青パパイヤでソム・タム

近所の市場で沖縄産青パパイヤを見つけたので早速購入、フルーツよりも丸いパパイヤは沖縄では近年食用として東南アジアから持ち込まれ家の庭先に結構植えられています。　
これが食用のパパイヤ

こちらが品種改良された細長いフルーツ用パパイヤ

まずはパパイヤの本場タイでよく食べる青パパイヤのサラダ、ソム・タムを作りました。

材料一皿分：パパイヤ半分、インゲン4本、ミニトマト８個、ナンプラー、桜えび大さじ１、にんにく１かけ　島唐辛子２本、ピーナッツ10粒程度

まずはパパイヤを半分に切ります。種がある場合はここでスプーンなどでとります。まだ種はありませんでした。

ピラーでパパイヤの皮を剥きます。

細く千切りにし、水に浸して灰汁を抜きます。（1時間くらい）この間に桜えびを戻して置いてください。

戻した桜えび、ニンニク、唐辛子をすり鉢（タイでは石臼）に入れて叩き潰してください。
この料理はすりこ木で叩く料理です。
次にパパイヤを入れてトントンとすりこ木で叩きます。このたたきでパパイヤを柔らかくするのです。約5分位叩きました。ここでナンプラーとレモン果汁を入れて味見。（薄めでもい）

インゲンを軽く茹でて適当な大きさに切り、ピーナッツを煎って和えます。（ピーナッツは最初に叩き潰してもいいでしょう）

更にサニーレタスなどを敷いてパパイヤを載せ、周りにミニトマトを飾り、パクチーをトッピングして出来上がり。後はいつものニンニクと唐辛子とナンプラーのタレで味を調整してください。なお、甘みは今回パパイヤ自身が持っていたので足しませんでした。
夏の一品です。

水なすのサラダ、タイ風

水なすにこだわって3回目、最後はタイ風です。
水ナスを2cm角に切って塩、胡椒ここまでは一緒です。さて和風ではすだち、イタリアンではレモンを使いましたがタイ風ではライムを使用します。

東南アジアでは料理にはレモンでなくほとんどライムを使用します。ここでしばらく置いておきます。

この作業をする前に、タイ風に仕上げるためには唐辛子とにんにくとナンプラーのたれを作ります。
用意するものはニンニク、プリッキーヌ（唐辛子、今回は島とうがらし）、パクチーの茎と根、ナンプラー、そしてレモン。
にんにくをみじん切り、コリアンダーの根と茎のみじん切り同量、唐辛子（プリッキーヌ）2から3本（超辛い）をみじん切りにして、すりこぎで摺ります。そこにナンプラーとレモン果汁を同量入れ、しばらく寝かせます。

ナスにパクチーを入れ和えてから皿に盛ります。
最後に唐辛子とにんにくとナンプラーのたれをかけて出来上がり。

ナスの皮を剥いて揚げてよくこのタレをかけて食べていたので美味しいだろうと思っていましたが、ハイ、物凄く美味しいかったです。イタリアン、和風よりも美味しいです。

そのほかのタイ料理
トム・カー：私の大好物

作り方は
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-09

そして「ドン・ファヤ・ヤン・クン」エビを焼いたものに唐辛子とにんにくのナンプラー漬けがたっぷりかかったもの

本物はこちら
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-11-15
エビの背わたをとり、塩をして10分程度置いてからさらに片栗粉まぶして洗い水を切ります。

それに濃い目の水溶き片栗粉を和え、更に片栗粉を漬けてから高温で揚げます。
更に盛って唐辛子とにんにくのナンプラー漬けをかけて出来上がり。
残りのエビもエビマヨで食べました。
唐辛子とにんにくのナンプラー漬けがあればタイ料理はばっちりです。

手羽の5種スパイス煮込み

バンコクへ行くと大量に買出しするLOBO社の食材のもと。これをアレンジすると本場物のタイ料理になるのです。
今回はChinese Five Spice Blend、中国5種スパイス（コリアンダーシード（種）、シナモン、八角、ベイリーフ、オールスパイス）ですがこれは中国スパイスというより世界共通のスパイスですね。全てのスパイスをミルサーにかければ自分でもすぐに出来ます。

