旬の魚料理教室 今月は海老・蟹 [料理教室]
今月の旬の魚料理教室は生徒さんのご要望にお応えして甲殻類。
私自身も甲殻類は大好き、世界で色々な料理を食べているので紹介しました。
多分食材的にはかなり高級な部類、いつものようにこだわる食材については高級料亭に卸す仲買を行う私の魚の師匠にお願い、その他の食材は近所の市場で調達です。
全部で９種類です。
これから旬を迎えるメスのワタリガニ。
師匠のお店で仕入れると、未だかつて見たことない位の大きさ。皆さんびっくり。
もちろん内子もタップリ。本当はマッドクラブをお願いしていたのですが、輸入物よりこちらの方が断然味が良いし新鮮。
２回目のチリクラブとブラックペッパークラブとなりました。
強烈に旨い。
こちらは活物のサイマキ（車エビの子供）６０匹。私はこれにこだわります。もちろん車エビは最高の海老。ただし茹で方、握り方は寿司職人にお任せしましょう。私は地中海を思い出しながら、白ワインが最高に会う料理。簡単ですが塩釜蒸し。
サイマキを使えば頭からすべて食べれます。マヨルカ島あたりで出す海老より旨い。
タラバガニはやっぱり高級。味自体も一番濃いのではないかと思います。北米ではアラスカ産のキングクラブが同じ種。しかしタラバガニはヤドカリの種類、足が片側１本足りないのです。
しかし旨い。こちらもチリクラブに。
私の好きな海老の一つ手長海老。これを使ったパスタは最高。
パスタはナポリで食べる魚介類のリングイネをまねて作りました。
最後に沢山作った写真しかありません。しかし、このスキャンピと貝類トマトの味をしっかりと吸ったリングイネは旨い。
見本でCOSTCOで仕入れたダンジネスクラブとロブスター。
ダンジネスクラブは西海岸で有名な蟹。これをサンフランシスコのベトナム料理レストラン「クラスタシアン」で出すガーリッククラブ風に。
こちらはソフトシェルクラブ。蟹が脱皮したすぐ後はすべてが柔らかく美味しい。アメリカ東海岸では５月、6月くらいにこれを揚げてサンドイッチなどにします。西海岸ではスパイダーロールと行ってロール寿司のネタですね。
私はこれをブラックペッパークラブとして頂くのが最高です。
絶品です。
蟹クリームコロッケもあります。
クラブケーキ
私がアメリカで好きな料理の一つ。皆さん喜んで頂けました。
〆はこの二つ。まずは甲殻類最高の料理「ビスク」
伊勢エビ１５匹を使いました。
この段階で素晴らしい香り。
そして皆さんで分かち合います。最後はエスプーマでカプチーノ風。
強烈です。このアラは２番だしでお持ち帰り、カレーの出汁で頂けばこれ又最高。
そして日本のかに、モクズガニ。以前は上海蟹と同じ位とブログで紹介しましたが、今はこちらの方が断然美味しく感じます。これからが旬です。
活物を取り寄せました。
こんなに内子が入っています。
これを蟹ご飯に。
うーん、最高の〆ですね。
ということで今回もおいしいお酒に、食材。秋の夜長は遅く迄続きました。
私自身も甲殻類は大好き、世界で色々な料理を食べているので紹介しました。
多分食材的にはかなり高級な部類、いつものようにこだわる食材については高級料亭に卸す仲買を行う私の魚の師匠にお願い、その他の食材は近所の市場で調達です。
全部で９種類です。
これから旬を迎えるメスのワタリガニ。
師匠のお店で仕入れると、未だかつて見たことない位の大きさ。皆さんびっくり。
もちろん内子もタップリ。本当はマッドクラブをお願いしていたのですが、輸入物よりこちらの方が断然味が良いし新鮮。
２回目のチリクラブとブラックペッパークラブとなりました。
強烈に旨い。
こちらは活物のサイマキ（車エビの子供）６０匹。私はこれにこだわります。もちろん車エビは最高の海老。ただし茹で方、握り方は寿司職人にお任せしましょう。私は地中海を思い出しながら、白ワインが最高に会う料理。簡単ですが塩釜蒸し。
サイマキを使えば頭からすべて食べれます。マヨルカ島あたりで出す海老より旨い。
タラバガニはやっぱり高級。味自体も一番濃いのではないかと思います。北米ではアラスカ産のキングクラブが同じ種。しかしタラバガニはヤドカリの種類、足が片側１本足りないのです。
しかし旨い。こちらもチリクラブに。
私の好きな海老の一つ手長海老。これを使ったパスタは最高。
パスタはナポリで食べる魚介類のリングイネをまねて作りました。
最後に沢山作った写真しかありません。しかし、このスキャンピと貝類トマトの味をしっかりと吸ったリングイネは旨い。
見本でCOSTCOで仕入れたダンジネスクラブとロブスター。
ダンジネスクラブは西海岸で有名な蟹。これをサンフランシスコのベトナム料理レストラン「クラスタシアン」で出すガーリッククラブ風に。
こちらはソフトシェルクラブ。蟹が脱皮したすぐ後はすべてが柔らかく美味しい。アメリカ東海岸では５月、6月くらいにこれを揚げてサンドイッチなどにします。西海岸ではスパイダーロールと行ってロール寿司のネタですね。
私はこれをブラックペッパークラブとして頂くのが最高です。
絶品です。
蟹クリームコロッケもあります。
クラブケーキ
私がアメリカで好きな料理の一つ。皆さん喜んで頂けました。
〆はこの二つ。まずは甲殻類最高の料理「ビスク」
伊勢エビ１５匹を使いました。
この段階で素晴らしい香り。
そして皆さんで分かち合います。最後はエスプーマでカプチーノ風。
強烈です。このアラは２番だしでお持ち帰り、カレーの出汁で頂けばこれ又最高。
そして日本のかに、モクズガニ。以前は上海蟹と同じ位とブログで紹介しましたが、今はこちらの方が断然美味しく感じます。これからが旬です。
活物を取り寄せました。
こんなに内子が入っています。
これを蟹ご飯に。
うーん、最高の〆ですね。
ということで今回もおいしいお酒に、食材。秋の夜長は遅く迄続きました。
何て美味そうなんでしょう。
ビスクと蟹ご飯が食べられなかったのが、
特に恨めしいです。。
この借り（？）は、キノコ狩りでリベンジで。
by ナガタニ (2013-11-04 23:25)
ナガタニさん：どうぞ茸に肉でリベンジしてください。
by michael (2013-11-05 00:25)
カワハギに続いてまたまた訪問しています
本当にみんな美味しそうですね
甲殻類いいですね～ 私も大好き
ブログ、いつもバリエ－ションのすごさに驚き、世界各地のお店の情報も楽しみにしています
またおじゃましますね
by まさこ (2013-11-08 00:28)
まさこさま：ご訪問ありがとうございます。よろしくお願いします。
by michael (2013-11-12 02:15)