旬の魚料理教室 今月はヒラメ [料理教室]
10月の料理教室はヒラメと毎年決まっています。理由はまだヒラメ釣りが房総半島の一部に限られていた頃（今では一部を除き通年可能）１０月１日が解禁日だったからです。最近では東北のヒラメがかなり市場に出回っています。水温の低い地域なので脂もほどほど乗っているのでしょう。
けれどもやっぱりヒラメはこれから、寒ビラメというようにイワシ追って南下してきたヒラメが身も厚くなり美味しくなるのです。
ヒラメの教室では皆さんに５枚に下ろす練習をして頂きます。練習用は養殖、そして天然物との味比べもして頂きます。
右が宮城産の野締めの天然ヒラメ2.6kg、このクラスが単価が一番高いのです。そして左が養殖の1.2kg。いつものように高級料亭に魚を卸す師匠の店で用意して頂きました。師匠、○藤さん素晴しい魚ありがとうございました。
さて毎度天然物と養殖物のヒラメの違いを説明します。一目瞭然、養殖物や放流ものには写真のように黒い模様が出来るのです。身の厚みや下ろしてからの身の色も違いますが。
まずはヒラメの下ろし方から。鱗は身が痛まないように包丁で丁寧にそいで行きます。
微妙な包丁使いで鱗を削いでいきます。
ヒラメは５枚下ろし。
まずはお造りから。
天然ものと養殖物を比べて頂きました。最初に養殖ものを食べて頂きましたが、皆さん美味しいと。次に天然ものを食べて頂くと、全くの味の違いに皆さんビックリ。甘さや旨味が違います。今回は野締めのものですが天然の活物はこれまた違った美味しいさ（料理屋さんではこちらの方が遥かに値段は高いですが）
薄造りはポン酢で。
そしてタップリの天然物の縁側。
これは本当に旨い！！
さてここで休憩。いつもはビールで乾杯という所ですが、旨い魚に今がまさにシーズンの「ひやおろし」。一升買ってきたものが、旨いヒラメにぴったり、あっという間に無くなってしまいました。
ヒラメは昆布締めでも美味しい。
さっと塩をして３時間ほど昆布〆に。後ほどの楽しみ。
しっかりと飴色に。日本酒がまったく足りなくなりました。
さて料理は私のオリジナル、ヒラメとプロシュットをあわせたサルティンボッカ風。
上等なプロシュットで料理すると香りも素晴らしい。茶色に焼けたヒラメの身が本当に旨いです。中身は火を通しすぎないのもポイントです。セージの変わりに大葉が入っています。
白ワインにぴったり。
そしてアラで作った煮こごり。魚は全ての部位を使います。
平目はゼラチン質が多い魚なので煮凝りを作りやすいです。コラーゲンたっぷり。
炊きたてご飯に乗せて頂けばとろっと溶けて最高です。
もう一品。ヒラメのフライとお焦げに中華風ピリ辛ソースを。
鮮度の良い魚をこのようにフリットにすると、身がホワッと揚がり最高に美味しいのです。実は私は刺身よりこちらの方が好きです。
今回は生徒さんが中国出張で美味しい紹興酒を買ってきて頂いたのです。
すでに夜の部も始まり、皆さんに実習で作って頂いた料理で一杯。そして夜の部のメインは今回は丸鶏一羽を解体して水炊き。私は昔鶏肉店でもアルバイトしていたので鶏を下ろすのも得意です。
秋の夜長、今回も盛り上がった。お疲れ様でした。
けれどもやっぱりヒラメはこれから、寒ビラメというようにイワシ追って南下してきたヒラメが身も厚くなり美味しくなるのです。
ヒラメの教室では皆さんに５枚に下ろす練習をして頂きます。練習用は養殖、そして天然物との味比べもして頂きます。
右が宮城産の野締めの天然ヒラメ2.6kg、このクラスが単価が一番高いのです。そして左が養殖の1.2kg。いつものように高級料亭に魚を卸す師匠の店で用意して頂きました。師匠、○藤さん素晴しい魚ありがとうございました。
さて毎度天然物と養殖物のヒラメの違いを説明します。一目瞭然、養殖物や放流ものには写真のように黒い模様が出来るのです。身の厚みや下ろしてからの身の色も違いますが。
まずはヒラメの下ろし方から。鱗は身が痛まないように包丁で丁寧にそいで行きます。
微妙な包丁使いで鱗を削いでいきます。
ヒラメは５枚下ろし。
まずはお造りから。
天然ものと養殖物を比べて頂きました。最初に養殖ものを食べて頂きましたが、皆さん美味しいと。次に天然ものを食べて頂くと、全くの味の違いに皆さんビックリ。甘さや旨味が違います。今回は野締めのものですが天然の活物はこれまた違った美味しいさ（料理屋さんではこちらの方が遥かに値段は高いですが）
薄造りはポン酢で。
そしてタップリの天然物の縁側。
これは本当に旨い！！
さてここで休憩。いつもはビールで乾杯という所ですが、旨い魚に今がまさにシーズンの「ひやおろし」。一升買ってきたものが、旨いヒラメにぴったり、あっという間に無くなってしまいました。
ヒラメは昆布締めでも美味しい。
さっと塩をして３時間ほど昆布〆に。後ほどの楽しみ。
しっかりと飴色に。日本酒がまったく足りなくなりました。
さて料理は私のオリジナル、ヒラメとプロシュットをあわせたサルティンボッカ風。
上等なプロシュットで料理すると香りも素晴らしい。茶色に焼けたヒラメの身が本当に旨いです。中身は火を通しすぎないのもポイントです。セージの変わりに大葉が入っています。
白ワインにぴったり。
そしてアラで作った煮こごり。魚は全ての部位を使います。
平目はゼラチン質が多い魚なので煮凝りを作りやすいです。コラーゲンたっぷり。
炊きたてご飯に乗せて頂けばとろっと溶けて最高です。
もう一品。ヒラメのフライとお焦げに中華風ピリ辛ソースを。
鮮度の良い魚をこのようにフリットにすると、身がホワッと揚がり最高に美味しいのです。実は私は刺身よりこちらの方が好きです。
今回は生徒さんが中国出張で美味しい紹興酒を買ってきて頂いたのです。
すでに夜の部も始まり、皆さんに実習で作って頂いた料理で一杯。そして夜の部のメインは今回は丸鶏一羽を解体して水炊き。私は昔鶏肉店でもアルバイトしていたので鶏を下ろすのも得意です。
秋の夜長、今回も盛り上がった。お疲れ様でした。
はじめまして、今日はお知り合いになる事が出来て良かったです。本当は業務関連の事でお聞きしたいことがあったのですが（私も免許取得したいので）、細かい話が出来ず残念でした。
ご紹介頂いたブログを拝見致しました、料理教室もなさっているとは！ お忙しい中、各方面にてご活躍ですね。
ヒラメの種類を選んで食べるというのは、なかなか難しい海なし国なので、非常に羨ましい限り。刺身ももちろんですが、アラの煮こごりがまた素晴らしいですね～。
今後ともブログ楽しみにしております！
もし問題がなければ、私の方のブログ記事内にリンクを掲載させて頂ければと思いますが、いかがでしょうか？
よろしくお願い致します。
by sepp (2014-10-17 02:23)
seppさま：こちらこそ大変お世話になりました。素晴しいツアーで大変勉強になりました。ありがとうございます。音楽関連の翻訳を楽しみにしております。リンクの件、もちろん問題有りません。私もリンクさせていた抱きました。今後ともよろしくお願いします。
by michael (2014-10-18 05:16)