頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は今が旬の真鯛 その3 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は今が旬の真鯛 その3(今日は洋食系）
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
鯛の仲間は世界中の市場で見ることができる。ヨーロッパではほとんどがヘダイ（Dorade)、地中海の東端のイスラエルから西のスペインまで市場にならび、レストランで家庭で食されている。真鯛も見ることができるが、このヘダイの方が有名である。
イスタンブールの市場で。
パリのマルシェで真鯛。
さて洋食の魚料理はほとんど地中海料理。もちろんワインは白ワインで。地中海に行けばどこでも地のワインがある。魚料理はスパイスが効かせない限りどれも淡白である。したがってワインも魚の味を邪魔しないものが良い。シャルドネがどれも良いかもしれないが、私はつまらない。私は基本的にロワール地方のミュスカデ。これは30年ほど前に南フランスで行っていた飛行訓練で、私たちの教官であったエールフランスの機長が教えてくれたものである。今でも職場のグルメ機長仲間のベルギー人はこのミュスカデを勧める。以前日本ではほとんど見なかったが、最近は見かける。
ワインはきっちり冷やしておきましょう。そして注いだら必ずクーラーで冷やしておきます。
私は乾燥した空気で太陽の下で白ワインを飲むのが好きです。つまり地中海性の空気。日本で言えば4月から5月、まさに今の時期です。
料理は真鯛のタルタル
さっぱりした真鯛の身はオリーブオイルとの相性が良い。ちょっと地中海風にしたいときはタルタルが美味しい。地中海では魚のカルパッチョよりこちらの方が有名である。スターアニスを飾れば食前酒にBastisが合う。
【材料】（４人分）
真鯛・・・・・・・・・・・一柵
バジリコ・・・・・・・・・適量（飾り用）
オリーブオイル・・・・・・適量
岩塩（塩の華が良い）・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・適量
スターアニス・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．鯛の柵は皮を取り除き、骨を取り5mm幅角に切る。適当に叩いても良い。
2．皿にバジリコを置き、セルクルを乗せて①の身を入れ、形を整える。
3．オリーブオイルに胡椒を入れてあわせておく。
4．スーターアニスを置き、横に③のオリーブオイルをスプーンで飾る。
５．鯛の身に岩塩をふりかける。
（柵を軽くスモークしても美味しい）
真鯛とジャガイモのマリネ、菜の花添え
この料理は、どこかのレストランのジャガイモ料理にヒントを得たものです。メークインのシャキシャキ感に、白身魚のねっとり感がよく会う。そして菜の花は春を感じさせます。
【材料】（２人分）
真鯛・・・・・・・・１柵
メークイン・・・・・１個
ミニトマト・・・・・3個
菜の花・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・適量
【作り方】
1．真鯛の柵を削ぎ切りにする。
2．メークインは5mm幅に切り、水にさらし、その後さっと湯がき流水にとる。（２０秒くらい）
3．ミニトマトは半分に切り、メークイン、サヨリとあわせオリーブオイルでマリネする。
4．菜の花は1分程度蒸し、冷水にさらし色止めをしてからオリーブオイルでマリネする。軽く塩をする。
5．ボールにメークインと刺身を入れて塩とオリーブオイルを入れてあえる。
6. ５．を皿に3. を盛り、４．の菜の花を添えて出来上がり。
鯛のカルパッチョ
魚のカルパッチョは魚の初心者には、野菜で切り身を隠してごまかせる、ベテランには美しく見せることができる料理です。真鯛には粒マスタードが合いますね。マリネ液をかけるのは食べる直前、さもないと身が白く酸で締まってしまいます。
【材料】(4人分)
真鯛・・・・・・・・・・・一柵
ディルやシブレットなど・・適量
オリーブオイル・・・・・・適量
白ワインビネガー・・・・・適量
粒マスタード・・・・・・・適量
塩、胡椒・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マリネ液を作る。オリーブオイルにワインビネガーを2:1で入れて粒マスタードを入れてかき混ぜる。
2．そぎ造りにした真鯛を皿に乗せる。
3．真鯛に塩、胡椒をする。
