旬の魚料理教室 今月はヒラメ

ヒラメは年中釣れる魚、しかし寒ビラメと言われるように水温の低下とともに脂が乗ってくる魚。１０月１日には外房のヒラメ釣りが解禁されることから、最近では毎月１０月の教室はヒラメと決まっています。
　ヒラメは真鯛やブリとともにもっとも養殖に成功しているさかなと言え、市場にもかなり出回っていますね。白身の上品な味は養殖でも良い値段がつきます。しかし、天然物は遥かにその上を行く旨味がありますね。もちろんお値段も倍以上。今回は３段階の味比べ、それは活ヒラメ、野〆のヒラメ、そして養殖を用意しました。このところ台風が続き海は時化状態、しかし仲買をする私の師匠のお店では素晴らしいヒラメを用意して頂きました。

左が銚子産野〆のヒラメ、右が養殖物です。

まずはヒラメの下ろし方から。鱗は身が痛まないように包丁で丁寧にそいで行きます。


生徒さんは２人で１枚。1.3kg程度あるので下ろしがいもあるでしょう。


こちらは活物。


まずはお造りの食べ比べ。
活ものの身は素晴らしく奇麗ですね。

歯ごたえがたまりません。

こちらは野〆。

浜で〆て活物より時間が経っているので旨味が増しています。

カルパッチョ。

白身のヒラメはカルパッチョも旨い。


これらで休憩。

こちらは野〆の身の昆布〆の準備。

私は数時間程度昆布で〆て頂くのが好きです。

後半は火を通す料理。ヒラメという魚、火を通すともの凄く美味しい。
こちらはヒラメのフリット。


そして新メニュー、ヒラメのサルティンボッカ。

上等なプロシュットで料理すると香りも素晴らしい。茶色に焼けたヒラメの身が本当に旨いです。中身は火を通しすぎないのもポイントです。ハーブは大葉とセージを使いました。


出来上がり。皆さん喜んで頂けました。

ヒラメの煮こごり。

ヒラメはコラーゲンが多い魚、ヒラメ自身のコラーゲンで煮こごりができます。ご飯とともに頂いたらあっという間に無くなってしまいました。

昆布〆も出来上がりました。

これは日本酒無しではいられません。

〆はヒラメの潮汁。

上品な出汁ですね。

そのまま夜の部に突入。秋の夜長、旨い魚にうまい酒、皆様お疲れさまでした。