旬の魚料理教室 ２月は深海魚

２月の旬の魚料理教室は初登場「深海魚」です。深海魚系は毎年春に金目鯛を紹介していましたが、私のマニアックな料理教室でどうしても皆さんに深海魚を紹介したくなりました。というのも私自身深海魚は白身で脂が乗って本当に美味しいと思うからです。さらにその多くは釣り人や料亭行き、一般にはあまりお目にかかれません。しかし、さすが師匠の店、私の希望の魚、サイズきちんと揃えていただきました。素晴らしい魚ありがとうございます。

教室の前日には一人の生徒さんと金目鯛釣りに行く予定でしたが生憎時化で船はでれず、しかしどれも素晴らしい魚ばかり。


まずは深海釣りの王者、ベニアコウ。この釣りは本当に運のみ、深海８００ｍくらいに住むので仕掛けは1日４回程度しかおろせません。しかし、その脂ののり、白身の美しさ一度食べたら忘れられないでしょう。仲買の師匠はこの魚は築地でも月に数本しか入らないよとのことでしたが、しっかりと望んだサイズの魚を仕入れていただきました。


金目鯛に黒ムツ

銚子産の脂ののったキンメに伊豆諸島の黒ムツ。金目鯛にはこだわりがあります。釣るときは伊豆諸島、仕入れるのは房州産。残念ながら一番美味しい銚子や勝浦あたりでは遊漁船はないのですが、圧倒時に房州産のほうが脂が乗っているのです。さらに黒ムツは私の知人の金目漁師が、金目を釣っている時に黒ムツが釣れると尻尾を切ると言います。黒ムツは本当に美味しい魚で商品にならないようにと尻尾をその場で切ってしまうのです。こうすると奥さんが諦めるそう（笑）

赤ムツ、いわゆるノドクロ。

こちらも深海魚の部類でしょう。概して深海魚は口や腹の中が黒い。日本海で有名ですが相模湾にも房州にもいます。

銀鱈

これは日本では獲れませんが、日本で有名になり世界に広がった魚でしょう。かつては二束三文だった輸入魚が今では超高級魚、粕漬けや味噌漬けが有名ですが私はLAで食べた分厚いみりん漬けが忘れられず今回紹介しました。

そして締めはアンコウ

青森産です。

深海魚の特徴は、水温が一定の場所に住んでいるので年中脂がのっています。したがっていつでも美味しいと思いますが、日本では鍋の具材としてよく使われるので冬に出回りますね。しかし、魚料理は鍋だけではありません。欧米では美味しくグリルした深海魚料理があります。

深海の王者ベニアコウ。

捌けば脂が包丁にべっとり。

深海魚は身が柔らかい、注意しながら下ろします。


金目やノドクロは炙り。


こちらがベニアコウの薄造り。


金目の薄造り。


黒ムツの松皮作り（生徒さん作）


金目の炙り


ノドクロの炙り。


これで前半、ビール休憩でしたが今回はさすが魚好きの生徒さん達、日本酒持参の方々が早速一杯やりながら。深海魚の脂を落とすにはすっきり吟醸が最高です。

小型キンメは金目鯛ご飯。


これが美味いんです。


これが分厚い銀鱈のみりん漬け焼き。


金目鯛のシチリア風蒸し煮。

私の大好物。

黒ムツのメインはすき焼き。

金目鯛でもしますが、黒ムツの皮の厚さが良い。

アンコウは吊るし切り。

2.5kgの小型のアンコウですが、超新鮮。素晴らしい。

皮を一気に剥きます。


アンコウは捨てるところがありません。これはベニアコウの胃袋とアンコウの胃袋、卵巣。


アンコウはもちろん〆の鍋。味噌とあん肝を溶いて水は使わずアンコウの水分だけで鍋。

自分でいうのもなんですが、今まで頂いたアンコウの中で最高でした。本当はグリルとかも紹介したかったのですが来年ですね。

一番の旬はこちらかな。柔らかいワカメだけを選んだものでシャブシャブ。これこそ旬です。


今回の酒のラインアップ。


皆様お疲れ様でした。