旬の魚料理教室 今月はヒラメ

今月の旬の魚料理教室はヒラメ。１０月に入れば外房のヒラメ釣りが解禁（年中ヒラメ釣りをしている船宿はありますが）、イワシを追っかけて下ってきたヒラメはこれから冬にかけてどんどん身が厚くなり旨くなっていきます。ヒラメは北は北海道から南は台湾くらいまで生息しているようですが、日本で見るヒラメは海外ではあまり見かけません。うーんどこかで見た。思い出したら追記します。ヒラメやカレイのような種類で有名なのはアラスカ、カナダのハリバット。そしてヨーロッパではSoleという舌びらめかな。いずれにしろ白身の高級魚ですね。
　いつものようにとびっきり上等の魚を高級料亭へ下ろす私の師匠の店で用意していただきました。
天ぴらは3.1kgの大間産です。あとは養ひら練習用。と言っても1kg以上ありますよ。

市場ではこのようにヒラメは裏返しにしてあります。左が天然、真っ白な腹。右は養殖、どうしてもこのような黒い模様ができてしまうのです。



ヒラメはまずは鱗をすき引きします。私は天然でお手本。


身の柔らかいアマダイや鱗の小さいクエ、カンパチなどもこのように身が痛まないように鱗を引いていきます。
教室で何度もこのすき引きをやりましたが、意外と性格が出るのが面白いです。丁寧に時間をかければ身が温まる、まあこんなもんかと早目終われば温まらない。


さてまずはお造り。


やはり３kgのヒラメは最高級、薄造りが美味しいです。




カルパッチョも。


天然ヒラメと養殖ヒラメの食べ比べ。この時期ひやおろしが最高の季節を迎えます。

これ無しではいられません。



さて後半は火を使う料理。あまったアラで煮凍りを作ります。ヒラメはゼラチン質が多いので煮凍りが簡単にできます。と言っても身をほぐすのは大変です。大きな中骨と頭を使います。アシスタントさんありがとうございます。
素晴らしい煮凍りができました。


そしてやっぱりこれでしょう。ヒラメの昆布〆。

私は軽く３時間程度でしめるのが好きです。それでも飴色に仕上がり、日本酒の最高のお供となります。

おこげとヒラメあんかけ（オリジナル）。

私の好きな一品。ヒラメの腹側の身を使います。結構脂ののっている養殖のヒラメの腹側が良いと思います。私はフリットも天ぷらも白い皮をつけたまま腹側を使います。

そしてこれが最高。ローマ料理のサルティンボッカの子牛をヒラメにして作った一品。魚の身と動物性たんぱく質を合わせると最高の旨味になります。


これはふと閃いた料理ですが、ヒラメ料理の中で最高です。

正直日本人の私にはローマのサルティンボッカよりうまい。

さて煮凍りができました。ご飯も炊けました。

熱々のご飯に煮凍りが溶けていきます。たまりません。。。

こんなに食べているのに夜の部はまだまだ続きます。

今日のラインアップ。




夜のメインは水炊き。鍋の季節到来ですね。大型の鶏を下ろしました。



私の母は博多出身、私も水炊きにはうるさいです。

みなさまお疲れ様でした。