頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
ヒラメ
千島列島以南から南シナ海の水深数メートルから100メートルの砂地に生息する。産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では6月から8月。旬は冬、寒ビラメとして高級魚扱い。
産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13～14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。魚などを襲い食べる肉食魚。いわしの群れを追って移動する。カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさで１メートル前後（10kg）になる。北海道では「てっくい」。他には「大口（おおぐち）」、「大口鰈（おおぐちがれい）」。
市場では1kg前後までを「ソゲ」、1kgから3kg位までを「平目」、4kgから5kgまで「大平目」、それ以上を「大大平目」と呼び、単価では「平目」が一番高い。
関東では房州産が一番高級。最近では青森産が主流になりつつある。（北の平目は脂が乗っている、乗りすぎ？？？）また天然ものに変わって大量の養殖ものが入荷しているが、裏を返して見るとパピロームという黒い腫瘍ができている。
日本の各地域や韓国の市場で見られる。
欧米ではヒラメに似た魚としてオヒョウ（Halibat)やSOLEなどが有名。白身魚の代表で高級料理で出てくる。特にDover海峡で獲れるDover Soleはフレンチの最高級料理の一つ。
平目料理法
高たんぱく・低脂肪で冬の白身代表。釣り立てより数日置いたほうが旨みは増す。
料理：表面は刺身、カルパッチョ、ポワレなど。裏面はてんぷら、から揚げ、塩焼き
ヒラメのお造り
刺身の切り方の好みによるかもしれないが、私はヒラメは薄めのそぎ切りいただくのが一番好きだ。ヒラメに限らず真鯛とかスズキもこれが良い。ポン酢ともみじ下ろしがよく合う。フグネギ（やっこネギ）があっても良い。
・そぎ造り
【材料】(2人分)
平目(表面)・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
平目の柵をそぎ造りにする。 ポン酢ともみじ卸または山葵醤油で頂く。
平目のカルパッチョ
平目は同じ白身魚の真鯛やスズキとともにカルパッチョによく合う魚である。天然の白身魚としては春は真鯛やクロダイ、初夏がスズキ、夏はマゴチ、そして秋から冬がこのヒラメである。旬の魚を見つけて作って見たらいかがでしょう。
【材料】(4人分)
平目・・・・・・・・・・・・・・一柵
ベビーリーフ・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワインビネガー(レモン汁)・・・適量
粒マスタード・・・・・・・・・・適量
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．そぎ造りにした平目を皿に乗せる。(広めに切る)
2．身に塩、胡椒をする。
3．マリネ液をかけまわす。
4．ベビーリーフを散らして出来上がり。
平目の昆布〆
天然ヒラメが手に入ったらお造りとともに昆布〆も作るべきです。 昆布の旨みが染み込んだ身はほんのり甘く、さらに熟成した感じがする。最高の酒のつまみの一品ですね。
【材料】(2人分)
平目(裏面)・・・・・・・・1柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
平目の煮凝り
平目は意外とコラーゲンが多い魚。あら煮を作った後冷蔵庫に一晩おいたら煮こごりなった。これは余り物。ならば最初から煮こごりを作ってはいかがでしょう。熱々のご飯に煮こごりを乗せると次第に溶けていく。ご飯とともにこれを頂ければ至福の瞬間です。
【材料】(2人分)
平目のアラ・・・・・・・1匹分
しょうが・・・・・・・・一片
酒 ・・・・・・・・・・30cc
味醂・・・・・・・・・・20cc
醤油・・・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・・大匙 2 から3
水・・・・・・・・・・・半カップ
木の芽・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．酒30cc、味醂20cc を鍋に入れ、生姜1片を入れ、アラを入れる。
2．中火にして砂糖を大さじ2から3。味見をしながら入れる。甘さはこれで決まり。
3．次に醤油を 30cc 程度。これで醤油の辛さが決まります。煮つけより若干薄め。
4．味が決まったら“コップ半分程度水を入れ、落し蓋をして中火のまま。約5から6分。
5．ある程度煮詰まったらアラを取り出し、身をはずす。
6．型に入れて冷蔵庫に数時間置いて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京も間近です！！！
ヒラメ
千島列島以南から南シナ海の水深数メートルから100メートルの砂地に生息する。産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では6月から8月。旬は冬、寒ビラメとして高級魚扱い。
産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13～14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。魚などを襲い食べる肉食魚。いわしの群れを追って移動する。カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさで１メートル前後（10kg）になる。北海道では「てっくい」。他には「大口（おおぐち）」、「大口鰈（おおぐちがれい）」。
