頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は旬の鯛 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は今が旬の真鯛。
真鯛といえば日本の魚の代表の一つですね。”めでたい”の”たい”を鯛にかけて、特に正月やお祝い事の時には尾頭付きが必ず出るのは日本の文化です。旬は産卵期の4月から5月上旬。鯛の産卵前線は３月に鹿児島錦江湾から始まり、特に桜が咲くころ時期瀬戸内海で採れる真鯛を巷では「さくら鯛」と呼びますが釣り師は「乗っ込みの鯛」と言って皆が釣りにいきます。産卵を終えた夏場は脂が落ちます秋からは次第に脂も乗って美味しくなる。（近年世界では産卵時期にその魚を獲るのはSustainableという観点から禁止する方向。私も昔から疑問を持っていました。）
私は30年以上前に毎月何度も鯛釣りに通い、私の魚釣りの原点と言っても良いかもしれません。その引きは３段引きと言われ、引きが強いのが魅力です。釣り方は全国で色々違っていて、さらに場所によって若干鯛の顔貌が変わるのが面白い。
また、養殖や放流が盛んに行われています。養殖物は比較的安価に手に入りますが色が黒く、さらに天然の真鯛は尾びれががピンと美しいのですぐに区別ができます。もちろん、値段も違います。放流物は形は天然物のように美しいですが、天然の鯛は鼻の穴が2つづつ縦に並び４個あるのですが、放流物は縦にある鼻の穴が繋がっていて穴は２個しかありません。理由はわかりませんが。。。
あとチダイを真鯛と言って販売しているところもありますが。尾鰭の先端が赤いのはチダイ（ハナダイ）と真鯛は先端が黒いので区別できます。
海外では真鯛はRed Snapper, Sea Breamなどと呼ばれていますが、アメリカで見るRed Snapperは違う魚です。Sea Breamはニュージーランド産が有名です。ニュージーランド近海は日本と同じ種類の魚がたくさんいます。ニュージーランドの漁師は日本の技術の活き締めを覚え、新鮮なマダイを日本に空輸しています。今ではニュージーランドからアメリカにも空輸しています。
地中海やアフリカの東海岸でも獲れ、ヨーロッパの市場でも見られます。ヨーロッパでは真鯛よりもチダイ（Dorade)の方が好まれています。高級料理です。
料理法
身は淡白でですが、真鯛独特の香りと味があり、くせが無いのでどのような料理にも適するでしょう。養殖物は脂肪分が多くさばいている時に手が脂でベタベタになるので柵を買ったほうが良いかな。
しかし、その骨から作る出汁は個人的には最高と思います。
イノシン酸を多く含むので腐りづらい。腐っても鯛とはここから来ているのか？
料理：刺身、カルパッチョ、煮付け、塩焼き、蒸し物、鯛茶漬けなど。内臓も美味しい。
真鯛を選ぶときは色がしっかりして、目が黒いものを選ぶ。また目の周りのアイシャドウや青い斑点がしっかりしているものがもっとも新鮮。
オス、メスの区別もしやすいので産卵期は真子と白子が選びやすい。
骨が硬いので出刃包丁が良い。
5kg級の真鯛。新島植長丸にて
さて料理に入りましょう。近年デパートなどでも北は青森、南は鹿児島まで全国津々浦々で取れた鯛が売られています。できれば皮付きの柵を買って次の２種類のお造りを。
お供はもちろん、淡麗の冷や酒で。
真鯛のお造り
白身魚の代表の一つ。活き締したてと数日寝かせたもので味が全く違うと思います。コリコリ感を楽しむか、ねっとり感を楽しむか？私は活き締めしたものをそぎ造りにしてポン酢で頂くのが好きです。料亭では、桜鯛を一切れ八寸に出てきたりしますね。
色が綺麗なので尾頭付でお造りが一番見栄えが良いです。
平造り
【材料】(2人分)
真鯛・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・適量
真鯛の柵を平造りにする。
山葵で頂く。
・そぎ造り （薄造り）
【材料】(2人分)
真鯛・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・適量
【作り方】 真鯛の柵をそぎ造りにする。
ポン酢ともみじ卸で頂く。
しゃぶしゃぶも美味い。出汁は鯛の骨で。
