旬の魚料理教室 ３月は鯛

東京では桜も満開、春を迎えました。このころ南の海から真鯛の産卵もどんどん北上、旬を迎えた真鯛は「桜鯛」として市場に出回ります。真鯛が最も高値で取引される時です。
今回は真鯛を含め、５種類鯛を紹介しました。

いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人である私の魚の師匠に素晴らしい魚を用意していただきました。ありがとうございます。


3.8kgの鹿児島産メスの真鯛。

天然真鯛の見分け方や雄雌の見分け方などお教えしました。

こちらも産卵時期を迎えるクロダイ、そしてコショウダイ。


真鯛に似た花鯛（チダイ）に九州でとれる連子鯛


まずは天然真鯛で魚のおろし方のデモ、そして皆さんに養殖真鯛で練習していただきました。
私の料理教室は魚を卸す練習とともの味の食べ比べも行います。

天然真鯛の薄造り。


天然真鯛のカルパッチョ、クロダイの薄造り。
みなさん養殖真鯛も美味しいが、天然真鯛の脂の上品さやさっぱりさが違うと。




こちらは真鯛の松皮造り。私はこれがいちばん好きかな。あまり刺身は食べませんが。

まずはお刺身やカルパッチョで休憩。


後半戦は火を使う料理。
大きな天然真鯛の頭で鮮魚清蒸。私自身真鯛の料理で一番好きです。


天然真鯛のポワレ、ブールブランソース。

ドイツで購入したバターたっぷり使ったソース。焼き方が勝負。

真鯛とウドのフリット。



養殖真鯛はこれがうまい。

今回初登場、花鯛と連子鯛、鯛そぼろのちらし寿司（オリジナル）。

これは大人気でした。皿を独り占めしていた人がいましたね。。。

さて皆さんに料理を作っていただき、そのまま夜の部へ


天然真鯛とクロダイの真子。


〆は恒例鯛茶漬け。


酒のラインナップを忘れました。今回は３升日本酒に酒、ワイン数本。もちろんビールも。これだけの酒が無くなり更に買い足しました。。。

皆様お疲れさまでした。