4．マリネ液をかけまわす。
5．ハーブを散らして出来上がり。 (柵を軽くスモークしても美味しい)
アクアパッツァ
アクアパッツァはカンパーニャ州の料理、ヘダイで主に作りますが煮て美味しい魚ならなんでも良いでしょう。スープの香ばしさを出すために皮目はしっかりと焼きましょう。残ったスープでパスタも最高。日本では日高シェフが広めて有名になりました。私の一番好きな料理の一つです。
フライパンで作りそのまま出しても良いでしょう。私はこのために銅製の魚用パンを二つ持っています。
【材料】
真鯛や黒鯛・・・・・・・・・・1匹
アサリ・・・・・・・・・・・・1パック（ムール貝でも良い）
美味しい水・・・・・・・・・・500c程度
トマトソース（ケチャップ）・・大さじ２
ドライトマト・・・・・・・・・適量
黒オリーブ・・・・・・・・・・適量
ケイパー・・・・・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．トマトを３cm角に切り、塩をふって100度のオーブンで90分ほど焼き、ドライトマトを作る。
2．魚は鱗をとり、内臓、エラをとって奇麗に洗い、鰓を塩、胡椒をして飾り包丁を入れて３０分置く。
3．フライパンにEXバージンオイルを引き魚の皮に焦げ目が付くくらいに焼きます。（スープに香ばしさを出すためにしっかりと）
4．3.にフライパンにアサリとドライトマト、黒オリーブを入れ、水を魚の半分程度まで入れ１０分程度煮込む。（水は、水道水ではなくおいしい水で）。
5．魚にレードルでスープをかけながら煮込んでいく。
6．１０分後にトマトソース（ケチャップ）少々を入れて味見をしてから塩・胡椒する。（塩味はアサリから出るので塩気に注意）
7．最後にEXバージンオリーブオイルをかけ、ケイパーとイタリアンパセリを散らす。
本場のレシピ
https://amalfinotizie.it/orata-all-acqua-pazza/
Bon appetit
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
鯛の仲間は世界中の市場で見ることができる。ヨーロッパではほとんどがヘダイ（Dorade)、地中海の東端のイスラエルから西のスペインまで市場にならび、レストランで家庭で食されている。真鯛も見ることができるが、このヘダイの方が有名である。
イスタンブールの市場で。
パリのマルシェで真鯛。
さて洋食の魚料理はほとんど地中海料理。もちろんワインは白ワインで。地中海に行けばどこでも地のワインがある。魚料理はスパイスが効かせない限りどれも淡白である。したがってワインも魚の味を邪魔しないものが良い。シャルドネがどれも良いかもしれないが、私はつまらない。私は基本的にロワール地方のミュスカデ。これは30年ほど前に南フランスで行っていた飛行訓練で、私たちの教官であったエールフランスの機長が教えてくれたものである。今でも職場のグルメ機長仲間のベルギー人はこのミュスカデを勧める。以前日本ではほとんど見なかったが、最近は見かける。
ワインはきっちり冷やしておきましょう。そして注いだら必ずクーラーで冷やしておきます。
私は乾燥した空気で太陽の下で白ワインを飲むのが好きです。つまり地中海性の空気。日本で言えば4月から5月、まさに今の時期です。
料理は真鯛のタルタル
さっぱりした真鯛の身はオリーブオイルとの相性が良い。ちょっと地中海風にしたいときはタルタルが美味しい。地中海では魚のカルパッチョよりこちらの方が有名である。スターアニスを飾れば食前酒にBastisが合う。
【材料】（４人分）
真鯛・・・・・・・・・・・一柵
バジリコ・・・・・・・・・適量（飾り用）
オリーブオイル・・・・・・適量
岩塩（塩の華が良い）・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・適量
スターアニス・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．鯛の柵は皮を取り除き、骨を取り5mm幅角に切る。適当に叩いても良い。
2．皿にバジリコを置き、セルクルを乗せて①の身を入れ、形を整える。
3．オリーブオイルに胡椒を入れてあわせておく。
4．スーターアニスを置き、横に③のオリーブオイルをスプーンで飾る。
５．鯛の身に岩塩をふりかける。
（柵を軽くスモークしても美味しい）
真鯛とジャガイモのマリネ、菜の花添え
この料理は、どこかのレストランのジャガイモ料理にヒントを得たものです。メークインのシャキシャキ感に、白身魚のねっとり感がよく会う。そして菜の花は春を感じさせます。