市場では1kg前後までを「ソゲ」、1kgから3kg位までを「平目」、4kgから5kgまで「大平目」、それ以上を「大大平目」と呼び、単価では「平目」が一番高い。
関東では房州産が一番高級。最近では青森産が主流になりつつある。（北の平目は脂が乗っている、乗りすぎ？？？）また天然ものに変わって大量の養殖ものが入荷しているが、裏を返して見るとパピロームという黒い腫瘍ができている。
日本の各地域や韓国の市場で見られる。
欧米ではヒラメに似た魚としてオヒョウ（Halibat)やSOLEなどが有名。白身魚の代表で高級料理で出てくる。特にDover海峡で獲れるDover Soleはフレンチの最高級料理の一つ。
平目料理法
高たんぱく・低脂肪で冬の白身代表。釣り立てより数日置いたほうが旨みは増す。
料理：表面は刺身、カルパッチョ、ポワレなど。裏面はてんぷら、から揚げ、塩焼き
ヒラメのお造り
刺身の切り方の好みによるかもしれないが、私はヒラメは薄めのそぎ切りいただくのが一番好きだ。ヒラメに限らず真鯛とかスズキもこれが良い。ポン酢ともみじ下ろしがよく合う。フグネギ（やっこネギ）があっても良い。
・そぎ造り
【材料】(2人分)
平目(表面)・・・・・・・・一柵
大葉・・・・・・・・・・・・1 枚
つま・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
平目の柵をそぎ造りにする。 ポン酢ともみじ卸または山葵醤油で頂く。
平目のカルパッチョ
平目は同じ白身魚の真鯛やスズキとともにカルパッチョによく合う魚である。天然の白身魚としては春は真鯛やクロダイ、初夏がスズキ、夏はマゴチ、そして秋から冬がこのヒラメである。旬の魚を見つけて作って見たらいかがでしょう。
【材料】(4人分)
平目・・・・・・・・・・・・・・一柵
ベビーリーフ・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワインビネガー(レモン汁)・・・適量
粒マスタード・・・・・・・・・・適量
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．そぎ造りにした平目を皿に乗せる。(広めに切る)
2．身に塩、胡椒をする。
3．マリネ液をかけまわす。
4．ベビーリーフを散らして出来上がり。
平目の昆布〆
天然ヒラメが手に入ったらお造りとともに昆布〆も作るべきです。 昆布の旨みが染み込んだ身はほんのり甘く、さらに熟成した感じがする。最高の酒のつまみの一品ですね。
【材料】(2人分)
平目(裏面)・・・・・・・・1柵
昆布・・・・・・・・・・・柵にあわせる
酒・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．昆布は濡れ布巾で拭いてしばらくおく。
2．平目の柵には軽く酒と塩を振る。
3．昆布に挟んで重石を置いて数時間置く。
4．昆布を敷いた上に、削ぎきりしてお造りにする。細切りでも良い。
平目の煮凝り
平目は意外とコラーゲンが多い魚。あら煮を作った後冷蔵庫に一晩おいたら煮こごりなった。これは余り物。ならば最初から煮こごりを作ってはいかがでしょう。熱々のご飯に煮こごりを乗せると次第に溶けていく。ご飯とともにこれを頂ければ至福の瞬間です。
【材料】(2人分)
平目のアラ・・・・・・・1匹分
しょうが・・・・・・・・一片
酒 ・・・・・・・・・・30cc
味醂・・・・・・・・・・20cc
醤油・・・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・・大匙 2 から3
水・・・・・・・・・・・半カップ
木の芽・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．酒30cc、味醂20cc を鍋に入れ、生姜1片を入れ、アラを入れる。
2．中火にして砂糖を大さじ2から3。味見をしながら入れる。甘さはこれで決まり。
3．次に醤油を 30cc 程度。これで醤油の辛さが決まります。煮つけより若干薄め。
4．味が決まったら“コップ半分程度水を入れ、落し蓋をして中火のまま。約5から6分。
5．ある程度煮詰まったらアラを取り出し、身をはずす。
6．型に入れて冷蔵庫に数時間置いて出来上がり。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
料理を本格的しようとされる方には、いいレシピですね。
by Baldhead1010 (2020-05-24 04:40)
Baldhead1010さん：ありがとうございます。ただし、レシピでは伝わらない感覚とかがあるのでやはり教室の方がいいですね。
by michael (2020-05-24 10:55)
1mもある魚の調理は醍醐味があるでしょうね。
左ヒラメ、右かれいがどうしてなるのかわかりました。
ヒラメは肉食なんですねー。どうりでカレイと比べると口元が強そうですね。カルパッチョはよく作るけれど、昆布締めは食べたことがないです。美味しそうですね。
by TaekoLovesParis (2020-05-24 11:07)
TaekoLovesParisさん：実はカレイにも左側に目があるものもいるのですが、ヒラメの口は大きく歯が鋭いことで区別できると思います。ヒラメの昆布〆は甘鯛とならび最高です。
by michael (2020-05-24 15:24)