旬の魚料理教室 今月は甲殻類

昨年から１１月は甲殻類、ワタリガニやモクズガニがこれから旬を迎えます。世界中で食べられる甲殻類ですが、日本で世界で頂いた美味しい料理を紹介します。
今回はオマール海老、ワタリガニ、モクズガニ、サイマキ（車海老）、ブラックタイガー、ソフトシェルクラブ、タラバガニの８種類を用意。
いつものように主なものは東京の超高級料亭に魚介類を下ろす仲卸の師匠にお世話になりました。

オマール海老、アメリカ産です。最近このオマール海老をよく空輸します。アメリカからカナダからソウルへ、そして東南アジアまで運びます。もちろん生きたまま。


こちらは長崎産のサイマキ（車海老の子供）。以前車海老の養殖で有名な天草に行った時、現地で頂いた車海老の美味しさと安さにびっくり。


巨大なワタリガニ、師匠の店の商品の新鮮さと大きさにはよく驚かされます。このカニもすばらしい。オス、メス２匹ずつ。この時期は内子とミソがたっぷり。


こちらはモクズガニ（ズガニ）、海から川に登り数年過ごし、産卵のため海に下っていくカニです。中国では上海蟹。中国産は汚染の影響か最近近所の市場でも見ません。日本の高級中華料理屋では今では日本産のモクズガニを使っているとか。伊豆の狩野川や河津、栃木の那珂川の流域ではモクズガニ料理屋たくさんあります。


こちらはソフトシェルクラブ。東南アジア産なのでマッドクラブの子供でしょう。ソフトクラブとは蟹が脱皮したてものも。柔らかいのでそのまま丸ごといただけます。アメリカのワシントンDCやボルチモアでは５月にブルークラブのソフトシェルクラブが人気料理です。カリッと揚げたソフトシェルクラブのサンドウィッチが美味しい。そして更に美味しいのがこれをロール寿司にしたスパイダーロール。これは本当に旨い。

さて最初の料理はアメリカで私がよく頂くクラブケーキ。昨年はズワイガニで作りましたが今年はタラバガニです。身がしっかりしている方が美味しい。アメリカではダンジネスクラブを使っていると思います。ちなみにタラバガニはアメリカではキングクラブ、お値段はダンジネスクラブの倍くらいします。

タラバは冷凍を使ったので水分の調整をしっかりしないと上手にできません。


タラバガニで正解、白ワインにぴったりの料理です。

東南アジアでよく頂く海老マヨ。冷凍物のブラックタイガーですが、プリプリに仕上げる方法をお教えしました。




サイマキの塩揚げ。

スペインのカタルーニャの料理といっても素揚げです。エビはこのサイマキの方が断然旨い。


頭からいただけます。こちらも白ワインにぴったり。

この３品で途中休憩、ビールタイムです。


その後東南アジア料理が２品。まずはソフトシェルクラブを素揚げ。




ブラックペッパーソースを作りこれらを絡めます。東南アジアではマッドクラブ使いますが、こちらの方が断然旨い。

ここ数年食の見本市のFOODEXでこのブラックペッパーソースを見かけますが、どうしても添加物の味がする。自分で作った方が断然美味しいでしょう。トロントの中華街ではこのソースと炒めた牛肉を合わせたものを食べたことがありますが、これまた美味かった。


シンガポールのシーフードレストランではブラックペッパークラブと双璧をなすのがこのチリクラブ。もちろんソースも作ります。

本日のメイン、オマール海老のビスク。大型６匹を使いました。しっかりと出汁をとり香味野菜とおもに煮込んでいきます。

昨年は伊勢海老で作りましたが、ちょっと贅沢しすぎ。予算的にオマール海老が適当です。ビスクは高級フランス料理。私は大好物です。
さてここで使ったガラ、２番出汁としても美味しいくいただけます。特にカレーなどには最高。


最後はエスプーマで仕上げます。強烈に旨い。

こちらはモクズガニで作った蟹ご飯。モクズガニからすばらしい出汁が出ます。



みなさんあっという間に平らげてしまいました。そしてこちらはもう一つのメインモクズガニの蟹汁。

このようにミソがホワッとなるように作るのです。こちらもたまりません。

そして締めはタイ料理、プー・パット・ポン・カレー。大型のワタリガニで作ります。

このカレーの元祖はソンブーンという店ですが、今ではバンコクのどこでも食べれます。逆にソンブーンのカレーはチリインオイルを大量に使うのでちょっと油っぽい。バンコクの宿泊ホテルはソンブーンの目の前なのですが、殆ど行かなくなりました。

世界の甲殻類料理、美味しいなー。

皆様お疲れ様でした。