フロマージュ「ORENCHI」 [料理（フレンチ）]
ロックフォールでリゾット [料理（フレンチ）]
毎回ブルーは色々と味見して買うのですが、今回はブルーでリゾットを作ろうと思っていたので、チーズの王と言われるロックフォールとしました。
色々と浮気をしてみましたがやはりブルーはロックフォールかな。塩気が強いのにその旨みは最高です。
今回はその旨みと香りを使ってリゾットを作りました。
パリの食材にまたまた感激 [料理（フレンチ）]
大親友がパリでアパルトマン形式のホテルに滞在していたため、またパリで料理する機会を得ました。食材の購入は今回は常設マルシェのあるRue Ponceletへ。
寒い季節なのにこんなにフルーツがたくさん。ケーキ用ですかね。
野菜も豊富です。
そして魚介類も。
こちらは甲殻類
こちらは貝。牡蠣の種類も豊富です。今回は牡蠣を食べてないので迷いましたが牡蠣用のナイフを持ってこなかったので諦めました。
海胆もあります。
オニカサゴ発見！今日はアクアパッツァを作ろうと思っていたので最高！
しかし、かなりよいお値段です。オニカサゴは日本で買っても同じ位の値段はします。私は自分で釣りますが。（釣り代の方がもっと高いかもしれません（笑））
オニカサゴはChaponと書いてありました。（フランスでは通常Chaponは去勢した若鶏）
日本と同じマダラもあります。しかし腹は綺麗に抜いてあります。白子はどうしているのでしょう。非常に気になるところです。マダラ料理も食べてみたい。
ここでの買出しは終了、車で友人の会社のあるモンマルトルへ。肉屋でCote de veauを買い、ちょっと散歩。
モンマルトルはパリらしいところですね。一番好きな場所です。
料理編
パリの野菜たち。
今回も限られたスペースに調味料。簡単ですぐにできる料理としました。人数は7人分です。
Courgettes poelees a l'huile de vanille（ズッキーニのポアレ、バニラオイル風味）
作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-07-02
バニラ風味のオリーブオイルはこのために持参しました。
ズッキーニは日本のものより大きく、そして味もしっかりしています。思ったとおりの美味しさです。
カプレーゼ
美味しいモッツェラレラチーズが食べたいので、新鮮なトマトにバジリコ、そしてモッツェラレラチーズを重ねて頂きました。（Parisienne 作）
しっかりと乳の味がしています。
ジャガイモとロックフォール
ヨーロッパのジャガイモは美味しいのです。これも食べたかった一品。簡単にできます。
ジャガイモを茹でてから皮を剥き、適当な大きさに切ってチーズを和えるだけ。ブルーチーズが苦手な方もこれは絶対に食べれます。
あっという間になくなってしまいました。
茄子のグラタン。
このブログにもよく登場します。茄子もヨーロッパでは美味しい野菜、ちょっと下準備に時間がかかりますが、どなたでも上手にできます。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-10-03
またもやブータン・ノアール。ちょうどＳＴＥＬＬＡさんの相方さんが到着したので、地元の方に調理してもらいました。祖父母がよく作ってくれたという伝統料理。
玉葱とりんごをオリーブオイルとバターでクタクタになるまで炒めます。
そこへブータン・ノアールを置き破裂しないように包丁を入れ、火を通します。仕上げにバターを乗せてさらに火を通して出来上がり。
マッシュポテトを添えるそうですが、今回は材料がありませんでした。次回のお楽しみです。
シュークルットを添えました。いつ食べても美味しいです。ワインに最高のお供。
オニカサゴのアクアパッツァ
アクアパッツァもこのブログによく登場しますが、オニカサゴで作るのは初めて。日本ではいつもシャブシャブにしてしまいます。材料としては最高級でしょう。
作り方：http://michael.ciao.jp/recipe/italian/aqua.html
アサリからの出汁が今一でした。日本でもこの時期アサリは身がほとんど無いのでアサリの旬は同じく春でしょうか？
