旬の魚料理教室 今月はヒラメ [料理教室]
10月の料理教室はヒラメと毎年決まっています。理由はまだヒラメ釣りが房総半島の一部に限られていた頃（今では一部を除き通年可能）１０月１日が解禁日だったからです。最近では東北のヒラメがかなり市場に出回っています。水温の低い地域なので脂もほどほど乗っているのでしょう。
けれどもやっぱりヒラメはこれから、寒ビラメというようにイワシ追って南下してきたヒラメが身も厚くなり美味しくなるのです。
ヒラメの教室では皆さんに５枚に下ろす練習をして頂きます。練習用は養殖、そして天然物との味比べもして頂きます。
右が宮城産の野締めの天然ヒラメ2.6kg、このクラスが単価が一番高いのです。そして左が養殖の1.2kg。いつものように高級料亭に魚を卸す師匠の店で用意して頂きました。師匠、○藤さん素晴しい魚ありがとうございました。
けれどもやっぱりヒラメはこれから、寒ビラメというようにイワシ追って南下してきたヒラメが身も厚くなり美味しくなるのです。
ヒラメの教室では皆さんに５枚に下ろす練習をして頂きます。練習用は養殖、そして天然物との味比べもして頂きます。
右が宮城産の野締めの天然ヒラメ2.6kg、このクラスが単価が一番高いのです。そして左が養殖の1.2kg。いつものように高級料亭に魚を卸す師匠の店で用意して頂きました。師匠、○藤さん素晴しい魚ありがとうございました。
旬の魚料理教室 今月は鯖、鮭 [料理教室]
旬の魚料理教室、毎年9月は鯖と決まっています。たかが鯖とお思いでしょうが、されど鯖なのです。きちんと処理をされた鯖は本当に旨い。もう一種類は鮭。
鯖にはこだわります。まだ世間で松輪鯖がブランド化する前から所謂東京湾の鯖にはこだわっていました。フライトでよく大分に行き、関サバを頂きましたが私は東京湾の鯖の方が断然脂が乗っていると思っています。しかし、関サバも捨てがたいということでブランド鯖をいつものように高級料亭に魚を卸す私の師匠に用意して頂きました。
一番上が松輪鯖、今年はサイズが小さいとのこと。しかし美しく金色にスジが入り脂の乗りが良いことがわかります。鯖の紹介用にゴマ鯖も。
鯖にはこだわります。まだ世間で松輪鯖がブランド化する前から所謂東京湾の鯖にはこだわっていました。フライトでよく大分に行き、関サバを頂きましたが私は東京湾の鯖の方が断然脂が乗っていると思っています。しかし、関サバも捨てがたいということでブランド鯖をいつものように高級料亭に魚を卸す私の師匠に用意して頂きました。
一番上が松輪鯖、今年はサイズが小さいとのこと。しかし美しく金色にスジが入り脂の乗りが良いことがわかります。鯖の紹介用にゴマ鯖も。
旬の魚料理教室 ８月は夏の魚祭り [料理教室]
８月の料理教室は欲張りです。旬の魚は季節ごとにありますが、特に夏美味しい魚は多いですね。
今回は鱸、シマアジ、アオダイ、イサキ、アナゴ、ハモ、そしてウナギの７種。
いつものように新宿で仲卸をする私の魚の師匠に仕入れて頂きました。ウナギは生徒さんの実家が鰻屋を営むということで活物を用意して頂きました。師匠、○藤さん、いつも素晴しい魚ありがとうございます。
今回は鱸、シマアジ、アオダイ、イサキ、アナゴ、ハモ、そしてウナギの７種。
いつものように新宿で仲卸をする私の魚の師匠に仕入れて頂きました。ウナギは生徒さんの実家が鰻屋を営むということで活物を用意して頂きました。師匠、○藤さん、いつも素晴しい魚ありがとうございます。
旬の魚料理教室 今月は貝 [料理教室]
春本番、メバルやサワラなど春を代表する魚がありますが私はあえて二枚貝を紹介したいと毎年4月には貝の教室を開催しています。
仕入れはもちろん私の魚の師匠、東京の有名高級料亭に魚を卸す仲買人の方です。今回は１３種の貝。
こんなに貝をそろえる魚屋さんも無いですね。
仕入れはもちろん私の魚の師匠、東京の有名高級料亭に魚を卸す仲買人の方です。今回は１３種の貝。
こんなに貝をそろえる魚屋さんも無いですね。
旬の魚料理教室 今月は鯛 [料理教室]
旬の魚料理教室、今月は鯛。
３月を迎えると市場も春になります。料亭でも春の魚と言えば鯛、築地では一斉に鯛が出だすとのこと。桜の季節は早いですが、九州の鹿児島方面から真鯛の産卵が始まり、丁度桜が咲く頃関西、関東の真鯛が産卵を迎えます。これが桜鯛の所以、産卵期の鯛は脂が乗り味も最高です。
