旬の魚料理教室 １２月はマグロ祭り

１２月は料理教室は恒例のマグロ祭り。寿司は今や世界中でブーム、和食が広まることは嬉しいのですがマグロは世界中で取られその数はどんどん減り続けます。ヨーロッパでは地中海、大西洋のマグロの漁獲高をすでに制限、日本でもメジマグロ（本マグロの幼魚）の漁獲を制限することとなりました。今後マグロの行く末はどうなるのでしょう。大切にいただきたいものです。
さて仕入れはいつものように高級料亭へ魚を卸す私の魚の師匠のお店へ。師匠のお店には素晴らしいマグロがあります。こちらは大間の本マグロ、腹上の一級品。

これはいくらするのだろう？？
いつも素晴らしい魚をありがとうございます。


私の教室用に大間の本マグロ背中を準備していただきました。この色、そして香りが素晴らしい。


さて解体ショー用にメバチマグロの１４kg。

いつもはお値段の関係からキハダマグロを使うのですが、時化で取れなかったとのこと。





こちらはインドマグロの冷凍。別名南マグロ、赤道より南の海に生息し味は本マグロに次いでおいしい。
マイナス５０度の冷凍になっているので美味しく食べるための解凍の仕方もお教えします。


解体したメバチマグロでお刺身の練習と料理。
こちらはサッと湯引きして氷水で閉めた身をワカモーレで頂きます。これはオリジナル。


カルパッチョ。アボカドソースです。


そしてマグロの食べ比べ。



こちらは解凍したインドマグロ、脂ののりも良い。お寿司屋さん食べれば相当な値段がします。

さて3.5kgの大間の本マグロ。





こちらは赤み。熟成しているのがわかります。

こちらは中とろの部分。

お店で食べたら一切れいくらするのでしょう。上品な脂ののり、口の中でとろけかつ後味も素晴らしい。やはり半端ない美味しさ。

いつもはここでマグロの香りで飽きがくるのですが今回は全くない。これは毎年来ている方もおっしゃっていた。何が違うか、今回はメバチマグロを多く使っているのです。キハダマグロよりやっぱりいいのかな？？

さて毎年恒例のマグロ餃子。今回も150個。



さっぱりしていくらでも食べれるのです。

こちらはハワイのマグロ料理POKE。


マグロの血合いの竜田揚げ。

栄養価満点の料理。新鮮な血合いは本当にうまい。

こちらはRoll Sushi。

アメリカで発案されたSushiは今や世界中にあります。日本だけかなこれがないの。美味いですが、残念なのは新鮮なおいしいアボカドが日本にないことです。

大間の本マグロの握り。生徒さんに作っていただきました。


大間の本マグロの血合い。これを叩いてなめろうに。



強烈です。

さらにそれを焼いて山家焼きに。


こうして素材はどんどん変化していきます。捨てるところはありません。

そして最後はマグロの尾の身でネギ間鍋。

身もプリプリ、骨の髄液が強烈に旨いんです。そして出汁がすばらしかった。

もちろんお酒類のラインアップもすごかった。写真を撮り忘れました。
皆様お疲れ様でした。