頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は貝 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は貝
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
4月の料理教室はいつも貝です。理由は4月は２枚貝が旬を迎えるのと同時に生牡蠣が季節を終える、さらにサザエなど夏の貝も出回り出すからです。多くの貝ラバーさんたちが待っていた今月初旬のクラスは残念ながら新型コロナウィルスの影響で中止しました。
昨年の貝のクラスの様子：https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2017-04-18
多分普通の魚屋さんよりも種類があると思います。
それでは料理を紹介しましょう。
料理と言ってもまずは貝のお造り。
実は私は魚の刺身は好んで食べません。普通はせいぜい１切れ。貝が好きなんです。貝それぞれの味が主張するし、香りが良い。そして酒にワインに合う。
クラスでは貝それぞれの捌き方をお教えします。
活きた貝を捌くときに重要なことは、貝は好塩菌がいることが多いので捌いた後は水道水で洗ってください。さらにツブガイには脂がある部分があり、下痢の原因となります。必ず取り除いてください。
デパートの地下に行けばすでに捌いてあるものを売っているので、飾るだけなので簡単です。ただし冷凍を解凍したものなどは水洗いが必要なものがありますので注意してください。
写真は私の好きな貝達。
皿の代わりに平貝。ミルクイ（本ミルガイ）、白ミルガイ、赤貝、トリガイ、ホッキガイ、ツブ貝、帆立貝。
綺麗に飾ればご家庭でも楽しめます。やはり、淡麗な冷酒があいますね。
この時期のあさりは1年で一番美味しい時期。産卵を控え身も大きくなり味も最高です。
ボンゴレ
私のアサリ料理の王道です。春になれば毎日食べても良いくらいボンゴレが好きです。スープをしっかりと乳化させ、トロトロにするのがコツ。パスタと絡んで最高です。ローマ・フィウミチーノ空港に到着すればすぐに着替えて地中海に面するフィウイチーの街へ。「Amelindo」という人気レストランのボンゴレは最高です。
【材料】４人分
アサリ・・・・・・・・・・・500g
ニンニク・・・・・・・・・・１片
鷹の爪・・・・・・・・・・・１本
パセリ・・・・・・・・・・・少々
パスタ・・・・・・・・・・・320g
塩・・・・・・・・・・・・・４５g
白ワイン・・・・・・・・・・50cc
【作り方】
1．パスタを約２％、３リットルに大さじ３程度の塩水で茹で始める。
2．フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクの香りをつけて、鷹の爪を少々、パセリのみじん切りを入れてシュワシュワとなったらアサリを入れる。
3．ワインを50cc入れて蓋をして殻が開くのを待ち、殻が開いたら蓋を開けて、ザルにあける。
4．スープをフライパンに入れ直し、煮詰めていく。（若干濃い程度）
5．パスタは茹で上がる1分前に取り出し、4．に入れてスープと合わせて、オリーブオイルをかけまわす。汁がとろみを帯びて乳化していく。この状態が重要。
6．最後の1分はここで汁と絡める。火は中火くらいであまり強くしない。
7．最後にアサリを入れてフライパンで合わせ皿に盛ってパセリを散らして出来上がり。
クラムチャウダー
クラムチャウダー Botin風（Botinとはサンフランシスコにあるパン屋）
クラムチャウダーはアメリカを代表するシーフードです。生クリームを使った白いニューイングランド風とトマトソースを使ったマンハッタン風があります。教室では両方紹介しましたが、サンフランシスコにある、BOTINというベーカリーが一緒になったレストランではフランスパンをくり抜いてその中にクラムチャウダーを入れています。しかし、私が美味しいと思ったクラムチャウダーはシアトルで食べたもの。本来はアサリでなくホンビノスで作っていますが、あさりの方が美味しい。