しかし、オニカサゴからの出汁はばっちり、美味しかった。ここで残ったスープに頂いたパスタを入れるはずが忘れてしまいました。いやスープがすぐに無くなってしまいました。
ここで前菜終了。
この日は友人の誕生日の祝い、そしてバレンタイデーもかねてPIPER-HEIDSIECKで乾杯。
メインはお肉。まずは鴨です。誕生日の友人が鴨が食べたいとのリクエスト。私も鴨料理を作るかもしれないと麺つゆとバルサミコ酢を持参してきました。
この料理、パリ在住の○池さんのためにレシピを書きます。しかしフランスの鴨は大きくそして見るからに美味しそうです。
鴨の皮目に格子状に包丁を入れ、塩、胡椒をして、弱火で皮目から焼きます。油は使いません。しばらくすると鴨から油が出てきます。
油はたくさん出てきますのでスプーンで身側に油をかけてください。
皮目を見てカリカリに焦げ目がついたら、オーブン200度で10分グリルします。
その間に、りんご半分を摩り下ろし、バターで炒めます。そこへ麺つゆおおさじ１とバルサミコ酢小さじ2程度を入れます。味はお好みに調整してください。
鴨が焼けたら、薄くスライス、皿に盛りソースをかけて出来上がりです。
この鴨料理は茸を使ったり、オレンジを使ったりいろいろブログ内にあります。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-10-21
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-12-30
やはり本場の鴨は違いますね。
さて最後は、サルティン・ボッカ。ローマの料理です。
ブログでリンクしているもとこさん（私の大先輩）の記事に刺激を受け、こちらの素材で作りたかった一品。http://blog.so-net.ne.jp/lilac-days/2008-01-23
肉はCote de veau（子牛の骨付きロース）、そしてパルマ産のプロシュット。そしてセージが欲しいところですが、どこを探してもありません。仕方が無くバジリコとしました。
肉に軽く塩をして、バジリコを乗せ、プロシュットをその上に乗せて、ラップにくるみ肉をたたいて少々広げます。ここで粉をするのですが、もう完全に酔っている状態だったので粉をするのを忘れてしまいました。
フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱します。そこへプロシュットを下にして肉を入れます。
しばらくすると物凄く良い香り、プロシュットの香りが油や子牛肉に移っていきます。ここで味見、子牛のほのかな香りも。これは旨い！！！こんなに旨そうな子牛を使うのは初めてだったので大感激。
そして肉を裏返します。このときに粉をしていないのに気がつきました。
幸い肉は綺麗に返りました。問題なし。
肉に火が通ったら、白ワインをドボドボと入れます。
肉を取り出し、お皿へ。フライパンにはトマトのみじん切りを入れて煮詰めていきます。バターを入れて仕上げです。ここでフォンを使ったりしますが、私はさっぱり目にこのまま。
ソースが多目のサルティン・ボッカ。鴨も感激しましたが、これもまた物凄く旨い！！！子牛がこんなに旨いのは初めてかもしれません。
大満足！！！
そして、パリに長年在住していて茶道など広めている方からの差し入れ、「ガレット」。ある方があのホテルリッツ（ダイアナ妃が事故前に数時間滞在した）のお菓子教室で作ったものです。今年は食べれなかったと思っていたところなのでラッキー、それもホテルリッツの材料です。私は幼稚園時のクリスマス演劇で東方の博士の役をしたことがあるのでこの菓子にはちょっと思い入れがあります。
物凄く美味しい。飲んでも最後に食べれてしまう怖さ・・・
今回も大満足の食事会でした。場所を提供してくれた友人に感謝、そしてお手伝い頂いたそのそのさん、STELLAさんに相方さん、Parisienneさん、merci！！！
3月の魚料理教室のご案内
3月15日（土曜日） お申し込みはこちらから：http://michael.ciao.jp/
基本の下し方からお教えします。
ジャンボマッシュルームのグラタン [料理（フレンチ）]
市場の叩き売り、今回はブラウンのジャンボマッシュルーム、2個100円です。
直径は約6cm、大きなマッシュルームを見るとすぐに買ってしまいます。