【材料】（２人分）
真鯛・・・・・・・・１柵
メークイン・・・・・１個
ミニトマト・・・・・3個
菜の花・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・適量
【作り方】
1．真鯛の柵を削ぎ切りにする。
2．メークインは5mm幅に切り、水にさらし、その後さっと湯がき流水にとる。（２０秒くらい）
3．ミニトマトは半分に切り、メークイン、サヨリとあわせオリーブオイルでマリネする。
4．菜の花は1分程度蒸し、冷水にさらし色止めをしてからオリーブオイルでマリネする。軽く塩をする。
5．ボールにメークインと刺身を入れて塩とオリーブオイルを入れてあえる。
6. ５．を皿に3. を盛り、４．の菜の花を添えて出来上がり。
鯛のカルパッチョ
魚のカルパッチョは魚の初心者には、野菜で切り身を隠してごまかせる、ベテランには美しく見せることができる料理です。真鯛には粒マスタードが合いますね。マリネ液をかけるのは食べる直前、さもないと身が白く酸で締まってしまいます。
【材料】(4人分)
真鯛・・・・・・・・・・・一柵
ディルやシブレットなど・・適量
オリーブオイル・・・・・・適量
白ワインビネガー・・・・・適量
粒マスタード・・・・・・・適量
塩、胡椒・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．マリネ液を作る。オリーブオイルにワインビネガーを2:1で入れて粒マスタードを入れてかき混ぜる。
2．そぎ造りにした真鯛を皿に乗せる。
3．真鯛に塩、胡椒をする。
4．マリネ液をかけまわす。
5．ハーブを散らして出来上がり。 (柵を軽くスモークしても美味しい)
アクアパッツァ
アクアパッツァはカンパーニャ州の料理、ヘダイで主に作りますが煮て美味しい魚ならなんでも良いでしょう。スープの香ばしさを出すために皮目はしっかりと焼きましょう。残ったスープでパスタも最高。日本では日高シェフが広めて有名になりました。私の一番好きな料理の一つです。
フライパンで作りそのまま出しても良いでしょう。私はこのために銅製の魚用パンを二つ持っています。
【材料】
真鯛や黒鯛・・・・・・・・・・1匹
アサリ・・・・・・・・・・・・1パック（ムール貝でも良い）
美味しい水・・・・・・・・・・500c程度
トマトソース（ケチャップ）・・大さじ２
ドライトマト・・・・・・・・・適量
黒オリーブ・・・・・・・・・・適量
ケイパー・・・・・・・・・・・適量
EXバージンオイル・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．トマトを３cm角に切り、塩をふって100度のオーブンで90分ほど焼き、ドライトマトを作る。
2．魚は鱗をとり、内臓、エラをとって奇麗に洗い、鰓を塩、胡椒をして飾り包丁を入れて３０分置く。
3．フライパンにEXバージンオイルを引き魚の皮に焦げ目が付くくらいに焼きます。（スープに香ばしさを出すためにしっかりと）
4．3.にフライパンにアサリとドライトマト、黒オリーブを入れ、水を魚の半分程度まで入れ１０分程度煮込む。（水は、水道水ではなくおいしい水で）。
5．魚にレードルでスープをかけながら煮込んでいく。
6．１０分後にトマトソース（ケチャップ）少々を入れて味見をしてから塩・胡椒する。（塩味はアサリから出るので塩気に注意）
7．最後にEXバージンオリーブオイルをかけ、ケイパーとイタリアンパセリを散らす。
本場のレシピ
https://amalfinotizie.it/orata-all-acqua-pazza/
Bon appetit
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
私もレストランをやっていたパリの友達のすすめで、ミュスカデをよく飲みます。爽やかで、値段も安いので、ネットでまとめ買いしてます。
きょうは、アクア・パッツァです。私のいつものレシピは海老もいれるのですが、なくても大丈夫なのですね。
by TaekoLovesParis (2020-04-19 11:03)
TaekoLovesParisさま：ミュスカデはフランスでは牡蠣を食べる時のお供です。料理はその地方や店、家庭で独特のものがあるので何を使っても良いです。ただし、ブイヤベースだけはマルセイユ憲章と言うものがありその魚を使わないとブイヤベースと呼べないのです。
by michael (2020-04-19 12:57)