【材料】4人分
あさり・・・・・・・・・・・400g
乾燥貝柱・・・・・・・・・・５個
円形フランスパン・・・・・・2個
茹で汁＋戻し汁＋水・・・・・2カップ
ベーコン・・・・・・・・・・２枚
玉葱（細の目）・・・・・・・１個
小麦粉（中力粉）・・・・・・大さじ２
ベイリーフ・・・・・・・・・１枚
タイム（みじん切り）・・・・小さじ1/2
ジャガイモ（細の目）・・・・300ｇ
生クリーム・・・・・・・・・1カップ
ドライシェリー・・・・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
ウスターソース・・・・・・・少々
タバスコ・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．貝柱は前日から水に戻しておく。（水カップ１）（無くても良い）
2．鍋にあさりを入れ、カップ１の水を入れて殻が開くまで蒸す。殻が開いたらボールを下にしてザルに揚げ、身をスプーンで取る。その際ゆで汁は取っておく。
3．ベーコンは細切りにしてスープパンに入れ数分炒める。そこへ玉ねぎのみじん切りを入れて透き通るまで炒める。ここで中力粉を入れて火を弱火にして更に炒める。焦げないように注意する。
4．別のフライパンで貝柱をバターで軽く炒める。
5．3. にゆで汁と貝柱の戻し汁を加え、ベイリーフを入れ、ジャガイモを加え１５分程茹でる。
6．別のソースパンに生クリーム、あさりと4．の貝柱を入れて5分程煮込む。
7．ジャガイモが柔らかくなったら、6．をあわせて1-2分ほど煮こみ、ドライシェリー、胡椒、タバスコ、ウスターソースで味付けする。
中をくり抜いたフランスパンを器代わりにしてスープを入れてパセリを散らし出来上がり。
お供は料理に使ったドライシェリー、その後はお好きなものをどうぞ。
マテ貝
マテ貝は、ヨーロッパでは北海沿岸のものが有名である。広く広がった砂地が印象的で、そこら中にマテ貝がいた。東南アジアでは大きなマテ貝だ。それを強火で一気にニンニク味にしたものが美味しかった。日本では有明海周辺でとれ、福岡では昔から代表する食材の一つである。屋台でよく食べたな。。。
マテ貝のシンガポール風(バンブーシェル)
シンガポールの行きつけのレストランでよく食べたものだ。ニンニクが効いてビールが進む一品です。
【材料】4 人分
マテ貝・・・・・・・・4 本
ニンニク・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・3片
細葱・・・・・・・・・飾り用
鶏ガラスープ・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．マテ貝は水で奇麗に洗う。ニンニク・生姜はみじん切り。
2．フライパンに油を敷き、高温でニンニクと生姜を炒める。
3．フライパンを火から外し、紹興酒を入れ鶏ガラスープを入れる。
4．3. にマテ貝を入れて蓋をして蒸す。
5．貝に火が通ったら身を外し、適当な大きさに切る。
6．貝を皿に置き、身を盛り、ニンニク・生姜を乗せ、細葱をちらし、残りのスープをかけて出来上がり。
（ホタテや他の貝でも美味しい)
お供はもちろんビール。
スパイシー・ホット・あさり
エスニック料理で紹介したものです。タイ料理の三種の神器（レモングラス・ゴブミカンの葉・カー）を使えばエスニック風になります。エスニックの食材店で入手可能です。みなさん、この料理の美味しさにびっくりしていました。
【材料】4人分
アサリ・・・・・・・・・・・１５から２０
カー・・・・・・・・・・・・6cm
レモングラス・・・・・・・・5cm
パクチーの根・・・・・・・・小さじ１
コブミカンの葉・・・・・・・2枚
スイートバジル・・・・・・・数枚
鶏スープ・・・・・・・・・・250cc
唐辛子・・・・・・・・・・・適量
シャロット・・・・・・・・・3個（なければ赤玉ねぎ）
ニンニク・・・・・・・・・・1片
【作り方】
1．砂抜きしたアサリを奇麗に洗う。
2．カー、レモングラス、パクチーの根をミルサーにかけ（すり鉢でも良い）、ペースト状にする。