大きなマッシュルームはいつもファルシを作るのですが、今回はマッシュルームを台にしてホワイトソースのグラタンを作ってみました。具は冷蔵庫に残っていた、パプリカ、玉ねぎ、チョリソー、自家製ベーコン。
簡単に炒めて、耐熱鍋にマッシュルームを置き、その上に乗せます。
ホワイトソースは若干固めのものをつくります。作り方は簡単、こちらから：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-10-11
ホワイトソースを具の上に乗せ、パルメジャーノ・レッジャーノをトッピングします。
これを200度のオーブンで20分間グリルして出来上がり。
ジャンボマッシュルームは大変水気が多く、ジューシー。具とホワイトソースがとても合います。200円プラス残り物、細君絶賛でした。
2月19日に料理教室を開催します。魚料理を中心に、今回は初回ですので基本からです。真鯵とスルメイカを予定しています。真鯵も上等なものから安いもの、見分け方からその料理法（和風、洋風）をお教えします。
今後は旬の魚を中心に毎月1から2回実施いたします。海外や国内で見つけた食材もあわせて紹介する予定です。
お申し込みはこちらから：http://michael.ciao.jp/
クリスマス料理、メイン料理 [料理（フレンチ）]
クリスマス料理、メイン料理編
まずはフォアグラ。
こちらはハンガリー産の冷凍。近所の築地の出先の市場で。
一日かけて解凍、トリュフは中国産。
フォアグラは適当な大きさに切り、血管があれば取り除きます。リンゴは玉林（おおりん）。
まずはフライパンにバターを入れ、フォアグラを炒めます。塩、胡椒を。パリ在住のSTELLAさんの相方さんの田舎ではたっぷりと胡椒をするということを聞きましたので、胡椒は多めに。あまり炒めるとフォアグラは溶けて小さくなってしまいます。ある程度火が通ったら暖めた皿に移しましょう。
次に玉林の皮を剥いて、芯をくりぬき、輪切りにしてバターで炒めます。
ある程度火が通ったら、カルバドスをドバッと入れます。カルバドスはリンゴのブランデーのようなもの。美味しいので料理に入れる前に、ついつい飲んでしまいます。
皿にバゲットを敷き、その上にリンゴのポワレ、そしてフォアグラを乗せ、トリュフを削ってトッピング。
リンゴのポワレとフォアグラ、そしてトリュフの相性は最高です。
鴨のロースト。
これはお正月料理でも良いでしょう。フランス産の鴨、こちらも近所の築地の出先の市場で。
鴨の皮目に斜めに格子状に包丁を入れ、塩、胡椒します。
オーブンは250度、10分で予熱して置きます。
フライパンに何も敷かずに、冷たいうちに鴨の皮を下にして置き、弱火をつけます。
次第に脂が出てくるのでその脂をスプーンですくって上面にかけます。
ある程度火が通ったら、脂を捨て、250度のオーブンに入れます。
この間にソースを作ります。リンゴは紅玉、半分はポアレ、半分は摩り下ろします。
摩り下ろしたリンゴをバターで炒め、白ワインビネガーを少々加え、シナモンを軽く振ります。味見して甘みが足りなければ蜂蜜等で調整してください。今回のリンゴは蜜がたっぷり、このままで丁度でした。
鴨が焼けました。
皮目がカリカリに。
皿にポアレしたリンゴを敷き、その上に鴨を、そしてリンゴソースをトッピング。最後にBaies Roses（べ・ローズ、ピンクペッパー）を振って出来上がり。ピンクペッパーは胡椒とは違い辛くなくバラの香りがします。
特製スペアリブ。細君はこれを毎日食べても良いと言います。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-04-20
オーブンで焼くときはSTAUBのCOCOTTEを使います。断然美味しくできます。
〆のフォアグラ丼
やはり日本人、最後はご飯がないと。そしてフォアグラのしょうゆ味がどうしても食べたいということで、フォアグラ丼としました。格好つけて皿に盛りましたが、このほかの人たちは本当に丼。
ご飯を炊きます。
フォアグラをバターでソテー、塩、胡椒をします。そこへ醤油、味醂、昆布だしでタレを作り（麺つゆでも可）それを和えて出来上がり。
炊きたてのご飯はセルクルで皿に盛り付けます。
