シュパーゲル（ホワイトアスパラ）料理 その２ [料理]
出会い物は、今が旬の帆立貝です。まだこのblogに登場していませんが、前回同様パリの超人気ビストロChez L'Ami jeanで頂いた帆立料理を以前作ったときのソースが会いそうだったのでシュパーゲルと帆立貝をあわてみました。
ホルモン「俺んち」マリーナ店 [料理]
友人のプロカメラマンが撮った写真。料理本の表紙になりそうですね。
連休中の来客 [料理]
そんな中でのお客様。冷蔵庫の中にとっておきの食材が残っていたのでそれを料理しました。
牛タンの硬い部分、これは前日からワインでマリネ。
釣りたて魚料理 [料理]
今回のターゲットは、当日の風も考慮して近場のキスとカサゴ。和洋どちらの料理にしても美味しい魚です。
キスは結構つれました。
こちらはカサゴ。
近所の八百屋で手に入るホワイトアスパラ。
ホルモン「俺んち」 [料理]
このところのホルモンブームで行きつけの店も予約が取れず、内臓系卸の店を近所に見つけ、それなら我家（俺んち）でと昨年からやっています。近所の内臓系卸の店の品は鮮度が抜群、もう外では食べれなくなってしまいました。
牛タン、ハツ、レバー、しま腸（ホルモン）、小腸（コプチャン）です。
お店の人曰く、今週末から内臓の値段が大幅に値上げになるとのこと。理由は先ず飼料となる穀物類の大幅な値上げ、そして石油の値上げによるものです。お年寄りの畜産をされている方々は、もう畜産を止めてしまうという方も出ているそうです。飼料を輸入に頼る日本、今後どうなるのでしょうか？
簡単な一品、おかずにおつまみに [料理]
鍋の季節、スーパーに行けば鍋の具材がいろいろと売っていますね。売れ残りも結構あります。ふと、かに風味団子とえびつくね団子が呼んでいたので思わず購入。2個で380円。これを揚げてみました。
まずは下に敷く、春雨を揚げます。油を170度くらいまで熱したら、さっと春雨を油に入れ、すぐにとります。油を切ってお皿に。
団子は揚げます。
これを揚げた春雨に乗せて出来上がり。これをケチャップとマヨネーズで作ったオーロラソースで頂きます。タイのスウィートチリソースでも合いますよ。見栄えも良いのでパーティの一品にいかがですか？
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下し方からお教えします。
パリのお土産 [料理]
私は決して買出しの行商ではありませんが、パリには美味しいものがたくさんあり、食いしん坊には困った場所です。ユーロ高で日本でも安く買えるものはたくさんありますが乳製品は相当値段が違います。
日本でも有名なエシレのバター。
100g（小）は１ユーロちょっと、250g（大）は3ユーロくらいです。
まるで牛乳のようなバター、料理やお菓子作りには良いですね。日本の値段は4倍くらい。
セップ茸を使ってオムレツを作りました。
セップ茸とバターの風味は絶妙なコンビ、美味しいです。
2週間前は売っていなかったMont D'or。私が一番好きなチーズ、季節物です。
今回はすでに色々なフロマージュで売っていました。AOCです。
Galeries Lafayetteの２階で7ユーロ、日本ではやはり4倍近くします。
そしてヤギのチーズ、Selles sur Cher
これは安売り、1個3ユーロ。爽やかな酸味が美味しい。後ほど料理にも使います。
今回は、Galeries Lafayetteの2階で買い物をしましたがこのトリュフオイル250ccが12ユーロ。安いですね。
ホテルの近所のスーパーで可愛い入れ物に入ったマヨネーズを見つけました。ソースやケチャップもこの種の入れ物で別の顔のようです。
旅行や出張でパリに行かれたら是非食品売り場へ行って下さい。
NHK 夢の３シェフ競演！から中嶋貞治さんの「さんまの肝ソテー」 [料理]
４日間のヨーロッパのフライト後、帰国すれば和食を食べずにはいられません。さて何にするかと近所の市場に繰り出し物色していると、この秋まだ最高の旬魚「さんま」を味わってないことに気づきました。つぶらな瞳のピカピカサンマがこっちへおいでと呼んでいます。