3．シャロット、にんにく、唐辛子をスライスする。
4．フライパンにアサリを入れ、鶏ガラスープ、2.のペースト、3. コブミカンの葉を入れて蓋をして5分程煮込みアサリの殻が開いたら皿にもって出来上がり。
こちらもビールがあいます。
貝のレシピは多いので数回に分けてご紹介します。
私は現在、海外の航空会社に籍はありますが、新型コロナウイルスの影響で国際線の９割が止まり自宅待機を余儀なくされています。世界の航空会社は今回の影響は計り知れません。どの会社もこの状況があと数ヶ月続けば、倒産間違いなしです。世界のグローバル化に貢献していた航空界、皮肉にもそのグローバル化が素で新型コロナウィルスは加速的に広まってしまいました。航空機は安全で短時間に沢山の人や荷物を運ぶことができます。安全は今でも保たれています。しかし今回のような理由で航空界が危機的状況に陥っているのは、何かまだグローバル化のために人間がしなくてはならないことがあるように思います。
まずは今の状況を収束させること。一番重要なことは医療崩壊をさせないことです。今世界の医療の現場では命をかけてその使命を遂行している人たちが頑張っています。
その人達のためにも我々がしなくてはいけないことを守っていきましょう。
https://www.udiscovermusic.jp/news/how-to-watch-one-world-together-at-home-in-japan
https://www.facebook.com/mtvjapan/videos/2472583456292218/
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
4月の料理教室はいつも貝です。理由は4月は２枚貝が旬を迎えるのと同時に生牡蠣が季節を終える、さらにサザエなど夏の貝も出回り出すからです。多くの貝ラバーさんたちが待っていた今月初旬のクラスは残念ながら新型コロナウィルスの影響で中止しました。
昨年の貝のクラスの様子：https://michael-h.blog.ss-blog.jp/2017-04-18
多分普通の魚屋さんよりも種類があると思います。
それでは料理を紹介しましょう。
料理と言ってもまずは貝のお造り。
実は私は魚の刺身は好んで食べません。普通はせいぜい１切れ。貝が好きなんです。貝それぞれの味が主張するし、香りが良い。そして酒にワインに合う。
クラスでは貝それぞれの捌き方をお教えします。
活きた貝を捌くときに重要なことは、貝は好塩菌がいることが多いので捌いた後は水道水で洗ってください。さらにツブガイには脂がある部分があり、下痢の原因となります。必ず取り除いてください。
デパートの地下に行けばすでに捌いてあるものを売っているので、飾るだけなので簡単です。ただし冷凍を解凍したものなどは水洗いが必要なものがありますので注意してください。
写真は私の好きな貝達。
皿の代わりに平貝。ミルクイ（本ミルガイ）、白ミルガイ、赤貝、トリガイ、ホッキガイ、ツブ貝、帆立貝。
綺麗に飾ればご家庭でも楽しめます。やはり、淡麗な冷酒があいますね。
この時期のあさりは1年で一番美味しい時期。産卵を控え身も大きくなり味も最高です。
ボンゴレ
私のアサリ料理の王道です。春になれば毎日食べても良いくらいボンゴレが好きです。スープをしっかりと乳化させ、トロトロにするのがコツ。パスタと絡んで最高です。ローマ・フィウミチーノ空港に到着すればすぐに着替えて地中海に面するフィウイチーの街へ。「Amelindo」という人気レストランのボンゴレは最高です。
【材料】４人分
アサリ・・・・・・・・・・・500g
ニンニク・・・・・・・・・・１片
鷹の爪・・・・・・・・・・・１本
パセリ・・・・・・・・・・・少々
パスタ・・・・・・・・・・・320g
塩・・・・・・・・・・・・・４５g
白ワイン・・・・・・・・・・50cc
【作り方】
1．パスタを約２％、３リットルに大さじ３程度の塩水で茹で始める。
2．フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクの香りをつけて、鷹の爪を少々、パセリのみじん切りを入れてシュワシュワとなったらアサリを入れる。