軽くタレをかけ、フォアグラをトッピング。更にタレをかけます。
ご想像にお任せします・・・幸せです。
本年は色々と皆様にお世話になりました。貴重なご意見、そして皆様の参考になるlogを拝見し勉強になりました。これからヨーロッパへのフライト、新年はヨーロッパで迎えることになります。
来年も色々なものを食べて、皆様に紹介できればと思っています。よろしくお願いします。美味しく食べるには健康が一番、寒い日が続きます。ご自愛ください。
それでは良いお年を。
クリスマス料理レシピ、前菜編（その2） [料理（フレンチ）]
クリスマス料理レシピ、前菜編（その2）
ムール貝のバジル・バターソース。
まずバジル。バターソースを作ります。エシレバターは湯煎して溶かしておきます。バジリコとにんにくを用意します。
これをバジリコは枝から葉を外し、にんにくは1片、バターとともにミルサーにかけます。
ムール貝は紐を外します。玉葱をスライスしてフライパンでバターで軽く炒め、そこへムール貝を入れて白ワインを入れて蒸します。貝が開いてきたら火を止めます。蒸し過ぎないように。
身を貝殻から外します。
たこ焼き器にムール貝を入れます。
そこへトマトソースを。
次にバジル・バターソースを大さじ１程度載せます。
オーブン220度で約10分グリルして出来上がり。
これはパリの「Le Grand Cafe」で食べたものを参考に作りました。これは個人的にはエスカルゴより美味しいと思います。きっとサザエで作っても美味しいと思います。今度サザエで作ります。
残ったバターソースはもちろんバゲットで残らずいただきます。
チーズプラトー。
今回のチーズはパリのフロマージュでマダムにセレクトしてもらったもの。
細君のリクエスト、ブリ・ド・モー
私はシェーブルが好きです。シェル・スー・シェ。
これは周りがトロ~となっていい感じの熟成具合。これはまさにシェーブルという感じの香り。私は料理でもよく使います。
こちらはシェーブル・タルヌ。
数個ある中で真中を押して硬さをチェック、いい感じに熟成しているものを選びました。
これはシェーブルとは思えないチーズ、まるで牛乳のウオッシュタイプのようです。
旨すぎです。
こちらはエポワス。
ウオッシュタイプが好きな方にはたまらない一品。これは出来が良いよとマダム。
切ってみればこんなにとろけるエポワスは凄い。香りも丁度良い。シェーブル・タルヌとともに大好評。
これは最後に食べないと他のチーズが飛んでしまいます。シェーブル・ブルー。
シェーブルにブルーが乗るのは難しいらしいのですが、これは出来がすばらしいと勧められました。塩の具合も良かった。食べだすと、ちびちび止まらなくなります。
日本へのチーズ持込は可能です。パリのフロマージュでは真空パックもしてくれるところがあります。トランクに入れるのであれば真空パックにしないとトランクがチーズ臭くなってしまいます。しかし、真空パックにするとチーズには良くありません。チーズは活きています。
そこでポータブルのクーラーを持って行き、冷凍保冷剤を入れてください。飛行機の貨物室は一応10度前後にしてあります。12時間のフライトタイムであれば問題ないでしょう。
クリスマス料理レシピ、前菜編（その１） [料理（フレンチ）]
クリスマス料理レシピ、前菜編
まずは「焼いた茄子とピーマンのパルメザンチーズにアグリュームソース（柑橘系の果肉と絞り汁）」
アグリュームソース（柑橘系の果肉と絞り汁）はパプリカをマリネしてソースは無しとしました。
まずはパプリカのマリネを作ります。
作り方：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2007-01-06
数時間マリネします。
ナスをオリーブオイルで炒めて、耐熱皿に敷きます。炒める時は塩をしっかりと。
その上にマリネしたパプリカを載せます。
さらに炒めたナスを載せます。
パルメジャーノ・レッジャーノを削っておきます。（大きめに）
ナスの上にトッピング。
オーブン２２０度で１０分程度グリル。
熱々で切ると壊れてしまうので冷やします。
皿にベビーリーフを載せ、切り分けたものを乗せ、バジルペーストをトッピング。最後はオリーブオイルとバルサミコ酢を回りに振って出来上がり。
パリで食べたものも冷えたものでした。美味しいですよ。