松皮造り（松の木の皮に似ているのでこう呼ばれる。皮と身の間の脂が美味い）
【作り方】
1．皮付きの柵の皮目に熱湯を欠けた時に丸まらないように切れ目を入れておく。
2．湯を沸かし、鯛の柵を皮目を上にしてまな板にのせてキッチンペーパーをその上に載せてシンクに斜めに置く。
3．1．に500cc程度湯をかけ、氷水をはったボールの中に入れて冷やす。
4．５分程度冷やしたら取り出し、水気を綺麗に拭いてから平造りにする。
鯛の皮の酢の物。
魚の皮は美味しい。特に真鯛や石鯛、もちろん河豚などは肴になる。
【作り方】
1．真鯛の皮は細切りにする。
2．鍋に湯を沸かし、沸騰したら1．を入れて丸まったら取り出し、氷水をはったボールの中に入れて冷やす。
3．５分程度冷やしたら取り出し、ざるに揚げ水気を切る。
4．小鉢に3．を入れて三杯酢を注ぎ、生姜のみじん切りを飾って出来上がり。
真鯛のかぶと煮
真鯛のかぶと煮は定番。春はたけのこ、秋、冬はごぼうと一緒に炊くのが美味しいです。真鯛はちょっと濃い目が美味しい。 頭が大きい場合は、火を入りやすくするため冷蔵庫から出して室温に戻しておくと良いでしょう。そして余分な血や内臓の残りを冷水で綺麗に洗い取りましょう。
木の芽や山椒をアクセントに、割烹のお味になります。
【材料】(2人分)
真鯛のアラ・・・・・・・1匹 分
牛蒡・・・・・・・・・・半分
筍・・・・・・・・・・・適量
しょうが・・・・・・・・一片
木の芽・・・・・・・・・適量
酒 ・・・・・・・・・・30cc
味醂・・・・・・・・・・20cc
醤油・・・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・・大匙 2 から3
水・・・・・・・・・・・半カップ
【作り方】あくまで参考です。(ご家庭の味を作って欲しいです。）
1.鯛のアラは取り残した鱗をとるため、熱湯をかけ霜降りにする。すると鱗が浮いてくるので残りをきれいにとる。
2．酒30cc、味醂20cc を鍋に入れ、生姜1片を入れ、アラを入れます。
3．そして中火にします、そこへ砂糖を大さじ2から3。味見をしながら入れてください。甘さはこれで決まりです。 （自分の好みの甘さにする）
4．次に醤油を 30cc 程度。これも好みです。これで醤油の辛さが決まります。牛蒡と筍をいれる。
5．味が決まったらコップ半分程度水を入れ、アルミホイルで落し蓋を作り、魚を覆います。火は中火のまま。約5から6分。煮汁は落とし蓋で魚の上面まで上がります。
6．落し蓋を取って、お玉で煮汁を魚の上面に何度もかけながら煮詰めていきます。ある程度煮詰まったらアラを取り出し、お皿へ。
7．5．の汁を更に煮詰めて味を決めます。そしてアラに回しかけ、最後に木の芽または山椒の粉をふって出来上がり。
鯛茶漬け
鯛茶漬けといえば、昔福岡の泊まりの時によく行った天神の「割烹よし田」。ランチはお手頃な値段で、早めに行かないとサラリーマンたちですぐに一杯になってしまいます。
お造りで残った身を（いや鯛茶漬けように身を残しておく）最後の締めに、あるいは翌日にでもいただけます。私の大好物の一つです。
【材料】(4人分)
真鯛の刺身・・・・・・・適量
白胡麻(煎ったもの)・・・40g
カシューナッツ・・・・・10g
練り胡麻・・・・・・・・50cc
たまり醤油・・・・・・・30cc
日本酒(煮きり)・・・・・30cc
濃い口醤油・・・・・・・200cc
山葵・・・・・・・・・・適量
ご飯・・・・・・・・・・茶碗 4 杯
煎茶(粉茶)・・・・・・・適量
【作り方】
1．すり鉢によく炒った胡麻をいれ、油が出るまで摺る。（市販の胡麻ペーストでも良い）
2．炒ったカシューナッツをいれてさらに摺る。（ピーナッツでも良いが無くても良い）
3．ここへ煮きった酒、たまり醤油を入れてさらにする。味噌のようになる。
4．最後に濃い口醤油を少しずつ入れて胡麻とあわせ、滑らかになるまで摺り合わせる。
5．真鯛の刺身を数分漬ける。
6．熱々のご飯に刺身を乗せ、そこへ煎茶(粉茶)を注ぎ、最後に山葵を載せる。
タレは数日間持つと思います。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