3．ワインを50cc入れて蓋をして殻が開くのを待ち、殻が開いたら蓋を開けて、ザルにあける。
4．スープをフライパンに入れ直し、煮詰めていく。（若干濃い程度）
5．パスタは茹で上がる1分前に取り出し、4．に入れてスープと合わせて、オリーブオイルをかけまわす。汁がとろみを帯びて乳化していく。この状態が重要。
6．最後の1分はここで汁と絡める。火は中火くらいであまり強くしない。
7．最後にアサリを入れてフライパンで合わせ皿に盛ってパセリを散らして出来上がり。
クラムチャウダー
クラムチャウダー Botin風（Botinとはサンフランシスコにあるパン屋）
クラムチャウダーはアメリカを代表するシーフードです。生クリームを使った白いニューイングランド風とトマトソースを使ったマンハッタン風があります。教室では両方紹介しましたが、サンフランシスコにある、BOTINというベーカリーが一緒になったレストランではフランスパンをくり抜いてその中にクラムチャウダーを入れています。しかし、私が美味しいと思ったクラムチャウダーはシアトルで食べたもの。本来はアサリでなくホンビノスで作っていますが、あさりの方が美味しい。
【材料】4人分
あさり・・・・・・・・・・・400g
乾燥貝柱・・・・・・・・・・５個
円形フランスパン・・・・・・2個
茹で汁＋戻し汁＋水・・・・・2カップ
ベーコン・・・・・・・・・・２枚
玉葱（細の目）・・・・・・・１個
小麦粉（中力粉）・・・・・・大さじ２
ベイリーフ・・・・・・・・・１枚
タイム（みじん切り）・・・・小さじ1/2
ジャガイモ（細の目）・・・・300ｇ
生クリーム・・・・・・・・・1カップ
ドライシェリー・・・・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
ウスターソース・・・・・・・少々
タバスコ・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．貝柱は前日から水に戻しておく。（水カップ１）（無くても良い）
2．鍋にあさりを入れ、カップ１の水を入れて殻が開くまで蒸す。殻が開いたらボールを下にしてザルに揚げ、身をスプーンで取る。その際ゆで汁は取っておく。
3．ベーコンは細切りにしてスープパンに入れ数分炒める。そこへ玉ねぎのみじん切りを入れて透き通るまで炒める。ここで中力粉を入れて火を弱火にして更に炒める。焦げないように注意する。
4．別のフライパンで貝柱をバターで軽く炒める。
5．3. にゆで汁と貝柱の戻し汁を加え、ベイリーフを入れ、ジャガイモを加え１５分程茹でる。
6．別のソースパンに生クリーム、あさりと4．の貝柱を入れて5分程煮込む。
7．ジャガイモが柔らかくなったら、6．をあわせて1-2分ほど煮こみ、ドライシェリー、胡椒、タバスコ、ウスターソースで味付けする。
中をくり抜いたフランスパンを器代わりにしてスープを入れてパセリを散らし出来上がり。
お供は料理に使ったドライシェリー、その後はお好きなものをどうぞ。
マテ貝
マテ貝は、ヨーロッパでは北海沿岸のものが有名である。広く広がった砂地が印象的で、そこら中にマテ貝がいた。東南アジアでは大きなマテ貝だ。それを強火で一気にニンニク味にしたものが美味しかった。日本では有明海周辺でとれ、福岡では昔から代表する食材の一つである。屋台でよく食べたな。。。
マテ貝のシンガポール風(バンブーシェル)
シンガポールの行きつけのレストランでよく食べたものだ。ニンニクが効いてビールが進む一品です。
【材料】4 人分
マテ貝・・・・・・・・4 本
ニンニク・・・・・・・3片
生姜・・・・・・・・・3片
細葱・・・・・・・・・飾り用
鶏ガラスープ・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．マテ貝は水で奇麗に洗う。ニンニク・生姜はみじん切り。
2．フライパンに油を敷き、高温でニンニクと生姜を炒める。
3．フライパンを火から外し、紹興酒を入れ鶏ガラスープを入れる。
