旬の魚料理教室 今月は鯖、鮭

旬の魚料理教室、毎年9月は鯖と決まっています。たかが鯖とお思いでしょうが、されど鯖なのです。きちんと処理をされた鯖は本当に旨い。もう一種類は鮭。
鯖にはこだわります。まだ世間で松輪鯖がブランド化する前から所謂東京湾の鯖にはこだわっていました。フライトでよく大分に行き、関サバを頂きましたが私は東京湾の鯖の方が断然脂が乗っていると思っています。しかし、関サバも捨てがたいということでブランド鯖をいつものように高級料亭に魚を卸す私の師匠に用意して頂きました。

一番上が松輪鯖、今年はサイズが小さいとのこと。しかし美しく金色にスジが入り脂の乗りが良いことがわかります。鯖の紹介用にゴマ鯖も。



日高の定置には鮭が入りだしましたね。こちらも超新鮮な白鮭、銀聖。


まずは皆さんに鯖を下ろして頂いて〆鯖に。鮭も下ろして、筋子を取り出しイクラの作り方も紹介。



昔北海道ではキャビアと言われていました。ツブも大きく素晴しい筋子。

鮭の前菜を作ります。Salmon Tartare。ニューヨークにある素晴らしいSea Food Restaurant 「Le Bernaldin」のAmuseで出てくるこれが本当に美味しいので、それに近い形で。

今年もあっという間に無くなってしまいました。

トルコの鯖サンドをヒントに毎年紹介している鯖のカナッペ。



これが美味しいのです。昼の休憩ではすでに白ワインが空いてしまいました。

関サバはもちろん刺身で。

関東では鯖を刺身で食べる習慣があまりありませんが、鯖の刺身は本当に旨い。この関サバめちゃくちゃ美味しかった。

鯖の味噌煮も大好物。


今回は南仏のリキュール「Pastis」を使ったマルセイユでもある鯖料理を。

香りが良いのです。

今回の鮭料理は北米料理。北米特にシアトルやバンクーバーの鮭（銀鮭）は本当に旨い。香辛料をタップリ塗ってスモークします。


〆鯖が出来上がり、こちらは炙り鯖。



日本は鮭料理の種類が少ないと思います。もう少し開発したい。

さて夜の部のメインはこちら。
松輪鯖で作った寿司。



毎年これが楽しみなのです。

私の料理教室は魚を余すところなく使うのをモットーにしています。今回は鯖のアラで船場汁。


夜の部も遅く迄盛り上がりました。