真鯛といえば日本の魚の代表の一つですね。”めでたい”の”たい”を鯛にかけて、特に正月やお祝い事の時には尾頭付きが必ず出るのは日本の文化です。旬は産卵期の4月から5月上旬。鯛の産卵前線は３月に鹿児島錦江湾から始まり、特に桜が咲くころ時期瀬戸内海で採れる真鯛を巷では「さくら鯛」と呼びますが釣り師は「乗っ込みの鯛」と言って皆が釣りにいきます。産卵を終えた夏場は脂が落ちます秋からは次第に脂も乗って美味しくなる。（近年世界では産卵時期にその魚を獲るのはSustainableという観点から禁止する方向。私も昔から疑問を持っていました。）
私は30年以上前に毎月何度も鯛釣りに通い、私の魚釣りの原点と言っても良いかもしれません。その引きは３段引きと言われ、引きが強いのが魅力です。釣り方は全国で色々違っていて、さらに場所によって若干鯛の顔貌が変わるのが面白い。
また、養殖や放流が盛んに行われています。養殖物は比較的安価に手に入りますが色が黒く、さらに天然の真鯛は尾びれががピンと美しいのですぐに区別ができます。もちろん、値段も違います。放流物は形は天然物のように美しいですが、天然の鯛は鼻の穴が2つづつ縦に並び４個あるのですが、放流物は縦にある鼻の穴が繋がっていて穴は２個しかありません。理由はわかりませんが。。。
あとチダイを真鯛と言って販売しているところもありますが。尾鰭の先端が赤いのはチダイ（ハナダイ）と真鯛は先端が黒いので区別できます。
海外では真鯛はRed Snapper, Sea Breamなどと呼ばれていますが、アメリカで見るRed Snapperは違う魚です。Sea Breamはニュージーランド産が有名です。ニュージーランド近海は日本と同じ種類の魚がたくさんいます。ニュージーランドの漁師は日本の技術の活き締めを覚え、新鮮なマダイを日本に空輸しています。今ではニュージーランドからアメリカにも空輸しています。
地中海やアフリカの東海岸でも獲れ、ヨーロッパの市場でも見られます。ヨーロッパでは真鯛よりもチダイ（Dorade)の方が好まれています。高級料理です。
料理法
身は淡白でですが、真鯛独特の香りと味があり、くせが無いのでどのような料理にも適するでしょう。養殖物は脂肪分が多くさばいている時に手が脂でベタベタになるので柵を買ったほうが良いかな。
しかし、その骨から作る出汁は個人的には最高と思います。
イノシン酸を多く含むので腐りづらい。腐っても鯛とはここから来ているのか？
料理：刺身、カルパッチョ、煮付け、塩焼き、蒸し物、鯛茶漬けなど。内臓も美味しい。
真鯛を選ぶときは色がしっかりして、目が黒いものを選ぶ。また目の周りのアイシャドウや青い斑点がしっかりしているものがもっとも新鮮。
オス、メスの区別もしやすいので産卵期は真子と白子が選びやすい。
骨が硬いので出刃包丁が良い。
5kg級の真鯛。新島植長丸にて
さて料理に入りましょう。近年デパートなどでも北は青森、南は鹿児島まで全国津々浦々で取れた鯛が売られています。できれば皮付きの柵を買って次の２種類のお造りを。
お供はもちろん、淡麗の冷や酒で。
真鯛のお造り
白身魚の代表の一つ。活き締したてと数日寝かせたもので味が全く違うと思います。コリコリ感を楽しむか、ねっとり感を楽しむか？私は活き締めしたものをそぎ造りにしてポン酢で頂くのが好きです。料亭では、桜鯛を一切れ八寸に出てきたりしますね。
色が綺麗なので尾頭付でお造りが一番見栄えが良いです。
平造り
【材料】(2人分)
真鯛・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・適量
真鯛の柵を平造りにする。
山葵で頂く。
・そぎ造り （薄造り）
【材料】(2人分)
真鯛・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・適量
【作り方】 真鯛の柵をそぎ造りにする。
ポン酢ともみじ卸で頂く。
しゃぶしゃぶも美味い。出汁は鯛の骨で。
松皮造り（松の木の皮に似ているのでこう呼ばれる。皮と身の間の脂が美味い）
【作り方】
1．皮付きの柵の皮目に熱湯を欠けた時に丸まらないように切れ目を入れておく。
2．湯を沸かし、鯛の柵を皮目を上にしてまな板にのせてキッチンペーパーをその上に載せてシンクに斜めに置く。
3．1．に500cc程度湯をかけ、氷水をはったボールの中に入れて冷やす。
