頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は旬の鯛

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は今が旬の真鯛。
真鯛といえば日本の魚の代表の一つですね。”めでたい”の”たい”を鯛にかけて、特に正月やお祝い事の時には尾頭付きが必ず出るのは日本の文化です。旬は産卵期の4月から5月上旬。鯛の産卵前線は３月に鹿児島錦江湾から始まり、特に桜が咲くころ時期瀬戸内海で採れる真鯛を巷では「さくら鯛」と呼びますが釣り師は「乗っ込みの鯛」と言って皆が釣りにいきます。産卵を終えた夏場は脂が落ちます秋からは次第に脂も乗って美味しくなる。（近年世界では産卵時期にその魚を獲るのはSustainableという観点から禁止する方向。私も昔から疑問を持っていました。）
　私は30年以上前に毎月何度も鯛釣りに通い、私の魚釣りの原点と言っても良いかもしれません。その引きは３段引きと言われ、引きが強いのが魅力です。釣り方は全国で色々違っていて、さらに場所によって若干鯛の顔貌が変わるのが面白い。
　また、養殖や放流が盛んに行われています。養殖物は比較的安価に手に入りますが色が黒く、さらに天然の真鯛は尾びれががピンと美しいのですぐに区別ができます。もちろん、値段も違います。放流物は形は天然物のように美しいですが、天然の鯛は鼻の穴が2つづつ縦に並び４個あるのですが、放流物は縦にある鼻の穴が繋がっていて穴は２個しかありません。理由はわかりませんが。。。
　あとチダイを真鯛と言って販売しているところもありますが。尾鰭の先端が赤いのはチダイ（ハナダイ）と真鯛は先端が黒いので区別できます。
　海外では真鯛はRed Snapper, Sea Breamなどと呼ばれていますが、アメリカで見るRed Snapperは違う魚です。Sea Breamはニュージーランド産が有名です。ニュージーランド近海は日本と同じ種類の魚がたくさんいます。ニュージーランドの漁師は日本の技術の活き締めを覚え、新鮮なマダイを日本に空輸しています。今ではニュージーランドからアメリカにも空輸しています。
　地中海やアフリカの東海岸でも獲れ、ヨーロッパの市場でも見られます。ヨーロッパでは真鯛よりもチダイ（Dorade)の方が好まれています。高級料理です。
　
料理法
　身は淡白でですが、真鯛独特の香りと味があり、くせが無いのでどのような料理にも適するでしょう。養殖物は脂肪分が多くさばいている時に手が脂でベタベタになるので柵を買ったほうが良いかな。
　しかし、その骨から作る出汁は個人的には最高と思います。
イノシン酸を多く含むので腐りづらい。腐っても鯛とはここから来ているのか？
料理：刺身、カルパッチョ、煮付け、塩焼き、蒸し物、鯛茶漬けなど。内臓も美味しい。
真鯛を選ぶときは色がしっかりして、目が黒いものを選ぶ。また目の周りのアイシャドウや青い斑点がしっかりしているものがもっとも新鮮。
オス、メスの区別もしやすいので産卵期は真子と白子が選びやすい。
骨が硬いので出刃包丁が良い。


5kg級の真鯛。新島植長丸にて

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