サンマは最近では鮮度の良いものが手に入るようになりましたが、その中でも良いものを選ぶには氷漬けになっているものを一匹ずつ自分で選ぶのが一番。ポイントはトングなどで魚をつかみ魚体が曲がらない、つまり硬直しているものが最高です。
このようなものは半分に切っても肝が出てきません。
さて今回は、先日放送されたNHK 夢の３シェフ競演！から中嶋貞治さんの「さんまの肝ソテー」作ることとしました。サンマの肝は鮎と並んでほろ苦い肝を楽しめます。酒飲みにはたまらないですね。
＜材料・２人分＞
・さんま…２匹
・しょうゆ…大さじ１.5から２
・みりん・酒…各大さじ１
・ごま油…大さじ１～１・１／２
・小麦粉…適量
・ねぎ…１０センチ
・七味とうがらし…適量
・万願寺とうがらし…４本（無ければシシトウ）
・エリンギ…１本
・サラダ油…少々
＜下準備＞
１．万願寺とうがらし、エリンギは、油を塗って網焼きにしておく。
２．ねぎは、５センチの長さに切って細くせん切りにし、ふきんに包んで水の中でもみ洗いし、白髪ねぎにする。
＜作り方＞
１．さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をそいで、食べやすい大きさに切る。
＊内臓は取っておく。
２．内臓を粗くたたいてボウルに移し、しょうゆ・みりん・酒を加えて混ぜる。
＊これをソースにする。
３．さんまに小麦粉をはたく。
４．フライパンでごま油を熱し、（３）を強火で焼く。
＊皮目から８割火を通し、裏返す。
今回はblogでLINKしている中島さんお勧め、京都の山田のごま油。これはオリーブオイルのように飲んでも旨い。
５．中火に落とし、（２）を加えて、さんまに絡ませる。
６．皿に盛り、出会い物（旬の付け合せ野菜）のししとう、エリンギを添える。
そして白髪ねぎを天盛りにし、七味とうがらしを散らして出来上がり。
物凄く簡単で美味しい一品です。是非作ってみてください。
肝のほろ苦さに醤油とごま油の香ばしさ、みりんでほんのり甘く、酒が合う合う・・・
セップ茸、ジロール茸でキノコ鍋、そしてリゾット [料理]
セップ茸、ジロール茸シリーズ最終回はどうして作ってみたかった鍋。セップ茸、ジロール茸とも残りが少なかったので椎茸とエノキをプラス。椎茸はパリでもSHIITAKEとしてフランス産が売っています。オリジナルは日本の菌だそうです。
鍋の具は合鴨、フランス産の鴨としたいところですがちょっと高い。冷凍を若干解凍して薄切りに。
そして牛蒡と葱。
秋本番とう感じですね。
お鍋のスープは濃い目の一番出汁に醤油、味醂、酒で味付け（麺つゆでも可）、そこへぽん酢を少々、砂糖を少々。好みの味に仕上げてください。
牛蒡を一番下にして具を入れます。鍋は茸に敬意を表してフランスの鍋で。
激ウマです。やっぱり香がすばらしい。細君は松茸より美味しいと言っていました。
さて、鍋でお腹も膨れ、残りの具で〆は雑炊が定番ですが、この香で食べてみたかったリゾットを作りました。
しっかりと味が染み込み軟らかくなった牛蒡、そして茸をみじん切りにします。
玉ねぎをみじん切りにしてバターで炒めます。決して焦がしてはいけません。
玉ねぎが透き通ってきたらお米をそのまま入れます。（1合）
お米も透き通ってきたら具を入れて炒めます。
そして鍋の残りのスープを半分、ブイヨン1個200cc程度で溶かして入れます。
後は米が軟らかくなるまで煮込んで行きます。水気が足りなくなったらお湯を足して行きます。
10分程度煮込んだところで鍋の残りのスープを、大体15分くらい煮込みます。
最後はパルメジャーノ・レッジャーノを入れて出来上がり。
これまた激ウマリゾットでした。
セップ茸の美味しさには本当にびっくりしました。ヨーロッパに行ったときは良いお土産になると思います。持ち帰る時はくれぐれもビニール袋など空気の通らないものには入れないほうが良いでしょう。多分水気で腐ってしまいます。
野菜類を持ち込むときは必ず植物検疫を受けてください。日本のか弱い植物を守りましょう。