これで鶏の手羽の煮込みを作りました。
１．手羽約600gに5種スパイスを絡めて揉んでしばらく置きます。

２．にんにくのみじん切りを油で炒め、１.の手羽を入れて炒めます。

３．ある程度手羽に火が通ったら、砂糖大さじ３、塩大さじ１、シーズニングソース大さじ３、濃口醤油大さじ２、ナンプラー少々、水カップ3を入れて最低1時間煮込む。ゆで卵を一緒に入れると美味しいですよ。
パクチー（香菜）をトッピングして出来上がり。翌日の方が味が染み込んでもっと美味しくなります。

タイ料理

今年最後の忘年会、以前から友人に約束していたタイ料理です。今回は築地で有頭のブラックタイガーを仕入れているため美味しい出汁が出るので楽しみです。

まずは定番「ヤム・ウン・セン」春雨のサラダです。
作り方：春雨はお湯で戻して水で洗う。鍋にお湯を沸かし、豚のひき肉（100g）と海老をゆでその中に春雨を入れ、出汁をしみさせる。水気を切って冷ます。
セロリの葉、たまねぎスライス、トマト、青唐辛子を適当に合えて出来上がり。
ナンプラーとレモン、パクチー、にんにく、唐辛子で作ったソースで頂きます。

海老マヨ
東南アジアでは何処でもある海老の天ぷら（フリッター）、これをマヨネーズで頂きます。
作り方：海老は解凍してから、塩をして10分置きます。片栗粉を混ぜて流水で海老を洗います。水気を切ってから、卵白でメレンゲを作りそこに油少々、塩少々、小麦粉、片栗粉を入れて衣を作ります。海老を絡めて揚げます。

トム・ヤックン
有頭海老があれば最高の出汁が出ます。またレモングラス（茎）とこぶみかんの葉があればさらにすっきりした味になり最高です。

材料：トムヤックンのもと、ふくろだけ、レモングラス、こぶみかんの葉、有頭海老

このトムヤックンのもとはいけます。日本にあるかな？

有頭海老（ブラックタイガー）

最後にパイナップルチャーハン
現地でも辛い料理の最後にこれを頂くと口の中の辛味が抜けて行きます。
パイナップルをくりぬきます。

カレーチャーハンを作り、最後にパイナップルを合えます。

乾燥豚肉をトッピングして出来上がり。

この乾燥肉デパートの食材屋で一度見かけました。
見た目も綺麗なので結構評判はいいです。

超簡単 イカのタイ風炒め

簡単料理、ビールのお供です。（オリジナル）
食いしん坊はイカゲソをよく冷凍にしてます。イカは冷凍にしても鮮度が落ちないため、釣ってくるとすぐに冷凍します。最近ではスーパーでも鮮度の良いイカ（するめいかなら黒い色が濃いもの）が店先に並んでいるので、数匹買ってすぐに冷凍すればいざという時役立ちます。
　さて料理ですが、イカを解凍、フライパンに油を引き塩、胡椒をして５分程度炒めます。そこへにんにくのスライスを入れさらに炒めます。（にんにくは後のほうが焦げなくてよいです。）いかに火が通ったところで、タイのスイートチリソースを入れて軽く炒めて出来上がり。

左側のものはタイで買出ししたものですが右のものは日本のスーパーで売ってます。

カニのカレー（プーパッポンカレー）

今日も暑かったですね。我家ではまたもやタイ料理。今日は豪華版、渡りガニのカレー（プーパッポンカレー）です。今回は冷凍のワタリガニ3匹を使用し、6人分です。

その他、セロリ（1本）、黄にら（一束）、玉ねぎ（1個）、唐辛子(好きなだけ）、カレー粉（大さじ4杯）、チリ・インオイル（大さじ３）、鶏スープ（150cc）、ナンプラー（大さじ２）、チャツネ（大さじ２）、卵（2個）、ココナッツミルク（100cc）
作り方
１．フライパンに油を引きカレー粉とチリ・インオイルを炒め香りを出す。
２．１にかにを適当な大きさに切り入れ、セロリ、玉ねぎを入れ鶏スープを注ぎ煮込む。
３．カニに火が通ったら、ナンプラーとチャツネを入れ、といた卵をいれる。
４．卵に火が通ったらココナッツミルクと黄にら、唐辛子を入れる。
出来上がり。