4．５分程度冷やしたら取り出し、水気を綺麗に拭いてから平造りにする。
鯛の皮の酢の物。
魚の皮は美味しい。特に真鯛や石鯛、もちろん河豚などは肴になる。
【作り方】
1．真鯛の皮は細切りにする。
2．鍋に湯を沸かし、沸騰したら1．を入れて丸まったら取り出し、氷水をはったボールの中に入れて冷やす。
3．５分程度冷やしたら取り出し、ざるに揚げ水気を切る。
4．小鉢に3．を入れて三杯酢を注ぎ、生姜のみじん切りを飾って出来上がり。
真鯛のかぶと煮
真鯛のかぶと煮は定番。春はたけのこ、秋、冬はごぼうと一緒に炊くのが美味しいです。真鯛はちょっと濃い目が美味しい。 頭が大きい場合は、火を入りやすくするため冷蔵庫から出して室温に戻しておくと良いでしょう。そして余分な血や内臓の残りを冷水で綺麗に洗い取りましょう。
木の芽や山椒をアクセントに、割烹のお味になります。
【材料】(2人分)
真鯛のアラ・・・・・・・1匹 分
牛蒡・・・・・・・・・・半分
筍・・・・・・・・・・・適量
しょうが・・・・・・・・一片
木の芽・・・・・・・・・適量
酒 ・・・・・・・・・・30cc
味醂・・・・・・・・・・20cc
醤油・・・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・・大匙 2 から3
水・・・・・・・・・・・半カップ
【作り方】あくまで参考です。(ご家庭の味を作って欲しいです。）
1.鯛のアラは取り残した鱗をとるため、熱湯をかけ霜降りにする。すると鱗が浮いてくるので残りをきれいにとる。
2．酒30cc、味醂20cc を鍋に入れ、生姜1片を入れ、アラを入れます。
3．そして中火にします、そこへ砂糖を大さじ2から3。味見をしながら入れてください。甘さはこれで決まりです。 （自分の好みの甘さにする）
4．次に醤油を 30cc 程度。これも好みです。これで醤油の辛さが決まります。牛蒡と筍をいれる。
5．味が決まったらコップ半分程度水を入れ、アルミホイルで落し蓋を作り、魚を覆います。火は中火のまま。約5から6分。煮汁は落とし蓋で魚の上面まで上がります。
6．落し蓋を取って、お玉で煮汁を魚の上面に何度もかけながら煮詰めていきます。ある程度煮詰まったらアラを取り出し、お皿へ。
7．5．の汁を更に煮詰めて味を決めます。そしてアラに回しかけ、最後に木の芽または山椒の粉をふって出来上がり。
鯛茶漬け
鯛茶漬けといえば、昔福岡の泊まりの時によく行った天神の「割烹よし田」。ランチはお手頃な値段で、早めに行かないとサラリーマンたちですぐに一杯になってしまいます。
お造りで残った身を（いや鯛茶漬けように身を残しておく）最後の締めに、あるいは翌日にでもいただけます。私の大好物の一つです。
【材料】(4人分)
真鯛の刺身・・・・・・・適量
白胡麻(煎ったもの)・・・40g
カシューナッツ・・・・・10g
練り胡麻・・・・・・・・50cc
たまり醤油・・・・・・・30cc
日本酒(煮きり)・・・・・30cc
濃い口醤油・・・・・・・200cc
山葵・・・・・・・・・・適量
ご飯・・・・・・・・・・茶碗 4 杯
煎茶(粉茶)・・・・・・・適量
【作り方】
1．すり鉢によく炒った胡麻をいれ、油が出るまで摺る。（市販の胡麻ペーストでも良い）
2．炒ったカシューナッツをいれてさらに摺る。（ピーナッツでも良いが無くても良い）
3．ここへ煮きった酒、たまり醤油を入れてさらにする。味噌のようになる。
4．最後に濃い口醤油を少しずつ入れて胡麻とあわせ、滑らかになるまで摺り合わせる。
5．真鯛の刺身を数分漬ける。
6．熱々のご飯に刺身を乗せ、そこへ煎茶(粉茶)を注ぎ、最後に山葵を載せる。
タレは数日間持つと思います。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
鯛ならこちらでも手に入りやすいので、そのうち真似して何かできそうです。
おかげさまでこちらは皆元気にしております。よくお料理いただいたお魚の話になりますよ。
by めぎ (2020-04-17 00:13)
めぎさま：お元気そうで何よりです。ドイツではDoradeですか？次回は和食以外の料理を出します。一緒にCrauseさん宅での食事楽しかったです。
by michael (2020-04-17 09:22)