旬の魚料理教室 ９月は鯖・鮭

８月の後半に帰国すれば関東地方では天候不順が続き、すっかりと秋めいてきました。食いしん坊にとっては秋もまた美味いものの季節、ということで今月はこれから旬を迎える鯖と鮭料理を紹介しました。私は鯖にはこだわります。８月に入れば脂がどんどん乗ってくる真鯖、特に一本釣りの鯖は本当に素晴らしい。そして鮭は北海道の定置物の白鮭とアラスカ産ベニ鮭。いつものように高級料亭へ魚を卸す私の師匠の店に用意していただきました。師匠、○藤さん、素晴らしい魚たちありがとうございます。

鯖は東京湾の松輪鯖、関サバ、そして今年は淡路産の刺し網鯖がいい。例年よりも鯖の季節がちょっと遅れている模様です。


北海道産の白鮭は日高のブランドもの「銀聖」のオス。筋子を取るならメス、身を取るならオス。今回は最後のチャンチャン焼き用にオス。
そしてアラスカ産のベニ鮭一匹分。


今回はフードソムリエさんのお仕事も兼ね、明治様の「明治北海道十勝フレッシュ100」を提供いただきました。

鮭料理にはこのHeavy Creamがぴったり。

まずは鯖のおろし方のデモ、大型の一本釣り松輪鯖と淡路鯖で〆鯖の準備。

最低３時間はたっぷりの塩で〆ます。

その後はみなさん一匹づつ下ろす練習。

続いて「SALMON TARTARE」。以前ニューヨークマンハッタンにあるお気に入りのお店「Le Bernardin」でアミューズで出てきたものに近いものを作りました。もちろん超一流のシェフがどうやって作っているかはわかりません。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2013-05-10
明治様の生クリームをたっぷりと。


次はトルコの鯖サンドをアレンジした鯖のカナッペ。ノルウェー鯖をカリッと焼きます。

トルコに行く機会があれば一度は食べてみてください。大変ポピュラーな料理です。

前菜ができました。






今回の新作。「鯖のルバーブチャツネ、チコリとオレンジのサラダ」
最近はルバーブも日本で手に入るようになりましたね。以前よくヨーロッパで料理に使ったのでみなさんに紹介。


これでまずはビールタイム。

後半は火を使う料理。まずは「サーモンとクレソンのquiche」の準備。
アパレイユに明治様の生クリームをたっぷりと使わせて頂きました。コクがあり風味のしっかりした本物の生クリームは美味しい料理に欠かせません。



残ったクリームを保存するにも良い容器です。

こちらが出来上がり。

あっという間になくなりました。

松輪鯖で鯖の味噌煮。脂ののった鯖をホワホワに仕立てます。


鮭のスモーク、スペシャルルブ。これはシアトルで食べたPlunk Rub Salmonをアレンジした一品。Plunkでは無く、スモーカーで若干スモーク。
やはり鮭は紅鮭が美味い。日本の白鮭と味も比べましたがみなさんビックリ。


このグリルしてスモークした鮭の下にはご飯です。アンカレッジの店でこのように出てきたのです。日本人の私にとっては最高でした。


さて３時間〆鯖の出来上がり。


こちらは炙ってイタリアン風に。


毎年楽しみな鯖の棒ずし、炙りも。

たまりません。

お供はこちら。９月に入れば春の新酒が熟成し日本酒も「ひやおろし」の季節。完璧な組み合わせ。


これも完璧？

関サバの刺身。

これだけ食べて夜の部に突入。白鮭の半身を使ってチャンチャン焼き。

あっという間に無くなりました。

みなさん遅くまでお疲れ様でした。
そしてグロッシー様、明治様の「明治北海道十勝フレッシュ100」のご提供ありがとうございました。