シラスとピーナッツのピリ辛炒め

釣に行くと一度丘に上がって昼食を取る中華料理屋さんがあります。港は佐島漁港、佐島の蛸は有名ですがシラス漁も盛んです。中華料理屋さんはいわゆる大衆のお店なのですが料理はびっくりする位美味しいのです。その中でもこのシラスとピーナッツのピリ辛炒めは地の物を使い絶品なので是非細君がGETしてくれということで作ってみました。
材料は
・釜揚げシラス（多めに）　・ピーナッツ　・唐辛子　・にんにく　みじん切り　・ねぎ　みじん切り
・調味料はありません

作り方
１．油を高温（200度くらい）にしてシラスを一気に揚げます。（焦がさないように）

２．続いてピーナッツも油通しをします。

３．鍋に新たに油を引いてねぎのみじん切りを炒め油に香りを移します。

４．にんにくと唐辛子を入れ軽く炒めます。

５．最後にシラスとピーナッツを投入し炒めて仕上げます。

シラスのパリパリ感にお酒が進みます。ご飯にかけても美味しくいただけます。
一品GET！！！

えびチリソース

昨日年に2度ある審査が終わってほっとしてます。この仕事、この審査がなければどんなに楽なのだろうなんぞ思いますが、審査がなければ日進月歩のこの世界についていけないのです。
ようし今日はえびチリソースだ、と近所の市場に行って大きめのブラックタイガーを仕入れてきました。もちろん解凍ものですが、料理前に一手間加えることでえびがプリプリとなります。それは、まず皮をむいて背わたをとり、塩でもみしばらくおきます。これにより臭みと脱水効果が。10分ほど置いたら片栗粉をまぶしてさらにもんで水で洗います。（ごみが取れます）洗ったら水気をしっかりととり、塩を振り酒をふりかけてもみます。粘り気が出てきたら卵白少々入れてえびにコーティングをして片栗粉を軽くまぶします。
次にこのえびを油通しするのですが、火が七割程度通った位で油から上げます。
この手間が重要なのです。
　後は好みの味付けですが、食いしん坊流は：
にんにくとしょうがのみじん切りを炒め、香りが出たら豆板醤小さじ２を入れ焦げないように炒めます。そこへトマト1個を細かく切って入れ水気を飛ばします。水気がなくなったら煮込み用のスープ（スープ100cc、砂糖大さじ１、酒大さじ３、塩少々、ケチャップ大さじ４）を入れ、えびを入れて煮込みます。最後にねぎのみじん切りを散らして一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみを付け、最後に強火にして油を小さじ１程度を鍋肌に回しいれ、数回鍋を返して出来上がり。
　お皿には、春雨を上げたものを回りにおいてえびチリを真ん中に盛れば、えびチリソースで春雨を食べることができ美味しいです。（焼きそばや皿うどんでも良いでしょう）

酸辣湯(サンラータン)

煮豚を煮たスープを冷蔵庫に一晩保存します。汁が冷えるとラードが上に浮きます。これをすくい取って少しはカロリーを減らします。スープに鶏がらスープのもとを入れ、豚肉100g程度を細切れにして煮ます。あくを取ってから、干ししいたけと戻し汁、きくらげ、豆腐、たけのこをそれぞれ細かくしてスープに入れます。酒大さじ１、醤油小さじ１、酢大さじ３、ラー油大さじ１、塩小さじ１を入れ味を整え、最後に水溶き片栗粉を大さじ１いれとろみをつけて出来上がり。

煮豚

煮豚は簡単です。
豚のロース、煮豚、焼き豚用に網に入っているお肉を水から入れ、沸騰し10分、流水で綺麗に洗います。その後、なべに沸かしたお湯にねぎの葉の部分、生姜一かけ、にんにく一かけ、醤油小さじ１をいれ、45分煮て出来上がり。一晩置くとうまみが増します。この豚を煮たスープは捨ててはいけません。酸辣湯(サンラータン) を作ります。
たれは、先日とんこつを煮たときに残った残った汁に、醤油、出汁、みりん、にんにく一かけをいれ煮詰めました。
　本日は出社スタンバイ。台風の影響が心配でした。案の定、福岡往復のフライトが入って、帰ってこれないかもしれない状況でした。食いしん坊は煮豚が気になりましたが何とか無事に帰ってきました。
細君に”帰れたよ”と連絡するなり、”煮豚もうつまんだよ”だって。まだ写真とってないぞ・・・
煮豚は無事でした。中身はほんのり桜色、ジューシーです。

とんこつ

スーパーの中を今日の夕食は何にしようかと歩いていると、ふと目にとまったのが「越後もち豚のこだわりとんこつ」。

値段を見ればグラム30円、名前に踊らされてついつい買い物籠へ。
頭に浮かんだのが、先日中華料理屋で食べた豚の脊髄。これをまねて作ってみました。
まずはとんこつを塩水にいれ、沸騰してからさらに約10分煮ます。とんこつを取り出して流水で綺麗に汚れを落とします。
次に、鶏がらスープ300cc、醤油大さじ５、酒大さじ５、砂糖大さじ１、ねぎの葉の部分、しょうが１かけ、八角１個を入れて約１時間煮込みました。
とんこつに付いたお肉結構いけます。
約１キロあったとんこつに肉はどれくらい付いていたのだろう。グラム３０円といっても骨が９割位かな。安いと思ったけど・・・
残ったおつゆは美味しいので今度、煮豚の味つけで使ってみようと思ってます。

イサキの香り蒸し

今日の一品はイサキの香り蒸しです。先日伊豆の新島でたくさん釣ってきた大イサキを料理します。このイサキという魚は、5月くらいから7月くらいまでが産卵期で旬な時期です。焼いていも煮てもそして刺身でもよし。腹を割くと真子か白子が出てきます。この白子は酒のつまみにはたまりません。これは今後いづれかの機会に・・・冷凍庫からイサキを取り出し、冷蔵で解凍します。そこに下味の塩、胡椒そして紹興酒（または酒）をふりかけ30分ほどおきます。ちょっと深い皿にねぎの頭の部分を置き台にして魚を乗せしょうが一かけをその上に、そして紹興酒を振り掛けます。そして15分ほど蒸し器で蒸します。魚を盛り皿に乗せ、蒸した後の汁と、シーズニングソース大さじ１（なければ醤油）、紹興酒大さじ1、醤油小さじ１をフライパンなどで熱します。
それを魚にふりかけ、その上に白髪ねぎと針しょうがを好みの量を乗せて、熱した油（最近は健康のためグレープシードオイル）大さじ2から3をかけます。ねぎとしょうがのこげる匂いがたまりません。この料理はいろいろな魚でも出来ますが、イサキが大きさ的に一番かな。香港などでは清蒸鮮魚といってハタ系の魚で作る高級料理です。タイやハタの頭でも美味しいです。ただし鮮度が命。