栗のスープ。
パリで買ってきた栗のホール。
この栗、クリスマスのケーキで使う食材コーナーにありました。これを使ってブッシュ・ド・ノエルなどを作るのでしょう。茹で栗です。
玉葱半分をまず炒めます。そこへ栗を入れ、水を300cc程度入れ、ブイヨンを2キューブ入れて茹でます。
栗が柔らかくなったら、牛乳1000ccを入れ、弱火で加熱。さてパリで飲んだスープは最後にスパイスがピリッと効いていました。多分ナツメグかな、そこでメイスとパプリカを少々。
これを少しずつフードプロセッサーにかけます。ジューサーがあればもっと簡単にできるでしょう。
裏ごしします。
出来上がり。
栗の香りと甘さ、そしてクリーミーな味わい、スパイスも結構効いています。旨い！！！
日本の栗で作るのなら、茹で栗を自分で作ればできると思います。
今年のクリスマス料理 [料理（フレンチ）]
我家のクリスマス料理は、小学校のときから仲の良い友人たちと毎年恒例のパーティー、今まで紹介したパリで食べた料理を中心に再現してみました。
料理方法については次回の記事に、まずは前菜。パリの人気の店「L'EPI DUPIN」で食べた前菜、Parmesane d’aubergine au poivron doux, vinaigrette d’agrumes（焼いた茄子とピーマンのパルメザンチーズにアグリュームソース（柑橘系の果肉と絞り汁） ）をまねてみました。
そして、またまたムール貝料理、これもパリ「Le Garand Cafe」で食べた料理。
「Le Garand Cafe」ではエスカルゴの皿に入っていましたが、我家にはエスカルゴの皿がなく、ドイツ、エッセン在住のシノさんのアイデアｋ、たこ焼き器を使ってみました。
そして栗のスープ。寒いパリでblog仲間のSTELLAさんに紹介いただいた店で食べたもの。栗もスープの材料になり、こんなに美味しいのかとびっくりした一品です。パリでホールの栗を買って作ってみました。お店で食べた最後のピリっとしたスパイスが再現できませんでしたが、めちゃくちゃ美味しい。
こちらはチーズプラトー。
ブリ・ド・モー、シェーブルのブルー、EPOISSES（エポワス）。どれも個性的で物凄く美味しい。特にかなり臭いがきついといわれるEPOISSES（エポワス）は、臭いもきつくなくトロ~リと最高でした。
メインの一つは、細君のリクエスト、スペアリブ。
鴨のロースト、リンゴソース。これは私の好み。
ワインはフランスのロワール地方のVin de paysいわゆる地酒です。
そしてメインはフォアグラとリンゴのポワレ。
近所の築地の出先の市場では冷凍のフォアグラ売っています。トリュフは中国産ですが、冷凍庫で寝かせると香りが出てきます。
そして〆はフォアグラ丼。
バターでソテーしたフォアグラに醤油、味醂で味付け、最後にバルサミコ酢で酸味を加えます。
絶品です。やはり日本人ですね。この香りがたまりません。
お土産でいただいたケーキ。
そしてmochicream
料理方法は次回の記事にいたします。メリークリスマス！！！
やっぱり、たんシチュー [料理（フレンチ）]
タン焼き「忍」で、タン料理の勉強。さて我家の大枚はたいて買った牛タンの塊は何にしようかと思案したあげく、やっぱりタンシチューとなりました。
まずは香味野菜と、ブーケガルニ、そして赤ワインで一晩マリネします。
こちらがブーケガルニ。これにクローブとにんにくを加えます。
赤ワインを1本注ぎます。
翌日マリネされたタンを取り出し、水気を拭き取って、バターで焼きます。
焼き色がついたら鍋に入れて、マリネで使った野菜を別のフライパンでいため鍋に入れます。
そしてマリネ液を入れ、塩を入れ、ミニョネット(つぶした胡椒）を加えます。
そしてざく切りにしたトマト、ブーケガルニを入れ、市販のドミグラスソースを入れて2時間煮込みます。
煮込み終わった牛タン。
煮込み終わったら、煮汁を漉します。そしてタンと更に煮込みます。
オー、牛タン断面ショー。
旨そうですね・・・
牛タンの柔らかさと適当な弾力。ワインの香りとドミグラスソース。私はこの組み合わせが好きなんです。
旨~い！！！
お供はオランダで買ったチリ入りゴーダを摩り下ろして
熱々ジャガイモと和えます。
ちょっと高級牛タンシチューでした。
