイカがこの時期なのです。特に子持ちのメスのヤリイカはこれからが時期。イカは１年しか生きません。時期を外すと食べられないイカがいるのです。
いつものように私の魚の師匠の店で揃えていただきました。
まずは子持ちのメスのヤリイカ、２月も過ぎればオスのヤリイカも大型化してきます。１キロオーバーのアオリイカ、私が最も好きなケンサキイカ。地方によって名前が違うのが面白い。今が旬のスミイカ、江戸前の寿司ネタには欠かせません。そして最もポピュラーで時期により日本各地で取れるスルメイカ。冷凍のモンゴイカ。合計７種類。
いつものように私の魚の師匠の店で揃えていただきました。
まずは子持ちのメスのヤリイカ、２月も過ぎればオスのヤリイカも大型化してきます。１キロオーバーのアオリイカ、私が最も好きなケンサキイカ。地方によって名前が違うのが面白い。今が旬のスミイカ、江戸前の寿司ネタには欠かせません。そして最もポピュラーで時期により日本各地で取れるスルメイカ。冷凍のモンゴイカ。合計７種類。
旬の魚料理教室 １２月はマグロ祭り [料理教室]
１２月は料理教室は恒例のマグロ祭り。寿司は今や世界中でブーム、和食が広まることは嬉しいのですがマグロは世界中で取られその数はどんどん減り続けます。ヨーロッパでは地中海、大西洋のマグロの漁獲高をすでに制限、日本でもメジマグロ（本マグロの幼魚）の漁獲を制限することとなりました。今後マグロの行く末はどうなるのでしょう。大切にいただきたいものです。
さて仕入れはいつものように高級料亭へ魚を卸す私の魚の師匠のお店へ。師匠のお店には素晴らしいマグロがあります。こちらは大間の本マグロ、腹上の一級品。
これはいくらするのだろう？？
いつも素晴らしい魚をありがとうございます。
さて仕入れはいつものように高級料亭へ魚を卸す私の魚の師匠のお店へ。師匠のお店には素晴らしいマグロがあります。こちらは大間の本マグロ、腹上の一級品。
これはいくらするのだろう？？
いつも素晴らしい魚をありがとうございます。
旬の魚料理教室 今月は甲殻類 [料理教室]
昨年から１１月は甲殻類、ワタリガニやモクズガニがこれから旬を迎えます。世界中で食べられる甲殻類ですが、日本で世界で頂いた美味しい料理を紹介します。
今回はオマール海老、ワタリガニ、モクズガニ、サイマキ（車海老）、ブラックタイガー、ソフトシェルクラブ、タラバガニの８種類を用意。
いつものように主なものは東京の超高級料亭に魚介類を下ろす仲卸の師匠にお世話になりました。
オマール海老、アメリカ産です。最近このオマール海老をよく空輸します。アメリカからカナダからソウルへ、そして東南アジアまで運びます。もちろん生きたまま。
今回はオマール海老、ワタリガニ、モクズガニ、サイマキ（車海老）、ブラックタイガー、ソフトシェルクラブ、タラバガニの８種類を用意。
いつものように主なものは東京の超高級料亭に魚介類を下ろす仲卸の師匠にお世話になりました。
オマール海老、アメリカ産です。最近このオマール海老をよく空輸します。アメリカからカナダからソウルへ、そして東南アジアまで運びます。もちろん生きたまま。