4．3. にマテ貝を入れて蓋をして蒸す。
5．貝に火が通ったら身を外し、適当な大きさに切る。
6．貝を皿に置き、身を盛り、ニンニク・生姜を乗せ、細葱をちらし、残りのスープをかけて出来上がり。
（ホタテや他の貝でも美味しい)
お供はもちろんビール。
スパイシー・ホット・あさり
エスニック料理で紹介したものです。タイ料理の三種の神器（レモングラス・ゴブミカンの葉・カー）を使えばエスニック風になります。エスニックの食材店で入手可能です。みなさん、この料理の美味しさにびっくりしていました。
【材料】4人分
アサリ・・・・・・・・・・・１５から２０
カー・・・・・・・・・・・・6cm
レモングラス・・・・・・・・5cm
パクチーの根・・・・・・・・小さじ１
コブミカンの葉・・・・・・・2枚
スイートバジル・・・・・・・数枚
鶏スープ・・・・・・・・・・250cc
唐辛子・・・・・・・・・・・適量
シャロット・・・・・・・・・3個（なければ赤玉ねぎ）
ニンニク・・・・・・・・・・1片
【作り方】
1．砂抜きしたアサリを奇麗に洗う。
2．カー、レモングラス、パクチーの根をミルサーにかけ（すり鉢でも良い）、ペースト状にする。
3．シャロット、にんにく、唐辛子をスライスする。
4．フライパンにアサリを入れ、鶏ガラスープ、2.のペースト、3. コブミカンの葉を入れて蓋をして5分程煮込みアサリの殻が開いたら皿にもって出来上がり。
こちらもビールがあいます。
貝のレシピは多いので数回に分けてご紹介します。
私は現在、海外の航空会社に籍はありますが、新型コロナウイルスの影響で国際線の９割が止まり自宅待機を余儀なくされています。世界の航空会社は今回の影響は計り知れません。どの会社もこの状況があと数ヶ月続けば、倒産間違いなしです。世界のグローバル化に貢献していた航空界、皮肉にもそのグローバル化が素で新型コロナウィルスは加速的に広まってしまいました。航空機は安全で短時間に沢山の人や荷物を運ぶことができます。安全は今でも保たれています。しかし今回のような理由で航空界が危機的状況に陥っているのは、何かまだグローバル化のために人間がしなくてはならないことがあるように思います。
まずは今の状況を収束させること。一番重要なことは医療崩壊をさせないことです。今世界の医療の現場では命をかけてその使命を遂行している人たちが頑張っています。
その人達のためにも我々がしなくてはいけないことを守っていきましょう。
https://www.udiscovermusic.jp/news/how-to-watch-one-world-together-at-home-in-japan
https://www.facebook.com/mtvjapan/videos/2472583456292218/
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
そういえば、貝も旬ですね。この写真を見たら、デパ地下にいろんな貝を買いに行きたくなりました。今日はアサリを使うアクア・パッツァで丁度よかったです。鯛は養殖真鯛と稚鯛を売っていたので、稚鯛にしました。食べる時間が楽しみです。海老のこと、ありがとうございました。
by TaekoLovesParis (2020-04-19 15:51)
久しぶりにmichaelさんのお料理の数々をみて、
それだけで飲めます。（笑）春は貝、最近は千葉らしく青柳で晩酌することが多いです。
Stay Homeで酒量が増えているのが問題ですが、今自分に出来ることは何か、を考えて行動しないとですね。
by うつぼ (2020-04-19 16:22)
TaekoLovesParis さん：貝は自分で捌くよりプロに任せて身を買って並べるだけの方が綺麗にできるかもしれません。アクアパッツァ楽しんでください。
by michael (2020-04-19 17:19)
うつぼさん：江戸前の青柳いいですね。我々の周りの人も酒量が増えているそうです。肺炎ではなく肝臓を患わないように気をつけてください。
by michael (2020-04-19 17:23)