旬の魚料理教室 ８月は夏の魚祭り [料理教室]
８月の料理教室は欲張りです。旬の魚は季節ごとにありますが、特に夏美味しい魚は多いですね。
今回は鱸、シマアジ、アオダイ、イサキ、アナゴ、ハモ、そしてウナギの７種。
いつものように新宿で仲卸をする私の魚の師匠に仕入れて頂きました。ウナギは生徒さんの実家が鰻屋を営むということで活物を用意して頂きました。師匠、○藤さん、いつも素晴しい魚ありがとうございます。
私にとって食べる方で夏の旬の魚は鱸。それも洗いで頂くものです。この料理教室を主宰している理由の一つでもあります。一度この鱸の洗いを食べたら病み付きでしょう。
今回は洗い用に生きていた鱸を〆て神経抜きしたもの。そして料理用に野〆のもの。それぞれ脂が乗って素晴しかった。
これが洗いです。
生きた身を氷水でギュッとしめます。かの魯山人も洗いをこよなく愛したとか（鮎と聞いてますが）。マゴチも美味しいですが、とりあえず生きた魚でしか出来ない一品。2.7KGの鱸の身があっという間に無くなってしまいました。
こちらは今回初登場、天然シマアジ。私は夏の釣りの旬の魚の一つ。最近ご無沙汰ですが、夏になると新島や銭洲にこのシマアジを釣りに行ったものです。シマアジは釣ってから寝かすと脂が全身に回り素晴しい味と食感。普通５日間位寝かします。今回のシマアジは高知産、漁師が釣って我々の前に来る迄保存状態が素晴しいのでバッチリでした。
天然シマアジ1.8KG、お値段はご想像にお任せします。
養殖と違うのは脂の香り、まったく臭みも無く素晴しかった。あっという間に皆さん平らげてしまいました。
アオダイも夏の魚、1.5KG級はそう簡単には見られません。
こちらはアオダイを下ろしている所、私の料理教室は下ろし方からお教えします。魚を愛してほしいのです。
美しい身ですね。
今回初登場の料理。Cha Ca La Vong。ベトナムのハノイでは死ぬ迄に一度は食べないといけないと言われている料理、魚は雷魚を使います。しかし日本には美味しい白身が沢山、今回は鱸を使いました。多分この料理のレシピは日本で初公開では無いでしょうか。カランガル（カー）とターメリックで下味を付け、ディルと葱と一緒に炒めます。それをフォーと一緒に頂くのです。
先月ハノイの泊まりで頂いた時にこれは旨いと皆さんに紹介したいと思った一品。
ニョクマム（魚醤）かマムトム（海老の塩漬け）とともに頂きますが、本当に夏にぴったりの一品。
私の大好きな、イサキのポワレ、ラタトゥイユとバジルソース。
南仏やパリではヘダイを使いますが、日本にはイサキという素晴しい魚がいます。本当に旨い。
ホワホワに煮たアナゴ焼き。
これも旬。天ぷらも声がかかり、作りました。
ウナギとハモの時間は忙しすぎて写真無し、申し訳ありません。
今回は以前生徒さんだった方のお嬢さんや親子でご参加もあり、嬉しかった。
旬の魚を美味しく頂く文化は若い方迄伝わってほしい。
美味しいアルコールもありがとうございます。
夏の魚祭りは夜遅く迄続きました。
今回は鱸、シマアジ、アオダイ、イサキ、アナゴ、ハモ、そしてウナギの７種。
いつものように新宿で仲卸をする私の魚の師匠に仕入れて頂きました。ウナギは生徒さんの実家が鰻屋を営むということで活物を用意して頂きました。師匠、○藤さん、いつも素晴しい魚ありがとうございます。
私にとって食べる方で夏の旬の魚は鱸。それも洗いで頂くものです。この料理教室を主宰している理由の一つでもあります。一度この鱸の洗いを食べたら病み付きでしょう。
今回は洗い用に生きていた鱸を〆て神経抜きしたもの。そして料理用に野〆のもの。それぞれ脂が乗って素晴しかった。
これが洗いです。
生きた身を氷水でギュッとしめます。かの魯山人も洗いをこよなく愛したとか（鮎と聞いてますが）。マゴチも美味しいですが、とりあえず生きた魚でしか出来ない一品。2.7KGの鱸の身があっという間に無くなってしまいました。
こちらは今回初登場、天然シマアジ。私は夏の釣りの旬の魚の一つ。最近ご無沙汰ですが、夏になると新島や銭洲にこのシマアジを釣りに行ったものです。シマアジは釣ってから寝かすと脂が全身に回り素晴しい味と食感。普通５日間位寝かします。今回のシマアジは高知産、漁師が釣って我々の前に来る迄保存状態が素晴しいのでバッチリでした。
天然シマアジ1.8KG、お値段はご想像にお任せします。
養殖と違うのは脂の香り、まったく臭みも無く素晴しかった。あっという間に皆さん平らげてしまいました。
アオダイも夏の魚、1.5KG級はそう簡単には見られません。
こちらはアオダイを下ろしている所、私の料理教室は下ろし方からお教えします。魚を愛してほしいのです。
美しい身ですね。
今回初登場の料理。Cha Ca La Vong。ベトナムのハノイでは死ぬ迄に一度は食べないといけないと言われている料理、魚は雷魚を使います。しかし日本には美味しい白身が沢山、今回は鱸を使いました。多分この料理のレシピは日本で初公開では無いでしょうか。カランガル（カー）とターメリックで下味を付け、ディルと葱と一緒に炒めます。それをフォーと一緒に頂くのです。
先月ハノイの泊まりで頂いた時にこれは旨いと皆さんに紹介したいと思った一品。
ニョクマム（魚醤）かマムトム（海老の塩漬け）とともに頂きますが、本当に夏にぴったりの一品。
私の大好きな、イサキのポワレ、ラタトゥイユとバジルソース。
南仏やパリではヘダイを使いますが、日本にはイサキという素晴しい魚がいます。本当に旨い。
ホワホワに煮たアナゴ焼き。
これも旬。天ぷらも声がかかり、作りました。
ウナギとハモの時間は忙しすぎて写真無し、申し訳ありません。
今回は以前生徒さんだった方のお嬢さんや親子でご参加もあり、嬉しかった。
旬の魚を美味しく頂く文化は若い方迄伝わってほしい。
美味しいアルコールもありがとうございます。
夏の魚祭りは夜遅く迄続きました。
いつも本当に美味しそうですね。
私も先日スズキの洗いを作ってくださったときのことを記事にしました。
http://megimigi.blog.so-net.ne.jp/2014-09-02
記事にしながらあのときの美味しさと楽しさを懐かしく思い出しました。どうもありがとうございました。
by めぎ (2014-09-02 04:21)
めぎさま：本当に楽しい時間を過ごさせて頂きました。Krauseさん宅は本当にすばらしい。美しい記事ありがとうございます。再会を楽しみにしております。
by michael (2014-09-08 23:10)