カレー粉は日本のものよりまろやかなタイのものがいいです。また、チリ・インオイルも重要です。チリ・インオイルは干しえびやにんにく、唐辛子などをペーストにしたもの。これらはタイ食材店で入手可能です。
本来、タイではハサミの大きなノコギリガザミを使用する高級料理。ノコギリガザミは日本では、奄美大島や沖縄のマングローブに生息するカニで、那覇の牧志公設市場で入手できます。
今度、那覇でノコギリガザミを仕入れて作ってみます。

今日は暑いからタイ料理_空芯菜炒め

簡単です。所要時間5分。
唐辛子1から2本みじん切り。ソイビーンペースト、オイスターソース各大さじ１．
水50cc。これらを混ぜておいておく。空芯菜を適当な大きさに切り、ボールにいれ先ほどの混ぜたソースをその上からかける。
フライパンに油大さじ2を引いて、叩き潰したにんにく１かけをいれ油に香りをつける。
そこにボールに入れたすべてを一気に入れて炒めれば完成。糸唐辛子をトッピング。

今日は暑いからタイ料理_タイ風冷奴

これはオリジナルです。絹豆腐にコリアンダーを乗せ、唐辛子とにんにくとナンプラーのたれをかけるだけです。所要時間3分。ただし当家ではこのたれをたくさん作り置きしてますのでこれは所要時間には入ってません。
たれの作り方
にんにくのみじん切り、コリアンダーの根と茎のみじん切り同量、唐辛子（プリッキーヌ）2から3本（超辛い）をみじん切りにして、すりこぎで摺る。そこにナンプラーとレモン果汁を同量。これで完成。

暑いからタイ料理_TOM KA(トムカー）

今日はタイ料理3品ご紹介します。全部で所要時間30分です。一品目は私のタイ料理一押し。Tom KA(Tomとは煮る。Kaはなんきょう（しょうがのようなもの））です。市販のペーストを使いますが、生のレモングラスとこぶみかんの葉があれば美味しく出来ます。なお、タイから日本に検疫でレモングラス、こぶみかんの葉、カーは持ち込めますが、唐辛子、ライムは不可です。レモングラス、こぶみかんの葉、カーはタイ専門食材店に行けば購入可です。
まず、ココナッツミルク200ccにTOM KAペーストを入れ、沸騰させます。そこに鶏肉をもも1枚を適当な大きさに切り、入れて火を通します。その後水500ccをいれよく煮込みます。その後,
袋だけ、ヤングコーンを入れさらに煮込み、残りのココナッツミルクをいれ唐辛子、コリアンダーの茎を入れます。最後にナンプラーとレモン果汁で味を調えます。
食欲のなくなる（私はなくなりませんが・・・）夏に、最適です。

タイ風豚挽き肉炒め

今日の一品はタイ風豚挽き肉炒めです。最近毎日唐辛子を食べています。夏は辛いのがいいね。青唐辛子5本、にんにくひとかけをみじん切りにします。フライパンに油（グレープシードオイル）を引き、にんにくをいため香りを出します。そこへひき肉180gをぱらぱらになるまでいためます。ぱらぱらになったら、鶏がらスープ1/2カップ、オイスターソース大１、シーズニングソース小さじ１、ナンプラー小さじ１、醤油小さじ１、砂糖小さじ１を入れる。煮込んで肉に味をしみこませる。煮込んだら唐辛子のみじん切りとなんとバジルの葉を入れ軽く炒めて出来上がり。葉っぱ類に包んで食べたり、ご飯にかけて食べたり、簡単に出来る一品です。タイ料理にはバジル(ガッパオ）を時々使いますが大変美味しいです。
タイは大好きな国の一つで、タイ料理もたくさん勉強しました。順次ご紹介しましょう。
夏はタイ料理で乗り切ろう。