イサキの甘酢あんかけ

今日も残り物シリーズ。我家の冷凍庫には釣ってきた魚が数匹冷凍で眠っています。今日はイサキ2匹を使って中華風甘酢あんかけを作ることとしました。
魚は解凍し、揚げる30分前に切れ目を入れ塩・胡椒をしておきます。この間に甘酢あんかけの準備。
野菜は、玉ねぎ1個、人参1本、ピーマン3個、アスパラ3本を細切りにします。
甘酢のタレは、ケチャップ100cc、砂糖大さじ４、酢30cc、酒・醤油各10cc、中華だし50cc。私は好みのものを目分量で作りますのであくまで量は参考です。野菜の量に応じてこの順番で味を見ながら合わせて作ってください。まずは甘み、次に酸味、そしてコクという感じ。

中華鍋に魚が半分くらい漬かる油を入れて最初は180度くらいで魚を素揚げます。上半分は玉で油をかけながら揚げていきます。だんだんカリカリになってきます。この瞬間中華料理屋さんになったような至福のときです。ある程度揚がったら一度魚を取り出し、油の温度を200度程度に上げます。ここで2度揚げ、更にカリカリになるまで揚げていきます。カリカリの香ばしさがこの料理のポイント。

次に油を鍋から移しさっと鍋を洗い高温にして乾かせて大さじ2の油を入れて馴染ませ、野菜を一気に炒めます。途中で軽く塩・胡椒、別の皿に上げておきます。
次に火を中火にして甘酢のタレを鍋に入れ、玉でかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。ここで焦がさないように注意してください。しばらくするととろみが出てきます。そこへ炒めた野菜を投入し和えていきます。とろみが足りないようであれば水溶き片栗粉を様子を見ながら入れてください。

とろみが付いたら魚の上にかけて出来上がり。旨い！魚のカリカリと甘酢が決め手。
残り物でも美味しくできます。

私は幼い頃から甘酢キチガイ。分量はお好みでお願いします。なお酢豚もこの甘酢を基本的には使います。赤ワインを隠し味に使いますが。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-03-02

コメント 4

私も甘酢が大好きです。とろみがあると、もっと好きかも。
by 中島茂信 (2006-07-21 21:51) 

甘酢、好きです！
本格、中華の店みたいでかっこいいですね～。
酢豚も好きだけど、魚に甘酢だと、魚と野菜がいっぺんにいただけて、魚料理の中では上位ランクです！
by (2006-07-22 10:20) 

中島茂信さん：やはりお好きですか？作っていると砂糖の量にちょっとビビリますが・・・
by michael (2006-07-22 11:12) 

kappappi さん：皮がぱりっとなる魚、スズキなどでやっても美味しいですよ。
by michael (2006-07-22 11:14)