いつものように高級料亭に魚を下ろす私の魚の師匠の店でご用意頂きました。いつもありがとうございます。
大分産天然3.2KGの雄の鯛。
他にも練習用で一人一匹、天然の700g級の真鯛を準備しました。
３月を迎えると市場も春になります。料亭でも春の魚と言えば鯛、築地では一斉に鯛が出だすとのこと。桜の季節は早いですが、九州の鹿児島方面から真鯛の産卵が始まり、丁度桜が咲く頃関西、関東の真鯛が産卵を迎えます。これが桜鯛の所以、産卵期の鯛は脂が乗り味も最高です。
いつものように高級料亭に魚を下ろす私の魚の師匠の店でご用意頂きました。いつもありがとうございます。
大分産天然3.2KGの雄の鯛。
他にも練習用で一人一匹、天然の700g級の真鯛を準備しました。
旬の魚料理教室 今月はタラ [料理教室]
今年初のアップとなりました。旬の魚料理教室、今月はタラ。日本でのタラの旬は初冬から冬にかけて。その理由はまずは白子の入りです。そしてその淡白な身の料理方法はあまりポピュラーでは無いかもしれません。一方海外を見ればタラほど食材として多く使われている魚は無いではというほどです。何度もこのBlogで紹介していますが、ヨーロッパではイースター前の四旬節に肉を食べては行けないという時期の貴重なタンパク源が魚であり、その代表がタラだったのです。そしてタラの塩蔵法を考えだしたポルトガルやスペインが大航海時代の先駆者だったのです。やがてタラを追い求めて大西洋を超えて行った漁師達が新大陸を発見したという記録があるようです。という様な歴史上も貴重な魚、今回は各国の料理を紹介しました。
まずはやはり日本のマダラ、いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人の私の師匠の店素晴らしいものを用意して頂きました。
まずはやはり日本のマダラ、いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人の私の師匠の店素晴らしいものを用意して頂きました。
L.Aでイタリアンクッキング [料理教室]
毎回LAに行くと知人宅にお邪魔。レドンドビーチの真ん前のオーシャンビューと素晴らしいローションなのです。さらにアメリカは本当に食材が豊富なので料理も楽しい。そして今やワインは世界有数の生産国なのです。
知人宅から素晴らしいサンセットが見れます。
知人宅から素晴らしいサンセットが見れます。
旬の魚料理教室 今月は海老・蟹 [料理教室]
今月の旬の魚料理教室は生徒さんのご要望にお応えして甲殻類。
私自身も甲殻類は大好き、世界で色々な料理を食べているので紹介しました。
多分食材的にはかなり高級な部類、いつものようにこだわる食材については高級料亭に卸す仲買を行う私の魚の師匠にお願い、その他の食材は近所の市場で調達です。
全部で９種類です。
私自身も甲殻類は大好き、世界で色々な料理を食べているので紹介しました。
多分食材的にはかなり高級な部類、いつものようにこだわる食材については高級料亭に卸す仲買を行う私の魚の師匠にお願い、その他の食材は近所の市場で調達です。
全部で９種類です。
旬の魚料理教室 今月はヒラメ [料理教室]
ヒラメは年中釣れる魚、しかし寒ビラメと言われるように水温の低下とともに脂が乗ってくる魚。１０月１日には外房のヒラメ釣りが解禁されることから、最近では毎月１０月の教室はヒラメと決まっています。
ヒラメは真鯛やブリとともにもっとも養殖に成功しているさかなと言え、市場にもかなり出回っていますね。白身の上品な味は養殖でも良い値段がつきます。しかし、天然物は遥かにその上を行く旨味がありますね。もちろんお値段も倍以上。今回は３段階の味比べ、それは活ヒラメ、野〆のヒラメ、そして養殖を用意しました。このところ台風が続き海は時化状態、しかし仲買をする私の師匠のお店では素晴らしいヒラメを用意して頂きました。
左が銚子産野〆のヒラメ、右が養殖物です。
ヒラメは真鯛やブリとともにもっとも養殖に成功しているさかなと言え、市場にもかなり出回っていますね。白身の上品な味は養殖でも良い値段がつきます。しかし、天然物は遥かにその上を行く旨味がありますね。もちろんお値段も倍以上。今回は３段階の味比べ、それは活ヒラメ、野〆のヒラメ、そして養殖を用意しました。このところ台風が続き海は時化状態、しかし仲買をする私の師匠のお店では素晴らしいヒラメを用意して頂きました。
左が銚子産野〆のヒラメ、右が養殖物です。
