旬の魚料理教室 今月はヒラメ

今月の旬の魚料理教室はヒラメ。１０月に入れば外房のヒラメ釣りが解禁（年中ヒラメ釣りをしている船宿はありますが）、イワシを追っかけて下ってきたヒラメはこれから冬にかけてどんどん身が厚くなり旨くなっていきます。ヒラメは北は北海道から南は台湾くらいまで生息しているようですが、日本で見るヒラメは海外ではあまり見かけません。うーんどこかで見た。思い出したら追記します。ヒラメやカレイのような種類で有名なのはアラスカ、カナダのハリバット。そしてヨーロッパではSoleという舌びらめかな。いずれにしろ白身の高級魚ですね。
　いつものようにとびっきり上等の魚を高級料亭へ下ろす私の師匠の店で用意していただきました。
天ぴらは3.1kgの大間産です。あとは養ひら練習用。と言っても1kg以上ありますよ。

市場ではこのようにヒラメは裏返しにしてあります。左が天然、真っ白な腹。右は養殖、どうしてもこのような黒い模様ができてしまうのです。

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